แซลมอนรมควันถือเป็นอาหารสำหรับโอกาสพิเศษหรืออาหาร การสูบบุหรี่ช่วยเพิ่มรสชาติของปลาที่มีน้ำมันชนิดนี้อย่างมาก ทำเองได้ที่บ้านถ้าคุณมีอุปกรณ์รมควัน ระวังให้ดีเพราะแบคทีเรียที่เป็นอันตรายสามารถเติบโตได้ง่ายมากในปลารมควัน ดังนั้นหากคุณไม่กินมันทันทีหลังจากสูบบุหรี่ คุณต้องเก็บปลาที่รมควันไว้อย่างเหมาะสมเพื่อป้องกันการเติบโตของแบคทีเรีย ไม่ว่าจะโดยการแช่แข็งหรือบรรจุกระป๋อง
หมายเหตุ: สมมติว่าคุณมีที่สูบบุหรี่หรือโรงโม่และรู้วิธีใช้สำหรับการสูบบุหรี่ทั้งแบบร้อนและแบบเย็น
วัตถุดิบ
- แซลมอน
- สารละลายเกลือ (เกลือ 273 กรัม, น้ำ 1750 มล. ต่อปลา 900-1350 กรัม)
ขั้นตอน
ขั้นตอนที่ 1. ใช้เฉพาะปลาสด
ทำความสะอาดปลาและเกล็ดทันทีที่จับได้ แล้วเตรียมสำหรับรมควัน ขณะเตรียมโรงโม่ ฯลฯ ให้วางปลาบนน้ำแข็ง
ขั้นตอนที่ 2 ตัดสินใจว่าจะรมควันทั้งตัวหรือเป็นชิ้น
ปลาแซลมอนสไลซ์ใช้สำหรับปลาขนาดใหญ่ ในขณะที่ปล่อยให้ปลาทั้งตัวมีกระดูกไหปลาร้าเพื่อให้แขวนในห้องรมควันได้ง่ายขึ้น ตัดปลาอย่างถูกต้อง
หากสูบบุหรี่ปลาแซลมอนมากกว่าหนึ่งตัว ให้พิจารณาเลือกปลาที่มีขนาดเท่ากัน/ใกล้เคียงกันเพื่อให้ได้ผลลัพธ์สูงสุด
วิธีที่ 1 จาก 6: การแช่ปลาในสารละลายเกลือ
การแช่ในสารละลายเกลือครู่หนึ่งจะทำให้ปลาแข็งตัว ปรับปรุงเนื้อสัมผัส และชะลอการเจริญเติบโตของแบคทีเรียบนผิวหลังการสูบบุหรี่ อย่างไรก็ตาม อย่าแช่นานเกินไป เพราะแบคทีเรียจะเติบโต แม้จะใช้สารละลายเกลือปานกลาง (ซึ่งใช้เกลือ 682.5 กรัมและน้ำ 3785 มิลลิลิตร) การแช่ตัวเป็นเวลานานถือเป็นสิ่งจำเป็นเฉพาะในกรณีที่คุณรมควันปลาที่อุณหภูมิเย็น ด้วยวิธีนี้ ปลารมควันร้อนจะทำให้เนื้อปลาแข็ง สำหรับปลารมควันร้อน ให้ขัดผิวด้วยเกลือปรุงรสเล็กน้อยหรือแช่ในน้ำดองสักครู่เพื่อปรุงรส
ขั้นตอนที่ 1 ทำสารละลายเกลือและน้ำตามอัตราส่วนที่อธิบายไว้ข้างต้น
ขั้นตอนที่ 2 เพิ่มปลาลงในสารละลายเกลือ
แช่ไว้ 1 ชม.
ขั้นตอนที่ 3 นำปลาออกจากสารละลายเกลือแล้วสะเด็ดน้ำ
ล้างปลาเพื่อเอาเกลือที่สะสมอยู่ออก แปรงแข็งสามารถช่วยขจัดคราบเกลือที่ก่อตัวขึ้นได้
วิธีที่ 2 จาก 6: การตากปลา
การทำให้ปลาแซลมอนแห้ง ("pelicle") จำเป็นต้องตากให้แห้งเพื่อให้เงามันสวยงาม หากไม่มีการอบแห้งอย่างเหมาะสม การสูบบุหรี่จะไม่สม่ำเสมอ
ขั้นตอนที่ 1. ทำให้ปลาแห้งในอุณหภูมิที่เหมาะสม
ควรเย็นและถ่ายเทอากาศได้ที่อุณหภูมิ 10 ถึง 18.3 องศาเซลเซียส หากคุณไม่ได้รับเงื่อนไขนี้ บางตัวเลือกที่มีคือ:
- การตากกลางแจ้ง: การตากปลาในที่ร่มหรือกลางแดดจะทำให้ปลาเสียหาย
- การใช้โรงโม่: เข้าไปในโรงโม่ด้วยความร้อนต่ำ (26.7 ถึง 32.2 องศาเซลเซียส) ไร้ควันและเปิดประตูทิ้งไว้
ขั้นตอนที่ 2. รมควันปลาเมื่อเม็ดก่อตัว
วิธีที่ 3 จาก 6: การตั้งปลาเพื่อการสูบบุหรี่
ขั้นตอนที่ 1. แขวนในลักษณะที่ให้อากาศหมุนเวียนรอบๆ ปลา
วิธีหนึ่งคือการแขวนปลาไว้บนตะขอหรือไม้รูปตัว "S" ซึ่งเจาะผ่านตะแกรง อีกทางหนึ่ง จัดเรียงปลาหรือเนื้อปลาบนถาดที่ทาน้ำมัน/หล่อลื่นหรือตะแกรง
วิธีที่ 4 จาก 6: รมควันปลา
ขั้นตอนที่ 1 หากใช้การสูบบุหรี่แบบเย็น ให้สูบตามนี้ (สมมติว่าคุณรู้จักสูบแบบเย็น):
- ต้องใช้ 24 ชั่วโมงสำหรับการจัดเก็บระยะสั้น (สูงสุดหนึ่งสัปดาห์)
- ต้องใช้เวลา 5 วันสำหรับปลาที่หนาขึ้นและการเก็บรักษาในระยะยาว
- ให้ปลาได้รับควันไฟก่อน (เปิดช่องระบายอากาศไว้เป็นช่วงที่สามของการสูบครั้งแรก) จากนั้นเพิ่มปริมาณควันแต่ให้อุณหภูมิต่ำกว่า 32.2 องศาเซลเซียส
ขั้นตอนที่ 2 สำหรับการสูบบุหรี่ร้อน ให้สูบบุหรี่เป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง (สมมติว่าคุณรู้จักควันร้อน)
รมควันที่ 37.7 องศาเซลเซียสใน 2-4 ชั่วโมงแรก แล้วค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิเตาอบเป็น 60 องศาเซลเซียส จนเนื้อปลาแซลมอนเป็นขุย
ขั้นตอนที่ 3 อุ่นภายในปลาให้ร้อนถึง 71.1 องศาเซลเซียส เป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที ตลอดวงจรการรมควันร้อนทั้งหมด
วิธีนี้จะฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่อยู่ในหรือบนผิวของปลา
- โรงโม่ต้องตั้งไว้ที่ 93.3 ถึง 107.2 องศาเซลเซียสเป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาทีเพื่อให้บรรลุเป้าหมายการรมควันนี้
- ใช้เครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อมาตรฐานเพื่อตรวจสอบอุณหภูมิภายในของปลา
ขั้นตอนที่ 4 สูบบุหรี่อีกครั้งอย่างน้อย 30 นาทีหลังจากที่ปลาแซลมอนถึงอุณหภูมิภายในนี้
หลังจากให้ความร้อนภายในปลาแซลมอนเป็นเวลา 30 นาทีแล้ว ให้เก็บปลาไว้ที่ 60 องศาเซลเซียส แม้จะรมควันต่อไปก็ตาม
ขั้นตอนที่ 5. โปรดทราบว่าการสูบบุหรี่อาจทำได้ยากเล็กน้อยเมื่อคุณต้องรักษาอุณหภูมิให้เหมาะสมเป็นระยะเวลาหนึ่ง
หากไม่ได้ผลหรือคุณไม่สนใจที่จะใช้โรงโม่หรืออุปกรณ์สูบบุหรี่ แสดงว่าคุณไม่ได้ล้มเหลว คุณยังสามารถนำปลาที่จับได้สดๆ ของคุณไปใช้บริการสูบปลาในเชิงพาณิชย์ เพื่อให้พวกเขาสูบได้อย่างสมบูรณ์แบบสำหรับคุณ
วิธีที่ 5 จาก 6: การเก็บปลาแซลมอนรมควัน
ขั้นตอนที่ 1 นำปลาแซลมอนรมควันออกจากโรงโม่
ต้องทำทันทีเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย
ขั้นตอนที่ 2 สำหรับการจัดเก็บระยะสั้น:
ปล่อยให้ปลาเย็นสนิท จากนั้นห่อด้วยพลาสติกหรือกระดาษแว็กซ์ที่ปลอดภัยสำหรับอาหาร (การห่อขณะที่ยังอุ่นอยู่สามารถกระตุ้นการเจริญเติบโตของเชื้อราได้) เพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีเชื้อราขึ้น ให้ห่อปลาแซลมอนด้วยผ้าก๊อซก่อนจะห่อด้วยพลาสติก เก็บในตู้เย็น ควรบริโภคปลาแซลมอนนี้ภายใน 1-2 สัปดาห์หลังสูบบุหรี่
ขั้นตอนที่ 3 สำหรับการจัดเก็บระยะยาว:
ปล่อยให้ปลาเย็นสนิท ห่อด้วยแรปพลาสติกที่ปลอดภัยสำหรับอาหารแล้วนำไปแช่แข็ง
วิธีที่ 6 จาก 6: การปรุงแซลมอนรมควัน
แทนที่จะเป็นการสูบบุหรี่จริง ๆ นี่เป็นเทคนิคการทำอาหารที่ทำให้ปลาดูมีควัน ควรรับประทานปลาทันทีหลังปรุง หากคุณมีผู้สูบบุหรี่เป็นพิเศษสำหรับเตา ให้ทำตามคำแนะนำ มิเช่นนั้น ให้ทำตามวิธีใช้กระทะลึกในการปรุงแซลมอนรมควัน:
ขั้นตอนที่ 1. ตั้งกระทะให้สูบบุหรี่อย่างรวดเร็ว
ในการทำภาชนะนี้ ให้ปูถาดด้วยฟอยล์อลูมิเนียม
ขั้นตอนที่ 2 ใส่ใบชา 110 กรัม ข้าว 250 กรัม และน้ำตาลทราย 2 ช้อนชา ลงไปที่ก้นกระทะ
ขั้นตอนที่ 3 วางตะแกรงบนส่วนผสม
จัดปลาแซลมอนสดบนตะแกรง (เนื้อหรือปลาทั้งตัว)
ขั้นตอนที่ 4. วางฝาบนกระทะเหนือปลาแซลมอน
พับกระดาษฟอยล์อลูมิเนียมบางๆ ทับฝากระทะเพื่อให้ปิดสนิทบนกระทะ
ขั้นตอนที่ 5. ตั้งกระทะบนไฟแรง
ปรุงอาหารเป็นเวลา 5 นาทีจากนั้นลดความร้อนลง
ขั้นตอนที่ 6. ปรุงอาหารต่ออีก 10 นาทีด้วยไฟอ่อน
ตรวจสอบครึ่งทางของกระบวนการทำอาหารเพื่อดูว่าปลาทำงานได้ดีหรือไม่
ขั้นตอนที่ 7. เสิร์ฟทันที
ปลาแซลมอนที่ไม่ได้รับประทานควรแช่เย็นและรับประทานภายในหนึ่งหรือสองวัน อย่าทิ้งปลารมควันไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน ปลานี้ ไม่ รมควันเพียงลิ้มรสควัน
เคล็ดลับ
- เป็นความคิดที่ดีที่จะสูบเฉพาะปลาแซลมอนและไม่สูบปลาอื่นพร้อมกัน ปลาที่แตกต่างกันมีข้อกำหนดด้านเวลาที่แตกต่างกัน
- ใช้ไม้อะไร ขึ้นอยู่กับไม้ที่ได้รับและความชอบ ชาวอเมริกันมักจะชอบไม้ฮิคกอรี่ ในขณะที่ชาวอังกฤษมักจะชอบไม้โอ๊ค ไม้ที่ใช้ยังเป็นไม้บีช แอปเปิ้ล เกาลัด เบิร์ช และเมเปิ้ล
- มีควันไฟฟ้าพร้อมใช้ที่ร้านอุปกรณ์ครัวสำหรับพ่อครัว เพื่อให้ปลาแซลมอนรมควันเป็นเรื่องง่าย ทำตามคำแนะนำที่มาพร้อมกับอุปกรณ์ มองหาเครื่องมือที่จะช่วยให้คุณใช้ขี้เลื่อยไม้หรือขี้เลื่อยไม้โอ๊คเพื่อผลิตควันได้ เพื่อให้แน่ใจว่าได้กลิ่นควันที่ดี
คำเตือน
- ต้องระมัดระวังเป็นพิเศษเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียเมื่อรมควันปลา อย่าข้ามขั้นตอนที่จำเป็น และหากไม่แน่ใจ ให้โยนปลาทิ้งไป
- ต้องรักษาอุณหภูมิการสูบบุหรี่และไม่ต่ำกว่าค่าที่กำหนด หากอุณหภูมิต่ำกว่าค่าที่กำหนดหรือคุณไม่ทราบอุณหภูมิที่ถูกต้องระหว่างการสูบบุหรี่ ให้ทิ้งปลาแล้วลองอีกครั้ง