การสูบบุหรี่เป็นเทคนิคดั้งเดิมที่ใช้ถนอมเนื้อสัตว์ แม้ว่าตอนนี้เราจะมีวิธีรักษาความสดของเนื้อสัตว์ที่ดีกว่า แต่ความนิยมในการสูบบุหรี่ไม่เคยตาย การสูบบุหรี่เป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการดึงรสชาติของเนื้อหน้าอก ซี่โครง และเนื้อส่วนอื่นๆ ที่ลึกและเข้มข้นออกมาซึ่งรสชาติดีที่สุดเมื่อรมควันจนเนื้อแยกออกจากกระดูก คุณสามารถแช่เนื้อในน้ำเกลือหรือเครื่องปรุงรสล่วงหน้า ใช้เตาถ่านหรือที่รมควันไฟฟ้าที่ล้ำสมัย หรือเลือกไม้หลากหลายชนิดที่จะส่งผลต่อรสชาติของเนื้อ ไม่ว่าคุณจะเลือกวิธีใด เนื้อจะถูกปรุงด้วยไฟอ่อนเป็นเวลาหลายชั่วโมงแล้วจึงรมควันจนสมบูรณ์แบบ ดูขั้นตอนที่ 1 เพื่อเรียนรู้วิธีรมควันเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ
ขั้นตอน
ส่วนที่ 1 จาก 3: การตั้งค่าผู้สูบบุหรี่
ขั้นตอนที่ 1 เลือกผู้สูบบุหรี่
ผู้สูบบุหรี่บอกว่าสิ่งที่คุณต้องทำเพื่อสูบเนื้อคือรูในดิน แม้ว่าจะเป็นความจริง แต่การใช้เครื่องมือที่ออกแบบมาโดยเฉพาะสำหรับการบวมจะทำให้กระบวนการราบรื่นขึ้นและให้ผลลัพธ์ที่เชื่อถือได้มากขึ้น หากคุณต้องการลองเทคนิคการสูบบุหรี่แต่ไม่แน่ใจว่าจะทำมากกว่าหนึ่งครั้งหรือไม่ ให้ลองใช้เตาย่างถ่านเพื่อรมควันเนื้อ คุณสามารถลงทุนในผู้สูบบุหรี่ประเภทใดประเภทหนึ่งต่อไปนี้แทน:
- ไม้สูบบุหรี่. เป็นที่ทราบกันดีว่านักสูบบุหรี่ไม้ให้รสชาติที่เข้มข้นที่สุด เชื้อเพลิงคือเศษไม้และมันฝรั่งทอดซึ่งส่งผลต่อรสชาติของเนื้อสัตว์ที่คุณสูบบุหรี่ เครื่องสูบไม้อาจใช้งานยาก เนื่องจากต้องมีการตรวจสอบอย่างระมัดระวังและเติมไม้ตลอดเวลาเพื่อให้อุณหภูมิคงที่
- คนสูบบุหรี่. เป็นทางเลือกที่ดีสำหรับผู้เริ่มต้นหรือผู้เชี่ยวชาญ เครื่องสูบถ่านที่ใช้ถ่านและไม้ ถ่านเผาไหม้ได้นานกว่าและมีความเสถียรมากกว่าไม้ ดังนั้นถ่านที่สูบจึงง่ายกว่าไม้ที่สูบ คุณสามารถทำเตาถ่านจากเตาย่างหลังบ้านได้หากต้องการ
- นักสูบแก๊ส. ใช้งานง่าย คุณไม่จำเป็นต้องคอยตรวจสอบอุณหภูมิตลอดทั้งวัน แต่ผลิตภัณฑ์สุดท้ายจะไม่มีรสชาติเข้มข้นของเนื้อที่รมควันด้วยถ่านหรือไม้
- บุหรี่ไฟฟ้า. ด้วยเครื่องดูดบุหรี่ไฟฟ้า คุณสามารถใส่เนื้อลงไป เปิดเครื่อง และปล่อยทิ้งไว้จนกว่าเนื้อจะรมควันในอีกไม่กี่ชั่วโมงต่อมา แต่ผลลัพธ์ที่ได้คือรสชาติไม่เข้มข้นนัก และมีแนวโน้มว่าจะมีราคาค่อนข้างแพง
ขั้นตอนที่ 2 กำหนดประเภทของไม้ที่คุณใช้
เนื้อสามารถรมควันด้วยไม้ประเภทต่างๆ ซึ่งจะส่งผลต่อรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของเนื้อ ไม้บางชนิดมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าไม้อื่นๆ และบางชนิดก็เหมาะกับเนื้อบางประเภทมากกว่า คุณสามารถผสมประเภทไม้ที่คุณใช้ คุณสามารถใช้ไม้จำนวนมากในการเผาได้ตลอดทั้งวัน หรือเท่าที่จำเป็นเพื่อให้รสชาติของเนื้อและถ่านที่ใช้การได้ แก๊ส หรือเครื่องสูบไฟฟ้า นี่คือตัวเลือกไม้:
- เมสกีต จะให้รสชาติที่อร่อย แต่รสชาติของควันจะแรงมาก หากคุณต้องการใช้เมสกีต ให้ใช้ชิ้นเล็กๆ ที่ไม่ต้องปรุงนานเกินไป การตัดขนาดใหญ่ที่ใช้เวลาทั้งวัน ผสมไม้ Mesquite กับไม้เนื้อนุ่ม
- ฮิกคอรี มีรสชาติเข้มข้น เหมาะที่สุดสำหรับการรมควันเนื้อแดง
- โอ๊ค/โอ๊ค เหมาะสำหรับการปรุงเนื้อแดงหั่นชิ้นใหญ่ที่ต้องรมควันตลอดทั้งวัน เนื่องจากมีรสชาติที่นุ่มนวลกว่าเนื้อเมสกีตหรือเนื้อฮิคกอรี่
- เชอร์รี่ ให้รสชาติที่ดีกับเนื้อวัวหรือหมู
- แอปเปิ้ล ไม้ต้นแอปเปิ้ลมีรสหวานที่อร่อยสำหรับทำหมูหรือสัตว์ปีก คุณสามารถใช้มันเพื่อรมควันปลาได้เช่นกัน
- เมเปิ้ล เป็นไม้หวานอีกชนิดหนึ่งที่เหมาะกับหมูหรือสัตว์ปีก
- ต้นไม้ชนิดหนึ่ง เบาและหวาน เหมาะสำหรับสัตว์ปีกและปลา
ขั้นตอนที่ 3 ตัดสินใจใช้วิธีสูบบุหรี่แบบเปียกหรือแบบแห้ง
น้ำสามารถใช้ช่วยควบคุมอุณหภูมิในผู้สูบบุหรี่ได้ในขณะที่กำลังทำอาหารอยู่ แม้แต่เครื่องรมยาบางชนิดก็ถูกเรียกว่าเครื่องทำไอระเหย และถูกออกแบบมาเพื่อใช้น้ำในกระบวนการรมควัน แต่คุณสามารถสูบน้ำโดยใช้ถ่านหรือไม้รมควันก็ได้ สิ่งที่คุณต้องทำคือใส่หม้อน้ำลงในหม้อแล้วเติมน้ำให้เต็มตลอดทั้งวัน
- การสูบบุหรี่ด้วยน้ำสามารถช่วยควบคุมอุณหภูมิได้เมื่อต้องสูบเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ที่ต้องปรุงเป็นเวลาหลายชั่วโมง สำหรับเนื้อชิ้นเล็กๆ ที่ใช้เวลาไม่นานเกินไป ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำ
- หากคุณซื้อผู้สูบบุหรี่ อย่าลืมอ่านคำแนะนำก่อนตัดสินใจใช้น้ำ
ขั้นตอนที่ 4 แช่เศษไม้ แต่ปล่อยให้ไม้ชิ้นใหญ่แห้ง
หากคุณกำลังทำงานกับเตาถ่านขนาดเล็กหรือผู้สูบบุหรี่ประเภทอื่นๆ ที่ไม่ใช้ไม้เป็นเชื้อเพลิง คุณสามารถใช้เศษไม้แทนเศษไม้ได้ เนื่องจากสะเก็ดมักจะไหม้อย่างรวดเร็ว จึงต้องแช่ในน้ำเพื่อให้มีอายุการใช้งานยาวนานขึ้น ชิ้นใหญ่สามารถทิ้งไว้ให้แห้ง
ในการเตรียมเศษไม้ให้แช่ในน้ำแล้วห่อด้วยกระดาษฟอยล์อลูมิเนียม ทำรูด้านบนเพื่อให้ควันหนีออกมา
ขั้นตอนที่ 5. เตรียมผู้สูบบุหรี่
ผู้สูบบุหรี่แต่ละคนมีข้อกำหนดที่แตกต่างกันในการเริ่มสูบบุหรี่เนื้อ หากคุณกำลังใช้ไม้หรือถ่านเป็นเชื้อเพลิง ให้จุดเชื้อเพลิงในตะแกรงและรอให้มันไหม้และไม่จุดไฟอีกต่อไป ไม่ควรวางเนื้อสัตว์โดยตรงบนความร้อนสูง ทางที่ดีควรผลักถ่านออกไปเพื่อให้เนื้อสุกช้าและไม่ผ่านความร้อนโดยตรง ในระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร คุณสามารถเพิ่มถ่านและไม้เพื่อให้ผู้สูบบุหรี่มีชีวิตอยู่ เป้าหมายคือรักษาอุณหภูมิผู้สูบบุหรี่ให้อยู่ระหว่าง 93-104 องศาเซลเซียส ตลอดกระบวนการสูบ
- หากคุณมีผู้สูบบุหรี่ไฟฟ้าหรือแก๊ส สิ่งที่คุณต้องทำคือเปิดเครื่องตามคำแนะนำของผู้ผลิตผู้สูบบุหรี่ วางเศษไม้ในตำแหน่งที่เหมาะสมตามคำแนะนำ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณปฏิบัติตามคำแนะนำของเครื่องมือ
- คุณสามารถซื้อเทอร์โมมิเตอร์ที่สามารถใส่ในผู้สูบบุหรี่เพื่อตรวจสอบอุณหภูมิได้
ตอนที่ 2 จาก 3: การเตรียมเนื้อ
ขั้นตอนที่ 1 เลือกประเภทเนื้อสัตว์ที่คุณต้องการสูบบุหรี่
เทคนิคการรมควันสามารถใช้ได้กับเนื้อสัตว์ทุกประเภท แต่โดยปกติแล้วการหั่นชิ้นใหญ่จะต้องใช้เวลาในการปรุงอาหารที่ช้าและนาน กระบวนการทำอาหารช้าจะทำลายไขมันและชั้นของเนื้อซึ่งทำให้เนื้อนุ่ม คุณต้องเลือกเนื้อสัตว์ที่จะได้รสชาติรมควันแสนอร่อย ต่อไปนี้คือเนื้อสัตว์บางประเภทที่มีรสชาติอร่อยเมื่อรมควัน:
- เนื้อซี่โครง เนื้อซี่โครง เนื้อ corned
- หมู ซี่โครงหมู
- ไก่งวงและน่องไก่
- แซลมอน, ปลาเทราท์, ล็อบสเตอร์, ปลานิล
ขั้นตอนที่ 2 คุณสามารถแช่เนื้อในน้ำเกลือหรือเครื่องปรุงรส
เนื้อสัตว์มักจะแช่ในน้ำเกลือหรือเครื่องปรุงรสเพื่อเพิ่มความชื้นและรสชาติให้กับเนื้อสัตว์ก่อนสูบบุหรี่ แน่นอนว่าควันเองจะส่งผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติ ดังนั้นไม่จำเป็นต้องใช้เทคนิคในการเตรียมอาหารใดๆ แต่ขั้นตอนด้านล่างสามารถเพิ่มความสมบูรณ์ให้กับรสชาติและทำให้เนื้อชุ่มชื้นได้
- มักใช้ brining เพื่อเตรียมเนื้อหมูและเนื้อสัตว์ปีกก่อนสูบบุหรี่ หากคุณวางแผนที่จะหมักเนื้อ ให้เตรียมสูตรน้ำเกลือและหมักเนื้อค้างคืนหรืออย่างน้อย 8 ชั่วโมง เก็บเนื้อไว้ในตู้เย็นขณะหมัก นำออกจากตู้เย็นและรอให้เนื้อมาถึงอุณหภูมิห้องก่อนเริ่มปรุงอาหาร
- การหมัก/แช่เครื่องปรุงรสมักใช้เพื่อเตรียมเนื้อหน้าอกและส่วนอื่นๆ ของเนื้อวัวก่อนรมควัน ใช้เทคนิคเดียวกัน เก็บเนื้อไว้จนกว่าเครื่องเทศจะใส่เข้าไป ตากเนื้อให้แห้งและรอให้เนื้อถึงอุณหภูมิห้องก่อนจะสูบ
- ปรุงรสมักจะทำบนซี่โครงก่อนสูบบุหรี่ เครื่องปรุงรสมักจะเป็นส่วนผสมของเกลือและเครื่องเทศ ทาให้ทั่วเนื้อ รอสักครู่ก่อนสูบ
ขั้นตอนที่ 3 รอให้เนื้อมาถึงอุณหภูมิห้อง
นี่เป็นขั้นตอนสำคัญก่อนเริ่มรมควันเนื้อสัตว์ใดๆ เพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อจะสุกอย่างสม่ำเสมอและถึงอุณหภูมิที่เหมาะสมในเนื้อสัตว์เมื่อสิ้นสุดกระบวนการรมควัน ขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นเนื้อของคุณ วางมันลงบนโต๊ะ 30 นาทีถึง 2 ชั่วโมงก่อนที่คุณจะสูบบุหรี่
ตอนที่ 3 จาก 3: เนื้อรมควัน
ขั้นตอนที่ 1. คำนวณเวลาทำอาหารของคุณ
เวลาที่ใช้ในการปรุงเนื้อนั้นพิจารณาจากความร้อนของเตาย่าง ประเภทของเนื้อสัตว์ และขนาดของการตัด แต่คุณต้องใช้เวลาปรุงอย่างน้อย 6-8 ชั่วโมง – และมักจะนานกว่านั้น ตรวจสอบสูตรของคุณเพื่อดูว่าต้องใช้เวลานานแค่ไหนในการรมควันเนื้อของคุณ
โดยปกติแล้ว เนื้อวัวและซี่โครงหมูจะใช้เวลา 8 ชั่วโมง ในขณะที่เนื้อซี่โครงชิ้นใหญ่อาจใช้เวลา 22 ชั่วโมง สิ่งสำคัญคือต้องดูสูตรของคุณเพื่อดูว่าต้องใช้เวลานานเท่าใดในการปรุงอาหารเนื้อของคุณ เพื่อให้คุณสามารถวางแผนล่วงหน้าได้
ขั้นตอนที่ 2. วางเนื้อในที่รมควัน
คุณสามารถวางไว้บนตะแกรงหรือถาดอลูมิเนียมได้โดยตรง อย่าห่อเนื้อด้วยกระดาษฟอยล์เพราะจะป้องกันไม่ให้ควันสัมผัสเนื้อของคุณ ควันควรจะสามารถล้อมรอบเนื้อในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร
- ตำแหน่งของเนื้อจะเปลี่ยนไปตามสิ่งที่คุณปรุง ตัวอย่างเช่น หากคุณกำลังทำเนื้อหน้าอกรมควัน คุณจะต้องวางเนื้อโดยให้ด้านเนื้อคว่ำลงและหงายด้านที่มีไขมันหงายขึ้น
- ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่ได้วางเนื้อสัตว์ไว้บนความร้อนโดยตรง ดังที่กล่าวไว้ หากคุณใช้เตาย่างเป็นผู้สูบบุหรี่ ควรย้ายถ่านร้อนไปที่ขอบตะแกรงเพื่อไม่ให้เนื้อสุกเร็วเกินไป
ขั้นตอนที่ 3 ต้มเนื้อหากต้องการ
อีกครั้ง ขึ้นอยู่กับเนื้อสัตว์ที่คุณกำลังปรุง คุณอาจต้องการต้มเนื้อให้ชื้นตลอดกระบวนการทำอาหาร เทคนิคนี้เป็นทางเลือกที่นิยมสำหรับการปรุงเนื้อหน้าอกและซี่โครง อ่านสูตรนั้นหากคุณตัดสินใจที่จะเคี่ยวเนื้อ เมื่อคุณปรุงเนื้อด้วยความเร็วต่ำและช้าๆ เนื้อจะนุ่มและชุ่มฉ่ำไม่ว่าคุณจะต้มหรือไม่ก็ตาม
เนื้อรมควันสามารถนำไปต้มหรือปรุงให้สุกก่อนได้ด้วยสารละลายเจือจาง เช่น น้ำหรือน้ำ น้ำส้มสายชู และเครื่องปรุงรสรวมกัน สามารถทาได้โดยใช้ไม้ม็อบบาร์บีคิว ซึ่งดูเหมือนชื่อไม้ถูพื้นบาร์บีคิว
ขั้นตอนที่ 4. ปิดเนื้อถ้าจำเป็น
สูตรการสูบบุหรี่เป็นไปตามกระบวนการ "3-2-1": รมควันเนื้อใน 3 ชั่วโมงแรก จากนั้นปิดด้วยกระดาษฟอยล์ 2 ชั่วโมงต่อมา และปิดฝาในชั่วโมงสุดท้าย ขั้นแรกรสชาติที่รมควันจะเข้าไปในเนื้อ จากนั้นเนื้อด้านในจะอุ่นขึ้นเป็นเวลาสองชั่วโมงที่สอง และในที่สุดก็สร้างเปลือกหนาขึ้น ตรวจสอบสูตรของคุณเพื่อดูว่าคุณจำเป็นต้องปิดเนื้อของคุณในระหว่างขั้นตอนการทำอาหารหรือไม่
ขั้นตอนที่ 5. นำเนื้อออกเมื่อถึงอุณหภูมิที่เหมาะสม
คุณจะต้องตรวจสอบอุณหภูมิของเนื้อสัตว์ด้วยเทอร์โมมิเตอร์เพื่อตรวจสอบความสุกของเนื้อ สัตว์ปีกควรถึง 165 องศา เนื้อหมูและเนื้อบดทั้งหมดควรสูงถึง 160 องศา อุณหภูมิภายในของสเต็ก ย่าง และสับควรอยู่ที่ 145 องศา
ขั้นตอนที่ 6. ตรวจสอบวงแหวนควัน
ระหว่างกระบวนการรมควัน แหวนที่มีลักษณะเหมือนวงแหวนสีชมพูจะก่อตัวขึ้นภายใต้เปลือกเนื้อแสนอร่อย นี่เป็นผลมาจากปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นเมื่อควันเข้าสู่เนื้อสัตว์ สีชมพูเกิดจากการก่อตัวของกรดไนตริก เมื่อคุณหั่นเนื้อแล้วเห็นวงแหวนควัน แสดงว่าคุณได้รมควันอย่างดี
คำเตือน
- หลีกเลี่ยงโรคที่เกิดจากแบคทีเรีย รักษาพื้นที่ทำอาหารให้สะอาดรวมทั้งมือของคุณ หลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้ามจากการสัมผัสสิ่งของที่ปรุงแล้วและไม่ปรุงหรือจากภาชนะที่สัมผัสเนื้อดิบแล้วสัมผัสเนื้อที่ปรุงแล้วโดยไม่ต้องล้างก่อน ปรุงเนื้อของคุณในอุณหภูมิที่เหมาะสม เก็บอาหารของคุณทันที
- หลีกเลี่ยงการใช้ไม้ที่ผ่านการบำบัดแล้ว ไม้ที่ผ่านการบำบัดแล้วมีสารพิษที่เป็นอันตรายเมื่อปรุงพร้อมกับอาหารของคุณ ไม้ที่ขายเนื้อรมควันสามารถซื้อได้ในรูปของก้อน เศษไม้ หรือแม้แต่ขี้เลื่อย
