ยีสต์ จุลินทรีย์ที่กินน้ำตาลเพื่อผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ เป็นส่วนสำคัญของผลิตภัณฑ์อบและต้ม "การพัฒนา" เป็นกระบวนการง่ายๆ ในการทดสอบว่ายีสต์เปิดหรือปิดอยู่ รวมทั้งทำให้ยีสต์ทำงานเร็วขึ้น เทคนิคสมัยใหม่ในการบรรจุยีสต์ทำให้กระบวนการนี้ไม่จำเป็น แต่การพัฒนายังคงเป็นความคิดที่ดีสำหรับยีสต์ที่อยู่บนหิ้งมาเป็นเวลานาน
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 2: การพัฒนายีสต์แห้งที่ใช้งาน
ขั้นตอนที่ 1 ข้ามขั้นตอนนี้ทั้งหมดหากคุณใช้ยีสต์แบบทันที
ยีสต์สำเร็จรูปหรือยีสต์ชนิด "แพร่กระจายเร็ว" ที่มีเมล็ดพืชขนาดเล็กกว่า ไม่จำเป็นต้องขยายและเติมลงในส่วนผสมแห้งได้โดยตรง ยีสต์ทันทีจะทำงานอยู่เสมอและสามารถเก็บไว้ได้นานมาก นักทำขนมปังมืออาชีพบางคนคิดว่ายีสต์สำเร็จรูปและยีสต์แห้งที่ออกฤทธิ์จะให้รสชาติที่แย่กว่ายีสต์สด แต่คนอื่นๆ ไม่ได้สังเกตเห็นความแตกต่างในผลลัพธ์สุดท้าย
ไม่เลย ใช้ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ ยีสต์แชมเปญ หรือยีสต์ไวน์สำหรับการอบ
ขั้นตอนที่ 2. ตวงน้ำหรือนมในปริมาณเล็กน้อย
เทน้ำหรือนมจำนวนเล็กน้อยลงในภาชนะที่ป้องกันความร้อน และเขียนปริมาณที่คุณใช้ลงไป ปริมาณที่แน่นอนไม่สำคัญ แต่คุณจะต้องลบจำนวนนี้ออกจากปริมาณของเหลวในสูตรของคุณ 1/2 ถ้วยตวง (120 มล.) น่าจะเพียงพอสำหรับสูตรขนมปังทั่วไป
ตัวอย่างเช่น หากคุณใช้น้ำ 1/2 ถ้วย (120 มล.) ในการพัฒนายีสต์ และสูตรกำหนดให้ใช้น้ำทั้งหมด 1 ถ้วย (240 มล.) ให้ใช้เพียง 1/2 ถ้วย (120 มล.) น้ำ เพราะคุณจะผสม 1/2 แก้วที่เหลือ (120 มล.) กับยีสต์
ขั้นตอนที่ 3 อุ่นของเหลว
อุ่นของเหลวให้อยู่ที่ 105-110ºF (40–43ºC) ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่อบอุ่นแต่ไม่ร้อนหรือร้อนจัด แม้ว่ายีสต์จะทำงานได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิต่ำกว่าเล็กน้อย แต่ยีสต์แห้งแบบแอคทีฟต้องการความร้อนเพิ่มเล็กน้อยเพื่อเริ่มทำงาน
หากคุณไม่มีเทอร์โมมิเตอร์สำหรับอาหาร ให้อุ่นของเหลวจนอุ่นปานกลาง (อุ่น) ซึ่งจะทำให้อุณหภูมิต่ำ ของเหลวที่เย็นกว่าเล็กน้อยจะใช้เวลานานกว่าในการกระตุ้นยีสต์ แต่ถ้ามันร้อนเกินไป ยีสต์จะตายและจะไม่ทำงานเลย
ขั้นตอนที่ 4. ผสมน้ำตาลหนึ่งช้อนชา (5 มล.)
ต้องใช้น้ำอุ่นเท่านั้นในการกระตุ้นยีสต์ แต่น้ำตาลจะช่วยให้คุณทดสอบว่ายีสต์พร้อมหรือไม่ ยีสต์สำเร็จรูปจะกินน้ำตาลและผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และสารอื่นๆ ซึ่งเป็นกระบวนการที่ทำให้แป้งขนมปังขึ้นฟูและมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ คนน้ำตาลอย่างรวดเร็วจนละลาย
หากคุณลืมใส่น้ำตาล คุณสามารถเพิ่มน้ำตาลได้หลังจากที่ยีสต์อยู่ในน้ำ วิธีนี้ได้ผลพอๆ กัน แต่คุณจะต้องคนเบาๆ เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ยีสต์หกหรือทำให้ยีสต์เสียหาย
ขั้นตอนที่ 5. โรยยีสต์ให้ทั่วของเหลว
วัดปริมาณยีสต์ที่สูตรต้องการและโรยยีสต์ให้ทั่วของเหลว ถ้าสูตรต้องใช้ยีสต์สด ให้ใช้ปริมาณยีสต์แห้ง 1/2 เท่า เนื่องจากยีสต์แห้งจะมีความเข้มข้นมากกว่า หากสูตรต้องการยีสต์แบบทันที ให้ใช้ปริมาณยีสต์แห้ง 1.25 เท่า
โปรดทราบว่ายีสต์บางชนิดจะขยายตัวเมื่อเติมน้ำ ถ่ายโอนไปยังภาชนะขนาดใหญ่ ถ้าจำเป็น เพื่อหลีกเลี่ยงการรั่วไหลในระหว่างกระบวนการนี้
ขั้นตอนที่ 6 ผัดในยีสต์หลังจาก 30–90 วินาที
ขณะที่ยีสต์นั่งอยู่บนผิวน้ำหรือค่อยๆ จมลงในน้ำ น้ำจะละลายชั้นยีสต์ที่ไม่ออกฤทธิ์และปลดปล่อยยีสต์ที่มีฤทธิ์อยู่ตรงกลาง หลังจากปล่อยให้สิ่งนี้เกิดขึ้นชั่วขณะหนึ่ง ให้ค่อยๆ ผสมยีสต์ลงในน้ำ
ไม่จำเป็นต้องคำนวณเวลาที่ต้องใช้สำหรับขั้นตอนนี้อย่างแม่นยำ โอกาสที่ยีสต์จะได้รับผลกระทบจากการกวนนั้นต่ำมาก แม้ว่าคุณจะคนทันทีก็ตาม
ขั้นตอนที่ 7 รอสิบนาที ดูฟองหรือฟอง
หากยีสต์ยังมีชีวิตอยู่และตื่นตัวอยู่ ก็จะเริ่มบริโภคน้ำตาลและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ซึ่งเป็นก๊าซที่ทำให้ขนมปังขึ้นฟู หากพื้นผิวของส่วนผสมกลายเป็นฟองหรือเป็นฟอง ยีสต์จะทำงานและสามารถเติมลงในส่วนผสมอื่นๆ ตามสูตรของคุณได้
- คุณอาจต้องใส่ใจกับฟองสบู่รอบๆ ขอบชาม
- สัญญาณอื่นๆ ของกิจกรรมนี้ ได้แก่ กลิ่น "ยีสต์" ที่จดจำได้ง่ายหรือปริมาณที่เพิ่มขึ้น แต่ปริมาณนี้ไม่สามารถจดจำได้ง่ายเสมอไป
- น่าเสียดาย ถ้าส่วนผสมไม่เกิดฟอง เป็นไปได้มากว่ายีสต์จะตายและไม่สามารถนำมาใช้ในสูตรได้ คุณอาจเติมน้ำอุ่นเล็กน้อยได้ไม่เกิน 115ºF (43ºC) แล้วปล่อยทิ้งไว้ 10 นาที หากยีสต์ยังไม่เกิดฟองหลังจากผ่านไป 10 นาที ให้ทิ้งไป
ขั้นตอนที่ 8 เพิ่มส่วนผสมของยีสต์เหลวเมื่อสูตรต้องการยีสต์
เพิ่มส่วนผสมของเหลวที่มียีสต์เมื่อสูตรแนะนำให้คุณเพิ่มยีสต์ อย่ากรองยีสต์
วิธีที่ 2 จาก 2: การพัฒนายีสต์สด
ขั้นตอนที่ 1 ตรวจสอบปัญหาเกี่ยวกับยีสต์สด
ยีสต์สดหมายถึงยีสต์ที่จัดเก็บในรูปแบบเปียกเล็กน้อยและบรรจุรวมกัน จึงทำให้ยีสต์คงฤทธิ์ได้ แต่ไม่คงทนเท่ากับยีสต์ที่บรรจุในวิธีบรรจุภัณฑ์ยีสต์แห้งสมัยใหม่ โปรดทราบว่ายีสต์สดไม่น่าจะรอดจากอากาศที่เย็นจัด และจะอยู่ได้เพียงหนึ่งหรือสองสัปดาห์ที่อุณหภูมิห้อง หรือไม่เกินหนึ่งถึงสามเดือนในตู้เย็น ถ้ายีสต์แข็งตัวหรือเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม เป็นไปได้มากว่าจะใช้ไม่ได้ คุณยังสามารถทดสอบได้โดยการขยายเพื่อให้แน่ใจ แต่ควรซื้อยีสต์สำรองเพิ่มเติมไว้ล่วงหน้า เพื่อที่คุณจะได้ไม่ต้องหยุดกระบวนการอบ
-
หมายเหตุ:
ยีสต์สดเรียกอีกอย่างว่ายีสต์อบหรือยีสต์เปียก
- ไม่เลย สับสนระหว่างยีสต์ผู้ผลิตเบียร์เหลวกับยีสต์ขนมปังสด ใช้ยีสต์คนทำขนมปังสดเท่านั้น (ในรูปแบบใดก็ได้) สำหรับการอบ
ขั้นตอนที่ 2 วัดน้ำหรือนมจำนวนเล็กน้อยลงในภาชนะที่ป้องกันความร้อน
ตวงของเหลว 1/4 ถ้วย (60 มล.) ตามสูตรที่คุณต้องการปฏิบัติตาม คุณสามารถใช้ของเหลวมากขึ้นได้หากต้องการยีสต์จำนวนมาก แต่อย่าลืมสังเกตว่าคุณใช้ยีสต์มากแค่ไหน เพื่อที่คุณจะได้ลบปริมาณของเหลวนี้ออกจากสูตรได้
ตัวอย่างเช่น หากสูตรกำหนดให้ใช้นม 1 ถ้วย (240 มล.) และคุณใช้นม 1/4 ถ้วย (60 มล.) ในการพัฒนายีสต์ ให้เติมนมเพียง 3/4 ถ้วย (180 มล.) ลงในส่วนผสม ส่วนผสมของยีสต์ในภายหลัง
ขั้นตอนที่ 3 อุ่นของเหลว
อุ่นของเหลวเล็กน้อยที่ 80-90ºF (27 – 32ºC) ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่ส่งเสริมการทำงานของยีสต์สูงสุด ยีสต์สดทำงานอยู่แล้ว ไม่หลับเหมือนยีสต์แห้ง คุณจึงไม่ต้องอุ่นของเหลวอีกเพื่อ "ปลุกยีสต์"
- อุณหภูมินี้อบอุ่นเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ไอน้ำหรือการเกิดฟิล์มบนนมแสดงว่าของเหลวร้อนเกินไปและอาจฆ่ายีสต์ได้
- เนื่องจากยีสต์สดมีความชื้นอยู่แล้ว คุณจึงไม่ต้องการน้ำเพิ่มในทางเทคนิค ในกรณีส่วนใหญ่แนะนำให้ใช้น้ำ เนื่องจากอุณหภูมิห้องอาจไม่อุ่นพอที่ยีสต์จะขยายตัว อย่างไรก็ตาม หากห้องอุ่น คุณสามารถผสมน้ำตาลกับยีสต์ได้ทันที
ขั้นตอนที่ 4. ผสมน้ำตาลหนึ่งช้อนชา (5 มล.)
ยีสต์ดูดซับน้ำตาลได้เกือบทุกชนิด ดังนั้นให้ผสมน้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายแดง หรือน้ำตาลที่เป็นธรรมชาติและหวานเล็กน้อย สารให้ความหวานเทียมไม่สามารถใช้พัฒนายีสต์ได้ทุกชนิด
ขั้นตอนที่ 5. เพิ่มยีสต์ลงในของเหลว
ค่อยๆ คนในปริมาณยีสต์สดตามสูตรที่ต้องการ เนื่องจากยีสต์สดประกอบด้วยส่วนผสมที่เป็นของเหลวและยีสต์ คุณจะต้องปรับปริมาณที่ใช้หากสูตรของคุณใช้ยีสต์ประเภทอื่น:
- หากสูตรใช้ยีสต์แห้งที่ใช้งาน ให้ใช้ยีสต์สดตามปริมาณที่ระบุไว้สองเท่า
- ถ้าสูตรใช้ยีสต์ผง ให้ใช้ยีสต์สด 2.5 เท่า
ขั้นตอนที่ 6 รอสักครู่และดูฟองอากาศ
หากเกิดฟองหรือฟองอากาศภายใน 5 หรือ 10 นาที แสดงว่ายีสต์ยังมีชีวิตอยู่และทำงานอยู่ และสามารถเพิ่มส่วนผสมได้เมื่อสูตรแนะนำให้ใช้ยีสต์ ในทางกลับกัน ถ้าไม่มีฟองหรือฟองเกิดขึ้น (สมมติว่าของเหลวไม่ร้อนหรือเย็นเกินไป) ยีสต์ก็มักจะตายและควรทิ้ง
เนื่องจากยีสต์สดจะทำงานตลอดเวลา ยีสต์สดจึงใช้เวลาไม่นานในการเจริญเติบโตเหมือนยีสต์แห้ง
เคล็ดลับ
- หากคุณกำลังทำแป้ง คุณสามารถขยายยีสต์ในภาชนะเดียวกับที่คุณใช้เพื่อเตรียมส่วนผสมแห้งของคุณ เพียงแค่ทำเป็นโพรงในแป้งหรืออาหาร แล้วใช้เหมือนชามทั่วไป
- สำหรับน้ำตาลนั้น แทบทุกอย่างที่มีน้ำตาลเคมี (ซูโครส ฟรุกโตส ฯลฯ) และมีกรดน้อยหรือไม่มีเลย ก็สามารถนำมาใช้ได้ เช่น น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลทรายขาว น้ำเชื่อม หรือน้ำผลไม้ ไม่สามารถใช้สารให้ความหวานเทียมได้
- เมื่อยีสต์ขยายตัว อาจส่งกลิ่นเหมือนเบียร์หรือขนมปัง นี่เป็นปกติ.
- หากคุณมีตารางการอบที่แน่นหนาและยีสต์ของคุณมีมานานแล้ว คุณอาจต้องการทดสอบยีสต์หนึ่งถ้วยก่อนที่จะเริ่มอบ ดังนั้น ถ้ายีสต์ไม่ขึ้น คุณก็จะมีเวลาไปที่ร้านและซื้อยีสต์อีกแพ็คหนึ่ง
- แสงสามารถทำลายยีสต์ได้ นี่คือเหตุผลที่สูตรขนมปังหลายสูตรแนะนำให้เก็บแป้งไว้ในชามที่มีฝาปิด
คำเตือน
- อย่าใส่ยีสต์ลงในน้ำที่รู้สึกเย็นเหมือนน้ำแข็งหรือร้อนเมื่อสัมผัส น้ำสามารถฆ่ายีสต์ได้ หรืออย่างน้อยก็ทำให้ยีสต์ไม่สามารถทำงานได้
- เกลือสามารถชะลอการทำงานของยีสต์ หรือแม้กระทั่งฆ่ามันในระดับความเข้มข้นสูง ใส่เกลือลงในส่วนผสมแห้งอื่นๆ ในสูตร ไม่ใช่ชามที่มีส่วนผสมของยีสต์ แม้ว่าสูตรจะแนะนำให้คุณเติมเกลือลงในส่วนผสมของยีสต์ก็ตาม
- อุณหภูมิต่ำกว่า 50 องศาฟาเรนไฮต์ (10ºC) จะทำให้ยีสต์หยุดทำงาน และอุณหภูมิที่สูงกว่า 140 องศาฟาเรนไฮต์ (50ºC) จะฆ่ายีสต์
