เห็ดดิบจะมีลักษณะนิ่มและดูไม่สวยงามเมื่อเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง เนื่องจากโมเลกุลของน้ำในเห็ดจะกลายเป็นผลึกน้ำแข็งและทำลายผนังเซลล์ของเชื้อรา แต่ละวิธีในบทความนี้ใช้เวลาเพียงไม่กี่นาทีในการเตรียม และจะมีประสิทธิภาพมากขึ้นในการรักษาเนื้อสัมผัสและรสชาติของเห็ด
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 3: การฟอกเห็ดสำหรับการแช่แข็ง
ขั้นตอนที่ 1. ทำการฟอกขาวเพื่อถนอมเห็ดได้ง่ายและยาวนาน
แม้ว่ารสชาติของเห็ดแช่แข็งจะถูกเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่าโดยการนึ่ง แต่เห็ดคุณภาพสูงสามารถคงรักษาไว้ได้นานถึง 12 เดือนโดยการฟอกสีหรือต้มล่วงหน้า แม้ว่าผู้เชี่ยวชาญจะไม่เห็นด้วยกับผลของการแช่เห็ดในน้ำก็ตาม วิธีนี้ใช้น้ำเพียง 1 หม้อและแหล่งความร้อน เห็ดก็จะยังคงรสชาติดีแม้ว่าจะเก็บไว้ในช่องแช่แข็งนานถึง 1 ปีก็ตาม
วิธีนี้มีประโยชน์มากที่สุดหากคุณวางแผนที่จะใช้เห็ดแช่แข็งสำหรับทำซุป เนื่องจากเนื้อเห็ดที่เละๆ จะมองไม่เห็น
ขั้นตอนที่ 2. นำหม้อต้มน้ำไปต้ม
คุณต้องใช้น้ำเพียงพอสำหรับคลุมเห็ด และเติมน้ำอีกเล็กน้อยเนื่องจากปริมาณน้ำจะลดลงเมื่อเดือด หากคุณต้องการรักษาสีของเห็ด ให้เติมน้ำมะนาว 1 ช้อนชา (5 มล.) ต่อน้ำหนึ่งลิตรที่ใช้
ขั้นตอนที่ 3 ตัดเห็ดของคุณ (ไม่จำเป็น)
ระหว่างรอน้ำเดือด หั่นเห็ดเป็น 4 ชิ้นหรือสไลด์ก็ได้ ทำเช่นนี้ถ้าสูตรที่คุณจะใช้เรียกเห็ดสับหรือหั่นบาง ๆ
นอกจากการขจัดสิ่งสกปรกที่เกาะติดโดยการล้างเห็ดใต้น้ำไหลแล้ว น้ำเดือดยังสามารถทำความสะอาดเห็ดระหว่างกระบวนการหุงต้มได้อีกด้วย
ขั้นตอนที่ 4. ใส่เห็ดในน้ำและเคี่ยวประมาณ 1-2 นาที
เนื่องจากเห็ดเป็นอุณหภูมิห้อง น้ำจะหยุดเดือดเมื่อคุณใส่ลงไปในน้ำ รอให้น้ำเดือดอีกครั้ง จากนั้นปิดไฟหลังจากที่น้ำเดือดประมาณ 1-2 นาที อย่าต้มเห็ดมากเกินไปเพราะจะทำให้เห็ดเยิ้ม
ขั้นตอนที่ 5. โอนเห็ดไปที่น้ำเย็น
ป้องกันความร้อนจากการต้มเห็ดมากเกินไปโดยวางเห็ดในภาชนะที่บรรจุน้ำเย็น รอให้เห็ดเย็นลง
ขั้นตอนที่ 6 ระบายเห็ดและแช่แข็งในภาชนะที่ปิดสนิท
ภาชนะที่ใช้จะต้องเป็นช่องแช่แข็งที่ปลอดภัย ปิดให้สนิท และมีอากาศอยู่เล็กน้อยเพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อราขยายตัวเมื่อถูกแช่แข็ง คุณภาพของเห็ดจะอยู่ได้นานถึง 12 เดือน
ใส่เห็ดแช่แข็งลงในจานทำอาหารของคุณโดยตรง หากคุณกำลังทำซุปเห็ด เพิ่มเห็ด 20 นาทีก่อนที่ซุปจะพร้อมเสิร์ฟ
วิธีที่ 2 จาก 3: นึ่งเห็ดให้แช่แข็ง
ขั้นตอนที่ 1. ใช้วิธีนี้เพื่อรักษารสชาติของเห็ดให้ดีขึ้น
โดยทั่วไป เห็ดจะต้องปรุงสุกก่อนแช่แข็งเพื่อให้โครงสร้างเห็ดคงตัว เห็ดดิบมีน้ำในปริมาณที่พอเหมาะ ดังนั้นเมื่อนำไปแช่แข็งและละลายจะอ่อนตัวได้ง่าย แม้ว่าคุณจะใช้วิธีใดก็ได้ในการปรุงเห็ด แต่การนึ่งเห็ดจะคงรสชาติไว้ได้ดีกว่า รักษาเนื้อแน่น และสามารถนำมาใช้ในสูตรเห็ดส่วนใหญ่ได้
เห็ดนึ่งสามารถอยู่ได้นานถึง 12 เดือนเมื่อแช่แข็ง
ขั้นตอนที่ 2. ล้างเห็ดเพื่อขจัดสิ่งสกปรก
ล้างเห็ดใต้น้ำไหล ตรวจสอบสิ่งสกปรกบนพื้นผิวของฝากระโปรงเห็ด ด้านล่างของหมวก และก้านเห็ด ขัดสิ่งสกปรกด้วยนิ้วสะอาดหรือจะขูดออกด้วยมีดก็ได้
คุณสามารถตัดก้านออกแล้วทำความสะอาดแยกกัน หรือคุณสามารถเอาก้านออกและแช่แข็งฝาเห็ดได้เลย
ขั้นตอนที่ 3 ฝานหรือสับเห็ดของคุณ (ไม่จำเป็น)
คุณสามารถนึ่งและแช่แข็งเห็ดทั้งตัว หั่นเห็ดเป็น 4 ชิ้นก่อน หรือหั่นเป็นชิ้นก่อนก็ได้ เห็ดทั้งตัวจะใช้เวลาปรุงนานกว่าสองสามนาที แต่จุดประสงค์หลักของการหั่นเห็ดคือเพื่อให้เข้ากับการใช้เห็ดในสูตร คุณสามารถเพิ่มเห็ดแช่แข็งลงในการปรุงอาหารได้โดยตรงโดยไม่ต้องละลาย ดังนั้นจึงควรหั่นเห็ดขนาดใหญ่เป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อให้ง่ายต่อการใช้งานในภายหลัง
หากคุณใช้ตะกร้านึ่งหรือเครื่องนึ่ง 2 ชั้น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าชิ้นเห็ดมีขนาดใหญ่พอเพื่อไม่ให้ตกลงไปในรูหม้อนึ่ง
ขั้นตอนที่ 4. แช่เห็ดในน้ำมะนาวและน้ำ (ไม่จำเป็น)
จุดประสงค์ของกระบวนการนี้คือเพื่อรักษาสีของเห็ด ซึ่งมักจะเปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้นในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร หากไม่ดำเนินการตามขั้นตอนนี้ หากต้องการทำสิ่งนี้ ให้แช่เห็ดในน้ำ 500 มล. กับน้ำมะนาว 1 ช้อนชา (5 มล.) ปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 5 นาทีแล้วทิ้งน้ำที่แช่ไว้
ผู้เชี่ยวชาญไม่เห็นด้วยกับการแช่หรือล้างเห็ดเพราะจะทำให้เนื้อสัมผัสและรสชาติของเห็ดเสียหาย หากคุณกังวลเกี่ยวกับเรื่องนี้ คุณสามารถลดผลกระทบที่เกิดจากการแปรงเห็ดด้วยส่วนผสมของน้ำมะนาวและน้ำ
ขั้นตอนที่ 5. สร้างเรือกลไฟสองชั้น หากคุณไม่มี
ในการนึ่งเห็ด คุณต้องมีวิธีที่เห็ดอยู่เหนือผิวน้ำ เพื่อให้เห็ดได้สัมผัสกับความชื้นเท่านั้น คุณสามารถใช้เครื่องพ่นไอน้ำแบบสองชั้น แต่คุณสามารถสร้างมันเองได้ง่ายๆ:
- เลือกสองกระทะ กระทะใบหนึ่งต้องเล็กกว่าจึงจะใส่ลงในถาดอีกใบได้ คุณสามารถใช้ตะกร้าหวดแทนหม้อขนาดเล็กได้
- ใช้วงแหวนโลหะ ฝาขวดโหลขนาดใหญ่ หรือวัตถุทนความร้อนอื่นๆ เพื่อรองรับกระทะขนาดเล็กบนพื้นผิวของหม้อขนาดใหญ่ วางวงแหวนโลหะที่ด้านล่างของหม้อก่อนที่น้ำจะร้อน จากนั้นวางหม้อใบเล็กไว้ด้านบน
- เตรียมฝาหม้อใบใหญ่ ไม่จำเป็นต้องปิดฝาให้แน่นจนกว่ากระทะจะสุญญากาศ แต่ตรวจสอบให้แน่ใจว่าแน่นพอที่จะเก็บไอน้ำส่วนใหญ่ในกระทะได้
ขั้นตอนที่ 6. ต้มน้ำ 5 ซม. ในหม้อใบใหญ่
หากคุณใช้เครื่องนึ่ง 2 ชั้น ให้เติมน้ำลงในถาดด้านล่าง หากไม่เป็นเช่นนั้น ให้ใส่น้ำในหม้อขนาดใหญ่ที่เตรียมไว้ตามคำอธิบายข้างต้น ปริมาณน้ำนี้ควรเดือดภายในไม่กี่นาที
ขั้นตอนที่ 7 วางเห็ดในกระทะขนาดเล็ก
หากคุณกำลังใช้ตะกร้าหวด ให้ใส่เห็ดลงไป หม้อขนาดเล็กไม่ควรมีน้ำ
ขั้นตอนที่ 8. ปิดหม้อและปรุงตามขนาดของเห็ด
ปิดฝาหม้อเพื่อให้มีไอน้ำและรอให้เห็ดสุก เห็ดทั้งตัวส่วนใหญ่ใช้เวลาปรุงเพียง 5 นาที ในขณะที่เห็ดกระดุมหรือเห็ดที่หั่นเป็นสี่ส่วนใช้เวลาเพียง 3 นาที 30 วินาทีในการปรุงอาหาร เห็ดที่หั่นเป็นชิ้นจะสุกภายใน 3 นาทีหรือเร็วกว่านั้นหากเห็ดหั่นเป็นชิ้นบางๆ
ขั้นตอนที่ 9 โอนเห็ดไปที่หม้อน้ำเย็น
ความร้อนจะทำให้เห็ดสุกต่อไปถ้าคุณไม่แช่เย็นเห็ดโดยตรง วางเห็ดในกระทะหรือชามน้ำเย็นแล้วปล่อยให้เย็น
ขั้นตอนที่ 10. ระบายเห็ดอย่างดี
เทน้ำลงในตาข่ายหรือกระชอนเพื่อสะเด็ดน้ำเห็ด หากคุณเก็บชามใส่น้ำและเห็ดไว้ในช่องแช่แข็งทันที เห็ดจะแข็งตัวในก้อนน้ำแข็ง ซึ่งไม่ค่อยได้ใช้ในสูตรอาหาร
ขั้นตอนที่ 11 ใส่เห็ดในภาชนะที่ปิดสนิท
คุณสามารถใช้ถุงแช่แข็งพิเศษ โหล ภาชนะพลาสติก หรือภาชนะที่ปิดสนิทซึ่งจะไม่แตกที่อุณหภูมิต่ำ เว้นระยะห่างระหว่างเห็ดกับด้านบนของภาชนะประมาณ 1.5 นิ้ว (1.25 ซม.) คาดว่าเห็ดจะขยายตัวเล็กน้อยเมื่อแช่แข็ง ปิดฝาภาชนะให้มิดชิด
ขั้นตอนที่ 12. แช่แข็งได้นานถึง 12 เดือน
เห็ดนึ่งสามารถคงรสชาติและเนื้อสัมผัสได้นานถึง 1 ปี พยายามอย่าละลายและแช่แข็งเห็ดอีกครั้ง เพราะจะทำให้คุณภาพและอายุการเก็บของเห็ดลดลง
ใส่เห็ดลงในจานที่ใช้ไฟ แล้วเห็ดจะละลายเมื่อสุก ใช้เห็ดในผัดผักในปริมาณที่เพียงพอเพื่อให้อุณหภูมิของจานไม่ต่ำเกินไป
วิธีที่ 3 จาก 3: ผัดเห็ดให้แช่แข็ง
ขั้นตอนที่ 1. ใช้วิธีนี้หากต้องการคงความแน่นของเนื้อเห็ดหรือชอบรสชาติ
วิธีนี้จะคงรสชาติและเนื้อสัมผัสของเห็ดแช่แข็งไว้ได้นานกว่าเห็ดนึ่งหรือเห็ดฟอกขาว บางแหล่งรายงานว่าอายุการเก็บของเห็ดผัดอยู่ในช่วง 1-9 เดือน ขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำมันหรือเนยที่ใช้ อย่างไรก็ตาม นี่เป็นวิธีรักษาความแน่นของเห็ดได้ดีกว่าวิธีอื่น และจะช่วยคุณประหยัดเวลามากกว่าต้องผัดเห็ดแช่แข็งทุกครั้งที่ใช้
ขั้นตอนที่ 2 ล้างและทำให้แห้งเห็ด
ทำความสะอาดเห็ดจากสิ่งสกปรกหรือโรคราน้ำค้างโดยล้างใต้น้ำไหล เช็ดเห็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระหรือผ้าสะอาด ซับให้แห้งเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำมันร้อนกระเซ็น
ขั้นตอนที่ 3 ฝานหรือสับเห็ด
คุณจะต้องผัดเห็ดที่อุณหภูมิสูง ดังนั้นเห็ดทั้งหนาและหนาจะปรุงแค่ภายนอกเท่านั้น แต่ข้างในจะยังดิบอยู่ ดังนั้นให้หั่นเห็ดออกเป็นหลายๆ ส่วนเท่าๆ กัน
ขั้นตอนที่ 4. ตั้งน้ำมันให้ร้อนในกระทะหรือกระทะ
คุณจะปรุงเฉพาะเห็ดที่ปรุงไม่สุกแล้วปรุงต่อจนกว่าจะสุกแช่แข็งในสูตร ดังนั้นการวัดที่ใช้จึงไม่จำเป็นต้องแม่นยำมาก น้ำมันปรุงอาหารประมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ (15-30 มล.) ควรเพียงพอสำหรับใช้ในกระทะขนาดกลาง
หากคุณต้องการเพิ่มรสชาติ ให้ใส่กระเทียมสับ หัวหอม และเครื่องเทศลงในน้ำมันสำหรับทำอาหาร
ขั้นตอนที่ 5. ปรุงเห็ดด้วยไฟปานกลางถึงสูง
ผัดเห็ดในน้ำมันจนเกือบสุก กระบวนการนี้ใช้เวลาเพียง 3-4 นาที และได้เห็ดที่มีสีอ่อนกว่าและสีเข้มกว่า
ขั้นตอนที่ 6. ทำให้เห็ดเย็นลงก่อนแช่แข็ง
เห็ดควรเย็นลงที่อุณหภูมิห้องก่อนเก็บ เมื่อเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง ไขมันในน้ำมันหรือเนยที่ใช้จะเสื่อมสภาพเร็วกว่าเห็ด ดังนั้นจึงควรเก็บหรือขจัดน้ำมันส่วนเกินในขั้นตอนนี้
ขั้นตอนที่ 7 แช่แข็งเห็ดในภาชนะที่ปิดสนิท
กดเห็ดในภาชนะจนไม่มีช่องว่างระหว่างเห็ดเพื่อป้องกันการไหม้ของช่องแช่แข็งซึ่งอาจทำให้แห้งได้ เห็ดที่พื้นผิวสัมผัสกับอากาศจะเปลี่ยนสีและสูญเสียรสชาติ แต่คุณควรเว้นที่ว่างในภาชนะก่อนที่จะปิดให้แน่น เห็ดอาจขยายตัวเมื่อถูกแช่แข็ง และด้วยพื้นที่ที่จะขยายได้ คุณสามารถหลีกเลี่ยงความเสี่ยงที่จะทำให้ถุงหรือขวดแตกได้
ใส่เห็ดแช่แข็งลงในจานโดยตรง หรือละลายในกระทะก่อนหรือในไมโครเวฟ หากคุณต้องการละลายเห็ดจำนวนมาก ระวังอย่าปรุงเห็ดในไมโครเวฟ มิฉะนั้น เห็ดจะแข็ง
ขั้นตอนที่ 8 เสร็จสิ้น
เคล็ดลับ
- เขียนวันที่บรรจุเห็ด เพื่อใช้อันเก่าก่อน
- แม้ว่าผู้เชี่ยวชาญจะไม่แนะนำให้ล้างหรือแช่เห็ดเนื่องจากมีน้ำปริมาณมากที่เห็ดจะดูดซับได้ แต่ผลจริงที่แสดงออกมานั้นน้อยมาก อย่างไรก็ตาม เรื่องนี้ยังคงเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ และอาจส่งผลต่อรสชาติและเวลาที่ต้องใช้ในการปรุงอาหาร