ซอสคาราเมลใช้ในขนมต่างๆ หลายชนิดเป็นท็อปปิ้งทั่วไปสำหรับอาหารทุกจาน ตั้งแต่ครีมบรูเล่ไปจนถึงเลชแฟลน หวาน เข้มข้น และอร่อย ซอสนี้ทำได้ง่ายจริง ๆ ตราบใดที่คุณใช้ส่วนผสมและเทคนิคที่เหมาะสม อ่านบทความนี้เพื่อเรียนรู้วิธีทำน้ำตาลคาราเมลบนเตาของคุณเองในเวลาเพียงไม่กี่นาที เลือกวิธีคาราเมลแบบเปียกซึ่งใช้น้ำหรือวิธีคาราเมลแบบแห้งซึ่งใช้น้ำตาลเท่านั้น
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 3: คาราเมลแบบเปียก
ขั้นตอนที่ 1. เตรียมส่วนผสมของคุณ
ในการทำคาราเมลด้วยวิธีเปียก คุณจะต้องใช้น้ำตาลทรายขาว 473 กรัม น้ำ 118 มล. และน้ำมะนาว 1 ใน 4 ช้อนชาหรือครีมออฟทาร์ทาร์
- หากคุณต้องการคาราเมลเพียงเล็กน้อย คุณสามารถลดปริมาณส่วนผสมข้างต้นลงครึ่งหนึ่ง: น้ำตาล 236 กรัม น้ำ 60 มล. และน้ำมะนาว 1/8 ช้อนชาหรือครีมออฟทาร์ทาร์
- อัตราส่วนน้ำตาลต่อน้ำของคุณอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความบางหรือความสม่ำเสมอที่ต้องการ ยิ่งคุณต้องการซอสคาราเมลที่บางลงเท่าใด คุณก็ยิ่งต้องเติมน้ำมากขึ้นเท่านั้น
ขั้นตอนที่ 2 ผสมน้ำตาลและน้ำในกระทะ
ใช้กระทะซอสโลหะคุณภาพที่มีขอบสูงและก้นหนา
- กระทะซอสก้นบางราคาถูกมักจะมีจุดร้อนที่สามารถเผาผลาญน้ำตาลและทำให้คาราเมลของคุณเสีย
- นอกจากนี้ ควรใช้กระทะที่ทำจากโลหะสีอ่อน เช่น สแตนเลส เพราะมันจะช่วยให้คุณเห็นว่าน้ำตาลเป็นคาราเมลอย่างเหมาะสมหรือไม่
ขั้นตอนที่ 3 ตั้งกระทะซอสบนไฟร้อนปานกลางถึงสูง
กวนส่วนผสมด้วยช้อนไม้หรือไม้พายซิลิโคนจนน้ำตาลเริ่มละลาย
- เมื่อต้องการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นคาราเมล ขั้นแรกต้องละลายหรือละลาย ซึ่งเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส
- ณ จุดนี้น้ำเชื่อมควรมีความชัดเจน
ขั้นตอนที่ 4. ใส่มะนาวหรือครีมออฟทาร์ทาร์
เติมน้ำมะนาวหรือครีมออฟทาร์ทาร์ (ซึ่งคุณจะต้องละลายในน้ำเล็กน้อยก่อน) ลงในน้ำเชื่อม จะช่วยป้องกันไม่ให้น้ำตาลตกผลึกอีก
ขั้นตอนที่ 5. อุ่นน้ำตาลและน้ำจนเดือด
ทันทีที่น้ำตาลละลายหมด และส่วนผสมเริ่มเดือด คุณต้องหยุดคน
ขั้นตอนที่ 6. ลดความร้อนลงเหลือปานกลาง และเคี่ยวเบา ๆ ประมาณ 8 ถึง 10 นาที
คุณต้องการให้น้ำเชื่อมเคี่ยวช้าๆ ไม่ให้เดือดจัด
- เวลาทำอาหารจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับอัตราส่วนน้ำต่อน้ำตาล ประเภทของเตา และปัจจัยอื่นๆ
- ดังนั้นเมื่อคุณกำลังคาราเมลน้ำตาล ควรใช้สีผสมเป็นแนวทางของคุณ
ขั้นตอนที่ 7. ห้ามคน
สิ่งสำคัญคืออย่าคนส่วนผสมในขณะที่น้ำระเหยและน้ำตาลเริ่มเป็นคาราเมล
- การกวนจะทำให้อากาศเข้าไปในส่วนผสมและลดอุณหภูมิของน้ำเชื่อมเท่านั้น วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้น้ำตาลกลายเป็นคาราเมลได้อย่างเหมาะสม
- นอกจากนี้ คาราเมลร้อนจะติดกับช้อนหรือไม้พาย และทำความสะอาดได้ยากมาก
ขั้นตอนที่ 8. ใส่ใจกับสี
วิธีที่ดีที่สุดในการตัดสินความก้าวหน้าของคาราเมลของคุณคือการใส่ใจกับสีของคาราเมล ส่วนผสมจะเปลี่ยนจากสีขาวเป็นสีทองอ่อน แล้วเปลี่ยนเป็นสีเหลืองน้ำตาลเข้ม สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้เร็วมาก ดังนั้นอย่าทิ้งกระทะไว้! คาราเมลไหม้กินไม่ได้และต้องทิ้ง
- อย่ากังวลหากสีเหลืองน้ำตาลเข้มปรากฏอยู่ในสี่เหลี่ยมจัตุรัสเพียงไม่กี่ช่องเท่านั้น สิ่งที่คุณต้องทำคือยกถาดและหมุนเนื้อหาเพื่อให้สีสม่ำเสมอ
- นอกจากนี้ สิ่งสำคัญคือต้องไม่จับหรือชิมคาราเมลขณะกำลังทำอาหาร โดยปกติแล้ว คาราเมลจะมีอุณหภูมิประมาณ 171°C ณ จุดนี้ และสามารถทำร้ายผิวของคุณได้
ขั้นตอนที่ 9. รู้ว่าการคาราเมลเสร็จสิ้นเมื่อใด
ดูส่วนผสมอย่างใกล้ชิดจนเป็นสีน้ำตาลที่สม่ำเสมอ เมื่อกระทะทั้งหมดมีสีเท่ากันและข้นขึ้นเล็กน้อย คุณจะรู้ว่ากระบวนการคาราเมลเสร็จสิ้นแล้ว
- ทันทีที่คาราเมลได้สีที่ต้องการแล้ว ให้นำออกจากเตาทันที
- หากคุณทิ้งคาราเมลไว้นานเกินไป คาราเมลจะเปลี่ยนเป็นสีดำสนิทและมีกลิ่นไหม้เกรียมและขมขื่น หากเกิดเหตุการณ์นี้ คุณจะต้องเริ่มต้นใหม่ตั้งแต่ต้น
ขั้นตอนที่ 10. หยุดกระบวนการคาราเมล
หากคุณต้องการให้แน่ใจว่ากระบวนการทำอาหารหยุดลงและน้ำตาลไม่ไหม้จากความร้อนที่ตกค้างในกระทะ ให้แช่ก้นกระทะในน้ำเย็นจัดประมาณ 10 วินาที
อย่างไรก็ตาม หากคุณนำกระทะออกจากเตาเร็วเกินไป คุณสามารถปล่อยให้คาราเมลนั่งสักครู่แล้วกระบวนการจะดำเนินต่อไป
ขั้นตอนที่ 11 ใช้น้ำตาลคาราเมลทันทีในขนม
ใช้คาราเมลของคุณเพื่อเคลือบแฟลนส์ ทำขนมคาราเมลหรือลูกกวาด หรือเพียงแค่ราดบนไอศกรีม!
- คาราเมลแข็งตัวเร็วมากเมื่อเย็นตัวลง หากคุณรอนานเกินไปที่จะใช้ในของหวาน คาราเมลจะเทหรือทายากเกินไป
- หากเป็นเช่นนี้ ให้อุ่นคาราเมลบนไฟอ่อนๆ แล้วรอให้คาราเมลละลายอีกครั้ง หมุนกระทะแทนการกวนด้วยช้อน/ไม้พาย
วิธีที่ 2 จาก 3: คาราเมลแห้ง
ขั้นตอนที่ 1. ใส่น้ำตาลลงในกระทะที่มีก้นหนา
ใส่น้ำตาลทรายขาวเป็นชั้นๆ เท่ากันลงในหม้อก้นหนาหรือกระทะแบน
- เนื่องจากวิธีนี้ไม่ต้องใช้ส่วนผสมอื่น ปริมาณน้ำตาลที่แน่นอนจึงไม่สำคัญ
- เพียงเติมน้ำตาล 236g หรือ 473g ขึ้นอยู่กับปริมาณคาราเมลที่คุณต้องการ
ขั้นตอนที่ 2. ตั้งน้ำตาลบนไฟร้อนปานกลาง
ดูคาราเมลอย่างระมัดระวังขณะร้อน - น้ำตาลควรเริ่มละลายที่ขอบ โดยเปลี่ยนจากของเหลวใสเป็นสีน้ำตาลทอง
- ในขณะที่น้ำตาลเริ่มเป็นคาราเมล ให้ใช้ไม้พายซิลิโคนหรือช้อนไม้เลื่อนน้ำตาลที่ละลายแล้วจากขอบกระทะไปที่กึ่งกลางกระทะ
- เพื่อให้แน่ใจว่าน้ำตาลที่อยู่ด้านนอกจะไม่ไหม้ก่อนที่น้ำตาลที่อยู่ตรงกลางจะละลาย
- หากคุณมีชั้นน้ำตาลหนามากในกระทะ ระวังอย่าเผาน้ำตาลที่ด้านล่างของหม้อก่อนที่คุณจะรู้ตัว
ขั้นตอนที่ 3 จัดการกับน้ำตาลก้อน
น้ำตาลอาจไม่ละลายเท่าๆ กัน ดังนั้นอย่ากังวลว่าบางจุดจะมีลักษณะเป็นก้อน แต่มีน้ำมูกไหลในบางจุด เพียงลดความร้อนและคนให้เข้ากัน เพื่อให้แน่ใจว่าคาราเมลจะไม่ไหม้ในขณะที่คุณรอให้ก้อนละลาย
- ไม่เป็นไรถ้าคุณไม่ละลายชิ้นส่วนทั้งหมด - คุณสามารถร่อนคาราเมลของคุณในภายหลังเพื่อเอาก้อนออกได้อย่างง่ายดาย
- ระวังอย่าผสมคาราเมลมากเกินไป มิฉะนั้น น้ำตาลอาจเริ่มจับตัวเป็นก้อนก่อนที่จะละลาย
- อย่างไรก็ตามไม่ต้องกังวล หากเป็นเช่นนี้ ให้ลดความร้อนลงเหลือต่ำมาก และอย่าคนจนน้ำตาลเริ่มละลายอีกครั้ง
ขั้นตอนที่ 4. จับตาดูสี
ดูการคาราเมลของน้ำตาลอย่างระมัดระวังจนกว่าจะได้สีที่ถูกต้อง - ไม่มากไม่น้อย น้ำตาลคาราเมลที่สมบูรณ์แบบควรเป็นสีน้ำตาลเหลืองเข้ม - เกือบเป็นสีของเหรียญทองแดง
- คุณจะรู้ว่าคาราเมลของคุณพร้อมแล้วเมื่อเพิ่งเริ่มสูบบุหรี่ หากคุณนำออกจากเตาก่อนที่ควันจะขึ้น คาราเมลจะสุกเล็กน้อย
- คุณยังสามารถตัดสินได้ว่าคาราเมลของคุณพร้อมหรือไม่โดยการดม คาราเมลควรจะเข้มข้นและเข้มข้นด้วยกลิ่นบ๊องๆ
ขั้นตอนที่ 5. นำคาราเมลออกจากเตา
หลังจากคาราเมลของคุณเสร็จแล้ว ไม่ต้องเสียเวลา นำคาราเมลออกจากเตาทันที คาราเมลสามารถเปลี่ยนจากที่สมบูรณ์แบบเป็นไหม้เกรียมได้อย่างรวดเร็ว และคาราเมลที่เผาแล้วจะมีรสขมและใช้ไม่ได้
- หากคุณใช้คาราเมลทำฟลานหรือครีมคาราเมล คุณสามารถเทคาราเมลจากกระทะลงในแม่พิมพ์ได้โดยตรง
- หากคุณกำลังทำขนม สิ่งสำคัญคือต้องหยุดกระบวนการคาราเมลโดยการจุ่มก้นหม้อลงในน้ำเย็นจัด มิฉะนั้น ความร้อนที่เหลือจากกระทะอาจทำให้คาราเมลไหม้ได้
- หากคุณกำลังทำซอสคาราเมล ให้ใส่เนยหรือครีมลงในคาราเมลทันที วิธีนี้จะหยุดกระบวนการคาราเมลและสร้างหน้าครีมสำหรับไอศกรีมและของหวาน ระวังให้ดี เพราะคาราเมลที่ละลายจะกระเซ็นเมื่อเติมนมลงไป
ขั้นตอนที่ 6 เสร็จสิ้น
วิธีที่ 3 จาก 3: น้ำตาลคาราเมลสี
ขั้นตอนที่ 1. เทน้ำตาลอินทรีย์ลงในกระทะก้นหนา
ความร้อนด้วยความร้อนต่ำถึงปานกลาง
ขั้นตอนที่ 2. หยดสีผสมอาหารเหลวลงไปในขณะที่ให้ความร้อน
เพิ่มทุกๆ 5 นาที
ขั้นตอนที่ 3 ในที่สุดน้ำตาลจะแห้งมากและจะมีลักษณะเป็นผงหรือเหนียว
ขั้นตอนที่ 4. เติมน้ำร้อนลงในส่วนผสมที่เป็นแป้งหรือเหนียว
เติมน้ำ 1.2 ลิตรต่อน้ำตาล 1 ออนซ์
ขั้นตอนที่ 5. ปรุงอาหารจนน้ำตาลคาราเมล
สีสวยเหมือนคาราเมล
ขั้นตอนที่ 6 เสร็จสิ้น
เคล็ดลับ
- ใช้ไฟต่ำสุดที่ยังคงคาราเมลน้ำตาล วิธีนี้ช่วยให้คุณควบคุมได้ดีที่สุดและช่วยป้องกันคาราเมลไม่ให้สุกหรือไหม้มากเกินไป
- เมื่อคุณทำน้ำตาลคาราเมล คาราเมลจะเปลี่ยนจากการปรุงเป็นการเผาไหม้อย่างรวดเร็ว จับตาดูส่วนผสมคาราเมลอย่างใกล้ชิด และเมื่อสุก (หรือเกือบเสร็จแล้ว) ให้ยกออกจากเตาทันที
- เติมน้ำมะนาวเล็กน้อยลงในส่วนผสมของน้ำและน้ำตาล นี้จะให้รสชาติเล็กน้อยและช่วยป้องกันไม่ให้ซอสคาราเมลแข็งตัว
คำเตือน
- น้ำตาลคาราเมลอาจมีอุณหภูมิสูงมาก และอาจทำร้ายผิวได้หากกระเด็นใส่ พิจารณาใส่ถุงมือเตาอบและเสื้อเชิ้ตแขนยาวเมื่อคุณทำน้ำตาลให้เป็นคาราเมล หรือวางชามน้ำแข็งไว้ใกล้ ๆ เพื่อให้คุณสามารถแช่มือของคุณในคาราเมลร้อนได้ทันที
- น้ำตาลคาราเมลต้องการความสนใจอย่างเต็มที่ อย่าปรุงอาหารอย่างอื่นที่ต้องใช้เวลาหรือความสนใจไปพร้อม ๆ กัน มิฉะนั้น คาราเมลของคุณจะไหม้
- อย่าปรุงอาหารในกระทะที่ยังไม่สะอาดหมดจด สิ่งสกปรกที่เหลืออยู่ที่ด้านล่างของกระทะอาจทำให้เกิดการตกผลึกได้