พื้นฐานในการทำน้ำเชื่อมคือความเรียบง่าย คือ ผสมน้ำตาลกับน้ำ เปิดเตา คนจนละลาย สำหรับเชฟที่ชื่นชอบการทดลอง ต่อไปนี้คือเคล็ดลับในการหลีกเลี่ยงไม่ให้ผลึกน้ำตาลก่อตัว เก็บรักษาน้ำเชื่อมให้นานขึ้น หรือเพิ่มรสชาติอื่นๆ ลงในน้ำเชื่อม ด้วยวิธีนี้ คุณจะผลิตสารให้ความหวานที่ดีสำหรับค็อกเทล กาแฟ หรือผลไม้หวาน
วัตถุดิบ
- น้ำเปล่า 1 ถ้วย
- น้ำตาล 1-2 ถ้วย
- น้ำเพิ่มเติม (เพื่อฆ่าเชื้อภาชนะ)
- วอดก้าหนึ่งช้อน (ไม่จำเป็น - เพื่ออายุการเก็บรักษานานขึ้น)
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 2: น้ำเชื่อมง่ายๆ
ขั้นตอนที่ 1. เลือกน้ำตาลที่จะใช้
น้ำตาลทรายขาวเป็นส่วนผสมพื้นฐานในการทำน้ำเชื่อมง่ายๆ แต่มีตัวเลือกอื่นด้วย น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์สูงช่วยลดความเสี่ยงของการตกผลึกของน้ำตาล น้ำตาลทรายแดงดิบเช่น turbinado หรือ demerara ทำให้เป็นน้ำเชื่อมน้ำตาลทรายแดงที่ดีสำหรับค็อกเทลเหล้ารัมหรือเบอร์เบิน
อย่าใช้น้ำตาลเทียม (น้ำตาลผง) น้ำตาลนี้มักจะมีแป้งข้าวโพดซึ่งไม่ละลายในน้ำ น้ำเชื่อมจะกลายเป็นขุ่นหรือเป็นเม็ดเล็ก
ขั้นตอนที่ 2. วัดน้ำและน้ำตาล
วัดน้ำตาลและน้ำแล้วผสมในกระทะ เพิ่มส่วนผสมทั้งสองในปริมาณที่เท่ากันเพื่อทำน้ำเชื่อมพื้นฐาน สำหรับน้ำเชื่อมที่ข้นกว่า ให้ใช้น้ำตาลมากเป็นสองเท่าของน้ำ
- น้ำเชื่อมที่ข้นกว่านั้นมีความเสี่ยงสูงที่จะตกผลึก แต่สามารถอยู่ในตู้เย็นได้นานขึ้น บาร์เทนเดอร์บางคนชอบใช้น้ำเชื่อมที่ข้นกว่าเพราะสามารถทำให้ค็อกเทลหวานได้โดยไม่ต้องเติมน้ำมากเกินไป
- เพื่อความแม่นยำยิ่งขึ้น ให้วัดส่วนผสมตามน้ำหนักโดยใช้สเกล การใช้เครื่องวัดปริมาตร (ถ้วยมิลลิลิตร) จะไม่ทำให้เกิดความแตกต่างมากนัก แต่คุณจะต้องใช้น้ำตาล 7/8 ของปริมาณน้ำตาล
ขั้นตอนที่ 3. เปิดเตาแล้วคนให้เข้ากัน
เปิดเตาเพื่อปรุงส่วนผสมน้ำตาลและน้ำ ผัดจนผลึกน้ำตาลละลายหมด น้ำตาลมักจะละลายในไม่กี่นาที แต่น้ำตาลปริมาณมากจะใช้เวลานานกว่า
- อย่าปล่อยให้ส่วนผสมเดือด หากคุณสูญเสียน้ำมากเกินไป น้ำตาลจะไม่ละลาย
- สำหรับน้ำเชื่อมที่ข้นมาก (อย่างน้อย 2:1 ระหว่างน้ำตาลกับน้ำ) ให้ผสมช้าๆ การกวนมากเกินไปเมื่อน้ำตาลละลายจนหมดอาจทำให้ผลึกน้ำตาลก่อตัวขึ้นอีกครั้ง
ขั้นตอนที่ 4. นำเม็ดน้ำตาลออกจากด้านข้างกระทะ
น้ำตาลเม็ดเดียวที่เหลืออยู่ในน้ำเชื่อมอาจทำให้เกิดการตกผลึกได้เป็นจำนวนมาก หากคุณสังเกตเห็นว่ายังมีเม็ดน้ำตาลเหลืออยู่ด้านข้างกระทะ ให้ใส่กลับเข้าไปในน้ำเชื่อมโดยใช้แปรงทาขนมเปียก อีกวิธีหนึ่งคือปิดกระทะสักสองสามนาที แล้วน้ำที่ข้นจะชะล้างน้ำตาลที่ยังคงติดอยู่ออก
เนื่องจากน้ำจะกักเก็บความชื้นไว้ได้เกือบทั้งหมด คุณจึงสามารถต้มน้ำเชื่อมในหม้อที่มีฝาปิดได้เพียงไม่กี่นาที เพื่อความปลอดภัยให้นำไปต้มบนไฟอ่อน
ขั้นตอนที่ 5. พักน้ำเชื่อมไว้ให้เย็น
น้ำเชื่อมจะพร้อมสำหรับการจัดเก็บเมื่อถึงอุณหภูมิห้อง
หากน้ำตาลกลายเป็นผลึกหลังจากที่เย็นตัวลง อาจเป็นเพราะมีน้ำน้อยเกินไปหรือน้ำตาลยังไม่ละลายหมด เพิ่มน้ำเล็กน้อยและอุ่น
ขั้นตอนที่ 6. ฆ่าเชื้อภาชนะ
ต้มน้ำในหม้อขนาดเล็กแยกต่างหาก เมื่อเดือดแล้ว ให้เทลงในขวดหรือขวดที่สะอาด เทน้ำเดือดบนฝาภาชนะด้วย การทำหมันภาชนะจะลดโอกาสที่น้ำเชื่อมจะตกผลึกอีกครั้งและยืดเวลาการเก็บรักษา
หากคุณไม่ได้ใช้ทันที ให้เก็บไว้ในภาชนะใส เพื่อให้คุณทราบได้ทันทีหากคุณเห็นร่องรอยของเชื้อรา
ขั้นตอนที่ 7 บันทึกน้ำเชื่อม
นำน้ำร้อนออกจากภาชนะแล้วเทน้ำเชื่อมอุณหภูมิห้องทันที ปิดฝาให้แน่นและเก็บในตู้เย็น
- น้ำเชื่อมที่มีอัตราส่วน 1:1 สามารถอยู่ได้ประมาณหนึ่งเดือน
- น้ำเชื่อมในอัตราส่วน 2:1 สามารถอยู่ได้นานประมาณหกเดือน
- เพื่อให้น้ำเชื่อมอยู่ได้นานขึ้น ให้เติมวอดก้าที่มีแอลกอฮอล์สูงหนึ่งช้อนโต๊ะ
วิธีที่ 2 จาก 2: รูปแบบต่างๆ
ขั้นตอนที่ 1. ทำน้ำเชื่อมโดยไม่ให้ความร้อน
น้ำตาลจะละลายในน้ำอุณหภูมิห้อง ถ้าคุณเขย่าแรงพอ เนื่องจากน้ำเชื่อมไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน รุ่นนี้จึงใช้งานได้นานถึงสองสัปดาห์เท่านั้น สำหรับรสชาติที่ได้นั้น บาร์เทนเดอร์หลายคนยังคงถกเถียงกันอยู่ ทดลองและตัดสินใจด้วยตัวเอง:
- ใส่น้ำตาลและน้ำในปริมาณที่เท่ากันในภาชนะที่ปิดสนิท (การใช้น้ำตาลทรายละเอียดมากสามารถลดเวลาในการตีได้)
- เขย่าเป็นเวลาสามนาทีแล้วปล่อยให้นั่งเป็นเวลาหนึ่งนาที
- ตีอีกครั้งเป็นเวลา 30 วินาที หรือจนน้ำตาลละลายหมด
ขั้นตอนที่ 2. แช่ด้วยเครื่องปรุง
ต้มน้ำเชื่อมกับสมุนไพรและเครื่องเทศประมาณ 30-45 นาทีบนไฟอ่อนๆ เพื่อดึงรสชาติออกมา ลองซินนามอนและน้ำเชื่อมลูกจันทน์เทศเป็นของหวานในช่วงฤดูหนาว หรือน้ำเชื่อมโหระพาสำหรับค็อกเทลแสนอร่อย
- หากใช้สมุนไพร ให้นำออกทันทีที่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล กรองใบหลังจากน้ำเชื่อมเสร็จแล้ว
- การเติมส่วนผสมอื่นๆ จะทำให้ระยะเวลาในการเก็บรักษาน้ำเชื่อมสั้นลง เติมวอดก้าหนึ่งช้อนลงในน้ำเชื่อมที่เย็นแล้วเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อรา
ขั้นตอนที่ 3 ทำน้ำเชื่อม du gomme
ใส่หมากฝรั่งอาหรับลงในไซรัปเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เรียบเนียน และลดโอกาสการเกิดผลึก สูตรเก่านี้กำลังได้รับความนิยมอีกครั้งเนื่องจากมีเนื้อสัมผัสที่น่าสนใจเมื่อเติมลงในค็อกเทล:
- ต้มน้ำจนเกือบเดือด ค่อยๆ ผสมหมากฝรั่งอารบิกที่มีน้ำหนักเท่ากัน ผัดจนส่วนผสมเหนียวและเข้ากัน
- ปิดเตาแล้วปล่อยทิ้งไว้สองถึงสามชั่วโมง คนอีกครั้งเพื่อเอาก้อนออก
- เริ่มทำน้ำเชื่อมตามข้างบน ใช้น้ำมากเป็นสองเท่าของหมากฝรั่งอารบิก
- เมื่อน้ำตาลละลายแล้วให้ลดความร้อนลง ค่อยๆ ใส่ส่วนผสมหมากฝรั่งอารบิกลงไปขณะคน
- เย็นแล้วตักฟองออกจากด้านบนของน้ำเชื่อม
ขั้นตอนที่ 4. ทำน้ำเชื่อมคาราเมล
เพิ่มน้ำเชื่อมคาราเมลนี้ลงในค็อกเทลวิสกี้หรือเค้กช็อกโกแลตที่มีรสขมเล็กน้อย สวมถุงมือทนความร้อนแล้วเคลื่อนออกจากกระทะ เพราะน้ำตาลที่ละลายแล้วอาจทำให้กระเด็นได้ ลองใช้คำแนะนำเหล่านี้:
- อุ่นน้ำตาล (โดยไม่ต้องเติม) ในกระทะสแตนเลส กวนทุก 30 วินาที
- สำหรับน้ำเชื่อมคาราเมล: เติมน้ำทันทีที่น้ำตาลละลาย เพราะจะทำให้น้ำกระเซ็นและระเหยได้ ดังนั้นควรระมัดระวังเวลาเทน้ำ คนอย่างรวดเร็วอย่างต่อเนื่องจนเกิดเป็นน้ำเชื่อม
- วิธีทำน้ำเชื่อมคาราเมล: เปิดช่องระบายอากาศของเตาหรือเปิดหน้าต่าง – กระบวนการนี้จะทำให้เกิดควัน รอให้น้ำตาลกลายเป็นฟองหนา จากนั้น (15 นาทีต่อมา) จะกลายเป็นสีเข้ม เติมน้ำและคนช้าๆ อาจใช้เวลาสักครู่กว่าที่น้ำตาลที่เป็นของแข็งจะละลาย
เคล็ดลับ
- ถ้าน้ำเชื่อมกลายเป็นผลึกในภาชนะ ให้อุ่นให้ร้อนอีกครั้งเพื่อละลายน้ำตาล
- เพื่อรับประกันว่าผลึกน้ำตาลจะไม่ก่อตัว ให้เติมน้ำตาลกลูโคสหรือน้ำเชื่อมข้าวโพดเล็กน้อย ไม่จำเป็นเว้นแต่คุณจะทำน้ำเชื่อมที่ข้นมาก
- เมื่อเทียบกับน้ำตาลและน้ำที่คุณใส่ในครั้งแรก คุณจะได้เพียงปริมาตรของน้ำเชื่อมเท่านั้น
- สูตรอาหารอินเดียมักใช้ระบบ "ด้าย" เพื่อวัดความแตกต่างของความสม่ำเสมอของน้ำเชื่อม ในการตรวจสอบน้ำเชื่อมร้อน ให้เอาน้ำเชื่อมออกด้วยไม้พายแล้วปล่อยให้เย็นสักครู่ กดด้วยสองนิ้วแล้วดึงเบา ๆ จำนวน "ด้าย" ทั้งหมดของน้ำเชื่อมระหว่างนิ้วของคุณสอดคล้องกับคำอธิบายในสูตร
คำเตือน
- น้ำเชื่อมร้อนจะไหม้และแข็งตัวหากสัมผัสกับผิวหนัง ระวังอย่าให้โดนน้ำ
- อย่าปล่อยให้ส่วนผสมสุกโดยไม่มีใครดูแล มิฉะนั้นส่วนผสมอาจไหม้เกรียมได้
