ซอสข้นเป็นบทเรียนพื้นฐานในชั้นเรียนทำอาหาร แต่มีหลายวิธีขึ้นอยู่กับซอสที่ทำและผลลัพธ์ที่ต้องการ มีของเหลวหลายชนิดที่ต้องทำให้ข้น เช่น น้ำเกรวี่และซุป คัสตาร์ดและพุดดิ้ง โยเกิร์ตและไอศกรีม แยมและผลไม้ หรือแม้แต่น้ำสลัดและซอสอื่นๆ คุณอาจไม่ได้ใช้วิธีเดียวกันในการทำให้ของหวานข้นหวานเมื่อคุณทำน้ำเกรวี่รสเค็มข้นๆ ให้ข้น ดังนั้นการเรียนรู้วิธีเหล่านี้และส่วนผสมที่ข้นก็ใช้ได้
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 7: การทำโจ๊กแป้ง
ขั้นตอนที่ 1. เลือกแป้ง (starch)
แป้งข้าวโพดมักใช้ในการทำให้ซอสข้นขึ้น แต่คุณสามารถใช้แป้งมันฝรั่ง แป้งเท้ายายม่อม แป้งมันสำปะหลัง หรือแป้งข้าวเจ้าก็ได้ เมื่อผสมกับของเหลวและถูกความร้อน แป้งนี้จะขยายตัวและก่อตัวเป็นเจลที่หนา
- ไม่แนะนำให้ใช้ข้าวสาลีสำหรับวิธีนี้เพราะมีรสเข้มข้นและไม่มีกำลังข้นเหมือนแป้งชนิดอื่น แป้งสำเร็จรูปสามารถผสมลงในซอสได้โดยตรงโดยไม่ต้องผสมน้ำก่อน แต่ไม่แนะนำ
- แป้งมักใช้ในการทำให้ซุปข้น น้ำซุปข้น เซ็ตผลไม้ ซอสผลไม้ และซอสหวานหรือเค็ม
ขั้นตอนที่ 2. วัดแป้งลงในชามแยกต่างหาก
ใช้แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะต่อของเหลวทุก 250 มล. ที่คุณต้องการทำให้ข้น
ขั้นตอนที่ 3 ผัดกับน้ำเย็นในสัดส่วนที่เท่ากัน
สำหรับแป้งทุกๆ ช้อนโต๊ะ ให้เติมน้ำเย็นหนึ่งช้อนโต๊ะลงไป ผัดจนไม่มีก้อนและแป้งผสมกันจนหมด
ขั้นตอนที่ 4. ผัดโจ๊กแป้งกับซอส
ค่อยๆ เทสารละลายแป้งลงในซอสที่คุณต้องการข้น และคนตลอดเวลาเพื่อผสมสารละลายแป้งลงในซอส
ขั้นตอนที่ 5. นำไปต้ม
หากต้องการปล่อยโมเลกุลของแป้ง คุณจะต้องอุ่นซอสให้เคี่ยวเบา ๆ ไม่เช่นนั้นแป้งจะไม่ข้น
ขั้นตอนที่ 6 ปรุงรสหากจำเป็น
เนื่องจากคุณกำลังเจือจางซอสโดยเติมน้ำและแป้ง ให้ลองชิมอีกครั้งเมื่อซอสข้นขึ้นเพื่อดูว่าจำเป็นต้องปรับสมุนไพรหรือเครื่องเทศอื่นๆ หรือไม่
วิธีที่ 2 จาก 7: การใช้หมากฝรั่งอาหาร
ขั้นตอนที่ 1. เลือกหมากฝรั่ง (หมากฝรั่ง)
หมากฝรั่งที่ใช้กันทั่วไปบางชนิดที่ใช้เป็นสารเพิ่มความข้น ได้แก่ แซนแทนกัม (แซนแทนกัม) วุ้น เพกติน และกัวร์กัม (เหงือกกระทิง) ส่วนผสมเหล่านี้เป็นที่นิยมอย่างมากเพราะต้องใช้เพียงเล็กน้อยในการทำให้ข้น และไม่เปลี่ยนสีหรือรสชาติของซอส
- แซนแทนกัมเป็นสารเพิ่มความข้นอเนกประสงค์ที่สามารถใช้ได้กับน้ำสลัดและน้ำสลัดเกือบทุกชนิด และยังทำหน้าที่เป็นสารกันบูด
- วุ้นมักใช้ในเชิงพาณิชย์เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์นมข้นขึ้น และสามารถใช้แทนเจลาตินในผลไม้และของหวานได้ วุ้นมีจำหน่ายในรูปแบบผงหรือเกล็ด
- เพกตินมักใช้ในแยมและเยลลี่ เช่นเดียวกับขนมหวานผลไม้ แต่ก็สามารถนำมาใช้เพื่อทำให้โยเกิร์ตและผลิตภัณฑ์นมข้นขึ้นได้
- กัวร์กัมจะข้นเมื่อแช่เย็นและสามารถใส่ลงในขนมอบเพื่อเพิ่มปริมาณเส้นใยได้ หมากฝรั่งกระทิงมักใช้ในน้ำสลัด
ขั้นตอนที่ 2. ผสมหมากฝรั่งกระทิงหรือเจลาตินกับของเหลวก่อน
ต้องผสมเยลลี่และกัวร์กัมกับของเหลวอื่นๆ ก่อนใส่ลงในซอสหรือน้ำสลัด ผสมวุ้นและอุ่นด้วยน้ำก่อน และสามารถใส่หมากฝรั่งกระทิงลงในน้ำมันตามที่กล่าวไว้ในสูตรน้ำสลัด
- สำหรับเจลาตินที่เป็นขุย ให้ใช้อัตราส่วนของวุ้นหนึ่งช้อนโต๊ะต่อของเหลวทุกๆ 250 มล. สำหรับผงวุ้น ให้ใช้ผงวุ้นหนึ่งช้อนชาต่อของเหลวทุกๆ 250 มล. ละลายเจลาตินด้วยน้ำอุ่น 4 ช้อนโต๊ะในกระทะ หลนเป็นเวลา 5 ถึง 10 นาที ผสมกับซอสที่คุณต้องการข้น
- ในการทำให้น้ำสลัดข้นด้วยกัวร์กัม ให้ใช้เพียงหนึ่งช้อนชาครึ่งต่อของเหลวทุกๆ 625 มล. ผสมหรือบดกัวร์กัมกับน้ำมันตามสูตรน้ำสลัดก่อนผสมกับส่วนผสมอื่นๆ
ขั้นตอนที่ 3 เพิ่มเพกตินหรือแซนแทนกัมลงในซอสโดยตรง
ในช่วง 15 นาทีสุดท้ายของการปรุงอาหาร สามารถเพิ่มเพกตินและแซนแทนกัมลงในซอสได้โดยตรง เพคตินต้องเดือดอย่างน้อยหนึ่งนาทีเพื่อกระตุ้นกระบวนการก่อเจล แซนแทนกัมจะข้นขึ้นโดยไม่ต้องต้ม
- เติมเพคตินสามในสี่ช้อนโต๊ะสำหรับซอสเค็มทุกๆ 250 มล. หรือเพกตินสองช้อนโต๊ะสำหรับน้ำตาลทุกๆ 250 กรัมที่ใช้ในซอสหวาน ผัดอย่างแรงขณะที่เพคตินเริ่มเดือดและเดือด
- ใช้การวัดปริมาณของเหลวเป็นพื้นฐาน เติมแซนแทนกัมระหว่าง 0.1 ถึงหนึ่งเปอร์เซ็นต์ ขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอที่ต้องการ ผัดอย่างแรงหรือน้ำซุปข้นในเครื่องปั่นแซนแทนกัมกับซอส
วิธีที่ 3 จาก 7: การสร้าง “Beurre Manié”
ขั้นตอนที่ 1. ใส่แป้งและเนยในสัดส่วนที่เท่ากันในชาม
Beurre manié เป็นภาษาฝรั่งเศสสำหรับเนยที่นวดแล้ว เพราะคุณต้องนวดเนยและแป้ง ใช้ส้อมหรือนิ้วนวดแป้งและเนยจนเป็นแป้งหรือแป้งที่เนียน
- คุณสามารถใช้เครื่องเตรียมอาหารเพื่อทำเบียร์มานีจำนวนมากได้
- Beurre manié เป็นวิธีที่เหมาะในการทำให้ซุปข้น น้ำซุปข้น และซอสรสเค็ม
ขั้นตอนที่ 2 ปั้นแป้งเป็นลูกขนาดช้อนชา
ลูกบอลเหล่านี้จะถูกเพิ่มลงในซอสที่จะข้น
ขั้นตอนที่ 3 เพิ่มลูกบอลลงในซอสที่เดือดปุด ๆ
ผัดแป้งเนยลงในซอส สำหรับลูกแต่ละลูกที่เติมลงไป ปล่อยให้ซอสเคี่ยวอย่างน้อยหนึ่งนาทีเพื่อให้ข้นขึ้น ก่อนเติมอีกลูกหนึ่ง ใส่ลูกบอล beurre manié แบบนี้จนซอสได้ความสม่ำเสมอตามต้องการ
ลูกบอล beurre manié ที่เหลือสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งเพื่อใช้ในภายหลังได้ อย่าลืมละลายน้ำแข็งที่อุณหภูมิห้องก่อนใส่ลงในซอส
วิธีที่ 4 จาก 7: การสร้าง “Roux”
ขั้นตอนที่ 1. เลือกไขมันที่จะใช้
Roux เป็นภาษาฝรั่งเศส แปลว่า พาสต้า โดยปรุงไขมันด้วยแป้งในสัดส่วนที่เท่ากัน ไขมันที่แนะนำคือน้ำมัน เนย หรือไขมันจากการคั่ว (หยด) Roux สามารถใช้เพื่อทำให้น้ำซุปข้น ซอสรสเค็ม หรือซุปข้นขึ้น
ขั้นตอนที่ 2 ใส่ไขมันลงในกระทะบนเตาบนไฟร้อนปานกลาง
ใช้ไขมันระหว่างหนึ่งถึงสามช้อนโต๊ะ บวกกับแป้งในปริมาณที่เท่ากันสำหรับของเหลวทุกๆ 250 มล. ขึ้นอยู่กับความหนาของซอสที่ต้องการ สำหรับซอสทินเนอร์ ให้ใช้ไขมันหนึ่งช้อนโต๊ะและแป้งหนึ่งช้อนโต๊ะต่อของเหลวทุกๆ 250 เมตร สำหรับซอสที่มีความหนาปานกลาง ให้ใช้ไขมัน 2 ช้อนโต๊ะและแป้ง 2 ช้อนโต๊ะ สำหรับซอสข้น ให้ใช้ไขมันสามช้อนโต๊ะและแป้งสามช้อนโต๊ะ
ขั้นตอนที่ 3 ผัดในสัดส่วนที่เท่ากันของแป้งในกระทะ
ใส่แป้งในปริมาณเดียวกันกับเนยหรือน้ำมัน ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันที่ใช้
ขั้นตอนที่ 4. ผัดขณะทำอาหาร
สำหรับรูส์สีขาวแบบพื้นฐาน ให้ปรุงแป้งและไขมันสักสองสามนาที จนเข้ากันดีและเริ่มเป็นฟอง
ขั้นตอนที่ 5. นำออกจากเตา
เมื่อรูส์สุกแล้ว ให้พักไว้และแช่เย็นสักสองสามนาที รูส์ร้อนจะแยกออกจากกันเมื่อเติมลงในซอส
ขั้นตอนที่ 6. ผัด Roux เย็นกับซอส
ค่อยๆ นำซอสไปต้มและปรุงเป็นเวลาอย่างน้อย 20 นาทีเพื่อขจัดรสชาติของแป้ง
ขั้นตอนที่ 7 ปรับรสถ้าจำเป็น
ถ้าสมุนไพรหรือเครื่องเทศเหลืออยู่ในขั้นตอนการทำให้ข้น ให้ใส่ลงในซอสก่อนเสิร์ฟ
วิธีที่ 5 จาก 7: ข้นด้วยไข่แดง
ขั้นตอนที่ 1. ตอกไข่และแยกไข่แดงและไข่ขาว
การใช้ไข่เป็นสารเพิ่มความข้นเหมาะสำหรับคัสตาร์ด พุดดิ้ง และซอสครีมหนัก
ขั้นตอนที่ 2. ตีไข่แดงในชามแยก
ขณะตีไข่ ให้เติมซอสอุ่นทีละน้อยโดยใช้ช้อนผัก (เช่น สำหรับซอสอัลเฟรโดหรือพุดดิ้ง) สิ่งนี้เรียกว่าการทำให้ไข่แข็งตัว ซึ่งหมายความว่าคุณค่อย ๆ อุ่นให้ร้อนขึ้นเพื่อให้คุณสามารถใส่มันลงไปในสิ่งที่ร้อนได้โดยไม่ทำให้ไข่แดงสุกหรือแตก
ขั้นตอนที่ 3 เติมของเหลวเล็กน้อยจนเต็มถ้วย
เมื่อคุณเติมของเหลวเพียงพอแล้ว ให้คนต่อไปอีกสองสามวินาทีจนกว่าไข่จะรวมเข้ากับของเหลวจนหมด
ขั้นตอนที่ 4. ผัดส่วนผสมไข่กลับเข้าไปในซอส
นำซอสไปเคี่ยวเบา ๆ จนข้น
วิธีที่ 6 จาก 7: ย่อของเหลวให้ข้น
ขั้นตอนที่ 1. นำซอสไปเคี่ยวเบา ๆ
อย่าปล่อยให้เดือดจนหมด วิธีนี้ใช้ได้ผลดีกับซอสเกือบทุกชนิด เพราะเมื่อซอสร้อนขึ้น น้ำก็จะระเหยออกไป เหลือซอสที่ข้นและเข้มข้นขึ้น
การหดตัวซอสจะเพิ่มรสหวาน เปรี้ยว และเค็ม แต่ก็สามารถขจัดรสชาติของสมุนไพรและเครื่องเทศได้ ดังนั้นให้ลิ้มรสซอสในขณะที่กำลังหดตัว และเตรียมปรับเครื่องปรุงเมื่อซอสลดลงจนหมด
ขั้นตอนที่ 2 คนเป็นครั้งคราวเพื่อไม่ให้ไหม้
เมื่อน้ำระเหยและซอสหดตัว ซอสก็จะข้นขึ้นเรื่อยๆ สูตรที่คุณใช้อาจแนะนำให้คุณลดซอสลงเหลือครึ่งหนึ่ง หนึ่งในสาม หรือแม้แต่หนึ่งในสี่ของปริมาตรก่อนหน้า ขึ้นอยู่กับซอสที่ทำ
ขั้นตอนที่ 3 ลดจนกว่าคุณจะได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ
หากคุณไม่ทำอาหารตามสูตร กฎก็คือซอสพร้อมเสิร์ฟเมื่อถึงความสม่ำเสมอของชั้น ซึ่งหมายความว่าซอสจะเคลือบด้านหลังช้อนโดยไม่หยด
วิธีที่ 7 จาก 7: การเพิ่มเกล็ดมันฝรั่งเป็น Thickener
ขั้นตอนที่ 1 ตวงมันฝรั่ง 1 ช้อนโต๊ะต่อซอส 250 มล
มันฝรั่งบดแบบห่อเป็นชิ้นตากแห้ง และคุณสามารถเพิ่มเป็นเครื่องปรุงสำหรับซอสสไตล์คันทรี่ น้ำเกรวี่ สตูว์ และซุปข้น หลีกเลี่ยงวิธีนี้สำหรับซอสใสหรือซอสที่มีรสชาติอ่อนๆ
นี่เป็นวิธีการทำให้ข้นได้เร็วที่สุด ดังนั้นปริมาณของมันฝรั่งแผ่นหนึ่งจึงมีรสชาติมากกว่าขนาดที่แน่นอน
ขั้นตอนที่ 2 ค่อยๆ เพิ่มเกล็ดมันฝรั่งลงในซอส
เมื่อซอสเดือดช้า ให้เพิ่มสะเก็ดมันฝรั่งทีละน้อย ผัดให้เข้ากันและข้น เพิ่มสะเก็ดมันฝรั่งอีกหากต้องการจนกว่าจะได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ
การเพิ่มอาหารเช่นมันฝรั่ง พาสต้า หรือข้าวโอ๊ตลงในซอสรสเค็มที่เข้มข้นจะทำให้ซอสข้นขึ้นตามธรรมชาติเนื่องจากมีแป้งอยู่ในอาหารเหล่านั้น
ขั้นตอนที่ 3 ปรับรสถ้าจำเป็น
ก่อนเสิร์ฟ ให้ชิมซอสและปรับสมุนไพรและเครื่องเทศหากมันฝรั่งบดทำให้รสชาติของซอสเปลี่ยนไป
