แฮมปรุงกับเคลือบเป็นอาหารจานหลักที่เหมาะกับทุกโอกาส อาหารจานนี้ทำง่าย และมีเคล็ดลับสองสามข้อที่คุณสามารถฝึกได้เพื่อให้เนื้ออร่อย นุ่ม และเป็นมันเงา เตรียมน้ำดองในขณะที่แฮมกำลังปรุงอยู่ในเตาอบ จากนั้นเกลี่ยให้ทั่วเมื่อใกล้สุก ย่างแฮมอีกครั้งต่ออีก 15 นาที หรือจนกว่าน้ำดองจะแห้งและคาราเมล เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ให้ใช้เครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อเมื่อตรวจสอบอุณหภูมิภายในของเนื้อสัตว์เพื่อปรุงแฮมให้สุก
วัตถุดิบ
เครื่องปรุงรสจากน้ำตาลทรายแดง
- น้ำตาลทรายแดง 1 ถ้วย (265 กรัม)
- น้ำส้มคั้น ไวน์แดง หรือคอนญัก 1/4 ถ้วย (59 มล.)
ซอสปรุงรสจากน้ำตาลทรายแดงและซีอิ๊ว
- น้ำตาลทรายแดง 1 ถ้วย (265 กรัม)
- ซีอิ๊วขาว 2/3 ถ้วย (160 มล.)
- 2 กานพลูกระเทียมสับ
เครื่องปรุงรสของบูร์บอง กากน้ำตาล และกานพลู
- กากน้ำตาล 1 1/3 ถ้วย (320 มล.)
- 2/3 (160 มล.) บูร์บง
- ช้อนชา (1 กรัม) ผงกานพลู
สเปรดเครื่องปรุงรสจากเมเปิ้ลและส้ม
- น้ำเชื่อมเมเปิ้ล 3/4 ถ้วย (180 มล.)
- แยมผิวส้ม 1/2 ถ้วย (120 มล.)
- เนยธรรมดา 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม) ไม่ใส่เกลือ
- มัสตาร์ด Dijon 1 ช้อนโต๊ะ (16 กรัม)
- พริกไทยดำป่น 1 ช้อนชา (2 กรัม)
- ช้อนชา (¾ กรัม) ผงอบเชย
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 3: การทำเครื่องปรุงรส
ขั้นตอนที่ 1. เตรียมเครื่องปรุงรสหลังจากใส่แฮมลงในเตาอบ
คุณจะใช้เครื่องปรุงรสประมาณ 15-20 นาทีก่อนที่แฮมจะสุก เพื่อให้แน่ใจว่าเครื่องปรุงรสพร้อมใช้เมื่อถึงเวลา ให้เริ่มปรุงประมาณ 40-60 นาทีก่อนที่แฮมจะสุก
การแพร่กระจายของเครื่องเทศใช้เวลาเพียงไม่กี่นาที เครื่องเทศที่ต้องปรุงบนเตาก็ใช้เวลาไม่ถึง 15 นาทีเช่นกัน
ขั้นตอนที่ 2 ใช้น้ำตาลทรายแดงโรยถ้าคุณต้องการอะไรง่ายๆ
ในการทำสิ่งนี้ เพียงผสมน้ำตาลทรายแดง 1 ถ้วย (265 กรัม) กับน้ำส้ม ไวน์แดง หรือคอนยัค 1/4 ถ้วย (59 มล.) ผัดส่วนผสมในชามขนาดเล็กจนน้ำตาลละลายหมด
ขั้นตอนที่ 3. ต้มซีอิ๊วเพื่อเพิ่มรสชาติ
หรือผสมน้ำตาลทรายแดง *1 ถ้วย (265 กรัม) ซีอิ๊วขาว 2/3 ถ้วย (160 มล.) และกระเทียมสับ 2 กลีบลงในหม้อขนาดเล็ก แล้วต้มบนไฟร้อนปานกลาง
ลดความร้อนเมื่อส่วนผสมเดือด ผัดเป็นครั้งคราวและอุ่นประมาณ 3-5 นาทีจนข้น ปิดไฟและปล่อยให้ส่วนผสมนั่งประมาณ 10-15 นาทีก่อนทาลงบนแฮม
ขั้นตอนที่ 4 ผสมบูร์บอง กากน้ำตาล และกานพลูเพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและอบอุ่น
ใส่กากน้ำตาล 1 1/3 ถ้วย (320 มล.) บูร์บง 2/3 (160 มล.) และกานพลูบด 1 ช้อนชา (1 กรัม) ลงในกระทะขนาดเล็ก นำส่วนผสมไปต้มบนไฟร้อนปานกลาง จากนั้นลดความร้อนและคนเป็นครั้งคราวเป็นเวลา 3 ถึง 5 นาที
เมื่อส่วนผสมข้นแล้ว ปิดไฟ ปล่อยทิ้งไว้ 10-15 นาที
ขั้นตอนที่ 5. ทำเมเปิ้ลและส้มให้ทั่วเพื่อให้มีรสเปรี้ยวที่ปรนเปรอลิ้น
ใส่น้ำเชื่อมเมเปิ้ล 3/4 ถ้วย (180 มล.) มาร์มาเลด 1/2 ถ้วย (120 มล.) เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม) เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ (16 กรัม) มัสตาร์ด Dijon 1 ช้อนชา (2 กรัม) พริกไทยดำป่น และอบเชยป่น (¾ กรัม) ช้อนชาในกระทะใบเล็ก ต้มส่วนผสมด้วยไฟปานกลาง คนเป็นครั้งคราว ประมาณ 5-10 นาที หรือจนของเหลวข้นขึ้น และเหลือเพียง 1 ถ้วย (240 มล.)
ปล่อยให้เครื่องปรุงรสนั่งประมาณ 10-15 นาทีก่อนทาลงบนแฮม
เคล็ดลับ:
หากคุณไม่มีน้ำส้มสำเร็จรูป ให้แทนที่ด้วยน้ำส้มคั้นและน้ำส้มสองผลผสมกับน้ำผึ้งหนึ่งถ้วย (59 มล.)
ขั้นตอนที่ 6. ทำเครื่องปรุงรสของคุณเอง
คุณสามารถหาสูตรอาหารนับพันสูตรสำหรับการทุบตีเครื่องเทศ แต่จริงๆ แล้วการทำสูตรของคุณเองนั้นง่ายมาก ทดลองกับส่วนผสมต่างๆ ที่คุณมีจนกว่าคุณจะพบรสหวาน เปรี้ยว และเค็มที่ใช่ ทำเครื่องปรุงรส 1 หรือ 2 ถ้วย (240-470 มล.) ปล่อยให้เครื่องปรุงรส 1/3 เสิร์ฟที่โต๊ะอาหารเย็น
พื้นฐานของการแพร่กระจายมักจะเป็นส่วนผสมที่มีรสหวาน (เช่นน้ำตาลทรายแดงหรือกากน้ำตาล) ส่วนผสมที่มีรสเปรี้ยว (เช่นน้ำส้มสายชูหรือน้ำส้ม) และเครื่องเทศหรือสมุนไพร (เช่นกานพลูหรือโหระพา)
วิธีที่ 2 จาก 3: การใช้เครื่องปรุงรส
ขั้นตอนที่ 1. อบแฮมที่ปรุงสุกหรือปรุงรสแล้วหรือแฮมที่ 121 °C โดยเปิดฝาไว้
เปิดเตาอบ เอาแฮมออกจากห่อ แล้วเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ ใส่แฮมลงในถุงกันความร้อนและจัดเรียงให้ปลายแฮมอยู่ด้านล่าง วางแฮมบนแผ่นอบตื้นที่ปูด้วยกระดาษฟอยล์ ถ้าไม่มีถุงกันความร้อน ให้ปิดแฮมไว้ด้วยกระดาษฟอยล์
ปรุงแฮมที่ยังไม่สุกหรือปรุงรสเป็นเวลา 22-33 นาทีสำหรับเนื้อสัตว์ทุกๆ กิโลกรัม หรือจนกว่าอุณหภูมิภายในจะอยู่ที่ 43 °C หากคุณกำลังปรุงแฮมแช่แข็ง ให้ปรุงนานกว่าหนึ่งชั่วโมง
ตัวเลือกสินค้า:
หากคุณกำลังย่างแฮมดิบ ให้อุ่นเตาอบไว้ที่ 163 °C วางแฮมบนแผ่นอบที่ปูด้วยกระดาษ parchment แล้วเทบูร์บอง ไซเดอร์ องุ่น หรือน้ำเปล่า (120 มล.) ลงไป แฮมแต่ละกิโลกรัมควรปรุงเป็นเวลา 44 นาทีหรือจนกว่าอุณหภูมิภายในจะสูงถึง 66 °C
ขั้นตอนที่ 2. นำแฮมออกจากเตาอบ 20 นาทีก่อนปรุงอาหาร
หากคุณกำลังปรุงแฮมไม่สุก ให้นำแฮมออกเมื่ออุณหภูมิภายในถึง 43°C แฮม 3-4.5 กก. แช่ในน้ำร้อนและอบที่อุณหภูมิ 121 °C จะสุกหลังจาก 1 ถึง 1 ชั่วโมง
- ทิ้งแผ่นอบร้อนไว้บนชั้นวางเย็น หลังจากแกะแฮมแล้ว ให้เพิ่มอุณหภูมิเตาอบเป็น 177 °C
- หากคุณกำลังปรุงแฮมดิบที่อุณหภูมิ 163 °C ให้นำออกจากเตาอบเมื่ออุณหภูมิภายในอยู่ที่ 57-60 °C หรือหลังทำอาหาร 2 ชั่วโมง
ขั้นตอนที่ 3. หั่นแฮม หากคุณไม่ได้ใช้แฮมเป็นชิ้นๆ
ทำแผลเป็นแนวทแยงที่มีความลึก 1.3 ซม. และเว้นระยะห่าง 2.5 ซม. ระหว่างรอยบากหนึ่งกับอีกแผลหนึ่ง หลังจากนั้นให้พลิกกระทะแล้วผ่าอีกด้านเป็นแนวทแยงเพื่อให้ได้รูปทรง “เพชร” วิธีนี้จะทำให้แฮมดูมีรสชาติขึ้นและจะช่วยดูดซับเครื่องปรุงต่างๆ เข้าไปในเนื้อ
- แฮมหั่นเป็นชิ้นมักจะหั่นแล้ว ดังนั้น คุณสามารถข้ามขั้นตอนนี้ได้
- หากต้องการ ให้ใช้กานพลูทั้งชิ้นกับรอยบากแต่ละส่วนที่อยู่ติดกัน อย่างไรก็ตาม อย่าลืมเอากานพลูออกก่อนหั่นและเสิร์ฟแฮม
ไม่จำเป็น:
ก่อนหั่นและปรุงรส พ่อครัวบางคนชอบเอาผิวหนังหรือชั้นไขมันที่อยู่บนแฮมออก หากสนใจ คุณสามารถเลียนแบบวิธีนี้แล้วเอาผิวของแฮมออกด้วยมีดคมๆ หลังจากนั้นทำแผลลึก 0.64 ซม. บนพื้นผิวของเนื้อ
ขั้นตอนที่ 4 ใช้หนึ่งในสามของรสที่เตรียมไว้
ใช้แปรงหรือช้อนในครัวทาเครื่องเทศ ให้แน่ใจว่าคุณปรุงรสพื้นผิวของแฮมที่หั่นเป็นชิ้นหรือสับ
น้ำตาลในสเปรดจะคาราเมลและสร้างเคลือบที่สวยงาม อร่อย และดูเป็นลูกกวาด การใช้เครื่องเทศเร็วเกินไปจะทำให้แฮมไหม้ ดังนั้นรอ 15-20 นาที
ขั้นตอนที่ 5. เพิ่มอุณหภูมิเตาอบเป็น 177 °C จากนั้นจึงดำเนินการทำอาหารต่อ
ใส่แฮมกลับเข้าไปในเตาอบเพื่ออบโดยไม่ต้องปิดฝา อบจนชั้นเครื่องเทศดูเป็นมัน กรุบกรอบ และเป็นสีน้ำตาล
เพิ่มอุณหภูมิเตาอบเมื่อนำแฮมออกเพื่อปรุงรสเพื่อให้เตาอบร้อนเพียงพอ
ขั้นตอนที่ 6 ใช้ถูรสหนึ่งในสามอีกครั้งหลังจากผ่านไป 10 นาที
ทำงานได้อย่างรวดเร็วเมื่อใช้เครื่องเทศเพื่อไม่ให้อุณหภูมิเตาอบลดลง ปรุงแฮมในเตาอบประมาณ 5-10 นาทีจนพื้นผิวกรอบ สีน้ำตาล และคาราเมล
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณดูแฮมปรุงผ่านหน้าต่างเตาอบเพื่อป้องกันไม่ให้ไหม้เกรียม
วิธีที่ 3 จาก 3: เสิร์ฟแฮมปรุงรส
ขั้นตอนที่ 1. นำแฮมออกจากเตาพักไว้สักครู่
นำแฮมออกจากเตาอบ ย้ายไปยังเขียง จากนั้นปิดเตาอบ ปิดด้วยอลูมิเนียมฟอยล์เบา ๆ แล้วพักไว้ 15-20 นาที
- เมื่อพักแฮมไว้ อุณหภูมิภายในแฮมจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อย แฮมที่ปรุงแล้วจะมีอุณหภูมิภายในอยู่ที่ 49 °C ในขณะที่แฮมดิบควรมีอุณหภูมิภายในอยู่ที่ 63-66 °C
- อุณหภูมิภายในที่แนะนำสำหรับแฮมดิบคือ 63 °C แฮมที่ปรุงรสแล้วขายในสภาพที่ปรุงสุกแล้วจึงปลอดภัยสำหรับการบริโภคโดยตรง
ขั้นตอนที่ 2. ทำซอสกับเครื่องปรุงที่เหลือ
ในขณะที่แฮมกำลังเคี่ยว ให้คน 2 ถึง 4 ช้อนโต๊ะของของเหลวปรุงอาหารในกระทะกับเครื่องปรุงรสที่เหลืออีกสามส่วนจนเป็นของเหลวพอที่จะทำซอสได้
เพื่อให้เครื่องเทศอุ่นขึ้น ให้ปรุงเครื่องเทศด้วยไฟอ่อนในกระทะ
ขั้นตอนที่ 3 เสิร์ฟแฮมให้แขกก่อนหั่น
โรยหน้าแฮมด้วยสมุนไพรสด เช่น ผักชีฝรั่งหรือแพงพวย แล้วนำไปอวดแขกของคุณ เมื่อพวกเขาชื่นชมการทำอาหารของคุณแล้ว ให้หั่นและเสิร์ฟแฮมที่ปรุงสุกแล้ว
ขั้นตอนที่ 4. หั่นแฮมเป็นชิ้นหนา 0.64 ซม
หากแฮมที่คุณกำลังหุงอยู่ยังไม่หมด ให้หั่นแฮมด้วยมีดทำครัวที่คม ก่อนอื่น ให้เอากานพลูที่ทาบนผิวของเนื้อออก จากนั้น หั่นหลาย ๆ ส่วนเพื่อทำให้เนื้อบาง ๆ แบน จากนั้นวางส่วนที่อยู่ด้านล่างเพื่อไม่ให้ม้วนออกเมื่อหั่นเนื้อ
- คุณจะเห็นกระดูกยื่นออกมาในบริเวณที่ตัด เป็นด้านบางของเนื้อ และคุณจะต้องตัดส่วนที่ด้านหลังที่มีเนื้อหนาออก
- ตัดตรงจนสัมผัสกระดูก หั่นเนื้อหนา 0.64 ซม. แล้วหั่นตามแนวนอนตามกระดูกเพื่อให้ชิ้นเนื้อหลุดออกมา
- ถ้าคุณซื้อแฮมมาหั่นเป็นชิ้นๆ ก็แค่ผ่าตามกระดูกเพื่อเอาเนื้อออก
ขั้นตอนที่ 5. เสิร์ฟชิ้นแฮมกับเครื่องปรุงที่เปลี่ยนเป็นซอส
โอนแฮมหั่นเป็นชิ้นพร้อมกับเครื่องเคียงใส่จาน เตรียมเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารแล้วเทซอสลงในชามพิเศษ นำจานแฮมและซอสมาวางบนโต๊ะ เสิร์ฟแขกและขอให้พวกเขาราดซอสของตัวเอง
เติมแฮมปรุงรสของคุณด้วยเครื่องเคียง เช่น ถั่วเขียว มันฝรั่งบดหรือสับหยาบ และแครอทย่าง
เคล็ดลับ
- ใช้แฮม ซึ่งขึ้นชื่อว่าอร่อยที่สุด ปรุงง่ายที่สุด และราคาไม่แพง แฮมชนิดนี้จะสุกเร็วกว่าและหั่นง่ายกว่า
- ถ้าสับสนเรื่องน้ำหนักแฮมที่จะซื้อ ถือว่าทุกคนที่มาจะกินเนื้อประมาณ 230-340 กรัม
- อย่าซื้อแฮมที่มีข้อความว่า "มีน้ำเพิ่ม" หรือ "ผลิตภัณฑ์นี้ประกอบด้วยแฮมและน้ำ" ของเหลวที่เติมลงในแฮมจะลดความอร่อยลง
- เพื่อเร่งเวลาในการปรุง ให้แช่แฮมกับหีบห่อในน้ำร้อนเป็นเวลา 90 นาที เวลาทำอาหารในเตาอบที่สั้นลงสามารถลดผลกระทบของการระเหยเพื่อให้เนื้อมีความชื้นและนุ่มขึ้น
- เก็บเครื่องปรุงรสที่เหลือไว้ 7-10 วัน จะกินกับไข่ดาว แซนวิช หรือของเหลือก็ได้