สเต็กสามารถปรุงให้นุ่มเหมือนเนย หรือแม้แต่แข็งเท่าเล็บก็ได้ การทำให้เนื้อสเต็กนุ่มขึ้นหมายถึงการทำลายและทำลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ซึ่งจะทำให้เนื้อนุ่มก่อนปรุงอาหาร หลังจากใช้ค้อนทุบหรือหมักด้วยเอนไซม์แล้ว ก็สามารถปรุงสเต็กด้วยวิธีใดก็ได้ที่คุณต้องการ หากคุณไม่ชอบเตรียมตัวและต้องการทำอาหารในทันที การเคี่ยวคือตัวเลือกที่ดีที่สุด ไม่มีวิธีใดจะดีไปกว่าวิธีอื่น แต่ทุกวิธีจะส่งผลให้เป็นมื้อที่อร่อย
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 4: การเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม
ขั้นตอนที่ 1. เลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมตามวิธีการปรุงที่คุณจะใช้
เมื่อปรุงสเต็กด้วยการย่างหรือทอด การตัดเนื้อบางส่วนจะเหมาะกับวิธีการบางอย่างมากกว่า ระยะเวลาที่คุณมียังเป็นตัวกำหนดประเภทของสเต็กที่ได้ผลดีที่สุดอีกด้วย
ตัวอย่างเช่น หากคุณมีเวลาน้อย ให้เลือกสเต็กเนื้อสันนอกและใช้กระทะในการปรุงอาหาร อย่าลองใช้เทคนิคเดียวกันกับเนื้อ porterhouse ถ้าคุณไม่มีเวลามาก
ขั้นตอนที่ 2 ทำความเข้าใจความแตกต่างระหว่างสเต็กระดับไฮเอนด์และระดับล่าง
ความนุ่มของสเต็กนั้นสัมพันธ์กับความเข้มข้นของการแสดงกล้ามเนื้อที่สัตว์ใช้ไปตลอดชีวิต ดังนั้นกล้ามเนื้อที่ไม่ได้ใช้มากเกินไป (เช่น ใกล้กระดูกสันหลัง) จะมีเนื้อที่นุ่มมากเมื่อเทียบกับกล้ามเนื้อขา กล้ามเนื้อรอบเอว พนักพิง และซี่โครง เป็นเนื้อที่นุ่มที่สุดและถือเป็นเนื้อสัตว์ระดับไฮเอนด์
สเต็กสุดหรูบางประเภท ได้แก่ ริบอาย สตริป เทนเดอร์ลอยน์ และทีโบน
ขั้นตอนที่ 3 ทำความเข้าใจบทบาทของไขมันที่มีต่อความนุ่มและรสชาติของเนื้อสัตว์
Marbling (ริ้วขาว) คือปริมาณไขมันที่มีอยู่ในสเต็ก สเต็กแบ่งตามความนุ่มและลายหินอ่อน มาตราส่วนมีตั้งแต่สเต็กระดับไพร์ม (มีเนื้อหินอ่อนมากในโคที่มีอายุไม่เกิน 42 เดือน) สเต็กชอยส์ สเต็กซีเล็ค ไปจนถึงสเต็กแคนเนอร์ระดับต่ำสุด
- หินอ่อนปรากฏเป็นไขมันคั่นระหว่างหน้าซึ่งดูเหมือนใยแมงมุมสีขาวภายในสเต็ก ยิ่งมีใยแมงมุมมากเท่าไหร่ คุณก็ยิ่งมีลายหินอ่อนมากขึ้นเท่านั้น
- นอกจากความอ่อนโยนแล้ว ลายหินอ่อนยังส่งผลต่อรสชาติอีกด้วย ยิ่งเนื้อลายหินอ่อนมากเท่าไหร่ ความนุ่มก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ทุกคนมีรสนิยมที่แตกต่างกัน บางคนคิดว่าลายหินอ่อนมากเกินไปทำให้สเต็กมีรสชาติที่แหลมเกินไป
วิธีที่ 2 จาก 4: ทำให้เนื้อนุ่มด้วยการชก
ขั้นตอนที่ 1. วางสเต็กบนพื้นผิวเรียบ
ใช้สเต็กสดที่นำมาจากตู้เย็นเสมอ ไม่ใช่ของแช่แข็ง เมื่อเลือกพื้นผิวการทำงาน พึงระลึกไว้เสมอว่าไม่สามารถทำความสะอาดพื้นผิวทั้งหมดได้ดี
- เมื่อทำงานในครัว เขียงจำนวนมากไม่สามารถทำความสะอาดได้อย่างถูกต้องหลังจากสัมผัสกับเนื้อสัตว์ หากคุณเป็นคนที่คลั่งไคล้เขียงที่ทำจากวัสดุธรรมชาติ เช่น ไม้ไผ่ ให้เตรียมเขียงแบบพิเศษที่ใช้สำหรับเนื้อสัตว์เท่านั้น ถ้าคุณไม่แคร์เรื่องส่วนผสม ให้ใช้แก้วหรือเขียงพลาสติกที่สามารถทำความสะอาดได้อย่างปลอดภัยหลังจากสัมผัสกับเนื้อสัตว์
- เมื่อเลือกเขียง อย่าเพิ่งเน้นที่วัสดุแต่ต้องคำนึงถึงความแข็งแรงด้วย เมื่อตีสเต็ก คุณมักจะใช้หมัดที่แรงกว่า เขียงแก้วแบบบางไม่ใช่ตัวเลือกที่ดีอย่างแน่นอนเมื่อคุณใช้ค้อนไม้บดเนื้อให้นุ่ม
ขั้นตอนที่ 2. ใส่สเต็กในถุงแซนวิชขนาดเล็กหรือห่อพลาสติก
ฝาปิดพลาสติกบนเนื้อสเต็กมีสองหน้าที่: ป้องกันการปนเปื้อนข้ามและป้องกันไม่ให้น้ำไหลออกจากเนื้อ ห่อสเต็กให้เหมาะสมเพื่อลดการสัมผัสระหว่างน้ำเนื้อกับเขียง
เมื่อคลุมเนื้อด้วยแรปพลาสติก จำไว้ว่าพื้นผิวของเนื้อจะขยายตัวหลังจากการตี ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณมีที่ว่างเพียงพอสำหรับเนื้อที่จะขยายเมื่อคุณเริ่มตีมันด้วยค้อน
ขั้นตอนที่ 3. ตีเนื้อ
ตีเนื้อเป็นจังหวะโดยเริ่มจากตรงกลางไปทางขอบ อย่าตีเนื้อแรงเกินไป แต่ใช้หมัดที่มั่นคงและได้ผล โดยให้ออกแรงเล็กน้อยในตอนท้าย การใช้ค้อนไม้ที่เหมาะสมจะทำให้เนื้อสเต็กดูอวบอ้วนและน่ารับประทาน ไม่บางและนิ่ม ตีเนื้อสเต็กให้ทั่ว พลิกเนื้อกลับด้าน แล้วเริ่มตีอีกครั้ง
- ไม่ต้องกังวลหากคุณไม่มีค้อนไม้ คุณสามารถใช้กระทะเหล็กหล่อหนัก โรงโม่แป้งไม้ หรือขวดซอสถั่วเหลือง
- รู้ว่าควรใช้ค้อนไม้ด้านไหน. ส่วนของค้อนที่มีประสิทธิภาพสูงสุดในการทำให้เนื้อนุ่มนั้นอยู่ด้านฟันปลา เมื่อเนื้อจมอยู่ใต้ค้อนไม้ เส้นใยจะฉีกขาดและเนื้อจะนุ่มมากเมื่อถูกความร้อน ด้านแบนของค้อนไม้สามารถใช้กับชิ้นเนื้อบางๆ เพื่อทำให้เนื้อบางลงเพื่อให้ปรุงได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น
- หลังจากตีด้วยค้อนไม้ เนื้ออาจดูเลอะเทอะเล็กน้อย ลองคลุมด้วยเกล็ดขนมปังหรือใส่ท็อปปิ้งเพิ่มเติมเพื่อปกปิด
วิธีที่ 3 จาก 4: ทำให้เนื้อนุ่มด้วยเอนไซม์
ขั้นตอนที่ 1. เลือกน้ำดองที่เหมาะสมเพื่อทำให้เนื้อนุ่ม
น้ำดองบางชนิดไม่สามารถทำให้เนื้อนุ่มได้ มองหาน้ำหมักที่มีกรด เช่น น้ำส้มสายชูและน้ำผลไม้ คุณยังสามารถลองเครื่องเทศและรสชาติต่างๆ ที่คุณชอบได้อีกด้วย คุณสามารถซื้อน้ำดองได้ที่ร้านหรือทำเองก็ได้
น้ำสับปะรดมีบรอมีเลน Bromelain เหมาะสำหรับการทำให้เนื้อนุ่ม น่าเสียดายที่วัสดุนี้จะเกิดการเสียสภาพ (โปรตีนจะสลายตัว) เมื่อถูกความร้อน ดังนั้นคุณควรใช้น้ำสับปะรดสดเสมอหากต้องการทำให้เนื้อนุ่ม
ขั้นตอนที่ 2 ผสมน้ำดองที่ต้องการ
เมื่อทำน้ำดองให้ผสมให้เข้ากัน หากคุณกำลังใช้เอนไซม์จากสับปะรดหรือกีวี ควรใช้เครื่องเตรียมอาหารเพื่อให้น้ำดองมีเนื้อเนียน หากต้องปรุงน้ำดอง ปล่อยให้เย็นสนิทก่อนนำไปผสมกับสเต็ก วิธีนี้มีประโยชน์เพื่อไม่ให้สเต็กสุกด้วย
- เมื่อแช่เนื้อในน้ำดอง ควรปิดเนื้อทั้งตัวด้วยน้ำดอง
- เนื่องจากน้ำหมักมักมีสภาพเป็นกรด อย่าใช้ชามโลหะ กรดสามารถทำปฏิกิริยากับโลหะได้ ซึ่งจะทำให้เนื้อมีรสชาติไม่ดี
ขั้นตอนที่ 3 เพิ่มเวลาหมักให้นานที่สุด
แม้ว่าการตัดแบบนิ่มอาจใช้เวลาเพียง 2 ชั่วโมงในการหมัก แต่การตัดที่แข็งอย่างเนื้อย่างอาจใช้เวลาสองสามชั่วโมงถึงหนึ่งคืน ยิ่งแช่นาน เนื้อจะยิ่งนุ่ม ตามกฎทั่วไป หมักผลไม้เหมาะสำหรับใช้ในระยะสั้น ขณะที่หมักน้ำส้มสายชูหรือน้ำมันเหมาะสำหรับการหมักเป็นเวลานาน เช่น ค้างคืน
ขั้นตอนที่ 4 เก็บเนื้อสัตว์ไว้ในตู้เย็นที่ชั้นล่างสุดเสมอ
การหมักเนื้อดิบบนเคาน์เตอร์ในครัวนั้นไม่ถูกสุขลักษณะและไม่ปลอดภัย หากเก็บไว้ที่ชั้นล่างของตู้เย็น คุณสามารถหลีกเลี่ยงไม่ให้อาหารอื่นๆ หกหรือปนเปื้อนอยู่ข้างใต้ได้
วิธีที่ 4 จาก 4: การเคี่ยวให้เนื้อนุ่ม
ขั้นตอนที่ 1. ย่าง (ปรุงเนื้อด้วยน้ำมันเล็กน้อย) ทุกด้านของสเต็ก
อุ่นหม้อลึกที่มีฝาปิด ใส่ไขมันที่ด้านล่างของกระทะ (เช่น น้ำมันมะกอก) เมื่อไขมันร้อนแล้ว ให้โยนเนื้อที่ปรุงรสแล้วลงในน้ำมันที่ร้อนจัด เมื่อทุกด้านของเนื้อเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มแล้ว ให้นำเนื้อออกจากกระทะเพื่อหยุดกระบวนการปรุง
หากคุณต้องการใส่ผักลงไปในส่วนผสม คุณสามารถทำได้ทันที ลองใส่แครอทหั่นเต๋า กระเทียม ขึ้นฉ่าย หรือบวบ เมื่อหั่นผัก ให้ลองหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เพียงพอต่อการกัดหนึ่งคำ
ขั้นตอนที่ 2 ทำ deglazing
การล้างกระจกคือการใส่ของเหลวลงในกระทะที่ยังร้อนอยู่ เพื่อให้ชิ้นเนื้อติดกระทะลอยอยู่บนของเหลว การล้างกระจกมักทำด้วยน้ำซุปหรือไวน์ หรือส่วนผสมทั้งสองนี้รวมกัน เมื่อเติมของเหลวแล้ว ให้แงะเนื้อหมักแล้วติดที่ด้านล่างของกระทะ
- ไวน์มักใช้ในการ deglazing เพราะมีปริมาณกรดสูง ความเป็นกรดสามารถใช้เพื่อสลายโปรตีนในเนื้อสัตว์ และทำให้นุ่มขึ้น ซึ่งจะทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้นอีกด้วย หากคุณไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ พิโนต์นัวร์เป็นตัวเลือกที่ดีในการล้างกระจก
- หากคุณไม่ต้องการใช้ส่วนผสมที่มีแอลกอฮอล์ ให้เลือกน้ำซุปที่เติมน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล น้ำส้มสายชูจะให้รสเปรี้ยวเหมือนไวน์และน้ำซุปจะเพิ่มรสชาติที่อร่อย
ขั้นตอนที่ 3. เคี่ยวสเต็ก ผัก และของเหลวที่อุณหภูมิ 180 °C แล้วปิดฝาหม้อ
ปิดหม้อด้วยผักและสเต็ก คุณสามารถต้มบนเตาหรือในเตาอบ เป้าหมายคือต้มของเหลวให้เดือด แล้วลดอุณหภูมิลงเพื่อให้ของเหลวเดือดช้าๆ
เป็นความคิดที่ดีที่จะเติมครึ่งกระทะให้เต็มเพื่อให้สเต็กจุ่มลงในของเหลวอย่างสมบูรณ์ หากจำเป็น ให้เติมของเหลวอีกครึ่งทางของการปรุงอาหาร หากของเหลวต่ำเกินไป เนื้อของคุณจะแห้ง
ขั้นตอนที่ 4. ตุ๋นสเต็กด้วยไฟอ่อนๆ แล้วค่อยๆ
ตรวจสอบระดับของเหลวบ่อยๆ เพื่อรักษาปริมาณในกระทะ อย่าปล่อยให้ของเหลวต่ำกว่าเนื้อสัตว์ การเคี่ยวสเต็กด้วยอุณหภูมิต่ำและเป็นเวลานาน คุณจะได้สเต็กที่ชุ่มฉ่ำมาก