น้ำตาลอินเวอร์สเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากน้ำตาลทรายธรรมดา (ซูโครส) ความร้อนและกรดใช้ในการย่อยสลายน้ำตาลให้เป็นน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตสที่ง่ายกว่า ซึ่งจะเปลี่ยนเนื้อสัมผัส รสชาติ และอายุการเก็บรักษาของอาหารที่ทำด้วยสารให้ความหวานเหล่านี้
วัตถุดิบ
ทำน้ำตาลกลับหัว 225 กรัม
- น้ำตาล 225 กรัม
- กรดซิตริก 1/8 ช้อนชา (1/2 กรัม) หรือ ครีมออฟทาร์ทาร์
- น้ำ 3/4 ถ้วย (175 มล.)
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 3: ส่วนที่หนึ่ง: การเตรียม Invert Sugar
ขั้นตอนที่ 1. รวมส่วนผสมทั้งสามลงในกระทะขนาดกลาง
ใส่น้ำตาล น้ำ และกรดซิตริกลงในหม้อที่ไม่ทำปฏิกิริยา แล้วคนส่วนผสมทั้งหมดจนเข้ากัน
-
สามารถใช้น้ำตาลทรายธรรมดาได้ แต่น้ำตาลผงและน้ำตาลอ้อยเป็นทางเลือกที่ดีกว่า
- น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์มีผลึกที่เล็กกว่าอยู่แล้ว จึงช่วยลดความเป็นไปได้ที่การเกิดผลึกในน้ำเชื่อมน้ำตาลกลับหัว
- น้ำตาลทรายมีเม็ดขนาดใหญ่พอสมควร แต่จะทำให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีรสชาติที่เข้มข้นขึ้น น้ำตาลทรายเหมาะสำหรับใช้ โดยเฉพาะผู้ที่ใช้น้ำตาลกลับหัวเพื่อทำเครื่องดื่มหมักแบบโฮมเมด
- โปรดทราบว่าสามารถใช้ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/8 ช้อนชา (1/2 กรัม) แทนกรดซิตริกได้หากต้องการ ส่วนผสมทั้งสองนี้เป็นตัวเร่งปฏิกิริยากรดที่ค่อนข้างแรง และจะช่วยสลายซูโครสให้เป็นกลูโคสและฟรุกโตส อย่างไรก็ตาม อย่าใช้ครีมออฟทาร์ทาร์และกรดซิตริกในเวลาเดียวกัน
ขั้นตอนที่ 2. นำส่วนผสมไปต้มในกระทะ
วางหม้อบนเตาแล้วตั้งไฟบนไฟร้อนปานกลางถึงสูง ให้ความร้อนต่อไปจนส่วนผสมเริ่มเดือดอย่างช้าๆ
- แหล่งความร้อนเหนี่ยวนำจากเตาไฟฟ้ามีความเหมาะสมมากกว่าเตาแก๊สสำหรับกระบวนการนี้ ความร้อนที่นุ่มนวลและสม่ำเสมอจากการเหนี่ยวนำและเตาไฟฟ้านั้นดีกว่าความร้อนโดยตรงจากเปลวไฟของเตาแก๊ส
- คนส่วนผสมในขณะที่เริ่มร้อนเพื่อกระจายความร้อนอย่างสม่ำเสมอ แต่หยุดคนในขณะที่ส่วนผสมเดือด
ขั้นตอนที่ 3 ถูด้านข้างของกระทะ
ใช้แปรงขนมเปียกขูดผลึกน้ำตาลที่แยกออกจากด้านข้างของกระทะแล้วจุ่มลงในน้ำเชื่อมที่กำลังเดือด
แช่แปรงเค้กในน้ำสะอาดก่อนใช้ทำความสะอาดด้านข้างกระทะ น้ำส่วนเกินนี้ไม่ควรส่งผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์น้ำตาลขั้นสุดท้าย
ขั้นตอนที่ 4. ลดความร้อนและปล่อยให้ส่วนผสมน้ำตาลเคี่ยว
ลดความร้อนลงเหลือต่ำหรือปานกลาง-ต่ำ และปล่อยให้ส่วนผสมน้ำตาลเคี่ยวเบา ๆ เป็นเวลา 20 นาทีถึง 2 ชั่วโมง
- อย่าคนส่วนผสมน้ำตาลในขณะที่กำลังเดือด การกวนจะกระตุ้นให้อนุภาคน้ำตาลจับตัวเป็นก้อน เพิ่มความเสี่ยงของการตกผลึกและผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่เป็นเม็ดทราย
- รักษาอุณหภูมิให้ต่ำในช่วงนี้ อุณหภูมิที่สูงอาจทำให้น้ำตาลกลายเป็นคาราเมลและทำให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายเสียหายได้
- ไม่ว่าคุณจะเคี่ยวส่วนผสมน้ำตาลนานแค่ไหนก็ตาม ควรมีอย่างน้อย 114 องศาเซลเซียสก่อนที่คุณจะสามารถไปยังขั้นตอนถัดไปได้
- หากคุณต้องการให้น้ำตาลกลับด้านของคุณยังคงสว่างอยู่ ให้เผาทิ้งในระยะเวลาอันสั้น หากต้องการให้สีเหลืองเข้ม ให้เผาให้นานขึ้น
- ระวังน้ำตาลกลับด้านในขณะที่ยังร้อนอยู่ เมื่อปริมาตรลดลงหนึ่งในสาม ให้เติมน้ำ 1/4 ถ้วย (60 มล.) อีกครั้ง วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้น้ำตาลกลับด้านในกระทะ อย่างไรก็ตาม คุณจะต้องเติมน้ำก็ต่อเมื่อเคี่ยวนานกว่า 30 ถึง 40 นาที
ขั้นตอนที่ 5. ปล่อยให้เย็นจนถึงอุณหภูมิห้อง
นำหม้อออกจากเตา ปล่อยให้น้ำตาลกลับด้านให้เย็นที่อุณหภูมิห้องจนกว่าจะถึงอุณหภูมิห้อง
- ปิดฝาหม้อในขณะที่น้ำตาลกลับด้านเพื่อป้องกันไม่ให้ฝุ่นและสิ่งสกปรกเข้าไป
- เมื่อน้ำตาลย้อนกลับถึงอุณหภูมิห้อง คุณสามารถใช้ได้ทันทีหรือเก็บไว้ใช้ในภายหลัง
วิธีที่ 2 จาก 3: ส่วนที่สอง: การจัดเก็บ Invert Sugar
ขั้นตอนที่ 1. เทน้ำตาลกลับด้านลงในชาม
เทน้ำตาลกลับด้านที่เย็นแล้วลงในภาชนะแก้วขนาดใหญ่ โดยเว้นที่ว่างที่ด้านบนของภาชนะอย่างน้อย 1.25 ซม. ปิดให้สนิท
- คุณไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนน้ำตาลได้ แต่ฝาบนภาชนะที่คุณใช้ควรเป็นแบบสุญญากาศ
- ภาชนะแก้วใช้ดีที่สุดเพราะเจาะยากกว่าภาชนะพลาสติกมาก อย่างไรก็ตาม สามารถใช้ภาชนะพลาสติกได้หากไม่มีภาชนะแก้ว ตราบใดที่มีฝาปิดสุญญากาศ
- ภาชนะแก้ว 1/2 ลิตรน่าจะเพียงพอสำหรับใส่น้ำตาลกลับหัว 225 กรัม แต่ถ้าคุณจะทำน้ำตาลกลับหัวเพิ่ม ให้เพิ่มขนาดของภาชนะด้วย
ขั้นตอนที่ 2. เก็บในตู้เย็น
ใส่ภาชนะที่ปิดสนิทในตู้เย็น เมื่อปิดฝาและแช่เย็นอย่างเหมาะสม น้ำตาลกลับด้านควรมีอายุระหว่าง 6 เดือนถึง 1 ปี
ตรวจสอบราบนสารให้ความหวานนี้ก่อนใช้ หากคุณเห็นร่องรอยของเชื้อรา คุณควรทิ้งส่วนที่เหลือทั้งหมด
วิธีที่ 3 จาก 3: ตอนที่สาม: การใช้ Invert Sugar
ขั้นตอนที่ 1 ให้ความสนใจกับประโยชน์ของน้ำตาลกลับด้าน
น้ำตาลกลับด้านมักใช้ในครัวสำหรับมืออาชีพและในเชิงพาณิชย์ เพราะนอกจากจะมีประโยชน์อื่นๆ แล้ว ยังช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษาของขนมอบหลายชนิดอีกด้วย มีเหตุผลอื่นอีกมากมายที่จะใช้น้ำตาลกลับด้านเช่นกัน
- กระบวนการให้ความร้อนค่อยๆ สลายซูโครสเป็นฟรุกโตสและกลูโคส ผลึกน้ำตาลมีขนาดเล็กลง ดังนั้นอาหารที่ทำด้วยน้ำตาลกลับหัวจะมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่า
- ขนาดผลึกที่เล็กลงทำให้น้ำตาลกลับด้านละลายเร็วขึ้น
- น้ำตาลกลับหัวจะดูดความชื้นจึงดูดซับความชื้นจากอากาศได้ คุณสมบัตินี้จะยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและยืดอายุการเก็บของขนมอบ
- น้ำตาลกลับหัวมีจุดเยือกแข็งต่ำกว่าน้ำตาลปกติ ดังนั้นผลิตภัณฑ์นมแช่แข็งจึงมีโอกาสตกผลึกน้อยกว่า ทำให้นิ่มและตักง่าย
ขั้นตอนที่ 2 ค้นหาว่าสูตรใดได้รับประโยชน์สูงสุดจากน้ำตาลกลับด้าน
น้ำตาลกลับด้านมักไม่ค่อยถูกใช้เป็นสารให้ความหวานในทันที แต่คุณสามารถใช้ทำเค้ก ลูกอม ขนมหวานแช่แข็ง และเครื่องดื่มหมักทำเองได้
- เค้กและขนมปังที่ทำจากน้ำตาลกลับหัวมักจะนิ่มกว่าและมีอายุการเก็บรักษานานขึ้น
- ลูกอมที่ทำจากน้ำตาลกลับหัวมักจะมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่า
- ไอศกรีม เชอร์เบท เชอร์เบิร์ต และขนมหวานแช่แข็งอื่นๆ ที่ทำจากน้ำตาลอินเวอร์สมักจะมีผลึกน้ำแข็งน้อยกว่า ขนมเหล่านี้จะยังคงนุ่ม เนียน และตักง่าย
- เครื่องดื่มที่หมักเองได้ประโยชน์จากน้ำตาลกลับหัวเพราะมันละลายเร็วขึ้น ดังนั้นยีสต์จะได้น้ำตาลที่ต้องการเร็วขึ้น
ขั้นตอนที่ 3. อุ่นน้ำตาลกลับหัวก่อนใช้
หากคุณกำลังใช้น้ำตาลกลับหัวหลังจากเก็บไว้ในตู้เย็น การวัดปริมาณที่ต้องการและปล่อยให้อยู่ในอุณหภูมิห้องก่อนนำไปใช้ในสูตรอาหารมักจะเป็นประโยชน์
หลังจากที่คุณเก็บน้ำตาลกลับด้านมาระยะหนึ่งแล้ว คุณอาจสังเกตเห็นว่าผลึกเริ่มก่อตัว ในกรณีนี้ คุณจะต้องอุ่นปริมาณน้ำตาลที่คุณต้องการใช้ในหม้อสองชั้นโดยใช้ไฟอ่อนๆ โดยคนบ่อยๆ ภายในไม่กี่นาที ผลึกเหล่านี้ควรละลายอีกครั้ง และน้ำตาลกลับด้านของคุณก็พร้อมใช้งาน
ขั้นตอนที่ 4. ทำตามสูตร
เมื่อสูตรของคุณบอกว่าต้องใส่น้ำตาลกลับหัว ให้เติมตามหลักเกณฑ์ของสูตร
เนื่องจากน้ำตาลกลับหัวนั้นใช้เป็นหลักในครัวเชิงพาณิชย์ สูตรอาหารสำหรับพ่อครัวที่บ้านมักจะไม่ใส่น้ำตาลกลับหัวในรายการส่วนผสม ถ้าใช่ คุณจะใช้น้ำตาลกลับหัวแทนสารให้ความหวานอื่นๆ
ขั้นตอนที่ 5. ใช้น้ำตาลกลับด้านแทนน้ำตาลหรือน้ำผึ้งธรรมดา
คุณสามารถใช้น้ำตาลอินเวิร์ทในสูตรอาหารที่ใช้น้ำตาลหรือน้ำผึ้งธรรมดาได้ แต่ปริมาณน้ำตาลอินเวิร์ตที่คุณต้องการอาจแตกต่างกันไป
- จำไว้ว่าน้ำตาลกลับหัวนั้นหวานกว่าน้ำตาลปกติเพราะมีผลึกฟรุกโตสอิสระอยู่ในนั้น ดังนั้น คุณควรลดปริมาณน้ำตาลกลับหัวลง 25% เมื่อเทียบกับน้ำตาลปกติ
- เมื่อใช้น้ำตาลอินเวิร์ทแทนน้ำตาลทรายธรรมดา ให้ลดปริมาณของเหลวในสูตรลงหนึ่งในห้าถึงหนึ่งในสี่ของปริมาณน้ำตาลอินเวิร์ทที่ใช้ การปรับนี้ทำขึ้นเพื่อชดเชยความจริงที่ว่าน้ำตาลกลับด้านเป็นของเหลว ในขณะที่น้ำตาลทรายทั่วไปเป็นของแข็ง
- แทนที่น้ำผึ้งด้วยน้ำตาลกลับหัวในสัดส่วนที่เท่ากัน และอย่าเปลี่ยนปริมาณของเหลวในสูตร
- เนื่องจากน้ำตาลกลับด้านจะคงความชุ่มชื้นไว้ ขอแนะนำให้เปลี่ยนน้ำตาลและน้ำผึ้งครึ่งหนึ่งแทนน้ำตาลทั้งหมด
- ตัวอย่างเช่น คุณสามารถใช้น้ำตาลกลับหัว 1/4 ถ้วย (60 มล.) และน้ำผึ้ง 1/4 ถ้วย (60 มล.) สำหรับสูตรที่ใช้น้ำผึ้ง 1/2 ถ้วย (125 มล.)
- อีกตัวอย่างหนึ่งคือ คุณสามารถใช้น้ำตาลอินเวิร์ท 1/4 ถ้วย (60 มล.) และน้ำตาลปกติ 1/4 ถ้วย (60 มล.) สำหรับสูตรที่ต้องใช้น้ำตาลปกติ 1/2 ถ้วย (125 มล.) โปรดทราบว่าคุณควรลดปริมาณของเหลวในสูตรนี้ลงประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ (15 มล.) ไม่ว่าสูตรนั้นจะต้องใช้ของเหลว 1/4 ถ้วย (60 มล.) หรือ 3 ถ้วย (750 มล.)