ริซอตโต้เป็นข้าวสไตล์อิตาเลียนชนิดหนึ่งที่ปรุงในน้ำซุปจนได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มกำลังดี รีซอตโตนิยมปรุงด้วยผักอย่างเห็ดหรืออาหารทะเล แต่ก็สามารถปรุงด้วยส่วนผสมอื่นๆ ได้อีกมากมาย หากคุณต้องการทราบวิธีทำริซอตโต้เหมือนมาสเตอร์เชฟ เพียงทำตามขั้นตอนเหล่านี้
วัตถุดิบ
รีซอตโต้ผัก
- หอมหัวใหญ่ 1 หัว
- ข้าวอาร์โบริโอ 1 1/2 ถ้วย
- น้ำสต๊อกไก่ 3 ถ้วย
- 1/4 ช้อนชา สีเหลือง
- พาร์เมซานชีส 1/4 ถ้วย
- ถั่วชิกพี 1/4 ถ้วย
- ถั่วลันเตา 1/4 ถ้วย
- เห็ดนางฟ้า 1/4 ถ้วย
- 3 ช้อนโต๊ะ ล. เนย
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. Dill (ชนิดของใบเครื่องเทศ)
- เกลือเพื่อลิ้มรส
- พริกไทยเพื่อลิ้มรส
ริซอตโต้เห็ด
- หอมใหญ่หั่นเต๋า 1 หัว
- ข้าวรีซอตโต้ 1 กล่อง
- เห็ดหูหนูขาวหั่น 1 ถ้วยตวง
- เนย 1 แท่งครึ่ง
- นม 1 ถ้วย
- ซุปครีมเห็ด 1 กระป๋อง
- ซุปครีมหัวหอม 1 กระป๋อง
- 2/1 ถ้วยชีส Parmesan ขูด
- เกลือเพื่อลิ้มรส
- พริกไทยเพื่อลิ้มรส
ข้าวริซอตโตซีฟู้ด
- น้ำสต๊อกไก่ 2 ถ้วย
- น้ำหอย 1 ขวด (28 กรัม) (น้ำซุปหอยเชลล์ ปกติขายเป็นขวด)
- 2 ช้อนชา เนย
- หอมแดงสับ 1/4 ถ้วย
- 2/1 ถ้วยข้าว Arborio ดิบ
- 8/1 ช้อนชา หญ้าฝรั่นบด
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมะนาวสด
- มะเขือเทศองุ่นผ่าครึ่ง 2/1 ถ้วย
- กุ้งขนาดกลาง 113 กรัม
- หอยเชลล์ 113 กรัม (หอยเชลล์)
- 2 ช้อนโต๊ะ. วิปครีม (วิปครีม)
- 3 ช้อนโต๊ะ ล. ผักชีฝรั่งสับ
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 4: รีซอตโต้ผัก
ขั้นตอนที่ 1. ผัดหอมใหญ่สับหนึ่งอันในเนย 2 ช้อนโต๊ะในกระทะหนาบนไฟร้อนปานกลาง
กระทะควรมีความจุ 2-3 ลิตร ผัดหัวหอมและคนเป็นครั้งคราวด้วยช้อนไม้จนโปร่งแสง
ขั้นตอนที่ 2. เทข้าว Aroborio 1.5 ถ้วยลงในกระทะ
ผัดข้าวผสมกับหัวหอม ปล่อยให้ข้าวคั่วในกระทะสักหนึ่งหรือสองนาที - ข้าวจะดูดซับรสชาติจากหัวหอม
ขั้นตอนที่ 3 อุ่นน้ำสต็อกไก่ 3 ถ้วยในกระทะแยกต่างหากบนไฟร้อนปานกลาง
ตั้งไฟให้เดือดช้า น้ำซุปข้นหญ้าฝรั่น 1/4 ช้อนชาและเพิ่มในน้ำซุป
ขั้นตอนที่ 4. ใช้ช้อนขนาดใหญ่เติมน้ำซุปเดือดสองถ้วยลงในข้าว
จากนั้นคนข้าวจนดูดซับน้ำซุปทั้งหมด เติมน้ำสต็อกลงไปในข้าวและคนให้เข้ากัน เทคนิคการทำอาหารนี้จะช่วยขจัดแป้งออกจากข้าวและผสมกับน้ำซุปเพื่อให้ได้เนื้อครีมที่มีลักษณะเหมือนรีซอตโตแบบคลาสสิก เพิ่มประมาณ 3/4 ของปริมาณสต็อกลงในรีซอตโต้
ขั้นตอนที่ 5. ปรุงริซอตโต้เป็นเวลา 15-20 นาที
จากนั้นเริ่มชิมริซอตโต้ระหว่างเติมน้ำซุปแต่ละครั้งเพื่อดูว่าริซอตโต้สุกและสุกแล้วหรือไม่ เมื่อริซอตโต้สุกแล้ว ข้าวแต่ละเมล็ดจะยังคงมองเห็นและแยกแยะได้ และเนื้อสัมผัสควรจะแน่นเล็กน้อย ไม่นิ่มเกินไป (อัล dente) แต่ไม่กรอบเลย
ขั้นตอนที่ 6. ใส่ส่วนผสมที่เหลือลงในริซอตโต้
ใส่เนย 1 ช้อนโต๊ะ พาร์เมซานชีสขูด 1/4 ถ้วย ถั่วชิกพี 1/4 ถ้วย ถั่วลันเตา 1/4 ถ้วย และเห็ดพอร์โตเบลโลที่ปรุงสุกแล้ว 1/4 ถ้วยลงในริซอตโต้ เพิ่มเกลือและกระดาษอย่างเพียงพอ ริซอตโต้ควรมีเนื้อครีมที่เข้มข้น มีกลิ่นหอม และมีสีทองที่สวยงาม
ขั้นตอนที่ 7 เสิร์ฟ
เสิร์ฟริซอตโต้ในชามตื้นและกว้างพร้อมพาเมซานชีสขูดพิเศษด้านบน
วิธีที่ 2 จาก 4: ริซอตโต้เห็ด
ขั้นตอนที่ 1. วางกระเทียมสับและเนยครึ่งแท่งลงในกระทะบนไฟร้อนปานกลาง
ผัดหัวหอมจนโปร่งแสง
ขั้นตอนที่ 2 เพิ่มเห็ดขาวหั่นบาง ๆ 1 ถ้วยลงในส่วนผสม
ผัดเห็ดกับหัวหอม ปรุงส่วนผสมเหล่านี้ต่อไปจนหัวหอมเป็นคาราเมล
ขั้นตอนที่ 3. ใส่รีซอตโต้ข้าว 1 กล่อง ซุปครีมหัวหอม 1 ช้อนโต๊ะ และซุปครีมเห็ด 1 ช้อนโต๊ะลงในส่วนผสม
จากนั้นใส่นม 1/2 ถ้วยตวงแล้วคนส่วนผสมให้เข้ากันจนนมดูดซึม เปิดความร้อนให้สูงปานกลางในขณะที่คุณคนส่วนผสมต่อไป
ขั้นตอนที่ 4. ใส่นมเพิ่มลงในริซอตโต้จนข้าวไม่แข็งอีกต่อไป
เติมนมอีก 1/2 ถ้วยลงในริซอตโต้จนเนื้อเนียนละเอียด ถ้าพร้อมขนาดนี้ก็อย่าเติมนมอีกเลย ปรุงริซอตโต้อย่างน้อย 15-20 นาที
ขั้นตอนที่ 5. เสิร์ฟ
ตักริซอตโต้ลงในชาม แล้วใส่พาร์เมซานชีสขูด 1/2 ถ้วยลงไป
วิธีที่ 3 จาก 4: ริซอตโต้อาหารทะเล
ขั้นตอนที่ 1. ทำส่วนผสมน้ำซุป
อุ่นน้ำสต๊อกไก่ 2 ถ้วยและน้ำหอย 1 ขวด จนกว่าจะเดือดช้า อย่าต้ม - เพียงแค่อุ่นด้วยไฟอ่อน
ขั้นตอนที่ 2 ละลายเนย 2 ช้อนโต๊ะในกระทะหรือกระทะขนาดใหญ่บนไฟร้อนปานกลาง
ขั้นตอนที่ 3 ใส่หัวหอมสับ 1/4 ถ้วยลงในกระทะ
ปรุงเป็นเวลา 2 นาทีหรือจนหัวหอมนุ่ม คนบ่อยๆ
ขั้นตอนที่ 4. ใส่ข้าว Arborio ดิบ 1/2 ถ้วย และหญ้าฝรั่นบด 1/8 ช้อนชาลงในกระทะ
คนตลอดเวลาขณะปรุงส่วนผสมนี้เป็นเวลา 30 วินาที
ขั้นตอนที่ 5. ใส่น้ำมะนาวสด 1 ช้อนโต๊ะลงในกระทะ
ปรุงและคนให้เข้ากันเป็นเวลา 15 วินาที
ขั้นตอนที่ 6 เพิ่มส่วนผสมสต็อก 1/2 ถ้วยและคนให้เข้ากัน
ปรุงอาหารเป็นเวลา 2 นาทีหรือจนกว่าของเหลวจะถูกดูดซึมเกือบหมด กวนต่อไป
ขั้นตอนที่ 7 เพิ่มส่วนผสมสต็อกที่เหลือ
ให้ใส่ครั้งละ 1/2 ถ้วยตวง จนแต่ละส่วนที่เติมเข้าไปในข้าว จะใช้เวลาประมาณ 18-20 นาที
ขั้นตอนที่ 8. ใส่มะเขือเทศองุ่นผ่าครึ่ง 1/2 ถ้วยตวง คนให้เข้ากัน
ปรุงส่วนผสมเป็นเวลาหนึ่งนาที
ขั้นตอนที่ 9 เพิ่มอาหารทะเล
ใส่กุ้งขนาดกลางและหอยเชลล์ กุ้งจะต้องปอกเปลือกและสะเด็ดน้ำออกก่อนจึงจะใส่เข้าไป ปรุงริซอตโต้อาหารทะเลเป็นเวลา 4 นาทีหรือจนกว่ากุ้งและหอยเชลล์จะสุก กวนต่อไปในขณะที่ส่วนผสมกำลังผสม
ขั้นตอนที่ 10. นำอาหารทะเลออก จากนั้นผสมวิปครีม 2 ช้อนโต๊ะลงในรีซอตโต้
ขั้นตอนที่ 11 เสิร์ฟ
โรยริซอตโต้อาหารทะเลแสนอร่อยกับผักชีฝรั่งสับ 3 ช้อนโต๊ะและเพลิดเพลินกับอาหารจานหลัก
วิธีที่ 4 จาก 4: Risotto อื่น
ขั้นตอนที่ 1. ทำฟักทองริซอตโต้
รีซอตโตที่ทำจากฟักทองนี้สามารถรับประทานคนเดียวหรือทานกับไก่หรือเนื้อวัวก็ได้
ขั้นตอนที่ 2. ทำซอสมะเขือเทศริซอตโต้
ริซอตโต้ที่ทำจากมะเขือเทศนี้อุ่นอยู่แล้ว
ขั้นตอนที่ 3 ทำรีซอตโต้มังสวิรัติ
ริซอตโต้นี้เต็มไปด้วยผักนานาชนิด เช่น บวบ ถั่ว และฟักทอง
ขั้นตอนที่ 4. ทำริซอตโต้กับอาร์ติโช้ค
หากคุณเป็นคนรักอาติโช๊ค ริซอตโต้ที่เข้มข้นและอร่อยนี้จะเหมาะสำหรับคุณ
เคล็ดลับ
- 1 ถ้วย = 240 มล.
- ห้ามล้างข้าวก่อนใส่ลงในหม้อหรือกระทะ มิฉะนั้น แป้งที่เคลือบเมล็ดข้าวจะสูญเสีย
- อย่ากลัวที่จะใส่เนยหนึ่งช้อนสุดท้ายเมื่อรีซอตโต้เสร็จแล้ว นี่เป็นเทคนิคดั้งเดิมในการทำรีซอตโต้ที่เรียกว่า "mantecare" และจะทำให้ริซอตโต้เข้มข้นและอร่อย!
- สำหรับ "ริซอตโต้ อัลลา พริมาเวร่า" ให้ข้ามหญ้าฝรั่น และเพิ่มผักรวมหนึ่งถ้วยก่อนที่รีซอตโต้จะสุก - ถั่วปอกเปลือก บวบหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า หน่อไม้ฝรั่งสับ หรือหัวใจอาติโช๊คที่สับแล้ว ทั้งหมดนี้สามารถปรุงเพิ่มได้อร่อย ใส่ใบโหระพาสดสับ ผิวเลมอนขูด และ/หรือน้ำมะนาวสดเมื่อรีซอตโต้ปรุงเสร็จแล้ว
- สูตรข้างต้นจะทำให้เกิดเป็นรีซอตโต้ชนิดหนึ่งจากอิตาลีตอนเหนือที่เรียกว่า "ริซอตโต้ อัลลา มิลานีส" ซึ่งมักจะเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงกับจานเนื้อลูกวัวตุ๋นที่เรียกว่า "ออสโซ บูโก" และคุณสามารถปรับสูตรพื้นฐานเพื่อทำรีซอตโต้ประเภทต่างๆ ได้อย่างง่ายดาย นี่คือคำแนะนำที่เป็นประโยชน์สำหรับคุณ:
- ควรใช้พาเมซานชีสอิตาลีชิ้นหนึ่งที่มีข้อความว่า "Aged Parmigiano-Reggiano" ก็น่าจะคุ้มค่า ชีสแข็งราคาไม่แพงที่เรียกว่า Romano หรือ Grana Padano มักจะขายเป็นชีส Parmesan แต่ไม่มีรสชาติที่ซับซ้อนเหมือนกับชีส Parmesan จริง
- สำหรับ "risotto alla zucca" ให้ปอกเปลือก คว้าน และสับสควอชฤดูหนาวขนาดเล็ก เช่น บัตเตอร์นัตสควอชหรือสควอชโอ๊ก ให้ใส่ชิ้นฟักทองลงไปผัดในขั้นตอนที่ 1 ปรุงรสด้วยลูกจันทน์เทศบดหรือลูกจันทน์เทศขูดประมาณ 1/4 ช้อนชา และ อบเชยป่นประมาณ 1/2 ช้อนชา แล้วผัดจนชิ้นฟักทองนิ่มก่อนใส่ข้าว ฟักทองบางชิ้นจะพังจนหมด ดังนั้นริซอตโต้ที่ได้จะมีความหนาและหวานและมีสีทองหรือสีส้มที่สวยงาม นำเส้นสีเหลืองออกจากสูตรนี้
- สูตรข้างต้นบอกว่าข้าว Arborio เนื่องจากเป็นข้าวรีซอตโตที่ง่ายที่สุดในซูเปอร์มาร์เก็ต แต่คุณยังสามารถใช้ข้าวอิตาเลียนเมล็ดสั้นที่มีป้ายกำกับว่า "superfino" ได้อีกด้วย -- Vialone Nano เป็นข้าว superfino อีกประเภทหนึ่งที่คุณอาจพบในซูเปอร์มาร์เก็ตหรือร้านค้าเฉพาะทาง. สิ่งสำคัญคือต้องใช้ข้าว superfino เท่านั้น เนื่องจากมีเนื้อสัมผัสและมีปริมาณแป้งสูงที่จำเป็นในการทำรีซอตโตครีมของแท้
- ลองเปลี่ยนน้ำซุป 1/2 ถึง 1 ถ้วยในสูตรด้วยไวน์ขาวแห้งเพื่อให้ได้รสชาติที่ซับซ้อนมากขึ้น ใช้ไวน์คุณภาพดี อย่าปรุงอาหารด้วยสิ่งที่คุณจะไม่ดื่ม
- สำหรับ "risotto ai funghi" อย่าใช้หญ้าฝรั่น และในขณะที่รีซอตโต้กำลังทำอาหารอยู่ ให้ผัดเห็ดป่าที่สับแล้วลงในเนยในกระทะอีกใบโดยใช้ไฟแรงปานกลางถึงปานกลางจนเป็นสีน้ำตาลและของเหลวที่เห็ดปล่อยออกมาระเหยไป ใส่เห็ดลงในริซอตโต้เมื่อรีซอตโตสุกแล้ว และปรุงรสด้วยโหระพาสดสับประมาณ 1/4 ช้อนชา หากคุณมีทรัฟเฟิล ให้โรยริซอตโต้ด้วยน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลดำหรือขาวเมื่อรีซอตโตพร้อม หรือขูดทรัฟเฟิลสดๆ ด้านบน (ชาวอิตาลียังเก็บข้าว superfino แห้งไว้กับทรัฟเฟิลเพื่อให้ข้าวดูดซับกลิ่นและรสชาติของทรัฟเฟิล)
- เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุดจากหญ้าฝรั่น ให้ย่างเส้นหญ้าฝรั่นในกระทะขนาดเล็กเป็นเวลาหนึ่งนาทีบนไฟร้อนปานกลางก่อนจะบดหรือนวดแล้วใส่ลงในน้ำซุป อย่าใช้ผงหญ้าฝรั่น เพราะหญ้าฝรั่นที่มีราคาแพงจริงมักผสมกับผงเครื่องเทศสีเหลืองอื่นๆ ที่ราคาไม่แพง เช่น ขมิ้นหรือดอกคำฝอย