การเคี่ยวเป็นหนึ่งในเทคนิคที่สำคัญที่สุดที่ใครก็ตามที่ชอบทำอาหารควรเชี่ยวชาญ แม้ว่าจะไม่ยากนักในการเรียนรู้ แต่แน่นอนว่าคุณต้องฝึกฝนอย่างสม่ำเสมอเพื่อให้เชี่ยวชาญเทคนิคนี้ โดยทั่วไป สูตรอาหารส่วนใหญ่แนะนำให้คุณใช้เทคนิคนี้โดยไม่ต้องให้คำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับขั้นตอนที่คุณต้องทำ นั่นเป็นเหตุผลที่คุณควรอ่านบทความนี้! พูดง่ายๆ ก็คือ เทคนิคการเคี่ยวจะขอให้คุณปรุงของเหลวให้ต่ำกว่าจุดเดือดสูงสุด เทคนิคนี้มักใช้ในการปรุงอาหารเป็นเวลานานเพื่อให้เนื้อสัมผัสของอาหารมีความนุ่มและรสชาติเข้มข้นขึ้น บทความนี้ยังมีข้อมูลเกี่ยวกับวิธีการระบุจุดเดือดที่แน่นอน เพื่อให้คุณได้ผลลัพธ์ที่ต้องการอย่างง่ายดายเหมือนกับการหมุนฝ่ามือ!
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 3: ทำความเข้าใจกับกระบวนการเคี่ยว
ขั้นตอนที่ 1 อ่านคำแนะนำในสูตรอย่างละเอียด
อันที่จริงคำแนะนำในการเคี่ยวสิ่งต่าง ๆ นั้นแตกต่างกันอย่างมาก ในกรณีส่วนใหญ่ คุณจะถูกขอให้ปรุงของเหลวที่อุณหภูมิต่ำมากจนกว่าจะถึงจุดเดือดที่เหมาะสมสำหรับการเคี่ยว หรืออีกทางหนึ่ง คุณจะต้องนำซอสไปต้มก่อน จากนั้นลดความร้อนและปรุงอาหารอีกครั้งจนกว่าจะถึงจุดเดือดที่เหมาะสม ทั้งสองเทคนิคให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกัน ดังนั้น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณรู้วิธีที่ถูกต้องในการทำทั้งสองอย่าง
- การเคี่ยวของเหลวหมายความว่าคุณต้องทำให้ของเหลวร้อนจนต่ำกว่าจุดเดือดที่เหมาะสม (ประมาณ 85 °C-96°C)
- โดยทั่วไป จุดเดือดสูงสุดเมื่อปรุงอาหารของเหลวคือ 100°C
ขั้นตอนที่ 2 ใช้ความร้อนต่ำถึงปานกลางค่อยๆ ปรุงอาหารโดยใช้เทคนิคการเคี่ยว
ตั้งเตาเป็นไฟต่ำถึงปานกลาง จากนั้นปรุงอาหารตามที่คุณต้องการ อย่าออกจากเตาและทำอย่างอื่น! จำไว้ว่าบางครั้งคุณจำเป็นต้องปรับอุณหภูมิของเตาเพื่อไม่ให้อาหารเดือดก่อนเวลาอันควร เป็นความคิดที่ดีที่จะคอยดูเตาจนกว่าอาหารจะถึงจุดเดือดที่เหมาะสมและคงที่
- หากคุณต้องการฝึกเทคนิคการเคี่ยว ลองทดลองต้มน้ำดูก่อน
- ต้มน้ำที่อุณหภูมิต่างๆ เพื่อทำความเข้าใจวิธีการปรุงของเหลวต่างๆ และผลลัพธ์เมื่อปรุงที่อุณหภูมิต่างกัน
ขั้นตอนที่ 3 สังเกตปริมาณฟองอากาศที่ปรากฏบนพื้นผิวของของเหลว
จะได้จุดเดือดที่แน่นอนเมื่อของเหลวเริ่มกลายเป็นไอและมีฟองอากาศขนาดเล็กปรากฏขึ้นบนพื้นผิว โดยทั่วไปจะใช้เทคนิคการเคี่ยวเพื่อเพิ่มรสชาติของอาหารและทำให้เนื้อสัมผัสนุ่มขึ้น
- “เคี่ยวช้า” หรือ “เคี่ยวช้า” เป็นคำที่ใช้เมื่อมีฟองอากาศเล็กๆ บนพื้นผิวของของเหลวปรากฏขึ้นทุกๆ 1 หรือ 2 วินาที โดยทั่วไปเทคนิคนี้จะใช้ในการปรุงน้ำซุปเป็นเวลานาน
- “เคี่ยวอย่างรวดเร็ว” เป็นคำที่ใช้เมื่อมีฟองเล็กๆ ปรากฏขึ้นอย่างต่อเนื่องบนพื้นผิวของของเหลว ของเหลวจะปล่อยไอน้ำออกมาเล็กน้อย และฟองขนาดใหญ่เริ่มปรากฏขึ้น
- ในสูตรต่างๆ การเคี่ยวอย่างรวดเร็วมักใช้คำว่าต้มอย่างอ่อนโยน โดยทั่วไป เทคนิคนี้ใช้เพื่อทำให้ของเหลวหรือซอสข้นขึ้น
ขั้นตอนที่ 4. ปรุงของเหลวจนอุณหภูมิถึง 85 °C-96°C
หากคุณมีเทอร์โมมิเตอร์ในครัว อย่าลังเลที่จะใช้เพื่อตรวจสอบอุณหภูมิของของเหลวที่คุณกำลังทำอาหาร อย่างไรก็ตาม หากคุณไม่มี ให้ฝึกฝนทักษะการสังเกตของคุณเกี่ยวกับจุดเดือดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเคี่ยวอาหาร
- อุณหภูมิที่เหมาะสมอยู่ระหว่าง 85 ° C-96 ° C
- ช่วงอุณหภูมิกว้างเกิดจากการเดือดในระดับต่างๆ ตั้งแต่เคี่ยวช้าไปจนถึงเคี่ยวเร็ว
ขั้นตอนที่ 5. ปรับอุณหภูมิเพื่อรักษาจุดเดือดให้คงที่
เมื่อคุณถึงจุดเดือดที่ถูกต้องแล้ว อย่าลืมปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำถึงปานกลางเพื่อให้อุณหภูมิคงที่ ปรับอุณหภูมิในการปรุงอาหารได้ตามต้องการ! เมื่อคุณได้อุณหภูมิที่เหมาะสมและคงที่แล้ว อย่าลืมคนอาหารเป็นประจำเพื่อไม่ให้อาหารไหม้
- อย่าลืมปรับอุณหภูมิอีกครั้งหลังจากใส่ส่วนผสมใหม่ลงไปแล้ว
- ของเหลวและซอสบางชนิดต้องคนบ่อยขึ้น ให้ทำตามคำแนะนำที่ระบุไว้ในสูตรโดยละเอียดแทน
- คอยดูอาหารอยู่เสมอจนกว่าคุณจะรู้ว่าต้องคนบ่อยแค่ไหน
วิธีที่ 2 จาก 3: การปรุงและทำให้ซอสข้นด้วยเทคนิคการเคี่ยว
ขั้นตอนที่ 1. ทำตามคำแนะนำในสูตร
สูตรซอสส่วนใหญ่จะต้องการให้คุณปรุงซอสเป็นเวลานาน โดยทั่วไป เทคนิคนี้จะต้องทำเพื่อลดปริมาณของเหลวในส่วนผสมของซอส ส่งผลให้เนื้อสัมผัสหนาขึ้นเมื่อเสิร์ฟ กล่าวอีกนัยหนึ่งซอสที่ปรุงเป็นเวลานานโดยใช้เทคนิคการเคี่ยวจะมีเนื้อหนาขึ้นและมีรสชาติที่อร่อยกว่ามาก
- ยิ่งซอสปรุงนานเท่าไร ปริมาณก็จะยิ่งน้อยลงและความเข้มข้นก็จะยิ่งข้นมากขึ้นเท่านั้น
- ซอสบางชนิดที่ปรุงด้วยเทคนิคนี้โดยทั่วไป ได้แก่ ซอสมะเขือเทศ ซอสเบชาเมล ซอสบัลซามิกเข้มข้น ซอสไวน์แดงเข้มข้น และซอสประเภทอื่นๆ ที่ทำจากน้ำผลไม้เนื้อ
- โดยทั่วไปแล้วซอสขาวชนิดนี้ไม่จำเป็นต้องข้น
ขั้นตอนที่ 2. ลดความร้อนลง
หลังจากผสมส่วนผสมของซอสทั้งหมดแล้ว ลดความร้อนและปรุงซอสจนได้จุดเดือดที่เหมาะสม ซอสจะสุกเมื่อเริ่มนึ่งและเกิดฟองเล็กๆ บนพื้นผิว ผัดซอสเป็นระยะขณะรอให้สุก
- อย่ามองข้ามและทำอย่างอื่น อย่างน้อยก็จนกว่าซอสจะถึงจุดเดือดที่เหมาะสมและคงที่
- จับตาดูซอสที่คุณกำลังปรุงอยู่เสมอ!
ขั้นตอนที่ 3 ปรับอุณหภูมิและคนซอสเป็นระยะ
เป็นไปได้ว่าคุณจะต้องปรุงซอสด้วยไฟปานกลางหรือไฟต่ำ เพื่อไม่ให้เดือดก่อนที่ซอสจะข้น เมื่อคุณถึงจุดเดือดที่ถูกต้องและคงที่แล้ว คุณสามารถทำอย่างอื่นได้โดยไม่ต้องกังวลว่าซอสจะสุก อย่างไรก็ตาม อย่าลืมคนซอสเป็นระยะๆ และตรวจดูอุณหภูมิเพื่อไม่ให้ซอสไหม้
- หากฐานของซอสไหม้โดยที่คุณไม่ทันสังเกต คุณเกรงว่าส่วนที่ไหม้เกรียมจะผสมกับซอสที่เหลือเมื่อคุณคนและทำให้รสชาติเสีย
- อย่าพยายามทำความสะอาดฐานที่ไหม้เกรียมของซอสด้วยไม้พาย!
- ซอสบางชนิดจำเป็นต้องคนบ่อยขึ้น ดังนั้นให้จับตาดูซอสที่คุณกำลังปรุงอยู่เสมอ จนกว่าคุณจะเข้าใจจริงๆ ว่าต้องคนบ่อยแค่ไหน
- ปรับอุณหภูมิเพื่อไม่ให้ซอสเดือดก่อนเวลาอันควร
ขั้นตอนที่ 4. ปรุงซอสจนได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ
บางสูตรจะให้คำแนะนำโดยละเอียดเกี่ยวกับเวลาปรุงซอส อย่างไรก็ตาม บางคนอาจขอให้คุณปรุงซอสจนได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ ในความเป็นจริง ซอสส่วนใหญ่สามารถปรุงโดยใช้ไฟอ่อนๆ เป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อให้เนื้อสัมผัสค่อยๆ ละลายและรสชาติจะเข้มข้นขึ้น ตัวอย่างหนึ่งของซอสที่สามารถปรุงและข้นได้นานหลายชั่วโมงคือซอสมะเขือเทศอิตาเลี่ยน
- ยิ่งซอสปรุงนานเท่าไร เนื้อก็จะยิ่งข้นและปริมาณน้อยลงเท่านั้น ส่งผลให้รสชาติเข้มข้นและอร่อยยิ่งขึ้น
- ไม่ต้องกังวล ซอสจะสุกดีตราบใดที่คุณคนอย่างสม่ำเสมอและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน
วิธีที่ 3 จาก 3: การปรุงเนื้อสัตว์ด้วยเทคนิคการเคี่ยว
ขั้นตอนที่ 1. ทาน้ำมันพืชให้ทั่วเนื้ออย่างสม่ำเสมอ
เพื่อลดการใช้น้ำมันและทำให้การทำอาหารของคุณมีสุขภาพดีขึ้น ให้ทำขั้นตอนนี้แทนการเทน้ำมันบนกระทะตามปกติ นอกจากนี้สีน้ำตาลบนพื้นผิวของเนื้อจะกระจายอย่างสม่ำเสมอมากขึ้น โดยทั่วไป การตัดชิ้นเนื้อที่ปรุงด้วยเทคนิคนี้โดยทั่วไปจะมีเนื้อสัมผัสที่เหนียวและจำหน่ายในราคาต่ำ จึงต้องปรุงเนื้อสัตว์เป็นเวลานานด้วยเทคนิคการเคี่ยวเพื่อให้เนื้อสัมผัสนุ่มเมื่อรับประทาน
- เทคนิคนี้เหมาะที่สุดสำหรับการปรุงเนื้อแดง เช่น เนื้อวัวและเนื้อแกะ
- หากอ้างอิงถึงสูตรอาหาร ให้ตรวจสอบว่าคุณได้ปฏิบัติตามแต่ละขั้นตอนในสูตรอย่างละเอียดแล้ว
ขั้นตอนที่ 2 ทอดเนื้อด้วยไฟปานกลางหรือสูงจนพื้นผิวทั้งหมดเป็นสีน้ำตาลอ่อน
ให้ใช้กระทะเหล็กหล่อที่นำความร้อนได้ทั่วถึงมากกว่า วางชิ้นเนื้อที่ทาน้ำมันไว้บนกระทะ ทอดด้วยไฟปานกลางถึงสูง อย่าทอดเนื้อมากเกินไปพร้อมๆ กัน กระทะจะได้ไม่ร้อน
- พลิกเนื้อเป็นระยะเพื่อให้สีมีความสม่ำเสมอมากขึ้น
- ระบายเนื้อที่เป็นสีน้ำตาลทั้งหมดบนพื้นผิว
- วางเนื้อบนจานที่สะอาด พักไว้จนกว่าจะถึงเวลาแปรรูป
ขั้นตอนที่ 3 เทของเหลวลงในกระทะนำไปต้ม
หลังจากทอดเนื้อทั้งหมดแล้ว ให้เทของเหลวลงในกระทะที่ใช้ทอดเนื้อ แม้ว่าจะขึ้นอยู่กับคำแนะนำในสูตร คนส่วนใหญ่จะใช้น้ำซุปหรือไวน์ปรุงเนื้อด้วยเทคนิคนี้ ให้แน่ใจว่าคุณต้มของเหลวในระดับปานกลางถึงสูง!
ของเหลวถึงจุดเดือดแล้วหากพื้นผิวมีการเคลื่อนไหวและเดือดปุด ๆ
ขั้นตอนที่ 4. ลดความร้อน ปรุงอาหารต่อด้วยไฟอ่อน
เมื่อของเหลวเดือดแล้ว ให้ลดความร้อนลงและปรุงอาหารต่อจนของเหลวถึงจุดเดือดที่เหมาะสม ในเทคนิคการเคี่ยว จะได้จุดเดือดที่แน่นอนเมื่อของเหลวปล่อยไอน้ำออกมาและสร้างฟองเล็กๆ บนพื้นผิว
- ตรวจสอบให้แน่ใจว่าของเหลวถึงจุดเดือดก่อนที่คุณจะใส่เนื้อลงไป
- เนื้อสัมผัสของเนื้อที่ปรุงในของเหลวด้วยเทคนิคการเคี่ยวจะนุ่มมากเมื่อรับประทาน
ขั้นตอนที่ 5. กลับเนื้อไปที่กระทะ
เมื่อของเหลวถึงจุดเดือดที่เหมาะสมแล้ว ให้ค่อยๆ จัดเรียงชิ้นเนื้อทีละชิ้นบนพื้นผิวกระทะ ปรับอุณหภูมิและคนอาหารถ้าจำเป็น เป็นไปได้ว่าคุณจะต้องปรุงเนื้อด้วยความร้อนต่ำถึงปานกลาง เพื่อไม่ให้ของเหลวเดือดก่อนที่เนื้อจะสุกและนุ่ม
- นี่เป็นคำแนะนำทั่วไปสำหรับการเคี่ยวเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่
- เวลาทำอาหารขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์และประเภทของการทำอาหารจริงๆ