สำหรับคนที่ชอบทำเค้กหรือของหวานต่างๆ มีโอกาสเป็นไปได้ที่เทคนิคการตีไข่จนความสม่ำเสมอและการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างจะไม่แปลกสำหรับคุณอีกต่อไป โดยทั่วไป คุณสามารถใช้ไข่ทั้งฟองหรือตีไข่ขาวหรือไข่แดงก็ได้ ขึ้นอยู่กับข้อกำหนดที่ระบุไว้ในสูตร สูตรขนมที่ไม่ทานมังสวิรัติส่วนใหญ่ระบุกระบวนการตีไข่ โดยเฉพาะไข่ขาว เป็นขั้นตอนสำคัญขั้นตอนหนึ่ง น่าเสียดายที่ไม่ใช่ทุกสูตรที่มีข้อมูลเกี่ยวกับวิธีการตีไข่อย่างถูกต้อง โชคดีที่บทความนี้มีไว้เพื่อตอบความสับสนของคุณ! ไม่ว่าความต้องการของคุณจะเป็นเช่นไร ไม่ว่าจะเป็นการตีไข่ขาวเพื่อทำเมอแรงค์ หรือการตีไข่ทั้งฟองเพื่อทำเค้ก ขั้นตอนแรกคือการเตรียมไข่และอุปกรณ์ทำอาหารที่เหมาะสมเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่สมบูรณ์แบบทุกครั้ง!
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 3: ตีไข่ขาวด้วยตนเอง
ขั้นตอนที่ 1. เตรียมไข่ที่จะตี
วางไข่บนเคาน์เตอร์เป็นเวลา 30 นาทีก่อนตี โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อไข่มีปริมาตรสูงสุดเมื่อตีที่อุณหภูมิห้อง (ประมาณ 20-25 องศาเซลเซียส)
- หากคุณรีบร้อน ให้แช่ไข่ทั้งฟองในน้ำอุ่นประมาณ 5-10 นาที เพื่อให้อุณหภูมิปกติเร็วขึ้น
- หากคุณใช้เฉพาะไข่ขาว ให้ลองแยกไข่ขาวออกจากไข่แดงในขณะที่ไข่ยังเย็นอยู่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากขั้นตอนนี้จะทำให้ไข่ที่อุณหภูมิห้องยากขึ้น
ขั้นตอนที่ 2 แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ถ้าจำเป็น
ตอกไข่ให้ใกล้กับเส้นกึ่งกลางมากที่สุด จากนั้นให้ย้ายไข่แดงจากเปลือกหนึ่งไปยังอีกเปลือกหนึ่งในขณะที่ปล่อยไข่ขาว ทำซ้ำขั้นตอนนี้จนกว่าไข่ขาวจะแยกออกจากไข่แดงจนหมด
- หากต้องการ ก็สามารถตอกไข่ด้วยฝ่ามือได้ หลังจากนั้นให้ถือไข่แดงไว้ในฝ่ามือและปล่อยให้ไข่ขาวไหลลงชามจากระหว่างนิ้วของคุณ
- วางชามใบเล็กไว้ใต้ฝ่ามือของคุณเพื่อจับไข่ขาวที่ตกลงมา จากนั้นจึงย้ายไปยังชามใบใหญ่อย่างรวดเร็ว ด้วยวิธีนี้ คุณสามารถหลีกเลี่ยงความเสี่ยงในการผสมไข่แดงกับส่วนผสมที่เหลือตามรายการในสูตร
ขั้นตอนที่ 3 กำหนดเวลาในการตีไข่
ในความเป็นจริง ไข่ขาวสามารถตีจนตั้งยอดอ่อน ปานกลาง หรือแข็ง ขึ้นอยู่กับคำแนะนำในสูตร
- ยอดอ่อนของไข่คือระยะเริ่มต้นเมื่อไข่เริ่มรักษารูปร่าง เมื่อไข่เริ่มตั้งยอดอ่อน ไข่จะคงอยู่เพียงวินาทีเดียวก่อนที่จะตกลงไปในแป้ง บางสูตรอาจต้องการให้คุณตีไข่จนตั้งยอดอ่อนก่อนใส่ส่วนผสมอื่นๆ เช่น น้ำตาล
- ท็อปไข่ขนาดกลางหรือแข็งจะมีอายุนานกว่าท็อปไข่อ่อน อย่างไรก็ตาม ไม่เหมือนกับยอดไข่ที่แข็งและไม่ถอยกลับ ท็อปไข่ขนาดกลางจะใช้เวลาเพียงครู่หนึ่งก่อนที่จะตกลงไปในแป้ง
- ตามชื่อของมัน ไข่ที่มียอดแข็งจะแข็งมากและรู้สึกหนักในระยะนี้ แม้ว่าคุณจะยกเครื่องตีขึ้น ไข่ขาวก็ยังแข็งและไม่หลุดออกมา สูตรอย่างเมอแรงค์ต้องการให้คุณตีไข่ขาวจนตั้งยอดแข็งก่อนผสมกับส่วนผสมอื่นๆ
ขั้นตอนที่ 4. ใช้ชามแก้ว ทองแดง หรือสแตนเลสที่สะอาด แห้ง ตีไข่
อย่าตีไข่ในชามพลาสติกเพราะสะเก็ดพลาสติกที่อาจผสมกับไข่ขาวจะทำให้เนื้อสัมผัสเรียบน้อยลง
- พ่อครัวส่วนใหญ่ชอบที่จะใช้ชามทองแดง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากไอออนทองแดงจำนวนเล็กน้อยที่ผสมกับไข่ขาวจะทำให้ความสม่ำเสมอของไข่มีเสถียรภาพมากขึ้น นอกจากนี้ การตีไข่มากเกินไปแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยในชามทองแดง
- โดยทั่วไปแล้วชามทองแดงจะขายในราคาที่สูงกว่า ด้วยเหตุนี้ พ่อครัวประจำบ้านส่วนใหญ่จึงชอบใช้ชามแก้วหรือสแตนเลส
ขั้นตอนที่ 5. เลือกที่ตีลูกโป่งด้วยลวดเหล็กที่เรียวยาวให้ได้มากที่สุด
ที่ตีบอลลูนมีหัวกลมขนาดใหญ่และมักใช้เพื่อเพิ่มอากาศให้กับไข่ขาวอย่างง่ายดายและรวดเร็ว
ใช้เครื่องเขย่าแบบบอลลูนที่มีลวดที่มีพื้นผิวแข็งแรงแต่ยืดหยุ่นได้อย่างน้อย 8 ชิ้นเพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด
ขั้นตอนที่ 6. ถือเครื่องตีให้แน่นแล้วตีไข่ขาวอย่างช้าๆ
ใช้การเคลื่อนไหวเป็นวงกลมในขณะที่คุณตีไข่และหมุนชามประมาณสองครั้งทุกวินาที หลังจากผ่านไป 30 วินาที ไข่ขาวจะเริ่มมีลักษณะเป็นฟอง
- หากต้องการ คุณยังสามารถกวนไข่เป็นเลขแปดในขั้นตอนนี้
- ตีไข่ขาวต่อไปในขณะที่ยกเครื่องตีขึ้นเป็นครั้งคราวเพื่อผสมอากาศเข้าไป
ขั้นตอนที่ 7. ใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ลงในไข่ขาวที่เป็นฟองอยู่แล้ว
ผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดจากการหมักไวน์สามารถช่วยให้เนื้อสัมผัสของไข่ขาวคงที่เมื่อถูกตี
ไม่จำเป็นต้องเติมครีมออฟทาร์ทาร์หากคุณใช้ชามทองแดง
ขั้นตอนที่ 8 เพิ่มความเร็วมือของคุณ
ตีไข่ต่อไปในลักษณะเป็นวงกลมอย่างรวดเร็ว คุณควรเห็นปริมาณไข่เพิ่มขึ้นหลังจากตีอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 2-3 นาที
- เมื่อมีการผสมอากาศเข้าไปในไข่มากขึ้น ไข่ก็จะถึงระดับสูงสุดภายใน 12-18 นาที
- อันที่จริงต้องใช้เวลาและความพยายามมากขึ้นในการตีไข่ขาวด้วยตนเองจนกว่าจะถึงยอดแข็ง
วิธีที่ 2 จาก 3: ตีไข่ขาวด้วยเครื่องผสม
ขั้นตอนที่ 1. ใช้เครื่องผสมมือหรือเครื่องผสมแบบนั่งลงเพื่อตีไข่อย่างรวดเร็วและง่ายดาย
ทั้งสองแบบขับเคลื่อนด้วยไฟฟ้าและช่วยให้คุณได้รับความสม่ำเสมอที่ถูกต้องในเวลาน้อยกว่าการตีไข่ด้วยตนเอง
- เครื่องผสมมือขายในราคาที่ต่ำกว่าเครื่องผสมแบบนั่ง นอกจากนี้ เครื่องปั่นแบบมือถือยังง่ายต่อการจัดเก็บเพราะไม่ใช้พื้นที่มากเกินไป
- เครื่องผสมแบบมือช่วยให้คุณทำงานอื่นๆ ขณะตีไข่ได้ง่าย อย่างไรก็ตาม อย่าลืมใส่เครื่องตีไข่ในปากของเครื่องผสมอาหาร โอเค!
ขั้นตอนที่ 2. ตีไข่ขาวด้วยความเร็วต่ำจนเป็นฟองประมาณหนึ่งนาที
หากตีไข่ด้วยความเร็วสูงทันที ให้เข้าใจว่าปริมาณจะไม่ถูกขยายให้ใหญ่สุด
เพิ่มครีมออฟทาร์ทาร์เล็กน้อยเมื่อไข่ดูเป็นฟองเพื่อให้เนื้อสัมผัสของไข่ขาวคงที่
ขั้นตอนที่ 3 เพิ่มความเร็วของเครื่องผสมเป็นระยะและตีไข่ต่อไป
ไข่ขาวควรมีปริมาตรสูงสุดหลังจากผ่านไปสองสามนาที
- เนื่องจากเครื่องผสมแบบมือไม่ได้มีประสิทธิภาพเท่ากับเครื่องผสมแบบนั่ง คุณอาจต้องตีไข่ด้วยความเร็วสูงสุดเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่เหมาะสม
- หากคุณใช้เครื่องผสมอาหารแบบนั่งซึ่งค่อนข้างทรงพลัง ให้ใช้ความเร็วปานกลางถึงสูงเพื่อตีไข่ โดยไม่ใช้กำลังสูงสุด ส่วนผสมของไข่จะรู้สึกคงที่มากขึ้นและผลิตโฟมที่มีขนาดเล็กลง
ขั้นตอนที่ 4 ตรวจสอบสภาพของไข่ขาวเสมอ
แม้ว่าคุณจะมีอย่างอื่นที่ต้องทำ ให้เลื่อนการกระตุ้นเพื่อให้แน่ใจว่าไม่ได้ตีไข่ขาวมากเกินไป
- ไข่ขาวที่ตีมากเกินไปจะดูแห้ง เป็นก้อน และ/หรือมีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ
- นอกจากนี้ โครงสร้างของไข่ขาวจะไม่แน่นอีกต่อไป และมีแนวโน้มว่าคุณจะเห็นของเหลวออกมาจากส่วนผสมของไข่
- หากต้องการเก็บไข่ขาวที่ตีไว้มากเกินไป ให้ลองเพิ่มไข่ขาวอีกหนึ่งฟองแล้วตีให้เข้ากันจนได้ความสม่ำเสมอและโครงสร้างที่เหมาะสม หากโครงสร้างที่แน่นหนายังยากที่จะบรรลุ ให้ทิ้งไข่ขาวที่ล้มเหลวแล้วทำซ้ำตั้งแต่ต้น
วิธีที่ 3 จาก 3: ตีไข่ทั้งฟองเพื่อสร้างยอดปานกลาง (Ribbon Stage)
ขั้นตอนที่ 1. เลือกไข่ที่ยังสด
เมื่อตีแล้ว ไข่ที่ยังสดจะมีเนื้อสัมผัสที่มั่นคงและขยายตัวได้ง่ายกว่าไข่ที่สดน้อยกว่า
ขั้นตอนที่ 2 ติดที่ตีเข้ากับปากของเครื่องผสมอาหารแบบนั่ง
การใช้ที่ตีไข่จะทำให้ได้ริบบิ้นติดริบบิ้นได้ง่ายกว่าการตีไข่ด้วยเครื่องผสมด้วยมือ
หากตีไข่ด้วยเครื่องผสมด้วยมือ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเครื่องผสมเคลื่อนที่ในขณะที่คุณใช้เพื่อให้ไข่ขึ้นง่ายขึ้น
ขั้นตอนที่ 3. ผสมไข่กับน้ำตาลตามคำแนะนำในสูตร
ตีไข่และน้ำตาลจนน้ำตาลละลายหมด เพื่อให้เนื้อสัมผัสของไข่มีความนุ่มนวล หนาขึ้น และนุ่มขึ้นเมื่อปรุงสุก
ขั้นตอนที่ 4 ตีไข่ต่อไปจนไข่เปลี่ยนเป็นสีเหลืองซีด
เมื่ออากาศผสมลงในไข่มากขึ้น สีของไข่ก็จะจางลงและเนื้อสัมผัสก็จะข้นขึ้น
ขั้นตอนที่ 5. ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไข่ได้ถึงจุดยอดปานกลางหรือระยะริบบิ้น
สำหรับผู้ที่ชอบทำเค้ก คำว่า “เวทีริบบิ้น” อาจคุ้นเคยกับหูของคุณแล้ว เพื่อให้แน่ใจว่าจะบรรลุเงื่อนไขนี้ ให้ลองยกเครื่องตีขึ้นเมื่อสีไข่ถูกต้อง หากส่วนผสมของไข่ที่ตกจากเครื่องตีไม่หายไปในทันที แต่ยังคงทิ้งรูปแบบการลากไว้สองสามวินาที แสดงว่าถึงสภาวะของระยะริบบิ้นแล้ว
ไข่ที่ไม่ได้คนเป็นเวลานานและยังไม่ถึงขั้นริบบอนจะทำให้เค้กมีเนื้อสัมผัสที่เหนียวและเหนียวเมื่อปรุงสุก
เคล็ดลับ
- เนื่องจากเนื้อสัมผัสของไข่ขาวที่ตีจนแข็งค่อนข้างร่วน ให้ประมวลผลทันทีที่เนื้อสัมผัสได้ตามใจชอบ
- หากคุณต้องการทำไข่เจียว ให้ตีไข่เบา ๆ เพื่อให้ไข่มีเนื้อแน่นมากขึ้น อย่างไรก็ตาม ถ้าคุณชอบไข่เจียวที่นุ่มและฟู ให้ลองตีไข่เป็นเวลานานจนเนื้อหนาขึ้น