ร้านอาหาร บริการจัดเลี้ยง หรือโรงเรียนสอนทำอาหารเป็นธุรกิจที่มีราคาแพงและซับซ้อนในบางครั้ง เพื่อให้แน่ใจว่าธุรกิจของคุณจะดำเนินต่อไป คุณต้องทำการคำนวณต้นทุนอาหารที่ถูกต้องและสม่ำเสมอ มีการคำนวณหลักสามประการที่คุณควรทำเสมอ ได้แก่ ค่าอาหารสูงสุดที่อนุญาต (ค่าใช้จ่ายที่คุณสามารถจ่ายได้) ต้นทุนอาหารที่อาจเกิดขึ้น (ราคาจานในเมนู) และต้นทุนอาหารจริง (จำนวนอาหารที่คุณสั่ง เพื่อธุรกิจ) การเปรียบเทียบตัวเลขทั้งสามนี้จะช่วยให้คุณทำการปรับเปลี่ยนและเปลี่ยนแปลงเพื่อให้มั่นใจว่าธุรกิจจะประสบความสำเร็จในระยะยาว
ขั้นตอน
ส่วนที่ 1 จาก 3: การคำนวณค่าอาหารสูงสุดที่อนุญาต
ขั้นตอนที่ 1 ทำความเข้าใจว่าทำไมคุณจึงต้องมีการคำนวณนี้
ตัวเลขสูงสุดสามารถบอกคุณได้ว่างบประมาณการดำเนินงานของคุณสามารถจัดสรรให้กับต้นทุนอาหารได้กี่เปอร์เซ็นต์เพื่อให้ธุรกิจของคุณมีกำไร หากไม่ทราบตัวเลขนี้ คุณจะไม่สามารถทราบได้ว่าต้นทุนอาหารจริง (ที่จะคำนวณในส่วนถัดไป) เป็นไปตามเป้าหมายเพื่อสร้างอัตรากำไรที่ต้องการหรือไม่
ขั้นตอนที่ 2 เริ่มต้นด้วยการคำนวณงบประมาณการดำเนินงาน
งบประมาณการดำเนินงานของบริษัทคือผลรวมของค่าใช้จ่ายในปัจจุบันและที่คาดการณ์ในอนาคต รวมทั้งกำไรโดยประมาณ ในการคำนวณงบประมาณการดำเนินงานรายเดือนของคุณ คุณควรพิจารณาตัวเลขต่อไปนี้:
- เป้าหมายกำไร
- ค่าจ้างพนักงานรายวัน (พนักงานเสิร์ฟ เครื่องล้างจาน ฯลฯ)
- ค่าจ้างพนักงานประจำ (ผู้จัดการ เจ้าของ หัวหน้าพ่อครัว ฯลฯ)
- สาธารณูปโภค (แก๊ส ไฟฟ้า น้ำ Wi-Fi ฯลฯ)
- ค่าใช้จ่ายคงที่ (ค่าเช่า จ่ายเครดิต ประกัน ฯลฯ)
- ค่าธรรมเนียมและใบอนุญาต (ภาษี ใบอนุญาตสุรา ใบอนุญาตประกอบธุรกิจ ใบอนุญาตแปรรูปอาหาร ฯลฯ)
- วัสดุสิ้นเปลือง (ผลิตภัณฑ์ทำความสะอาด อุปกรณ์อาหารดิบ จาน เครื่องห่อ ฯลฯ)
- การตลาด
- การซ่อมบำรุง
ขั้นตอนที่ 3 กำหนดจำนวนเงินที่คุณสามารถจ่ายได้ในแต่ละเดือน
การเปิดธุรกิจขนาดเล็กมาพร้อมกับความเสี่ยงที่ยิ่งใหญ่ แม้แต่กับภัตตาคารที่มีประสบการณ์ เพื่อให้ร้านอาหารหรือบริษัทจัดเลี้ยงของคุณแข่งขันได้ คุณต้องเต็มใจที่จะลงทุน แต่คุณต้องปกป้องผลกำไรเพื่อหลีกเลี่ยงการล้มละลายด้วย ใช้ประโยชน์จากเงินกู้และเงินช่วยเหลือสำหรับธุรกิจขนาดเล็ก ทั้งจากธนาคารเอกชนและโครงการของรัฐบาล พิจารณาร่วมมือกับผู้อื่นเพื่อเพิ่มการลงทุน พันธมิตรสามารถทำงานในธุรกิจอย่างแข็งขันกับคุณหรือเพียงแค่ลงทุนและรับผลกำไร
- ตรวจสอบการเงินส่วนบุคคลของคุณเอง ทำงบประมาณครัวเรือนต่อเดือนรวมทั้งค่าเช่า / สินเชื่อบ้าน, ยานพาหนะ, อาหาร, ประกันส่วนบุคคลและค่าใช้จ่ายส่วนตัวอื่น ๆ ทั้งหมด อย่าเสียสละความมั่นคงส่วนตัวของคุณเพื่อประโยชน์ของธุรกิจ
- ตรวจสอบตัวเลือกการชำระคืนเงินกู้ต่างๆ นอกจากความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับอัตราดอกเบี้ยแล้ว คุณควรรู้ว่าคุณวางแผนที่จะชำระเงินขั้นต่ำหรือเริ่มชำระคืนเงินกู้โดยเร็วที่สุด จะจัดสรรเงินส่วนตัวและรายได้ธุรกิจเพื่อชำระคืนเงินกู้เป็นจำนวนเท่าใด เหลือเท่าไหร่?
- หลังจากพิจารณาการเงินส่วนบุคคลและการชำระเงินกู้แล้ว ให้กำหนดจำนวนเงินที่คุณสามารถลงทุนในธุรกิจของคุณต่อเดือน
- เปรียบเทียบจำนวนนี้กับงบประมาณการดำเนินงาน ถ้าไม่เป็นไปตามนั้น ก็ต้องปรับงบประมาณการดำเนินงาน ไม่ใช่ลดขนาดลง
- ลองขอความช่วยเหลือจากนักบัญชีหรือนายธนาคาร เพื่อดูว่าคุณจะประหยัดได้แค่ไหน
ขั้นตอนที่ 4 คำนวณเปอร์เซ็นต์งบประมาณสำหรับต้นทุนแต่ละรายการ
เมื่อคุณทราบจำนวนเงินที่คุณสามารถใช้ในแต่ละเดือนแล้ว ให้หาเปอร์เซ็นต์ของงบประมาณรายเดือนที่จัดสรรให้กับค่าใช้จ่ายรายเดือนแต่ละรายการที่คำนวณในขั้นตอนที่ 2
- ตัวอย่างเช่น คุณสามารถใช้จ่าย 70,000 ดอลลาร์ต่อเดือนในร้านอาหาร
- คุณและผู้จัดการของคุณมีเงินเดือน IDR 3,500,000 ต่อเดือน เมื่อรวมกันแล้ว ค่าใช้จ่ายสำหรับเงินเดือนคือ IDR 7,000,000 ต่อเดือน หรือ 10% ของงบประมาณ
ขั้นตอนที่ 5. คำนวณค่าอาหารสูงสุดที่อนุญาตต่อเดือน
เมื่อคุณทราบเปอร์เซ็นต์ของแต่ละจุดในงบประมาณแล้ว ให้รวมเข้าด้วยกัน เปอร์เซ็นต์ที่คุณเหลือในงบประมาณคือจำนวนเงินสูงสุดที่คุณสามารถใช้จ่ายเป็นค่าอาหารเพื่อให้บรรลุเป้าหมายกำไรของคุณ
- เงินเดือน (10%) + ค่าจ้างรายวัน (17%) + สินค้าคงคลัง (5%) + สาธารณูปโภค (6%) + การตลาด (4%) + ค่าธรรมเนียมและใบอนุญาต (3%) + การบำรุงรักษา (4%) + ค่าใช้จ่ายคงที่ (21%)) + เป้าหมายกำไร (5%) = 75%
- ในตัวอย่างนี้ 75% คืองบประมาณสูงสุดที่จัดสรรให้กับต้นทุนทั้งหมด ยกเว้นต้นทุนอาหาร
- ในการคำนวณค่าอาหารสูงสุดที่อนุญาต ให้ลบจำนวนนั้นออกจาก 100%
- 100% - 75% = 25%
- หากงบประมาณรายเดือนของคุณคือ IDR 70,000,000 หมายความว่าคุณสามารถใช้จ่ายได้สูงสุด IDR 70,000,000 x 0.25 = IDR 17,500,000 สำหรับค่าอาหารเพื่อให้ได้กำไร 5% (IDR 70,000,000 x 0.05 = IDR 3,500,000) ทุกเดือน
ส่วนที่ 2 จาก 3: การคำนวณต้นทุนอาหารจริง
ขั้นตอนที่ 1 เลือกวันที่ที่จะเริ่มรอบระยะเวลาการประเมินแต่ละเดือนสำหรับคุณ
เนื่องจากค่าเช่า ค่าสาธารณูปโภค ฯลฯ จ่ายในวันเดียวกันในแต่ละเดือน คุณควรคำนวณค่าอาหารตามระยะเวลาปกติ คุณควรวิเคราะห์สินค้าคงคลังในเวลาเดียวกันในแต่ละสัปดาห์ บางทีทุกวันอาทิตย์ ก่อนร้านเปิดหรือหลังร้านปิด
นับเสบียงนอกเวลาทำการเสมอ ดังนั้นจึงไม่มีการนำอาหารออกหรือปรุงสุก
ขั้นตอนที่ 2 กำหนด "เริ่มต้นสินค้าคงคลัง"
ในวันเริ่มต้นของ “สัปดาห์งบประมาณ”-ในตัวอย่างนี้ วันอาทิตย์ ให้ทำการตรวจสอบผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดในครัวอย่างละเอียด คุณต้องแม่นยำที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ดังนั้นให้ดูใบเสร็จของคุณเพื่อดูว่าคุณจ่ายเงินสำหรับอาหารแต่ละประเภทเป็นจำนวนเท่าใด ตัวอย่างเช่น คุณอาจจ่าย IDR 48,000 สำหรับน้ำมันประกอบอาหาร 5 ลิตร และเมื่อต้นสัปดาห์บัญชี คุณมีน้ำมันปรุงอาหารเหลืออยู่ 1 ลิตร คำนวณว่าน้ำมันปรุงอาหาร 1 ลิตรมีราคาเท่าใดในช่วงเริ่มต้นของระยะเวลาการคำนวณสินค้าคงคลัง นั่นคือ (48,000 5 ลิตร) = (X 1) เมื่อคุณทราบมูลค่าของ X แล้ว คุณจะสังเกตเห็นว่ามีน้ำมันสำหรับประกอบอาหารมูลค่า 9,600 ดอลลาร์ในช่วงต้นสัปดาห์บัญชี ทำซ้ำขั้นตอนการนับนี้สำหรับอาหารแต่ละประเภทในการจัดเก็บ
รวมตัวเลขทั้งหมดเพื่อกำหนดว่าสต็อกเริ่มต้นของคุณคืออะไร ซึ่งเป็นจำนวนเงินดอลลาร์ของอาหารในครัวเมื่อเริ่มต้นสัปดาห์บัญชี
ขั้นตอนที่ 3 บันทึกการซื้อของคุณ
ตลอดทั้งสัปดาห์ คุณจะสั่งเสบียงอาหารมากกว่าที่ต้องการ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเมนูขายดี เก็บใบเสร็จรับเงินทั้งหมดไว้อย่างเรียบร้อยในสำนักงานของคุณ เพื่อดูว่าคุณใช้เงินไปกับค่าอาหารเท่าไหร่ในหนึ่งวัน
ขั้นตอนที่ 4 คำนวณสินค้าคงคลังใหม่ในช่วงต้นสัปดาห์บัญชีถัดไป
ทำซ้ำตามขั้นตอนที่อธิบายไว้ในขั้นตอนที่ 2 การคำนวณนี้จะสร้างตัวเลขที่มีสองฟังก์ชัน ได้แก่ การเริ่มต้นสินค้าคงคลังสำหรับสัปดาห์ถัดไปและ "การสิ้นสุดสินค้าคงคลัง" สำหรับสัปดาห์นี้ ตอนนี้คุณรู้แล้วว่าค่าอาหารล่วงหน้าเท่าไหร่ คุณซื้อไปเท่าไหร่ และเหลือเท่าไหร่
ขั้นตอนที่ 5. รู้จำนวนเงินที่คุณทำการขายอาหารระหว่างสัปดาห์
ในตอนท้ายของแต่ละกะ ผู้จัดการร้านอาหารจะต้องคำนวณยอดขายทั้งหมด ดูรายงานการขายของคุณในแต่ละวันของสัปดาห์และเพิ่มขึ้นเพื่อคำนวณยอดขายอาหารรายสัปดาห์
ขั้นตอนที่ 6 คำนวณต้นทุนอาหารจริงสำหรับสัปดาห์
ในวิธีที่ 1 ของบทความนี้ คุณได้คำนวณต้นทุนอาหารสูงสุดที่อนุญาตเป็นเปอร์เซ็นต์ของงบประมาณทั้งหมดของคุณ ตอนนี้ คุณต้องคำนวณเปอร์เซ็นต์ของงบประมาณที่ใช้ไปกับอาหารจริงๆ เมื่อคุณเปรียบเทียบทั้งสองเปอร์เซ็นต์ คุณจะเห็นได้ว่าคุณใช้จ่ายเงินมากเกินไปสำหรับอาหารเพื่อความต่อเนื่องทางธุรกิจหรือไม่
- ในการคำนวณต้นทุนอาหารจริง ให้ทำการเพิ่มต่อไปนี้: ต้นทุนอาหาร % = (สินค้าคงคลังเริ่มต้น + การซื้อ – การสิ้นสุดสินค้าคงคลัง) ยอดขายอาหาร
- ตัวอย่างเช่น สมมติว่าเริ่มต้นสินค้าคงคลัง = $10,000,000; ซื้อ = IDR 2,000,000; สิ้นสุดสินค้าคงคลัง = IDR 10,500,000; ยอดขายอาหาร = IDR 5,000,000
- (10.000.000 + 2.000.000 – 10.500.000) ÷ 5.000.000 = 0.30 = 30%
ขั้นตอนที่ 7 เปรียบเทียบต้นทุนอาหารสูงสุดที่อนุญาตและต้นทุนอาหารจริง
ในตัวอย่าง ต้นทุนอาหารสูงสุดที่อนุญาตคือ 25% ตามที่คำนวณในวิธีที่ 1 และต้นทุนอาหารจริงคือ 30% ในขั้นตอนก่อนหน้า จะเห็นได้ว่าคุณใช้เงินไปกับค่าอาหารมากเกินไปเพื่อให้บรรลุเป้าหมายกำไร 5%
ปรับการซื้อของคุณทุกสัปดาห์เพื่อรักษาสินค้าคงคลัง คุณต้องลดราคาอาหารจริงให้ต่ำกว่าค่าอาหารสูงสุดที่อนุญาตเป็นเปอร์เซ็นต์
ส่วนที่ 3 จาก 3: การคำนวณต้นทุนอาหารที่อาจเกิดขึ้น
ขั้นตอนที่ 1 คำนวณต้นทุนทั้งหมดของคุณ
สำหรับอาหารแต่ละจานในเมนู ให้ค้นหาว่าต้องเสียค่าใช้จ่ายเท่าไร ตัวอย่างเช่น ส่วนผสมสำหรับแฮมเบอร์เกอร์ชีสสามารถแบ่งออกได้ดังนี้: Rp.210 สำหรับขนมปัง, Rp.60 สำหรับมายองเนส, Rp.60 สำหรับหัวหอม 1 แผ่น, Rp. 140 สำหรับมะเขือเทศ 2 แผ่น, Rp.800 สำหรับ เนื้อ, Rp.20 สำหรับซอสมะเขือเทศและมัสตาร์ด, Rp.40 สำหรับผักดอง, Rp.60 สำหรับผักกาดหอม, IDR 180 สำหรับชีส 2 แผ่น และ IDR 230 สำหรับของทอด ค่าอาหารในการทำแฮมเบอร์เกอร์ชีสในเมนูอยู่ที่ 1,800 รูเปียห์อินโดนีเซีย
- คูณค่าอาหารนั้นด้วยจำนวนเสิร์ฟที่คุณขายในแต่ละสัปดาห์
- รวมตัวเลขทั้งหมดเพื่อหาต้นทุนทั้งหมด ตัวอย่างเช่น สมมติว่าค่าใช้จ่ายทั้งหมดของคุณคือ $3,000,000 นั่นคือจำนวนเงินที่คุณใช้ไปกับอาหารที่ทำจากครัวในสัปดาห์นั้น
ขั้นตอนที่ 2 ค้นหาว่ายอดขายทั้งหมดของคุณเป็นเท่าใด
เมื่อคุณคำนวณจำนวนเงินที่ใช้ไปในการเสิร์ฟอาหารให้กับลูกค้าแล้ว คุณต้องคิดให้ออกว่าคุณทำเงินได้เท่าไรสำหรับอาหารแต่ละจานในกระบวนการนี้ คูณราคาขายของแต่ละจานด้วยจำนวนเสิร์ฟที่ขายในหนึ่งสัปดาห์ เพิ่มยอดขายของแต่ละจานในเมนูเพื่อคำนวณยอดขายทั้งหมด
ตัวอย่างเช่น สมมติว่าคุณได้รับยอดขายรวม $1,000 ในหนึ่งสัปดาห์
ขั้นตอนที่ 3 คำนวณต้นทุนอาหารที่อาจเกิดขึ้น
ในการคำนวณต้นทุนที่เป็นไปได้ของมื้ออาหาร ให้คูณค่าใช้จ่ายทั้งหมดด้วย 100 แล้วหารผลลัพธ์ด้วยยอดขายทั้งหมด จากตัวอย่างข้างต้น คำนวณผลรวมต่อไปนี้: (Rp 3,000,000 x 100) Rp 8,000,000 = 37 5. ต้นทุนอาหารที่เป็นไปได้ของคุณคือ 37.5% ของงบประมาณ
ขั้นตอนที่ 4 ทำการวิเคราะห์ต้นทุนอาหารที่อาจเกิดขึ้น
ตอนนี้คุณรู้จำนวนเงินที่สามารถทำจากเมนูในหนึ่งสัปดาห์ เปรียบเทียบจำนวนเงินนั้นกับค่าอาหารสูงสุดที่อนุญาตเพื่อดูว่าราคาเมนูของคุณต้องได้รับการปรับหรือไม่ ในกรณีนี้ ต้นทุนอาหารสูงสุดที่อนุญาตจากวิธีที่ 1 คือ 25% และต้นทุนอาหารที่เป็นไปได้คือ 37.5% คุณมีปัญหาใหญ่! คุณควรเพิ่มยอดขายทั้งหมดเพื่อให้เปอร์เซ็นต์ของต้นทุนอาหารที่เป็นไปได้ลดลง และถึงตัวเลข 25% ที่คาดไว้ คุณสามารถทำได้โดยการเพิ่มราคาในเมนู
- คุณสามารถเพิ่มราคาอาหารทุกจานในเมนูได้เล็กน้อย อาจเป็น Rp 500 - ถ้าจานค่อนข้างแพง อาจจะ Rp 2,000–Rp 3,000 ถ้ามีค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมเล็กน้อยในการทำ
- ดูตัวเลขยอดขายเพื่อดูว่าเมนูใดเป็นที่นิยมของลูกค้ามากที่สุด คุณสามารถเพิ่มราคาอาหารยอดนิยมได้มากกว่าอาหารยอดนิยมน้อยกว่า ลูกค้ามีแนวโน้มที่จะยังคงต้องการจ่ายสำหรับมัน
- พิจารณากำจัดอาหารที่ขายได้ไม่ดีออกจากเมนู จานไม่มีศักยภาพในการให้ผลผลิต ตรวจสอบเมนูอย่างต่อเนื่องเพื่อให้แน่ใจว่าคุณกำลังเคลื่อนย้ายสินค้าทั้งหมดในสต็อก
เคล็ดลับ
- คุณสามารถขายและซื้อในวันเดียวกัน
- ค่าใช้จ่ายสุดท้ายที่คุณจ่ายสำหรับอาหารแต่ละจานคือค่าจัดเก็บ
- คุณไม่สามารถขายอะไรได้ในระหว่างการนับสินค้าคงคลัง
