การนวดแป้งจะช่วยให้กลูเตนขยายตัวและช่วยกระจายก๊าซที่ผลิตโดยยีสต์อย่างสม่ำเสมอ สิ่งนี้สร้างเงื่อนไขที่จำเป็นในการผลิตขนมปังที่ใช้ยีสต์ซึ่งมีรูพรุนและนุ่ม หรือกล่าวอีกนัยหนึ่งคืออร่อย อ่านบทความนี้เพื่อเรียนรู้วิธีนวดแป้งอย่างนักทำขนมปังมืออาชีพ
ขั้นตอน
ตอนที่ 1 จาก 3: การเตรียมแป้งสำหรับนวด
ขั้นตอนที่ 1. เตรียมโต๊ะสำหรับนวดแป้ง
มันจะง่ายกว่าถ้าจะนวดแป้งบนโต๊ะเรียบๆ ที่ระดับเอว เตรียมเคาน์เตอร์ครัว โต๊ะ หรือโต๊ะอื่นๆ ที่มีพื้นผิวแข็งแรงสำหรับนวดแป้งโดยทำความสะอาดด้วยน้ำสบู่อุ่นๆ แล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้า โรยแป้งบนพื้นผิวที่แห้งเพื่อให้แป้งไม่ติดเมื่อนวด
- บางสูตรแนะนำให้นวดแป้งในภาชนะ ในกรณีนี้ โดยปกติแล้ว จะต้องนวดแป้งเป็นเวลาหนึ่งหรือสองนาทีเท่านั้น สำหรับสูตรที่ต้องใช้เวลามากกว่าสามนาทีในการนวด ให้ใช้พื้นโต๊ะเรียบ
-
หากคุณไม่ต้องการนวดแป้งโดยตรงบนเคาน์เตอร์หรือเคาน์เตอร์ คุณสามารถวางพื้นผิวที่นวดแป้งด้วยกระดาษ parchment ที่โรยด้วยแป้ง ร้านขายอุปกรณ์ทำอาหารมีโต๊ะที่มีพื้นผิวไม่ติดที่ออกแบบมาเพื่อช่วยในกระบวนการนวด
ขั้นตอนที่ 2. ผสมส่วนผสมแป้ง
ใช้จำนวนส่วนผสมที่ระบุไว้ในสูตรที่คุณใช้ ส่วนผสมพื้นฐานของแป้งมักจะเป็นแป้ง ยีสต์ เกลือ และน้ำ รวมส่วนผสมทั้งหมดด้วยช้อนไม้ที่เตรียมไว้สำหรับนวด
- ถ้าแป้งยังเกาะติดกับชามผสม แสดงว่าแป้งยังไม่พร้อมที่จะนวด กวนด้วยช้อนไม้จนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากัน
-
หากคุณมีปัญหาในการเคลื่อนช้อนไม้เข้าไปในแป้ง แสดงว่าแป้งพร้อมที่จะนวดแล้ว
ขั้นตอนที่ 3 โอนแป้งไปที่โต๊ะ
โอนแป้งจากชามโดยตรงไปยังโต๊ะแบนที่คุณเตรียมไว้ แป้งควรเป็นลูกกลม เหนียว และหลวม ตอนนี้แป้งพร้อมที่จะนวดแล้ว
ตอนที่ 2 จาก 3: นวดแป้ง
ขั้นตอนที่ 1. ล้างมือให้สะอาดก่อนนวด
นวดแป้งด้วยมือทั้งสองข้าง ดังนั้นให้ล้างมือและเช็ดให้แห้งก่อนเริ่มนวด ถอดแหวนและเครื่องประดับอื่นๆ ที่อาจติดอยู่ในแป้งออก แล้วม้วนแขนเสื้อขึ้นเพื่อป้องกันไม่ให้ติดแป้ง เนื่องจากคุณกำลังทำงานบนพื้นผิวที่มีแป้ง คุณจะต้องปกป้องเสื้อผ้าของคุณด้วยผ้ากันเปื้อน
ขั้นตอนที่ 2. ปั้นแป้งให้เป็นก้อน
เมื่อคุณจับแป้งครั้งแรก มือของคุณจะเหนียวและจะทำให้แป้งเข้ากันยาก นวดแป้งด้วยมือ ปั้นเป็นก้อนกลม กด แล้วปั้นอีกครั้ง ทำต่อไปจนแป้งไม่เหนียว ปั้นเป็นก้อนง่าย ไม่กระจุย
- ถ้าแป้งยังดูเหนียวอยู่ ให้โรยแป้งเพิ่มบนแป้งแล้วนวด
-
คุณสามารถใส่แป้งเล็กน้อยในฝ่ามือของคุณเพื่อให้แป้งไม่เหนียวเกินไปเมื่อคุณถือมัน
ขั้นตอนที่ 3 ตีแป้ง
กดพื้นฝ่ามือลงในแป้ง ดันเข้าด้านในเล็กน้อย สิ่งนี้เรียกว่า "การตี" แป้งและช่วยให้กลูเตนทำงาน ทำขั้นตอนนี้ต่อไปจนกว่าแป้งจะยืดหยุ่นเล็กน้อย
ขั้นตอนที่ 4. นวดแป้ง
พับแป้งครึ่งหนึ่งแล้วเลื่อนด้านล่างฝ่ามือไปมาเพื่อกดแป้งให้แบน พลิกแป้งพับครึ่งแล้วเลื่อนด้านล่างฝ่ามือไปมาอีกครั้ง ทำซ้ำเป็นเวลา 10 นาทีหรือตราบเท่าที่สูตรแนะนำให้นวดแป้ง
- กระบวนการนวดควรเป็นจังหวะและสม่ำเสมอ อย่าช้าเกินไปที่จะนวดมัน นวดแป้งแต่ละส่วนอย่างรวดเร็ว อย่าปล่อยให้ส่วนใดของแป้งนั่งนานเกินไปขณะนวดส่วนอื่นๆ
-
10 นาทีเป็นเวลานานในการทำซ้ำกระบวนการทางกายภาพนี้ หากคุณรู้สึกเหนื่อย ให้ขอให้คนอื่นเปลี่ยนและดำเนินการนวดต่อ
ตอนที่ 3 ของ 3: รู้ว่าเมื่อใดควรหยุดการนวด
ขั้นตอนที่ 1 พิจารณาเนื้อสัมผัสของแป้ง
ในตอนแรกแป้งจะเหนียว (เกาะติดมือ) และหยาบ แต่หลังจากนวดนาน 10 นาที แป้งจะดูเนียนและนุ่ม แป้งเหนียวเมื่อสัมผัส (แต่ไม่ติดมือ) และรู้สึกยืดหยุ่น ถ้ายังมีส่วนที่ยังหยาบหรือเหนียวอยู่ ให้นวดแป้งต่อ
ขั้นตอนที่ 2 ทดสอบว่าแป้งยังคงรูปร่างอยู่หรือไม่
ปั้นแป้งเป็นก้อนแล้ววางลงบนโต๊ะ รูปร่างยังคงเดิม? หากแป้งพร้อมใช้ รูปร่างของแป้งจะไม่เปลี่ยนแปลง
ขั้นตอนที่ 3 ตีแป้ง
แป้งจะแน่นขึ้นเมื่อนวด เช่นเดียวกับการกลิ้งสปริง ยิ่งม้วนยิ่งแข็ง บีบแป้งด้วยนิ้วของคุณ เมื่อพร้อมใช้ แป้งจะมีรสชาติเหมือนติ่งหู เมื่อแป้งถูกตีก็ต้องกลับเป็นรูปร่างเดิม
ขั้นตอนที่ 4 ดำเนินการต่อด้วยคำแนะนำสูตร
สูตรส่วนใหญ่เรียกร้องให้ปล่อยให้แป้งขึ้นในที่อบอุ่นเป็นเวลาสองสามชั่วโมงหลังจากการนวดครั้งแรกเสร็จสิ้น เมื่อแป้งมีขนาดเป็นสองเท่า คุณควรตีแป้งและนวดเป็นเวลาสองสามนาที จากนั้นปล่อยให้แป้งขึ้นอีกครั้งก่อนอบ
- หากคุณนวดแป้งจนแน่น ยืดหยุ่น และเรียบ ขนมปังที่ได้จะมีเปลือกที่กรอบ ด้านในนุ่มและเคี้ยวหนึบ
-
หากนวดแป้งไม่หมด ขนมปังที่ได้จะแข็ง ไม่นิ่ม และฟูน้อยลง
เคล็ดลับ
- สำหรับแป้งเพสตรี้ที่ไม่ใช้ยีสต์ คุณจะต้องนวดให้พอให้ได้แป้งที่เนียนเรียบและผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน สำหรับขนมปัง คุณจะต้องเพิ่มกลูเตน แต่แป้งกลูเตนในสูตรที่ปราศจากยีสต์สามารถทำให้แป้งแข็งได้
- หากทำด้วยมือจะนวดมากเกินไปไม่ได้ การนวดมากเกินไปอาจเกิดขึ้นได้หากใช้เครื่องผสม
- ตั้งเวลานวด โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าสูตรให้เวลาในการนวด 20 นาทีดูเหมือนนานในการทำกิจกรรมซ้ำๆ อย่างไรก็ตามอย่าตัดเวลา
- แยกความแตกต่างระหว่างแป้งสำหรับขนมปัง (สำหรับสูตรที่มียีสต์) และแป้งสำหรับทำขนม (สำหรับสูตรที่ไม่มียีสต์) แป้งสำหรับทำขนมปังจะช่วยพัฒนากลูเตน ความแตกต่างนี้สำคัญกว่าสำหรับแป้งโฮลวีต ไม่ใช่แค่แป้งขาว (ที่ฟอกแล้ว) หรือแป้งธรรมดา (แป้งที่ไม่ได้ฟอก)
- เพิ่มแป้งตามต้องการเพื่อให้แป้งไม่ติด โดยทั่วไป เวลาอบขนมปัง ถ้าแป้งไม่ติดโต๊ะ แสดงว่าคุณใช้แป้งในปริมาณที่เพียงพอแล้ว ปริมาณจะแตกต่างกันไปตามความชื้นในขนมปัง หากคุณกำลังทำเค้กประเภทอื่น เช่น บิสกิต ให้ใส่แป้งตามสูตรและเฉพาะสำหรับแป้งด้านนอกเท่านั้นเพื่อไม่ให้ติดมากเกินไป
- ในการนวดต้องใช้มือที่เย็นและแห้ง
- พยายามอย่าฉีกแป้งเพียงแค่ยืดออก
- เครื่องขูดแป้งจะทำให้กระบวนการทำความสะอาดเศษแป้งง่ายขึ้น เครื่องมืออื่นๆ ที่มีขอบตรงแต่ทื่อเล็กน้อยก็ใช้ได้ดีเช่นกัน
- เพื่อให้กระบวนการทำความสะอาดเศษของแป้งทำได้ง่ายขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับแป้งเหนียว ให้สวมถุงมือยางแบบใช้แล้วทิ้งเมื่อนวด
