ใครไม่รู้จักขนมที่เรียกว่าฟิชแอนด์ชิปส์? อันที่จริงอาหารจานนี้ประกอบด้วยปลาและมันฝรั่งทอดเป็นอาหารจานด่วนที่ได้รับความนิยมอย่างมากในสหราชอาณาจักร หากคุณเคยซื้อมันในร้านอาหารราคาสูงมาโดยตลอด ทำไมไม่ลองทำเองดูล่ะ นอกจากนี้ อินโดนีเซียเป็นประเทศหมู่เกาะที่อุดมไปด้วยปลาใช่ไหม?
วัตถุดิบ
- ปลาค็อดหรือปลาแฮดด็อกไม่มีกระดูกขนาดใหญ่ 2 ชิ้น (ประมาณ 200 กรัม) หากคุณมีปัญหาในการหาปลาทั้งสองชนิดนี้ คุณสามารถแทนที่ด้วยปลาดอรี่ไร้หนามที่มีขายทั่วไปในซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่
- มันฝรั่งขนาดใหญ่ 3-4 ลูก
- น้ำมันสำหรับทอด
แป้งเคลือบ
- แป้ง 240 กรัม + แป้ง 60 กรัม ชุบแป้งก่อนจุ่มลงในแป้งเคลือบ
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. ผงฟู
- 1 ช้อนชา เกลือ
- 1/2 ช้อนชา พริกไทยดำหรือพริกป่น (ใช้ทั้งรสเผ็ด)
- เบียร์ 1 กระป๋อง หรือ ไข่ 1 ฟอง + น้ำอัดลม 350 มล.
- 1 ช้อนชา พริกไทยดำป่นและ/หรือเกลือ (ไม่จำเป็น)
- น้ำเย็น 125 มล. บัตเตอร์มิลค์หรือเบียร์เย็นๆ
ขั้นตอน
ส่วนที่ 1 จาก 2: การเตรียมมันฝรั่ง (ระยะการทอดครั้งแรก)
ขั้นตอนที่ 1. หั่นมันฝรั่งเป็นไม้ขีดตามความหนาของนิ้วกลาง
จริงๆ แล้ว คุณสามารถหั่นมันฝรั่งให้ได้ความหนาตามต้องการ แต่ให้แน่ใจว่ามันฝรั่งแต่ละลูกมีขนาดและความหนาเท่ากันเพื่อให้สุกทั่วถึงกันมากขึ้น คุณยังสามารถใช้เครื่องตัดมันฝรั่งแบบพิเศษเพื่อทำมันฝรั่งที่มีขนาดและความหนาเท่ากันได้หากต้องการ
- ก่อนอื่น ล้างมันฝรั่งให้สะอาดเพื่อขจัดสิ่งสกปรกบนพื้นผิว อย่าทิ้งผิว!
- ตัดมันฝรั่งออกเป็นสองส่วนเท่า ๆ กัน
- นำมันฝรั่งครึ่งลูก ผ่าเป็นสี่ส่วนตามยาว หลังจากนั้นคุณควรทำมันฝรั่งสี่เหลี่ยมสี่ชิ้น
- นำสี่เหลี่ยมแต่ละอันมาตัดกลับเป็นไม้ขีด
- หากต้องการ คุณสามารถแบ่งมันฝรั่งแต่ละซีกออกเป็นสองชิ้นเพื่อไม่ให้ยาวเกินไป
ขั้นตอนที่ 2 หากต้องการ คุณสามารถแช่มันฝรั่งในน้ำเย็นได้ 1-2 ชั่วโมง
การทำเช่นนี้จะทำให้มันฝรั่งชุ่มชื้นขึ้นและด้านในจะนุ่มเมื่อรับประทานเข้าไป ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณเช็ดมันฝรั่งที่แช่ไว้จนแห้งด้วยผ้าขนหนูกระดาษก่อนนำไปทอด
- ถ้าคุณไม่รีบร้อน มันฝรั่งก็สามารถแช่ข้ามคืนได้
- อย่าแช่มันฝรั่งขณะตั้งน้ำมัน!
ขั้นตอนที่ 3 เตรียมกระทะที่มีผนังหนา
เทน้ำมันลงไปประมาณ 7 ซม. กระทะ ตั้งไฟให้ร้อนถึง 162°C. เราแนะนำให้ใช้หม้อทอดลึกหรือเตาอบดัตช์เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ก่อนทอดมันฝรั่งและปลา ก่อนอื่นต้องเข้าใจอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการทอด เพื่อให้เนื้อสัมผัสนุ่มแม้พื้นผิวจะกรอบและสุกดี
หากคุณไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ในครัว ให้ใช้ความร้อนปานกลางที่ 162°C และความร้อนสูงที่อุณหภูมิ 188°C (ต้องระบุในวิธีภายหลัง) ปล่อยให้น้ำมันนั่งประมาณ 2-3 นาทีหากต้องการเปลี่ยนอุณหภูมิ
ขั้นตอนที่ 4 ทอดมันฝรั่งในน้ำมันร้อนและประมาณ 2-3 นาที
หลังจากผ่านไป 3 นาที มันฝรั่งควรมีสีซีดและควรเป็นเนื้ออ่อน ไม่ต้องกังวล! กระบวนการทอดครั้งแรกไม่ได้มีวัตถุประสงค์เพื่อทำให้มันฝรั่งแห้งและทำให้สุก
ขั้นตอนที่ 5. ทำให้มันฝรั่งเย็นลงที่อุณหภูมิห้องก่อนนำไปทอดอีกครั้ง
ระบายมันฝรั่งบนจานที่ปูด้วยผ้าขนหนูกระดาษ จากนั้นทอดมันฝรั่งอีกครั้งเมื่อคุณทอดชิ้นปลาทั้งหมดเสร็จแล้ว มันฝรั่งจะมีรสชาติอร่อยและกรุบกรอบแน่นอน!
เหตุผลเบื้องหลังวิธีการทอดสองครั้งนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย เข้าใจว่าน้ำจะสะสมอยู่ภายในมันฝรั่งจริงๆ ในกระบวนการทอดครั้งแรก น้ำปริมาณเล็กน้อยบนผิวมันฝรั่งจะถูกผลักออก อย่างไรก็ตาม ปริมาณน้ำที่สูงในมันฝรั่งจะถูกผลักไปที่ผิวของมันฝรั่งเท่านั้น กล่าวอีกนัยหนึ่งมันฝรั่งที่ทอดเพียงครั้งเดียวจะไม่กรอบเป็นเวลานานเพราะยังมีน้ำอยู่ค่อนข้างมาก นั่นเป็นเหตุผลที่ต้องใช้กระบวนการทอดครั้งที่สองเพื่อทำให้ปริมาณน้ำทั้งหมดในมันฝรั่งแห้งสนิท
ตอนที่ 2 จาก 2: การเคลือบและทอดปลา
ขั้นตอนที่ 1. ตรวจสอบให้แน่ใจว่าปลาละลายได้ดี
ในความเป็นจริง คุณสามารถใช้ปลาเนื้อหนาโดยไม่มีหนาม แม้ว่าชาวยุโรปมักใช้ปลาค็อด หากคุณกำลังใช้ปลาแช่แข็ง ให้นำปลาออกจากช่องแช่แข็งแล้ววางบนชั้นวางตู้เย็นข้ามคืน ด้วยวิธีนี้ ผลึกน้ำแข็งบนตัวปลาจะละลายแต่คงความสดไว้อย่างเหมาะสม
ขั้นตอนที่ 2 เพิ่มอุณหภูมิของน้ำมันเป็น 190 °
ตั้งน้ำมันบนไฟร้อนปานกลาง. ระหว่างรอให้น้ำมันร้อน ให้เตรียมส่วนผสมเคลือบปลา ให้ใช้น้ำมันใหม่แทนเพื่อไม่ให้สีของน้ำมันปนเปื้อนกับอาหารทอดก่อนหน้านี้
ขั้นตอนที่ 3 รวมส่วนผสมแป้งลงในชาม แช่เย็นเป็นเวลา 15 นาที
หากเวลาของคุณมีจำกัด คุณไม่จำเป็นต้องปล่อยให้แป้งนั่ง แม้ว่ารสชาติของส่วนผสมที่เคลือบแป้งจะไม่กลมกลืนกันเช่นเดียวกับแป้งที่ทิ้งไว้ชั่วขณะหนึ่ง แป้งเคลือบโดยทั่วไปจะทำจากส่วนประกอบของเหลวสองอย่างคือเบียร์หรือส่วนผสมของไข่และน้ำ คุณยังสามารถใช้นมหรือบัตเตอร์มิลค์ได้หากต้องการรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ได้
- ไม่ต้องกังวลว่าเนื้อแป้งที่เคลือบจะดูเหลวและมีน้ำมูกไหล
- การเคลือบแป้งในสูตรนี้ต้องใช้แป้ง 240 กรัม ให้แป้งเพิ่มอีก 60 กรัมเพื่อฝึกวิธีถัดไป
ขั้นตอนที่ 4. ทอดมันฝรั่งอีกครั้งเป็นเวลา 2-3 นาทีหรือจนกว่ามันฝรั่งจะสุกสนิท
น้ำมันควรอยู่ที่ 190 องศาเซลเซียส และมันฝรั่งควรอยู่ในอุณหภูมิห้องเมื่อทอด ไม่ต้องสงสัยเลยว่าคุณสามารถผลิตมันฝรั่งสีน้ำตาลกรอบที่อร่อยมากเมื่อรับประทาน! ผู้ผลิตปลาและมันฝรั่งทอดส่วนใหญ่จะระบายมันฝรั่งก่อนทอดปลา เพื่อให้อุณหภูมิของมันฝรั่งอุ่น โดยทั่วไปพวกเขาจะเก็บมันฝรั่งที่ปรุงสุกไว้ในเตาอบหลังจากระบายออกด้วยกระดาษสำหรับทำครัว
อย่างไรก็ตาม ยังมีผู้ผลิตปลาและมันฝรั่งทอดที่ชอบวิธีการแบบดั้งเดิม คือ การทอดมันฝรั่งและปลาด้วยกัน การทำเช่นนี้ให้เตรียมปลาที่จะนำไปทอด หลังจากนั้น ให้ทอดมันฝรั่งก่อนทอดปลา แล้วสะเด็ดน้ำทั้งสองอย่างพร้อมกัน
ขั้นตอนที่ 5. เคลือบปลาด้วยแป้งเพื่อให้ส่วนผสมเคลือบเกาะติดได้ดีขึ้น
คุณสามารถใช้แป้งสาลี แป้งข้าวโพด หรือแป้งข้าวเจ้าเคลือบปลาได้
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าพื้นผิวทั้งหมดของปลาเคลือบด้วยแป้งอย่างดี
ขั้นตอนที่ 6. บีบปลายปลาด้านหนึ่งแล้วจุ่มปลาที่ชุบแป้งลงในชามแป้งเคลือบ
อย่าเคลือบปลาสองชิ้นพร้อมกันเพราะความสม่ำเสมอของแป้งอาจทำให้ปลาลื่นหลุดจากคีมได้
ขั้นตอนที่ 7 ยังคงบีบปลายปลาจุ่มปลาที่มีแป้งลงในน้ำมันที่ร้อนจัด
หากจำเป็น ให้กลับด้านปลาจนกว่าผิวทั้งหมดจะแข็งตัวและมีเปลือกสีน้ำตาลกรอบ เนื่องจากอุณหภูมิของน้ำมันที่ใช้จะร้อนมาก ส่วนผสมของแป้งจึงควรแข็งตัวและสุกเร็ว หลังจากที่แป้งแข็งตัวแล้วปลาก็สามารถแช่ในน้ำมันได้อย่างสมบูรณ์ ทำไมปลาต้องทอดด้วยวิธีนี้? ถ้าทอดปลาแบบเดิมๆ (จุ่มน้ำมันร้อน) กลัวว่าจะมีส่วนของแป้งที่ไม่โดนน้ำมันจะแยกออกจากเนื้อปลา
ขั้นตอนที่ 8 ทอดปลาแต่ละชิ้นจนผิวกรอบและเป็นสีน้ำตาลทอง (ประมาณ 2-3 นาที)
เมื่อปลาตัวหนึ่งอยู่ในน้ำมันร้อนแล้ว ให้เปลี่ยนเป็นชิ้นที่สองทันที แล้วทำซ้ำจนปลาหมด ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณทำงานด้วยจังหวะที่รวดเร็วเพื่อไม่ให้ปลาไหม้ ถ้าแป้งดูกรอบและเป็นสีน้ำตาลทอง แปลว่าปลาสุกพร้อมทาน!
ขั้นตอนที่ 9 ระบายปลาทอดบนกระดาษหนังสือพิมพ์หรือกระดาษในครัวโรยหน้าด้วยเกลือ
อันที่จริง ฟิชแอนด์ชิปส์แบบดั้งเดิมใช้กระดาษหนังสือพิมพ์เพื่อดูดซับน้ำมันส่วนเกินจากปลา ม้วนกระดาษมันให้เป็นรูปทรงคล้ายกรวย จากนั้นโรยเกลือและพริกไทยให้ปลาก่อนเสิร์ฟ แน่นอน คุณสามารถสะเด็ดน้ำปลาบนตะแกรงหรือกระดาษเช็ดมือแล้วเสิร์ฟบนจานได้หากต้องการ เพลิดเพลินกับฟิชแอนด์ชิปส์กับซอสทาร์ทาร์หรือน้ำส้มสายชูมอลต์ (น้ำส้มสายชูข้าวสาลี)
