ชีสเชดดาร์ที่ซื้อจากร้านค้าไม่กี่ร้านสามารถเปรียบเทียบกับชีสเชดดาร์โฮมเมดได้ ขั้นตอนการทำชีสใช้เวลานานมาก แต่ในทางกลับกันการทำชีสก็ทำได้ไม่ยาก นี่คือสิ่งที่คุณต้องทำ
วัตถุดิบ
ผลิตเชดดาร์ชีสได้ประมาณ 900 กรัม
- นมสดดิบ 8 ลิตร
- 1/4 ช้อนชา (1.25 มล.) วัฒนธรรม mesophilic
- 1/2 ช้อนชา (2.5 มล.) วัวสัตว์ของเหลวละลายในน้ำ 1/2 ถ้วย (125 มล.) เย็นไม่คลอรีน
- เกลือทะเลละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ (30 มล.)
ขั้นตอน
ตอนที่ 1 จาก 4: การทำชีส
ขั้นตอนที่ 1. อุ่นนมในกระทะขนาดใหญ่
เทนมลงในกระทะแล้วตั้งไฟปานกลางจนอุณหภูมิถึง 32.2 องศาเซลเซียส
- คุณสามารถใช้นมแพะหรือนมวัวได้ แต่ไม่ว่าจะใช้อะไร นมจะต้องเป็นนมดิบ
- อุณหภูมิอาจต่ำถึง 29.4 องศาเซลเซียสเมื่อคุณเริ่มต้น ตรวจสอบอุณหภูมิด้วยเทอร์โมมิเตอร์อาหารสำเร็จรูป
ขั้นตอนที่ 2 เข้าสู่วัฒนธรรม mesophilic
โรยวัฒนธรรมให้ทั่วพื้นผิวของนมแล้วคนให้เข้ากัน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าส่วนผสมเข้ากันและละลาย
- ปล่อยให้นมสุกวัฒนธรรมเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
- โปรดทราบว่าคุณยังสามารถใช้วัฒนธรรม mesophilic แบบใช้ครั้งเดียวได้ 1 แพ็ค แทนการใช้จากวัฒนธรรม mesophilic จำนวนมาก
ขั้นตอนที่ 3 เพิ่มโซลูชัน rennet
ค่อยๆ เทเรนเนทเหลวลงในนม คนอย่างต่อเนื่องในขณะที่เติมจนประมาณ 5 นาทีหลังจากที่ใส่เรนเน็ต
- ปล่อยให้นมข้นประมาณ 1 ถึง 2 ชั่วโมง ในเวลานี้เคิร์ดควรก่อตัวและควรแน่นพอที่จะตัดด้วยมีดได้
- หากคุณไม่ต้องการใช้เนื้อเรนเนทสำหรับสัตว์ คุณสามารถใช้เรนเนทสำหรับผักชนิดน้ำชนิดเหลวกำลังสองเท่าช้อนชา (1.25 มล.) ที่พบในน้ำถ้วย (125 มล.) หรือเรนเนทผักแบบเม็ดที่ละลายในน้ำในถ้วย (125 มล.)
ขั้นตอนที่ 4. ตัดเต้าหู้เป็นก้อนหรือลูกเต๋า
ใช้มีดยาวหั่นเต้าหู้เป็นลูกเต๋าขนาด 1/4 นิ้ว (6.5 มม.) ลูกบาศก์ไม่จำเป็นต้องแบนราบอย่างสมบูรณ์ แต่อย่างน้อยโดยเฉลี่ยก็มีขนาดเท่ากัน
ปล่อยให้นมเปรี้ยวนั่งต่ออีก 15 นาทีหรือจนแข็งขึ้นเล็กน้อย
ขั้นตอนที่ 5. เพิ่มอุณหภูมิและปรุงอาหารต่อ
ค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิของนมจนกระทั่งถึง (37.8 ถึง 38.8 องศาเซลเซียส) ผัดเต้าหู้ด้วยช้อนยาวทุกๆ สองสามนาทีเพื่อป้องกันไม่ให้มันเงาหรือจับเป็นก้อน
- โดยปกติแล้วจะใช้เวลาประมาณ 30 ถึง 45 นาทีเพื่อให้นมเปรี้ยวถึงอุณหภูมินั้น
- เมื่อได้อุณหภูมิที่ต้องการแล้ว ให้ปรุงต่อเป็นเวลา 30 ถึง 45 นาที กวนเบา ๆ ทุก ๆ สองสามนาทีอีกครั้งเพื่อป้องกันการสูญเสียความเงางาม
- เก็บนมเปรี้ยวไว้ให้ห่างจากความร้อนถ้ามันร้อนเกินไป
- เมื่อเต้าหู้สุก ปริมาณจะหดตัวลง
ขั้นตอนที่ 6. ปิดตะแกรงด้วยผ้าขาวบาง
วางกระชอนไว้เหนืออ่างล้างมือขนาดใหญ่หรืออ่างล้างหน้า แล้วคลุมด้วยผ้าบางๆ ให้พอคลุมขอบทั้งหมด
ในขณะเดียวกัน ปล่อยให้นมเปรี้ยวตกลงไปที่ด้านล่างของกระทะเป็นเวลา 20 นาที
ขั้นตอนที่ 7. ระบายนมเปรี้ยว
เทเนื้อหาของหม้อลงบนกระชอนที่บุด้วยผ้า วางกระชอนไว้บนอ่างล้างจาน อ่างสะอาด หรือหม้อเปล่า
สะเด็ดน้ำเป็นเวลา 15 นาที กวนเป็นครั้งคราวเพื่อป้องกันไม่ให้เต้าหู้จับตัวเป็นก้อนหรือไม่เป็นมันเงา
ตอนที่ 2 จาก 4: เชดดาร์ชีส
ขั้นตอนที่ 1. นำนมเปรี้ยวออกแล้วโอนไปยังเขียง
ตัดเป็นห้าชิ้นขนาดเท่ากัน
- เมื่อคุณย้ายนมเปรี้ยวไปที่เขียง มันควรจะกึ่งแข็ง ความสม่ำเสมอจะคล้ายกับเยลลี่หรือเจลาติน
- วางชิ้นเต้าหู้กลับเข้าไปในกระทะเปล่าที่ระบายออก ปิดฝาหรือฟอยล์อลูมิเนียม
ขั้นตอนที่ 2. เติมอ่างด้วยน้ำร้อน
อุณหภูมิของน้ำควรอยู่ที่ประมาณ 102 องศาฟาเรนไฮต์ (38.8 องศาเซลเซียส)
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอ่างหรืออ่างล้างจานอย่างน้อยก็สูงเท่ากับหม้อที่ใช้ทำอาหาร และเติม 1/2 ถึง 2/3 ให้เต็มจนส่วนของกระทะที่ชีสตกตะกอนจมอยู่ใต้น้ำจนสุด
ขั้นตอนที่ 3. วางหม้อในน้ำร้อน
วางหม้อลงในอ่าง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำไม่ถึงปากหม้อหรือเข้าไปในหม้อ
- นมเปรี้ยวจะต้องเก็บไว้อย่างสม่ำเสมอที่ 100 องศาฟาเรนไฮต์ (37.8 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 2 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำถ้าจำเป็นเพื่อให้เนื้อหาของกระทะร้อน
- พลิกชิ้นเต้าหู้ชีสทุกๆ 15 นาที
- กระบวนการนี้เรียกว่า "เชดดาร์ริ่ง" และด้วยเหตุนี้จึงเรียกว่าเชดดาร์ชีส
ขั้นตอนที่ 4. ตัดอีกครั้งเป็นก้อน
หลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมง เต้าหู้จะแน่นและมันวาวเล็กน้อย แกะแล้วหั่นเป็นลูกเต๋าขนาด 1.25 ซม.
ใส่นมเปรี้ยวกลับลงไปในหม้อหลังจากที่ได้หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าแล้ว
ขั้นตอนที่ 5. กลับไปที่น้ำร้อน
ปิดฝาหม้อแล้วใส่กลับเข้าไปในน้ำร้อน ทิ้งไว้ในน้ำร้อนอีก 30 นาที
- ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิของน้ำยังคงอยู่ที่ 102 องศาฟาเรนไฮต์ (38.8 องศาเซลเซียส)
- ผัดชีสเต้าหู้ด้วยนิ้วของคุณทุกๆ 10 นาที ณ จุดนี้
ขั้นตอนที่ 6 เพิ่มเกลือ
นำกระทะออกจากน้ำร้อนแล้วเติมเกลือ ผัดเบา ๆ ด้วยมือ
เกลือควรคลุมเต้าหู้จนหมด
ตอนที่ 3 จาก 4: การกดชีส
ขั้นตอนที่ 1. ปิดที่กดชีสด้วยผ้า
วางผ้าปูที่นอนบนฐานของส่วนทรงกระบอก ผ้าควรมีขนาดใหญ่พอที่จะไปถึงส่วนบนของกระบอกสูบได้
- คุณต้องใช้เครื่องกดชีสแบบโฮมเมดเท่านั้นสำหรับสิ่งนี้ เครื่องกดเหล่านี้มักจะประกอบด้วยกระบอกสูบที่คุณวางชีส โดยมีคันโยกนำทางอยู่ด้านใดด้านหนึ่ง นอกจากนี้ยังมีคันโยกแรงดันที่ทำหน้าที่เปลี่ยนปริมาณแรงกดบนชีส
- ต้องใช้เครื่องกดชีสในการผลิตชีสแข็ง รวมทั้งชีสเชดดาร์
ขั้นตอนที่ 2. ใส่ชีสลงไป แล้วกด 15 นาที
วางนมเปรี้ยวลงบนฐานของที่กดชีสแล้วห่อด้วยผ้าขาว
หมุนคันโยกจนกว่ามาตรวัดจะระบุว่าแรงดันสูงสุด 10 ปอนด์ (4.5 กก.) ทิ้งชีสไว้ในเครื่องกดชีสเป็นเวลา 15 นาทีด้วยแรงดันนั้น
ขั้นตอนที่ 3 เพิ่มแรงกดและกดค้างไว้
เพิ่มแรงดันเป็น 40 ปอนด์ (18 กก.) และกดค้างไว้ 12 ชั่วโมง
พลิกชีสกลับด้านแล้วเปลี่ยนผ้าใหม่ก่อนที่จะกดชีสต่อไป
ขั้นตอนที่ 4. เพิ่มแรงกดอีกครั้งและกดค้างไว้
เพิ่มแรงดันเป็น 50 ปอนด์ (22.5 กก.) แล้วกดต่ออีก 24 ชั่วโมง
พลิกชีสกลับด้านแล้วเปลี่ยนผ้าใหม่ก่อนที่จะกดชีสต่อไป
ตอนที่ 4 จาก 4: ชีสอายุมาก
ขั้นตอนที่ 1. ปล่อยให้ชีสแห้งเอง
นำชีสออกจากเครื่องกดชีสหลังจากผ่านไป 24 ชั่วโมง วางบนกระดานชีสและปล่อยให้แห้งเป็นเวลา 2 ถึง 5 วัน
- ชีสควรแห้งที่อุณหภูมิห้อง เก็บในที่ที่มีแสงสว่างเพียงพอ แห้ง และไม่ชื้นเกินไป
- ระยะเวลาที่แน่นอนในการทำให้ชีสแห้งขึ้นอยู่กับระดับความชื้น
- เมื่อพร้อมชีสจะแห้งเมื่อสัมผัส และเกิดเป็นชั้นผิวหนังหรือชั้นป้องกัน
ขั้นตอนที่ 2. เคลือบเชดดาร์ชีสด้วยขี้ผึ้งชีส
ขี้ผึ้งชีสช่วยป้องกันชีสแข็ง เช่น เชดดาร์ชีสไม่ให้แห้งหรือขึ้นราเมื่ออายุมากขึ้น
- เตรียมชีสสำหรับการแว็กซ์โดยทาพื้นผิวด้วยแว็กซ์โดยใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำส้มสายชู วิธีนี้จะกำจัดราที่มองเห็นหรือมองไม่เห็นได้ แช่ชีสในตู้เย็นสักสองสามสัปดาห์ก่อนแว็กซ์
- นำเทียนชีสขนาด 10 x 10 ซม.
- วางชีสที่ด้านบนของหม้อต้มสองชั้นแล้วเติมน้ำด้านล่าง อุ่นบนไฟร้อนปานกลางจนละลายและมีอุณหภูมิประมาณ 210 องศาฟาเรนไฮต์ (98.9 องศาเซลเซียส)
- จุ่มแปรงที่มีขนแปรงธรรมชาติลงในแว็กซ์ที่ละลายแล้ว และเคลือบชีสด้วยแว็กซ์ โดยทำงานทีละพื้นผิว ปล่อยให้แว็กซ์บนพื้นผิวด้านหนึ่งเย็นลงก่อนที่จะทาอีกด้าน
- คุณควรทาพื้นผิวทั้งหมดของชีสด้วยขี้ผึ้งสองชั้น ปล่อยให้แห้งสนิท
ขั้นตอนที่ 3 ปล่อยให้ชีสแก่ในตู้เย็นของคุณ
วางชีสในตู้เย็นและเก็บไว้อย่างน้อย 60 วันก่อนเพลิดเพลิน
- ควรเก็บชีสไว้ที่อุณหภูมิ 12.8 ถึง 15.6 องศาเซลเซียส
- หากคุณต้องการรสชาติที่คมชัดกว่า ให้หมักชีสไว้ 3 ถึง 24 เดือน ยิ่งอายุชีสมากเท่าไหร่ ชีสก็จะยิ่งคมขึ้นเท่านั้น
-
อายุและรสชาติ:
- นุ่ม: 3-4 เดือน
- ชาร์ป 4-12 เดือน
- ชาร์ปครั้ง2ปี
- ชีสที่มีอายุมากกว่า 2 ปีเรียกว่าชีสตามอายุ
ขั้นตอนที่ 4
