Paneer เป็นชีสดิบชนิดหนึ่งที่มีชื่อเสียงในอนุทวีปอินเดีย Paneer ใช้กันอย่างแพร่หลายในสูตรอาหารอินเดียมากมาย และบางครั้งก็ไม่มีในซูเปอร์มาร์เก็ต โชคดีที่ทำ paneer ได้ง่าย และเนื่องจากการทำ paneer ไม่จำเป็นต้องใช้ rennet จึงเป็นอาหารมังสวิรัติ
วัตถุดิบ
- นมวัว 1 ลิตร 3.8%
- มะขาม 3-4 ช้อนโต๊ะ ในตัวอย่างนี้ใช้น้ำมะนาว แต่คุณสามารถเปลี่ยนน้ำมะนาว น้ำส้มสายชู หรือเวย์ที่เหลือจากบานหน้าต่างที่คุณทำไว้ก่อนหน้านี้ได้
ขั้นตอน
ขั้นตอนที่ 1. อุ่นนมจนได้อุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิเดือดแล้วปิดไฟ
อุณหภูมิสามารถเข้าถึงประมาณ 80`C.
ขั้นตอนที่ 2 เพิ่มน้ำมะนาวหรือกรดซิตริกครั้งละ 5 มล. (หนึ่งช้อนชา) คนนมหลังจากเติมแต่ละครั้งจนนมเริ่มแยก นมเปรี้ยวแยกออกจากเวย์สีเขียวที่เป็นของเหลว
ขั้นตอนที่ 3 ปล่อยให้นมเปรี้ยวและหางนมเย็นเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง (หรือจนยังอุ่นอยู่ แต่คุณสามารถจับได้) จากนั้นกรองส่วนผสมด้วยผ้าขาวบางบนตะแกรง
คุณอาจต้องการเก็บเวย์บางส่วนหรือทั้งหมด เพราะสามารถใช้ทำบานหน้าต่างถัดไปได้ และได้ชีสที่นุ่มกว่าน้ำมะนาวเล็กน้อย
ขั้นตอนที่ 4. ห่อชีสเพื่อบีบของเหลวที่เหลือออกจากเต้าหู้
ยิ่งคุณกดมากเท่าไร บานหน้าต่างที่คุณผลิตก็ยิ่งแรงขึ้นเท่านั้น
ขั้นตอนที่ 5. ปั้นบานหน้าต่างเป็นก้อนแล้วห่อด้วยผ้าให้แน่น
โดยการวางเขียงหรืออะไรที่หนักและแบนบนบานหน้าต่าง คุณสามารถบีบของเหลวออกและปั้นให้เป็นก้อนที่แข็งขึ้น เหมาะสำหรับการหั่นและทอด ในการก่อรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ให้ผูกปมแล้ววางผ้าขาวม้าลงในกล่องโดยไม่ต้องปิด วางของหนักๆ เช่น หนังสือหรืออิฐไว้บนผ้า แล้วกดให้ชีสเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ยิ่งกดชีสยิ่งแข็ง อาหารอินเดียบางชนิดไม่จำเป็นต้องใช้ชีสที่อยู่ในรูปของก้อนแข็ง นานที่ใส่บานหน้าต่าง เช่น ต้องใช้ชีสนิ่มๆ
ขั้นตอนที่ 6. แช่ชีสก้อนในน้ำเย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมง
ขั้นตอนนี้คุณสามารถทำได้หรือไม่ก็ได้ตามต้องการ เพราะเป้าหมายคือการปรับปรุงรูปลักษณ์และพื้นผิว
ขั้นตอนที่ 7 ใช้ตามที่กำหนดไว้ในสูตรของคุณ
เคล็ดลับ
- ยิ่งมีปริมาณไขมันในนมมากเท่าไร ผลลัพธ์ก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น Paneer ทำจากนมที่มีไขมันสูงมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น
- ใส่เกลือหรือน้ำตาลลงในนมก่อนเติมน้ำมะนาวเพื่อให้ได้รสชาติที่คุณชอบ
- คุณยังสามารถใช้เสื้อยืดสีขาวเรียบๆ ที่ไม่มีลายพิมพ์หรือซับในด้วยไหม นอกจากนี้ คุณยังสามารถใช้ผ้าขาวม้าแทน
- เครื่องชง Paneer สามารถใช้ทำลูกบาศก์ได้
- ชีส paneer เวอร์ชันที่นุ่มกว่าสามารถใช้แทนสูตรบางอย่างที่ใช้ชีสหรือริคอตต้าของเกษตรกรได้ แม้ว่าจะไม่ใช่ทั้งหมดก็ตาม
- คุณอาจใช้กรดมากกว่า 15 มล. (1 ช้อนโต๊ะ) ก่อนที่นมเปรี้ยวจะเริ่มแยกจากน้ำ
- หากไม่มีผ้าชีส ให้ใช้ผ้าอ้อมผ้าสะอาดแทน
คำเตือน
- คนนมต่อไปในขณะที่เริ่มร้อนขึ้นเพื่อไม่ให้ก้นไหม้
- คุณอาจต้องต้มนานขึ้นในขณะที่คนให้เข้ากันถ้าเต้าหู้ไม่ก่อตัว
- นมพร่องมันเนยหรือนมพร่องมันเนยไม่สามารถใช้ในวิธีนี้ได้
- อย่าใช้นมเก่าหรือนมเก่าทำขนมปังกรอบ
