การทำชีสอาจดูยาก แต่จริงๆ แล้วคุณสามารถทำได้ที่บ้าน หากคุณไม่เคยทำมาก่อน ให้ลองทำฟาร์มชีสแบบง่ายๆ ก่อน เมื่อคุณมีประสบการณ์มากขึ้น คุณสามารถลองทำซีดาร์ชีสได้ ในที่สุดคุณจะสามารถทำชีสแสนอร่อยของคุณเองโดยไม่รู้ตัว
วัตถุดิบ
ฟาร์มชีส
- นม 4 ลิตร (ไม่พาสเจอร์ไรส์พิเศษ)
- น้ำส้มสายชูกลั่น 120 มล.
- 2 ช้อนชา (10 กรัม) เกลือทะเลชั้นดี
ซีดาร์ชีส
- นมสด 10 ลิตร
- ช้อนชา (หยิก) วัฒนธรรม mesophilic
- อันนาตโต 12 หยด ผสมกับน้ำ 60 มล.
- ช้อนชา แคลเซียมคลอไรด์ (3 มล.) ผสมกับน้ำ 60 มล.
- ช้อนชา น้ำวัว (3 มล.) ผสมกับน้ำ 60 มล.
- 1½ ช้อนโต๊ะ. (25 กรัม) เกลือ (ชีส) ไม่มีไอโอดีน
- น้ำมันมะพร้าว (ช่วยยึดชีสกับผ้า)
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 3: กระบวนการพื้นฐาน
ขั้นตอนที่ 1. ต้มนมหรือครีม
นำครีมหรือนมไปต้มในกระทะที่มีก้นหนาและคนตลอดเวลา ประเภทของนมที่ใช้จะส่งผลต่อเนื้อสัมผัสและรสชาติของชีส สำหรับชีสที่เข้มข้น ให้เลือกครีมหนัก ใช้นมถ้าคุณต้องการชีสแบบบางเบา เลือกครีมหรือนมคุณภาพดีเสมอ ยิ่งสด ยิ่งดี
คุณรู้หรือไม่?
สูตรชีสส่วนใหญ่ไม่แนะนำให้ใช้ครีมหรือนมอัลตราพาสเจอร์ไรส์เนื่องจากกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ช่วยป้องกันไม่ให้นมกลายเป็นเต้าหู้
ขั้นตอนที่ 2. ข้นนมโดยเติมกรด
ปริมาณกรดที่ใช้จะแตกต่างกันไปตามสูตร เช่น น้ำส้มสายชู น้ำมะนาว กรดซิตริก บัตเตอร์มิลค์ หรือเรนเน็ต เมื่อครีมหรือนมเดือดแล้ว ให้ใส่มะขามเปียกและคนให้เข้ากัน คอยดูว่านมเปรี้ยวและหางนมเริ่มแยกจากกันเมื่อใด (อาจใช้เวลา 10 นาทีขึ้นไป)
- นมเปรี้ยวเป็นโปรตีนนมในรูปของแข็ง ในขณะที่เวย์เป็นของเหลวที่ถูกทิ้งไว้เบื้องหลัง
- การใช้กรดในปริมาณที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญมาก กรดมากเกินไปทำให้รสชาติของชีสหายไป แต่กรดน้อยเกินไปจะป้องกันไม่ให้นมกลายเป็นเต้าหู้ ดังนั้นควรทำตามสูตรจนได้ประสบการณ์ในการทำชีส
ขั้นตอนที่ 3 กรองส่วนผสม จากนั้นใส่เกลือและเครื่องปรุงอื่นๆ
เทส่วนผสมลงในกระชอนที่ปูด้วยผ้าขาวบางสองสามแผ่น เป้าหมายคือเอานมเปรี้ยวแล้วปล่อยให้เวย์ระบายออก (ควรใช้เวลาประมาณ 15 นาที) จากนั้นบีบของเหลวส่วนเกินที่อยู่ในผ้าออก โรยเกลือบนเต้าหู้ แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน
ณ จุดนี้ ถ้าคุณต้องการคุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศอื่นๆ รวมทั้งสมุนไพร
ขั้นตอนที่ 4. กดชีสหากต้องการ
เมื่อกรองและระบายออกแล้ว เนื้อสัมผัสของชีสจะคล้ายกับริคอตต้า (ชีสสดจากเวย์) ถ้าคุณชอบชีสแข็ง ให้ห่อชีสด้วยผ้าชีส ปั้นเต้าหู้ให้เป็นแผ่น จากนั้นบีบและกดแผ่นชีสระหว่างจาน 2 แผ่น ใส่ชีสในตู้เย็นสักสองสามชั่วโมงหรือสองสามวัน (ขึ้นอยู่กับเนื้อสัมผัสที่คุณต้องการ
วิธีที่ 2 จาก 3: ฟาร์มชีส
ขั้นตอนที่ 1. ต้มนม 4 ลิตร
เลือกนมสดที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ในสูตรนี้ ใส่นมลงในหม้อใบใหญ่แล้วตั้งไฟแรงจนเดือด คนนมบ่อยๆ เพื่อไม่ให้ไหม้เกรียม
ขั้นตอนที่ 2. ลดความร้อนแล้วเติมน้ำส้มสายชูขาว 120 มล
ลดความร้อนทันทีที่นมเริ่มเดือด ค่อยๆ เทน้ำส้มสายชูลงไป คนให้เข้ากัน แล้วรอให้นมแยกเป็นเต้าหู้และเวย์
วิธีแก้ปัญหา:
ถ้านมไม่แยกในทันที ให้เพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำส้มสายชูครั้งละ 15 มล. เพื่อสร้างเต้าหู้และหางนม
ขั้นตอนที่ 3 กรองและล้างส่วนผสม จากนั้นเติม 2 ช้อนชา (10 กรัม) เกลือ
ปูกระชอนด้วยผ้าขาวม้า 2 แผ่นใหญ่ เทส่วนผสมลงในตะแกรงที่ปูด้วยผ้าขาวม้าแล้วปล่อยให้หางนมไหลออก ล้างเต้าหู้ด้วยน้ำเย็น หลังจากนั้นโรยเกลือทะเลลงบนนมเปรี้ยวแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน
ขั้นตอนที่ 4 ระบายเวย์ส่วนเกินและปล่อยให้ชีสแห้งประมาณ 1 ถึง 2 ชั่วโมง
ผูกด้านบนของผ้าขาวม้าหรือมัดด้วยเกลียวหรือยางยืด บีบเวย์ส่วนเกินออกจากชีส แขวนผ้าชีสและปล่อยให้แห้ง
ขั้นตอนที่ 5. ตัดชีสและเก็บไว้นานถึงเจ็ดวัน
หนึ่งหรือสองชั่วโมงต่อมา วางผ้าบนเขียงแล้วคลายออก หั่นชีสเป็นชิ้นเล็ก ๆ โดยใช้มีดคม (ขนาดของชิ้นขึ้นอยู่กับคุณ) เพลิดเพลินกับชีสทันทีหรือใส่ในภาชนะที่ปิดสนิทและเก็บไว้ในตู้เย็น
วิธีที่ 3 จาก 3: ซีดาร์ชีส
ขั้นตอนที่ 1. อุ่นนมทั้งตัว 10 ลิตร จนได้อุณหภูมิประมาณ 30°C
ใส่นมในหม้อต้มสองชั้น (หม้อสองชั้น) จากนั้นวางบนเตาด้วยไฟปานกลาง ปล่อยให้นมถึงอุณหภูมิที่ต้องการโดยไม่ต้องกวนและกวน
ตรวจสอบอุณหภูมิโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์
ขั้นตอนที่ 2. เพิ่มช้อนชา (หยิก) วัฒนธรรม mesophilic และปล่อยให้นมปรุงเป็นเวลาประมาณ 40 นาที
เมื่อนมมีอุณหภูมิถึง 30°C ให้โรยวัฒนธรรม mesophilic ให้ทั่วพื้นผิวอย่างสม่ำเสมอ ประมาณ 30 วินาทีต่อมา คนให้เข้ากันจนเข้ากันกับนม จากนั้นปิดฝาหม้อสองใบแล้วปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 40 นาที
วัฒนธรรม Mesophile เป็นแบคทีเรียเริ่มต้นที่ทำหน้าที่เปลี่ยนแลคโตส (น้ำตาลนม) เป็นกรดแลคติก
ขั้นตอนที่ 3 เพิ่มและคนใน annatto, แคลเซียมคลอไรด์ และ rennet เหลว
ในขณะที่กวนส่วนผสมต่อไป ให้ค่อยๆ เติมแอนนาตโต 12 หยด ผสมกับน้ำ 60 มล. ชช. แคลเซียมคลอไรด์ (3 มล.) ผสมกับน้ำ 60 มล. และช้อนชา วัวเหลว (3 มล.) ผสมกับน้ำ 60 มล.
- คนส่วนผสมแต่ละอย่างให้ละเอียดก่อนใส่ต่อไป เมื่อใส่ส่วนผสมทั้งหมดแล้ว ให้คนนมเบา ๆ ประมาณ 1 นาที
- Annatto จะให้สี rennet เป็นกรดที่จะแยกนมออกเป็น curds และ whey ในขณะที่แคลเซียมคลอไรด์จะเพิ่มแคลเซียมให้กับชีส
ขั้นตอนที่ 4. ปิดส่วนผสมและปล่อยให้มันข้นประมาณ 40 นาที ก่อนที่คุณจะตัดเต้าหู้
ปิดฝาสองครั้งบนกระทะและปล่อยให้ส่วนผสมนั่งประมาณ 40 นาที จากนั้นจุ่มนิ้วที่สะอาดลงในส่วนผสม หากนิ้วของคุณสามารถซึมเข้าสู่ผิวได้ง่ายบนผิวของส่วนผสม แสดงว่าส่วนผสมพร้อมแล้ว หากส่วนผสมยังข้นอยู่ ให้รออีก 10 นาทีเพื่อให้ส่วนผสมแข็งตัว
หลังจากนั้น ให้ตัดเต้าหู้เป็นก้อนขนาดประมาณ 1.5 ซม. โดยใส่ที่ตัดนมเปรี้ยวลงในกระทะแล้วหมุนเพื่อจะได้ตัดนมเปรี้ยวในแนวนอน ทำการตัดแนวตั้งทั้งสองทิศทางโดยใช้มีด
ขั้นตอนที่ 5. อุ่นส่วนผสมให้ร้อนถึง 40°C ประมาณ 45 นาที คนตลอดเวลา
ปิดฝาหม้อสองครั้งอีกครั้งและ "ปรุง" เต้าหู้ประมาณ 5 นาที จากนั้นนำฝาออกจากกระทะ เปิดไฟ แล้วคนส่วนผสมต่อไปประมาณ 45 นาที
ปล่อยให้ความร้อนเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ แทนที่จะเพิ่มความร้อนอย่างมากเพื่อเร่งกระบวนการ
ขั้นตอนที่ 6 ปล่อยให้นมเปรี้ยวนั่งเป็นเวลา 40 นาทีก่อนที่คุณจะกรอง
เมื่อส่วนผสมถึงอุณหภูมิที่ต้องการแล้ว ให้ปิดฝากระทะสองครั้ง รอ 40 นาทีเพื่อให้นมเปรี้ยวตกลงที่ด้านล่างของกระทะ หลังจากนั้นเทส่วนผสมลงในตะแกรงที่ปูด้วยผ้าขาว
ถ้าทำอย่างถูกต้อง คุณควรได้เต้าหู้ก้อนใหญ่ก้อนเดียว
ขั้นตอนที่ 7 ปล่อยให้นมเปรี้ยวนั่งเป็นเวลา 45 นาที และพลิกทุก 10 ถึง 15 นาที
ปล่อยให้นมแห้งแล้วใส่กลับเข้าไปในหม้อ ผ่าครึ่งก้อนเต้าหู้ พลิกแต่ละชิ้น ปิดฝากระทะ ปล่อยให้เต้าหู้นั่งประมาณ 10 นาที พลิกนมเปรี้ยวแล้วปล่อยให้นั่งต่ออีก 10 นาที พลิกเต้าหู้กลับด้านแล้วพักไว้ 10 นาที จากนั้นพลิกกลับเป็นอันสุดท้ายแล้วปล่อยทิ้งไว้อีก 15 นาที
เก็บนมเปรี้ยวไว้ที่อุณหภูมิ 40°C เสมอ
คุณรู้หรือไม่?
สิ่งนี้เรียกว่ากระบวนการ "เชดดาร์" และต้องทำเพื่อเอาเวย์ส่วนเกินออกเพื่อให้ชีสแน่นขึ้น ชื่อนี้มาจากหมู่บ้าน Cheddar ในเมือง Somerset ประเทศอังกฤษ นี่คือที่แรกที่ทำซีดาร์ชีส
ขั้นตอนที่ 8. ระบายนมเปรี้ยว หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดประมาณ 1.5 ซม. แล้วทำการสี
ระบายหางนมโดยใช้กระชอน วางเต้าหู้บนเขียงแล้วหั่นเป็นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ต่อไป ให้แบ่งนมเปรี้ยวด้วยมือของคุณ (เรียกว่าการโม่) จากนั้นใส่กลับเข้าไปในหม้อ
ขั้นตอนที่ 9 เพิ่มและผสม1½ช้อนโต๊ะ (25 กรัม) เกลือชีส แล้วใส่เต้าหู้ลงในตะกร้าชีส
โรยเกลือให้ทั่วนมเปรี้ยวเท่าๆ กัน จากนั้นผสมให้ละเอียดด้วยมือของคุณ ถัดไป วางผ้าปูที่นอนใหม่ลงในตะกร้าชีส ใส่เต้าหู้ลงในตะกร้า คลุมด้วยผ้าชีสที่กว้างกว่าตะกร้า จากนั้นกดฝา
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณใช้ "เกลือชีส" ที่ไม่มีไอโอดีน
ขั้นตอนที่ 10. กดชีสที่มีน้ำหนัก 11 กก. ประมาณ 1 ชั่วโมง
ตั้งที่กดชีสให้มีน้ำหนักที่เหมาะสมแล้วปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง หากคุณไม่มีที่กดชีส คุณสามารถวางสิ่งที่มีน้ำหนักพอเหมาะไว้บนชีสเพื่อสร้างรูปร่าง ให้หางนมระบายและระบายออก
โดยการกดชีสจะมีลักษณะเป็นแผ่นแข็ง
ขั้นตอนที่ 11 พลิกชีสกลับด้านแล้วกดประมาณ 12 ชั่วโมงโดยใช้น้ำหนัก 23 กก
เปิดที่กดชีส นำกล่องขึ้นรูป จากนั้นนำผ้าชีสและชีสออกจากที่กด พลิกชีสอย่างระมัดระวัง ห่อใหม่อีกครั้งในผ้าขาว แล้วใส่กลับเข้าไปในเครื่องรีด ทิ้งไว้ประมาณ 12 ชั่วโมงภายใต้น้ำหนัก 23 กก. จนกว่าจะแข็งตัว
ตรวจสอบแรงดันและขันสปริงแรงดันให้แน่นอีกครั้งหลังจากผ่านไป 6 ชั่วโมง (หากจำเป็น)
ขั้นตอนที่ 12. ปล่อยให้ชีสแห้งเป็นเวลา 2 ถึง 3 วัน แล้วพลิกกลับ 2 ครั้งต่อวัน
นำชีสออกจากเครื่องกดแล้วเปิดห่อ ปล่อยให้ชีสแห้งในที่ที่สะอาดและไม่ถูกรบกวน เมื่อเวลาผ่านไป ชีสจะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง
ขั้นตอนที่ 13 ห่อชีส
ตัดชีสเป็น 2 สี่เหลี่ยมและสี่เหลี่ยมหนึ่งอัน ทาน้ำมันมะพร้าวลงบนพื้นผิวของชีส ถัดไป ห่อชีสสี่เหลี่ยมรอบๆ ชีส แล้วใส่น้ำมันเพิ่มตามต้องการเพื่อให้ผ้าติดกับชีส ตัดผ้าชีสส่วนเกินออก จากนั้นติดผ้าชีส 2 สี่เหลี่ยมที่ด้านล่างและด้านบนของชีส จุ่มมือลงในน้ำมันมะพร้าวแล้วทาน้ำมันให้ตึงและแผ่ผ้าชีสให้เรียบ
- คุณสามารถใช้น้ำมันหมูแทนน้ำมันมะพร้าวได้
- การใช้ผ้าผืนหนึ่ง (ไม่ใช่แว็กซ์) ทำให้ชีสมีรสชาติมากขึ้น
ขั้นตอนที่ 14. เก็บชีสไว้อย่างน้อย 3 เดือน ที่อุณหภูมิ 10°C
อย่าลืมพลิกชีสทุกสัปดาห์ สำหรับชีสซีดาร์กรอบ ให้เก็บชีสไว้นานขึ้น