Jalebi เป็นขนมหวานที่เสิร์ฟในอินเดีย ปากีสถาน และตะวันออกกลาง อาหารแบบดั้งเดิมนี้เป็นส่วนสำคัญของเทศกาลและงานเฉลิมฉลองต่างๆ Jalebi ทำจากแป้งทอด เหมือนเค้กกรวย ซึ่งแช่ในสารละลายน้ำตาล บทความนี้จะแสดงขั้นตอนในการทำจาเลบีที่บ้าน มีสองทางเลือกในการทำแป้ง: แบบแรกเป็นสูตรดั้งเดิมที่ใช้โยเกิร์ตเป็นผู้พัฒนา และต้องทิ้งไว้ค้างคืน และวิธีที่สองใช้ยีสต์แห้งที่ออกฤทธิ์ คุณจึงสามารถทำแป้งจาเลบีได้ในปริมาณน้อย หนึ่งชั่วโมง. ด้วยการฝึกฝนเพียงเล็กน้อย คุณจะเชี่ยวชาญในการทำจาเลบีในเวลาไม่นาน!
วัตถุดิบ
แป้งจาเลบีแบบดั้งเดิม
- แป้งเอนกประสงค์ 1 ถ้วย (140 กรัม) (ไมด้า)
- แป้งกรัม 2 ช้อนโต๊ะ (16 กรัม) ข้าวโพด หรือข้าวเบงกาลี
- โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 177 มล. บัตเตอร์มิลค์ 118 มล.
- เบกกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา (4 กรัม)
- เนยใสหรือเนยละลาย 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
- หญ้าฝรั่น 3-4 เส้น หรือสีผสมอาหารสีเหลือง 4-5 หยด
- น้ำเพียงพอ
แป้ง Jalebi ด่วน
- ยีสต์แห้งที่ใช้งาน 1.5 ช้อนชา (4 กรัม)
- 1 ช้อนโต๊ะ (15 มล.) บวกน้ำ 2/3 ถ้วย (158 มล.)
- แป้งเอนกประสงค์ 1.5 ถ้วย (210 กรัม)
- แป้งกรัม 2 ช้อนโต๊ะ (16 กรัม) ข้าวโพดหรือข้าวเบงกาลี
- เนยใสหรือเนยละลาย 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
- หญ้าฝรั่น 3-4 เส้น หรือสีผสมอาหารสีเหลือง 4-5 หยด
สารละลายน้ำตาลหญ้าฝรั่น
- น้ำเปล่า 1 ถ้วย (237 มล.)
- น้ำตาลทราย 1 ถ้วย (200 กรัม)
- หญ้าฝรั่น 3-4 เส้น หรือสีผสมอาหารสีเหลือง 4-5 หยด
ขั้นตอน
ส่วนที่ 1 จาก 4: การทำแป้งจาเลบีแบบดั้งเดิม
ขั้นตอนที่ 1. เตรียมส่วนผสมของคุณ
แป้งนี้ขึ้นส่วนใหญ่เนื่องจากการหมักตามธรรมชาติ นักพัฒนาตามธรรมชาติที่ใช้คือโยเกิร์ตธรรมดาซึ่งเรียกว่า "dahi" หรือนมเปรี้ยวในสูตรอาหารอินเดีย คุณสามารถเปลี่ยนโยเกิร์ตธรรมดาเป็นกรีกโยเกิร์ตหรือบัตเตอร์มิลค์ในสูตรนี้ได้ ตราบใดที่ยังมีวัฒนธรรมเชิงรุก
- แป้งเอนกประสงค์ 1 ถ้วยตวง
- แป้งกรัม ข้าวโพด หรือแป้งข้าวเจ้า 2 ช้อนโต๊ะ (แป้งนี้จะช่วยเพิ่มรสชาติและทำให้จาเลบีมีเนื้อสัมผัส แต่คุณสามารถใช้แป้งอเนกประสงค์ได้หากเป็นแป้งชนิดเดียวที่มี)
- โยเกิร์ตธรรมดา 3/4 ถ้วยหรือบัตเตอร์มิลค์ 1/2 ถ้วย
- เบกกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา
- เนยใสหรือเนยละลาย 2 ช้อนโต๊ะ (คุณสามารถใช้ผักหรือน้ำมันมะกอกแทนได้)
- หญ้าฝรั่น 1/4 ช้อนชาสำหรับทาแป้ง (คุณสามารถใช้ขมิ้นบดหรือสีผสมอาหารสองสามหยดแทนได้)
- น้ำเพียงพอ
ขั้นตอนที่ 2. ผัดแป้ง
ผสมส่วนผสมทั้งหมดลงในชามขนาดกลางที่ใช้วัสดุที่ไม่ทำปฏิกิริยา (ควรเป็นแก้วหรือเซรามิก) จากนั้นใส่โยเกิร์ตหรือบัตเตอร์มิลค์และเนยใสที่ละลายแล้ว คนให้เข้ากันจนส่วนผสมข้นขึ้น สุดท้ายใส่หญ้าฝรั่นหรือสีผสมอาหารจนส่วนผสมเป็นสีน้ำตาลทอง
ขั้นตอนที่ 3 ปรับความหนาของแป้ง
แป้งของคุณควรหนาเหมือนแป้งแพนเค้ก คุณอาจต้องเติมน้ำเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่เหมาะสม ขึ้นอยู่กับความชื้นและปริมาณน้ำของโยเกิร์ตหรือบัตเตอร์มิลค์ที่คุณใช้
- ถ้าแป้งหนาเกินไป ให้เติมน้ำทีละน้อย โดยผสมให้เข้ากันทุกครั้งที่เติมน้ำ
- ถ้าแป้งของคุณเหลวเกินไป ให้เพิ่มแป้งครั้งละหนึ่งช้อนโต๊ะ
ขั้นตอนที่ 4. ปล่อยให้แป้งหมัก
ปิดฝาชามและปล่อยให้แป้งหมักในที่อบอุ่นเป็นเวลา 12 ชั่วโมงหรือข้ามคืน ในสภาพอากาศที่อบอุ่น เพียงไม่กี่ชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว แป้งจะฟูขึ้นและดูนุ่มกว่าเมื่อคืนก่อน ตอนนี้แป้งนี้พร้อมใช้งานแล้ว
ตอนที่ 2 จาก 4: การทำแป้งจาเลบีอย่างรวดเร็ว
ขั้นตอนที่ 1. เตรียมส่วนผสมของคุณ
ในวิธีนี้จะใช้ยีสต์แห้งและแป้งจะพร้อมในเวลาเพียงไม่กี่นาที คุณสามารถหายีสต์แห้งที่ใช้งานได้บนชั้นวางส่วนผสมสำหรับการอบที่ร้านสะดวกซื้อส่วนใหญ่
- ยีสต์แห้งที่ใช้งาน 1 1/2 ช้อนชา
- 1 ช้อนโต๊ะบวกน้ำ 2/3 ถ้วย
- แป้งเอนกประสงค์ 1 1/2 ถ้วย
- แป้งกรัม ข้าวโพด หรือแป้งข้าวเจ้า 2 ช้อนโต๊ะ (แป้งนี้จะช่วยเพิ่มรสชาติและทำให้จาเลบีมีเนื้อสัมผัส แต่คุณยังสามารถใช้แป้งอเนกประสงค์ได้หากเป็นแป้งชนิดเดียวที่มี)
- เนยใสหรือเนยละลาย 2 ช้อนโต๊ะ (คุณสามารถใช้น้ำมันพืชหรือน้ำมันมะกอกแทนได้)
- หญ้าฝรั่น 1/4 ช้อนชาสำหรับทาแป้ง (คุณสามารถใช้ขมิ้นบดหรือสีผสมอาหารสีเหลืองสักสองสามหยดก็ได้)
ขั้นตอนที่ 2. ทำแป้งจาเลบี
ขั้นแรก ละลายยีสต์ในน้ำอุ่น 1 ช้อนโต๊ะ แล้วปล่อยทิ้งไว้ 10 นาที ในชามขนาดกลางผสมแป้งทั้งหมดจนเนียน จากนั้นใส่ยีสต์ เนยใสที่ละลายแล้ว (หรือเนยหรือน้ำมัน) หญ้าฝรั่นเพื่อทำให้แป้งเป็นสี และน้ำ 2/3 ถ้วยตวง ผัดจนแป้งไม่เป็นก้อนและหนา
ขั้นตอนที่ 3 ปรับแป้งถ้าจำเป็น
แป้งของคุณควรหนาเหมือนแป้งแพนเค้กสีเหลือง ถ้ามันหนาเกินไป แป้งจะไม่ไหลอย่างราบรื่น และถ้ามันเหลวเกินไป คุณจะขึ้นรูปได้ยาก
- ถ้าแป้งของคุณเหลวเกินไป ให้เพิ่มแป้งทีละช้อนโต๊ะจนกว่าคุณจะได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ
- ถ้าแป้งของคุณหนาเกินไป ให้เติมน้ำเล็กน้อย คนให้เข้ากัน และใส่เพิ่มถ้าจำเป็น
ขั้นตอนที่ 4. พักแป้งไว้ 15 นาที
ยีสต์สามารถขยายแป้งได้เร็วกว่า คุณจึงใช้แป้งได้ทันที อย่างไรก็ตาม จาเลบีของคุณจะมีรสชาติที่เบากว่าหากยีสต์ปล่อยให้หมักนานขึ้น ปิดแป้งและพักไว้ในขณะที่คุณเตรียมสารละลายน้ำตาลสำหรับจาเลบี และตั้งน้ำมันให้ร้อนเพื่อทอด
ตอนที่ 3 ของ 4: การทำสารละลายน้ำตาล
ขั้นตอนที่ 1. เตรียมส่วนผสมของคุณ
ใช้สูตรนี้ทำสารละลายน้ำตาลหญ้าฝรั่น ถ้าคุณไม่มีหญ้าฝรั่น ให้ใช้สีผสมอาหารสักสองสามหยดเพื่อทำให้สีเหลือง คุณยังสามารถเพิ่มรสชาติอื่นๆ ให้กับสารละลายน้ำตาล เช่น มะนาว มะนาว กระวาน และน้ำกุหลาบ ลองทำสารละลายน้ำตาลธรรมดาก่อน จากนั้นลองทำด้วยส่วนผสมอื่นๆ ที่หลากหลาย
- น้ำเปล่า 1 ถ้วย
- น้ำตาล 1 ถ้วย
- หญ้าฝรั่น 1/4 ช้อนโต๊ะ หรือสีผสมอาหารสีเหลืองสองสามหยด
ขั้นตอนที่ 2. นำสารละลายน้ำตาลไปต้ม
ใส่น้ำตาลและน้ำลงในหม้อแล้วนำไปต้ม ลดความร้อนจนน้ำเป็นฟองเพียงเล็กน้อย อุ่นสารละลายน้ำตาลจนเป็นน้ำตาลเส้นเดียว หรือจนอุณหภูมิถึง 104°-105 องศาเซลเซียส ดูสารละลายน้ำตาลเพื่อไม่ให้ไหม้ เวลาที่ต้องการคือประมาณ 10-15 นาทีผ่านความร้อนต่ำปานกลาง
ขั้นตอนที่ 3 สังเกตความหนาของสารละลายน้ำตาล
สารละลายน้ำตาลที่ใช้ในการทำอาหารอินเดียจัดกลุ่มตามความสม่ำเสมอ ในการหาความหนาของสารละลายน้ำตาลโดยไม่ต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์ ให้จุ่มช้อนหรือไม้พายลงไปแล้วเอาออก รอสักครู่แล้วค่อยๆ ยกสารละลายน้ำตาลหยดด้วยนิ้วของคุณ จากนั้นใช้นิ้วโป้งแตะนิ้วของคุณแล้วดึงไปในทิศทางตรงกันข้ามเพื่อดูว่ามีสายน้ำตาลกี่เส้น สำหรับสูตรนี้ คุณจะต้องใช้ความหนาของสารละลายน้ำตาลที่เป็นน้ำตาลเพียงเส้นเดียว
- หากไม่มีเส้นน้ำตาลก่อตัวหรือแตกเร็ว แสดงว่าสารละลายน้ำตาลของคุณยังไม่สุกนานพอ
- หากเกิดน้ำตาลไม่กี่เส้น แสดงว่าสารละลายน้ำตาลของคุณข้นเกินไป และจะต้องเติมน้ำหรือทำใหม่
ขั้นตอนที่ 4. นำสารละลายน้ำตาลออกจากเตา
ลบออกทันทีหลังจากถึงความหนาที่ต้องการ จากนั้นใส่หญ้าฝรั่นหรือสีผสมอาหารลงไปผัดเร็วๆ เตรียมสารละลายน้ำตาลไว้ใกล้ตัว เพราะอีกไม่นานจะนำไปแช่จาเลบีร้อน
ตอนที่ 4 จาก 4: การทำอาหาร Jalebi
ขั้นตอนที่ 1. ตั้งน้ำมันให้ร้อน
เติมน้ำมันหรือเนยให้มีความสูง 2.5-5 ซม. เพื่อทอดจาเลบีในกระทะที่มีก้นหนา เช่น เตาอบดัตช์ กะได หรือกระทะ ตั้งน้ำมันให้ร้อนถึง 182°-190°C
ในการประมาณอุณหภูมิของน้ำมันโดยไม่ต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์ ให้จุ่มปลายช้อนไม้ลงในน้ำมัน หากฟองน้ำมันก่อตัวขึ้นทันทีและลอยไปที่พื้นผิวของน้ำมันรอบๆ ช้อน คุณก็พร้อมที่จะไป
ขั้นตอนที่ 2 เติมแป้งลงในแม่พิมพ์ในขณะที่น้ำมันร้อน
ผัดแป้งอย่างรวดเร็วด้วยไม้พาย แต่อย่าผสมให้แรงเกินไป จากนั้นใส่แป้งลงในโถแรงดันสะอาดหรือขวดซอส
- ขวดพลาสติกกดหรือขวดแป้งสามารถหาซื้อได้ตามร้านสะดวกซื้อส่วนใหญ่ คุณยังสามารถนำขวดซอสมะเขือเทศกลับมาใช้ใหม่ได้ เพียงแค่ต้องล้างให้สะอาดก่อนใช้
- หากคุณไม่มีขวดแรงดัน คุณสามารถเทแป้งลงในถุงอาหารพลาสติก แล้วเจาะรูเล็กๆ ที่มุมเพื่อให้แป้งหลุดออก
ขั้นตอนที่ 3 เทแป้งบางส่วนลงในน้ำมัน
กดแป้งจาเลบีลงในโถ แล้วเทลงในน้ำมันร้อนเป็นเกลียวหรือม้วนกว้างประมาณ 5 ซม. ผัดครั้งละ 3-4 jalebi เพื่อไม่ให้กระทะของคุณอิ่มเกินไป
ส่วนที่ยุ่งยากที่ต้องฝึกฝนคือการสร้างจาเลบี แต่เมื่อคุณคุ้นเคยกับการเคลื่อนไหวแล้ว ก็ทำได้ง่ายเช่นกัน
ขั้นตอนที่ 4. ทอด jalebi จนกรอบและเป็นสีเหลืองทอง
ในตอนแรกแป้งจะจมอยู่ใต้กระทะ แต่ไม่นานก็จะกลับมาที่พื้นผิว หลังจากผ่านไปหนึ่งหรือสองนาที ให้พลิก jalebi จนสุกทั้งสองด้าน จากนั้นนำออกจากน้ำมันแล้วสะเด็ดกระดาษชำระสักครู่
ขั้นตอนที่ 5. แช่ jalebi ในสารละลายน้ำตาล
จุ่มจาเลบีลงในสารละลายน้ำตาลในขณะที่ยังร้อนอยู่ และปล่อยให้แช่อย่างน้อยหนึ่งนาที หรือ 4-5 นาทีสำหรับบางคน พลิก jalebi เพื่อให้ทั้งสองฝ่ายจมอยู่ใต้น้ำ Jalebi ควรอิ่มตัวด้วยสารละลายน้ำตาล
ผัดแป้งจาเลบีอีกครั้งตราบเท่าที่คุณแช่จาเลบีที่ปรุงสุกแล้วในสารละลายน้ำตาล
ขั้นตอนที่ 6 นำ jalebi ออกจากสารละลายน้ำตาลและเสิร์ฟ
หากคุณต้องการเสิร์ฟแบบอุ่น ให้วางจาเลบีบนจานหรือชามที่เติมสารละลายน้ำตาลเล็กน้อย หากไม่เป็นเช่นนั้น ให้นำออกจากสารละลายน้ำตาลและปล่อยให้แห้งบนตะแกรงสักสองสามชั่วโมงจนสารละลายน้ำตาลแข็งตัว
