การหลอมละลายจะสลายพันธะในน้ำตาล คุณจึงสามารถทำให้ผลึกอีกครั้งและปรับให้เป็นรูปร่างใดก็ได้ตามต้องการโดยใช้แม่พิมพ์และเครื่องมืออื่นๆ การละลายน้ำตาลเป็นขั้นตอนแรกในการทำคาราเมลและลูกอม อุณหภูมิหลอมเหลวจะเป็นตัวกำหนดชนิดของอาหารที่สามารถทำอาหารได้ การทำเช่นนี้ไม่ใช่เรื่องยาก แต่คุณต้องคอยระวังไม่ให้น้ำตาลไหม้ ดูขั้นตอนที่ 1 เพื่อดูวิธีเริ่มต้น
วัตถุดิบ
- น้ำตาล 1 ถ้วย
- 2 ช้อนโต๊ะ. น้ำ
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 3: การละลายน้ำตาล
ขั้นตอนที่ 1. วัดน้ำตาล
กำหนดปริมาณน้ำตาลที่คุณต้องการละลาย น้ำตาลละลายได้อย่างสม่ำเสมอโดยไม่เผา ดังนั้นจึงไม่ควรละลายน้ำตาลมากกว่า 2 ถ้วยต่อครั้ง ถ้าสูตรต้องการมากกว่านั้น ให้ละลายน้ำตาลแยกกัน
- ใช้น้ำตาลทรายขาวหรือที่เรียกว่าน้ำตาลตั้งโต๊ะ
- กฎง่ายๆ ที่ดีในการละลายน้ำตาลคือ: น้ำตาล 2 ถ้วยจะผลิตน้ำตาลเหลวที่สามารถนำมาใช้ทำคาราเมลได้ 1 ถ้วย
ขั้นตอนที่ 2 เทน้ำตาลและน้ำเย็นลงในหม้อที่มีก้นหนา
กระทะแบบนี้จะกระจายความร้อนอย่างสม่ำเสมอ กระทะขนาดกลางเหมาะสำหรับการละลายน้ำตาล และกระทะเหล็กหรืออลูมิเนียมเหมาะที่สุด
- ปริมาณน้ำเย็นที่ต้องการคือน้ำตาลครึ่งหนึ่ง
- ตรวจสอบให้แน่ใจว่ากระทะสะอาดหมดจด หากยังมีตะกอนอยู่ที่ด้านล่างของกระทะ อาจเกิดผลึกน้ำตาลขึ้นที่นั่น
ขั้นตอนที่ 3 วางหม้อบนเตาที่เปิดไฟปานกลาง
ใช้ไฟอ่อนๆ น้ำตาลจะละลายนาน อย่ายกไฟ น้ำตาลจะไหม้เร็วเมื่อปรุงด้วยไฟแรง ความร้อนต่ำจะช่วยให้คุณควบคุมน้ำตาลได้ดีขึ้น
ขั้นตอนที่ 4. กวนส่วนผสมทั้งสองต่อไปจนน้ำตาลละลาย
การกวนในช่วงต้นของกระบวนการจะทำให้ก้อนเนื้อแตกตัวและปล่อยให้น้ำตาลร้อนอย่างสม่ำเสมอ เครื่องมือที่เหมาะสำหรับการกวนคือช้อนไม้ กวนสารละลายต่อไปจนกว่าส่วนผสมจะใสและเริ่มเดือด เมื่อถึงจุดนั้น คุณสามารถทำขนมตามอุณหภูมิสุดท้ายของน้ำตาลได้
- นำน้ำตาลที่เกาะติดกับกระทะออกโดยใช้แปรงขนม
- หากมีผลึกอยู่ที่ด้านข้างของกระทะ การเกิดผลึกจะก่อตัวขึ้นตลอดส่วนผสมและน้ำตาลจะถูกดูดซึม นี้สามารถป้องกันได้โดยการกวาดด้านข้างของกระทะด้วยแปรงและน้ำอุ่น
วิธีที่ 2 จาก 3: การปรุงน้ำตาลเป็นคาราเมล
ขั้นตอนที่ 1. ปรุงน้ำตาลอีก 8-10 นาทีโดยไม่ต้องคน
เมื่อน้ำตาลละลายและเริ่มเดือด ให้ปรุงสารละลายน้ำตาลต่อไปจนเป็นคาราเมล
- ถ้าคนให้เข้ากัน น้ำตาลจะกลายเป็นผลึก ดังนั้นจากนี้ไปคุณไม่ควรกวนมัน
- คุณสามารถเขย่ากระทะเบา ๆ เพื่อให้กระบวนการทำความร้อนสม่ำเสมอยิ่งขึ้น
- คาราเมลที่ได้จะมีสีน้ำตาลทองเล็กน้อยที่อยู่รอบขอบกระทะ
ขั้นตอนที่ 2 ใช้เครื่องวัดอุณหภูมิลูกอมเพื่อตรวจสอบอุณหภูมิของน้ำตาล
- หากคุณต้องการให้น้ำตาลยังคงเป็นของเหลว งานของคุณเสร็จสิ้นเมื่อน้ำตาลมีอุณหภูมิถึง 170-180 °C ที่อุณหภูมินี้น้ำตาลจะเป็นสีน้ำตาลทอง
- คุณสามารถเห็นสีที่แท้จริงของคาราเมลได้โดยวางส่วนผสมจำนวนเล็กน้อยบนจานสีขาว
วิธีที่ 3 จาก 3: การใช้น้ำตาลละลาย
ขั้นตอนที่ 1 รับระดับความสมบูรณ์ที่ต้องการ
แต่ละสูตรต้องการอุณหภูมิน้ำตาลที่แตกต่างกัน หากน้ำตาลถึงอุณหภูมิที่ต้องการสำหรับสูตรที่คุณทำ แสดงว่าน้ำตาลปรุงเสร็จแล้ว คุณควรใช้ทันที
- ระยะเกลียว: อุณหภูมิ 106-112 °C. หนึ่งช้อนชา น้ำตาลจะกลายเป็นเส้นบาง ๆ เมื่อจุ่มและนำออกจากน้ำเย็น น้ำตาลชนิดนี้เหมาะสำหรับใช้ในถั่วหวานและผลไม้
- เวทีซอฟต์บอล อุณหภูมิ 113-116 °C หนึ่งช้อนชา น้ำตาลจะกลายเป็นลูกเมื่อจุ่มในน้ำเย็น ลูกบอลจะแบนถ้าเอาออกจากน้ำ เหมาะสำหรับทำเหลวไหล (ลูกอมชนิดหนึ่ง) และฟองดอง
- Firm-ball stage อุณหภูมิ 118-120 °C. หนึ่งช้อนชา น้ำตาลจะกลายเป็นลูกเมื่อจุ่มในน้ำเย็น เมื่อนำออกจากน้ำ ลูกบอลจะคงรูป แต่จะเสียรูปเมื่อถึงอุณหภูมิห้องหรือเมื่อกด เหมาะสำหรับขนมคาราเมล
- สเตจฮาร์ดบอล อุณหภูมิ 121-130 °C หนึ่งช้อนชา น้ำตาลจะกลายเป็นลูกเมื่อจุ่มในน้ำเย็น ลูกจะหดตัวเล็กน้อยเมื่อกดหรือแข็งและติดเมื่อนำออกจากน้ำ นี้เหมาะสำหรับทำพระเจ้า (ลูกอมคริสตัลแสง) หรือมาร์ชเมลโลว์ (ลูกอมเคี้ยว).
- ระยะแตกร้าว: อุณหภูมิ 132-143 °C หนึ่งช้อนชา น้ำตาลจะแตกเป็นเกลียวเมื่อจุ่มในน้ำเย็น
- ระยะแตกร้าว: อุณหภูมิ 146-154 °C หนึ่งช้อนชา น้ำตาลจะแตกเป็นเส้นเปราะเมื่อจุ่มในน้ำเย็น
- ระยะคาราเมล (ระยะคาราเมล): อุณหภูมิ 160-177 °C. น้ำตาลในกระทะจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและเริ่มมีกลิ่นคาราเมล
ขั้นตอนที่ 2. ทำหมากฝรั่ง (คาราเมลคัสตาร์ด)
ขนมเม็กซิกันนี้ทำขึ้นโดยเทน้ำตาลที่ละลายและคาราเมลลงบนแผ่นอบ จากนั้นโรยด้วยส่วนผสมของไข่และอบจนแข็ง พลิกกระทะบนจานเพื่อให้คาราเมลสีน้ำตาลอบอุ่นอยู่ด้านบน
ขั้นตอนที่ 3. ทำคาราเมล
ทำซอสคาราเมลครีมโดยเติมครีมและเนยลงในน้ำตาลที่ละลายแล้ว ต่อไป ใช้ส่วนผสมนี้เป็นท็อปปิ้งแสนอร่อยบนไอศกรีม เค้กช็อคโกแลต และของอร่อยอื่นๆ
ขั้นตอนที่ 4. ทำขนมสายไหม (น้ำตาลปั่น)
สายไหมทำจากน้ำตาลเหลวปรุงจนขึ้นเป็นก้อนแข็ง (แข็งตัวเมื่อเย็นที่อัตราห้อง) สามารถใช้เป็นเครื่องปรุงที่สวยงามกับของหวานได้ทุกชนิด
ขั้นตอนที่ 5. ทำขนมคาราเมล
ลูกอมรสเนยและรสเนยนี้ทำโดยผสมเนยและครีมในน้ำตาลละลาย แล้วปรุงจนได้แป้งแข็ง ณ จุดนี้คาราเมลที่ได้รับจะต้องเทลงในแม่พิมพ์และเย็นที่อุณหภูมิห้องจนแข็ง
เคล็ดลับ
- หากคุณไม่มีแปรงคุกกี้ ก็แค่ปิดถาดอบ ไอน้ำร้อนในกระทะจะละลายน้ำตาลที่ติดขอบกระทะ วางฝาให้มีช่องเล็ก ๆ เพื่อให้ไอน้ำออกจากกระทะ และดูสารละลายน้ำตาลอย่างระมัดระวัง วิธีนี้ใช้ไม่ได้ผลเสมอไป (เมื่อเทียบกับการใช้แปรง) ดังนั้นอาจมีน้ำตาลติดอยู่ที่ขอบกระทะ
- ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุปกรณ์ทั้งหมดที่ใช้นั้นสะอาดจริงๆ สิ่งสกปรกเล็กน้อยในกระทะอาจทำให้น้ำตาลกลายเป็นผลึกและขัดขวางกระบวนการ กระบวนการนี้จะล้มเหลวหากน้ำตาลก่อตัวเป็นผลึกและมีเนื้อหยาบ หากเป็นกรณีนี้ ทางเดียวคือโยนทิ้งแล้วเริ่มต้นใหม่
- ในขณะที่ความชื้นสูงสามารถทำให้น้ำตาลแข็งและขนมสายไหมอ่อนตัวลงได้ (ซึ่งทั้งคู่ทำมาจากน้ำตาลเหลว) กระบวนการละลายน้ำตาลจะไม่ได้รับผลกระทบจากระดับความชื้น
- เทอร์โมมิเตอร์แบบแคนดี้สามารถอ่านอุณหภูมิในความร้อนที่สูงกว่าเทอร์โมมิเตอร์ในครัวซึ่งมีอุณหภูมิสูงกว่า 100°C
คำเตือน
- น้ำตาลเหลวร้อนมากและเหนียวมาก ส่วนผสมเหล่านี้อาจทำให้ผิวของคุณพุพองได้
- ตื่นตัวตลอดเวลาเพื่อหลีกเลี่ยงอุบัติเหตุและป้องกันไม่ให้น้ำตาลไหม้
- อย่าสวมเครื่องประดับหรือเสื้อผ้าที่หลวม สิ่งนี้สามารถจับได้และส่งผลให้เกิดการบาดเจ็บ
- หากคุณมีผมยาวให้มัดกลับ ผมยาวที่หลวมสามารถ: ปิดบังมุมมอง เบี่ยงเบนความสนใจ หรือถูกจับได้