แฮมหมักช่วยเพิ่มรสชาติ สีสัน และกลิ่นหอมให้กับเนื้อ ส่วนผสมหลักในการหมัก ได้แก่ เกลือและน้ำตาล ตามด้วยดินประสิว ซึ่งเป็นสารกันบูดจากโพแทสเซียมไนเตรตที่ใช้ในการหมักเนื้อและในกระบวนการดอง เครื่องเทศอื่นๆ ที่คุณใช้หมักแฮมได้ เช่น พริกไทยดำ พริกแดง และกานพลู หมักแฮมในช่วงอากาศที่หนาวเย็น เช่น ธันวาคมและมกราคม (หรือมิถุนายนและกรกฎาคม ถ้าคุณอาศัยอยู่ในซีกโลกใต้) เพื่อให้แน่ใจว่ามีความสดและรสชาติ
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 3: ผสมส่วนผสมหมัก
ขั้นตอนที่ 1 รวมเกลือที่ไม่เสริมไอโอดีน 900 กรัมและน้ำตาลทรายขาวหรือน้ำตาลทราย 400 กรัมลงในชาม
น้ำตาลจะชดเชยความเค็ม
ขั้นตอนที่ 2. ใส่ดินประสิวประมาณ 28 กรัม เพื่อช่วยรักษารสชาติ
ผสมเกลือ เกลือ และน้ำตาล
ขั้นตอนที่ 3 ผสมน้ำตาลทรายแดง 8 ช้อนโต๊ะ (118 มล.) เกลือ 600 กรัม พริกแดง 2 ช้อนโต๊ะ (29 มล.) พริกไทยดำ 4 ช้อนโต๊ะ (59 มล.) และดินประสิว 1/2 ช้อนชา (2.4 มล.) หากต้องการใช้ทางเลือกอื่น สูตรอาหาร
ผสมส่วนผสมทั้งหมดก่อนทาลงบนต้นขาหมู
วิธีที่ 2 จาก 3: การเพิ่มเครื่องปรุงรสลงในแฮม
ขั้นตอนที่ 1. เปิดปลายเข่าของต้นขาหมู
เทส่วนผสมหมักดองประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ (44 มล.) ลงในแฮมเพื่อเคลือบข้อต่อตรงกลาง
การใช้น้ำดองกับแฮมจะช่วยป้องกันไม่ให้กระดูกหมูหัก
ขั้นตอนที่ 2 เคลือบผิวของแฮมด้วยส่วนผสมของหมัก จากนั้นเคลือบส่วนที่มีไขมันต่ำของเนื้อสัตว์ด้วย
ขั้นตอนที่ 3. ใส่แฮมที่หมักไว้ลงในกระดาษห่อ
ปิดกระดาษห่อให้แน่นเพื่อให้แน่ใจว่าส่วนผสมปรุงรสยังคงอยู่บนแฮม
ขั้นตอนที่ 4 วางแฮมหมักไว้ในถุงตาข่ายหรือถุงน่อง จากนั้นแขวนไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทสะดวก
ปล่อยให้แฮมหมักเป็นเวลา 2.5 ถึง 3 วันสำหรับแฮมทุกๆ 500 กรัม แฮมอาจใช้เวลานานถึง 40 วันในการหมักในอากาศเย็นเพื่อป้องกันการเน่าเสีย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับขนาด
วิธีที่ 3 จาก 3: เสร็จสิ้นกระบวนการหมักและทำให้สุกแฮม Daging
ขั้นตอนที่ 1. 3 วันหลังจากระยะเวลาหมักนำกระดาษห่อออกจากแฮม
นำเห็ดและน้ำดองที่เหลือออกจากเนื้อโดยใช้ผ้าและน้ำส้มสายชู
ขั้นตอนที่ 2. ใช้ผ้าเช็ดแฮมให้แห้งแล้วเคลือบด้วยน้ำมันพืชซึ่งจะยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา
ขั้นตอนนี้น่าจะหมักต้นขาหมูจนหมดภายในต้นเดือนเมษายน
ขั้นตอนที่ 3 บรรจุแฮมสำหรับสุก/จัดเก็บ
วางไว้ในถุงตาข่ายและปล่อยให้แขวนไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทเดียวกันกับที่คุณเกลือไว้ เก็บเนื้อเขื่อนไว้ 3 ถึง 6 เดือนเพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น
เคล็ดลับ
- คุณยังสามารถรมควันแฮมหลังกระบวนการหมักได้หากต้องการ รมควันโดยแกะแฮมออก นำราและซอสหมักที่เหลือออกโดยใช้แปรงแข็งๆ แล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น รมควันแฮมที่อุณหภูมิไม่เกิน 32 องศาเซลเซียส โดยใช้ควันจากการเผาขี้เลื่อยหรือไม้ หลังจากนั้นเตรียมแฮมให้สุก
- ปรุงแฮมหลังจากกระบวนการสุก อีกครั้ง ให้เอาส่วนผสมของหมักดองและเห็ดที่เหลือออก จากนั้นทอดหรือย่างแฮมของคุณ