การเก็บรักษาเป็นกระบวนการที่ใช้กันมาตั้งแต่ไหน แต่ไร เพื่อเก็บเนื้อสัตว์ที่จะไม่ถูกบริโภคทันทีหรือจะบริโภคในภายหลังหลังจากที่ซื้อมาแล้ว ใช้ส่วนผสมเพียงไม่กี่อย่าง - เกลือ ไนไตรต์ และเวลา - เนื้อสัตว์จะเปลี่ยนไป: จากน้ำและอ่อนนุ่มเป็นแห้งและแข็ง เมื่อเวลาผ่านไปรสชาติของเนื้อสัตว์ก็พัฒนาขึ้นเช่นกัน หลังจากสะเด็ดน้ำเนื้อแห้งแล้ว รสชาติจะกลายเป็นผงชูรส - โมโนโซเดียมกลูตาเมต (อูมามิ) ที่เข้มข้น เย้ายวน แถมยังติดใจจนติดใจ เรียนรู้วิธีการทำให้แห้งและเปียกเนื้อแห้งโดยมีค่าใช้จ่ายน้อยกว่าการซื้อที่ร้านอาหารหรือร้านสะดวกซื้อ ปฏิบัติตามมาตรฐานความปลอดภัยเพื่อหลีกเลี่ยงเนื้อเน่า
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 2: การถนอมเนื้อสัตว์แบบแห้ง
ขั้นตอนที่ 1. ตัดสินใจว่าคุณต้องการใช้เนื้อสัตว์ชนิดใด
แฮมเป็นตัวเลือกยอดนิยมสำหรับแยม แต่คุณสามารถใช้อะไรก็ได้ตั้งแต่เนื้อวัวไปจนถึงเนื้อกวางและเนื้อสัตว์อื่นๆ เนื้อดีๆ ไม่ผิดเพี้ยน แต่ถ้านี่เป็นครั้งแรกที่คุณถนอมเนื้อ คุณสามารถใช้เนื้อสัตว์ที่แปรรูปง่ายกว่า เช่น หมูสามชั้นหรือขาหมู
ในกรณีส่วนใหญ่ ให้ใช้เนื้อสัตว์กับกลุ่มกล้ามเนื้อทั้งหมดที่มีความสัมพันธ์ทางกายวิภาค เนื้อซี่โครงและพุงหมู เนื้อซี่โครงและขาหลัง หรือเนื้อส่วนหลัง ขาแกะ และแม้แต่อกเป็ดเป็นชิ้นเนื้อที่ปกติแล้วจะตากแห้ง
ขั้นตอนที่ 2 หากจำเป็น ให้ขจัดไขมัน เอ็น หรือเนื้อสัตว์ส่วนเกินออก
สมมติว่าคุณต้องการลองทำ Capicola charcuterie (เนื้อสัตว์ที่ปรุงเย็น) คุณสามารถซื้อสันคอหมูไม่มีกระดูก แล้วตัดขอบของเนื้อบ่าออกจากก้นหมู จนกว่าคุณจะได้ส่วนที่แตกต่างกันสองส่วน จากนั้นคุณสามารถใช้ส่วนไหล่เพื่อทำไส้กรอก และใช้บั้นท้ายในการหมักเนื้อแบบแห้ง
ขั้นตอนที่ 3 สำหรับเนื้อชิ้นใหญ่ คุณสามารถทิ่มเนื้อเพื่อให้เนื้อดูดซึมได้ดีขึ้น
คุณไม่จำเป็นต้องเจาะเนื้อก่อนทาเกลือ แต่สำหรับการหั่นเนื้อบางชิ้น - หั่นหรือหั่นชิ้นใหญ่ๆ เช่น หมูสามชั้น ซึ่งมักจะเคลือบด้วยไขมันเป็นชั้นๆ - การเจาะเนื้อช่วยให้ส่วนผสมของเกลือและไนไตรต์ได้ ซึมเข้าสู่เนื้อได้มากขึ้น เพิ่มประสิทธิภาพและประสิทธิผลของกระบวนการดอง.
ขั้นตอนที่ 4 ตัดสินใจว่าคุณต้องการเก็บรักษาโดยใช้เกลือดองสำเร็จรูปหรือส่วนผสมของคุณเอง
การบ่มด้วยเกลือจะดูดซับน้ำผลไม้จากเนื้อสัตว์และเพิ่มรสชาติของเนื้อสัตว์ แต่จะไม่ขจัดความเป็นไปได้ที่สปอร์ของโบทูลิซึมจะพัฒนา เพื่อต่อสู้กับโรคโบทูลิซึม โซเดียมไนไตรท์มักใช้ร่วมกับเกลือเป็น "เกลือรักษา" "Instacure #1" และ "เกลือสีชมพู" โรคโบทูลิซึมเป็นโรคร้ายแรงที่มีอาการอัมพาตและปัญหาระบบทางเดินหายใจที่เกิดจากแบคทีเรีย Clostridium botulinum
- ปฏิบัติตามคำแนะนำของผู้ผลิตในการกำหนดปริมาณเกลือที่เป็นสารกันบูดเพื่อใช้ร่วมกับเกลือทั่วไป โดยปกติอัตราส่วนระหว่างเกลือสีชมพูกับเกลือทั่วไปที่ใช้กันทั่วไปคือ 10:90
- หากคุณทราบอย่างแน่ชัดว่าต้องการใส่ส่วนผสมใดในเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้ว คุณควรใส่โซเดียมไนเตรตด้วยตัวของคุณเอง (ดูขั้นตอนถัดไป) คนส่วนใหญ่พบว่าการใช้เกลือสำหรับบ่มสำเร็จรูปนั้นง่ายกว่า ดังนั้นพวกเขาจึงไม่ต้องกังวลเรื่องการวัดอัตราส่วนของเกลือต่อโซเดียมไนไตรต์
- ทำไมเกลือสีชมพูถึงเป็นสีชมพู? ผู้ผลิตเกลือสีชมพูจงใจระบายสีเกลือเพื่อไม่ให้สับสนกับเกลือธรรมดา ทำได้เพราะโซเดียมไนไตรท์จำนวนมากเป็นพิษ ยกตัวอย่างเช่น การใส่เกลือสีชมพูแทนเกลือธรรมดาในซุปไก่อาจเป็นอันตรายได้ ตัวสีชมพูเองจะไม่ส่งผลต่อสีสุดท้ายของเนื้อบ่ม ในขณะที่โซเดียมไนไตรท์มีผล
ขั้นตอนที่ 5 ใช้อัตราส่วน 2:1000 โซเดียมไนไตรท์และเกลือเมื่อผสมเกลือดองของคุณเอง
ถ้าคุณต้องการทำเกลือดองของคุณเอง ต้องแน่ใจว่าใช้อัตราส่วนของโซเดียมไนไตรต์กับเกลือที่เหมาะสม ตัวอย่างเช่น ทุกๆ 2 กรัมของโซเดียมไนไตรท์ ให้ใช้เกลือ 1,000 กรัม อีกวิธีในการทำเช่นนี้คือการวัดน้ำหนักรวมของเกลือ คูณด้วย 0.002 และผลลัพธ์ที่ได้คือน้ำหนักของโซเดียมไนไตรต์ที่คุณสามารถใช้ในการผสมเกลือดองของคุณ
ขั้นตอนที่ 6. ผสมเครื่องปรุงรสของคุณกับเกลือดอง
เครื่องปรุงรสจะเพิ่มมิติที่เข้มข้นให้กับรสชาติของเนื้อหมัก แม้ว่าการปรุงรสเนื้อจะเป็นสิ่งสำคัญ แต่เครื่องเทศที่ผสมผสานกันจะช่วยเพิ่มรสชาติและทำให้เนื้อหมักมีรสชาติที่โดดเด่น ใส่เครื่องเทศลงในเครื่องบดเครื่องเทศ บดเครื่องเทศ จากนั้นผสมกับแป้งเกลือ/เกลือ นี่คือเครื่องเทศที่แนะนำ:
- เมล็ดพริกไทย. พริกไทยดำ เขียว หรือขาวมีความสำคัญในส่วนผสมของเครื่องเทศส่วนใหญ่ นั่นคือเหตุผลที่ผู้คนเรียกพริกไทยว่า "ราชาแห่งเครื่องเทศ"
- น้ำตาล. น้ำตาล demerara เล็กน้อยจะเพิ่มความหวานของคาราเมลให้กับแป้งดองของคุณ
- ผักชีและเมล็ดมัสตาร์ด เพิ่มกลิ่นไหม้หรือคั่วให้เนื้อ
- โป๊ยกั๊ก. โป๊ยกั๊กนุ่มและหวานเล็กน้อย ใส่โป๊ยกั๊กเล็กน้อยทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้น เหมือนถั่ว.
- เมล็ดยี่หร่า. เพิ่มมิติรสชาติสีเขียวอมหญ้าให้กับเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้ว
- น้ำส้ม. เพิ่มองค์ประกอบที่อร่อยและเปรี้ยวที่จมลึกลงไปในเนื้อไม่ติดมัน
ขั้นตอนที่ 7. เกลี่ยเกลือดองและเครื่องปรุงรสให้ทั่วชิ้นเนื้อด้วยมือ
ปิดถาดด้วยกระดาษ parchment และเติมเกลือดองและส่วนผสมเครื่องปรุงรสที่ก้นถาดให้เต็ม วางชิ้นเนื้อของคุณบนเกลือดอง (ส่วนที่มีไขมันอยู่ด้านบนถ้าเป็นไปได้) และทาส่วนบนของเนื้อสัตว์ด้วยเครื่องปรุงรสและเกลือที่เหลือเพื่อเคลือบอย่างสม่ำเสมอ หากต้องการ ให้ปิดส่วนบนของเนื้อด้วยกระดาษ parchment อีกชั้นหนึ่ง จากนั้นวางถาดอีกถาดหนึ่งไว้ด้านบน และสุดท้ายวางอิฐหรือของหนักอื่นๆ ให้ตกลงมาและกดเนื้อลง
- อย่า ใช้ถาดโลหะที่ไม่มีกระดาษ parchment ข้างใต้เพื่อทำตามขั้นตอนนี้ เนื่องจากโลหะทำปฏิกิริยากับเกลือและโซเดียมไนไตรท์ เมื่อใช้ถาดโลหะเป็นชั้นล่าง ให้ใช้กระดาษรองอบระหว่างถาดกับแป้งเกลือเสมอ
- ถ้าคุณมีเนื้อชิ้นกลมๆ และอยากให้มันกลมๆ มากหรือน้อย คุณก็ไม่ต้องวางของหนักๆ ลงไปเพื่อหลอมมัน เกลือจะทำตามธรรมชาติ การชั่งน้ำหนักจะเหมาะกับเนื้อหมูสามชั้นมากกว่า เช่น ซึ่งต่อมาคุณจะบดให้เป็นรูปทรงต่างๆ
ขั้นตอนที่ 8 เก็บเนื้อในตู้เย็นเป็นเวลา 7 ถึง 10 วัน
ปล่อยให้เนื้อสัมผัสเล็กน้อยเพื่อให้อากาศถ่ายเทเพียงพอ หลังจากผ่านไป 7 ถึง 10 วัน ของเหลวส่วนใหญ่ในเนื้อสัตว์ควรถูกเกลือดูดซึม
ขั้นตอนที่ 9 หลังจาก 7 ถึง 10 วัน ให้นำเนื้อออกจากตู้เย็นและเมื่อต้องเอาเกลือ/ส่วนผสมเครื่องปรุงรสออก
ล้างออกด้วยน้ำเย็น ขจัดเกลือ/เครื่องปรุงให้มากที่สุด และวางบนตะแกรงให้แห้งในที่โล่งสักครู่ ใช้กระดาษทิชชู่หนาเช็ดของเหลวส่วนเกินออกเพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อแห้งก่อนที่จะไปยังขั้นตอนต่อไป
ขั้นตอนที่ 10. ม้วนเนื้อ (ไม่จำเป็น)
เนื้อสัตว์ที่บ่มส่วนใหญ่ไม่จำเป็นต้องรีดเพื่อให้เกิดในขั้นตอนนี้ แต่บางชนิดก็ทำได้ ตัวอย่างเช่น หากคุณใช้หมูสามชั้น และพยายามทำแพนเค้ก คุณจะเริ่มด้วยหมูสามชั้นสี่เหลี่ยมแล้วม้วนด้านยาวให้แน่น ยิ่งม้วนผ้าแน่นเท่าใด พื้นที่สำหรับเชื้อราหรือแบคทีเรียอื่นๆ ก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น
หากคุณวางแผนที่จะม้วนเนื้อที่หมักแล้ว ให้เริ่มด้วยการตัดเนื้อสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือโดยปกติเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าโดยง่ายทั้งสี่ด้านจนกว่าคุณจะได้สี่เหลี่ยมที่เรียบร้อย เก็บชิ้นเล็ก ๆ สำหรับซุปหรือปรุงไขมันแยกต่างหาก
ขั้นตอนที่ 11 ห่อเนื้อให้แน่นด้วยผ้าขาว
ห่อเนื้อด้วยผ้าขาวม้าให้แน่น วิธีนี้จะช่วยขจัดของเหลวที่สะสมอยู่ด้านนอกของเนื้อ ทำให้มันแห้งในขณะที่กำลังบ่ม ห่อเนื้อทั้งสองด้านด้วยผ้าขาวม้า แล้วมัดปลายผ้าให้แน่นด้วยการมัดเป็นปม ถ้าเป็นไปได้ ให้ผูกเป็นปมที่สองเพื่อผูกผ้าเพื่อแขวนเนื้อ
ขั้นตอนที่ 12. มัดเนื้อของคุณเพื่อช่วยรักษารูปร่างในขณะที่บ่ม (ไม่จำเป็น)
เมื่อคุณทำงานกับชิ้นเนื้อที่ม้วนแล้ว การมัดมันจะช่วยให้เนื้อม้วนตัวแน่นและรักษารูปร่างไว้ ใช้เส้นใหญ่สำหรับเนื้อและมัดทุก ๆ 2.5 ซม. จนกระทั่งเนื้อผูก ดึงด้ายที่ห้อยอยู่ออกด้วยมีด
ขั้นตอนที่ 13 ติดฉลากเนื้อและแขวนไว้ในที่มืดและเย็นเป็นเวลาสองสัปดาห์ถึงสองเดือน
ตู้เย็นขนาดใหญ่ที่คนเข้าได้นั้นเหมาะ แต่สถานที่ใดที่มีแสงน้อยและอุณหภูมิน้อยกว่า 21 องศาเซลเซียสจะทำ
ขั้นตอนที่ 14. เสิร์ฟ
เมื่อคุณถอดผ้าและผูกปมแล้ว ให้หั่นเนื้อที่หมักไว้บางๆ แล้วเพลิดเพลิน เก็บเนื้อสัตว์ที่ไม่ได้บริโภคทันทีในตู้เย็น
วิธีที่ 2 จาก 2: การเก็บรักษาเนื้อสัตว์แบบเปียก
ขั้นตอนที่ 1. เลือกชิ้นเนื้อของคุณ
การบ่มแบบเปียกเหมาะสำหรับแฮมหรือสูตรเนื้อรมควันอื่นๆ ลองแช่แฮมแบบเปียกสำหรับงานปาร์ตี้คริสต์มาสของคุณ เช่น จากนั้นใช้คลุมกระบวนการถนอมเนื้อรมควันเพื่อให้ได้เนื้อที่อร่อย
ขั้นตอนที่ 2. เตรียมสารกันบูดน้ำเกลือของคุณ
หากต้องการถนอมเนื้อสัตว์แบบเปียก สิ่งที่คุณต้องทำคือทำน้ำเกลือหรือน้ำเกลือธรรมดา แล้วเติมไนไตรต์ลงในเกลือดอง (ซึ่งจะคงเนื้อไว้) ลองใช้สูตรน้ำดองพื้นฐานนี้ หรือมองหาสูตรน้ำดองที่ใช้ไนไตรต์เพื่อให้ได้รสชาติที่ต่างออกไป ใช้ส่วนผสมต่อไปนี้ต้มกับน้ำ 3.8 ลิตร แล้วปล่อยให้เคี่ยวเย็นสนิท:
- น้ำตาลปี๊บ 2 ถ้วย
- เกลือโคเชอร์ 1 1/2 ถ้วย
- ผักดอง/สารกันบูด 1/2 ถ้วย
- เกลือแดงอ่อน 8 ช้อนชา (อย่าสับสนกับโซเดียมไนไตรท์)
ขั้นตอนที่ 3 ใส่เนื้อของคุณลงในถุงน้ำเกลือ
ถุงหมักมีความสำคัญในการแปรรูปเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ๆ เช่น แฮมปาร์ตี้คริสต์มาส เนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อยสามารถเก็บไว้ในถุงแช่แข็งที่ปิดสนิทเท่านั้น แต่ตรวจสอบให้แน่ใจว่าถุงมีขนาดใหญ่พอสำหรับเนื้อและสารละลายหมักดอง สำหรับการตัดเนื้อชิ้นใหญ่ ให้ใส่ถุงหมักไว้ในหลอดหรือภาชนะขนาดใหญ่ก่อน แล้วจึงเติมด้วยน้ำหมัก เติมน้ำเย็นจัด 2 ถึง 4 ลิตรลงในถุงใส่เกลือเพื่อเจือจางความเข้มข้นของสารละลายเกลือ คนให้เข้ากันก่อนปิดผนึก
ขั้นตอนที่ 4 หมักเนื้อของคุณเป็นเวลาหนึ่งวันสำหรับเนื้อสัตว์ทุกๆ 900 กรัมในตู้เย็น
หากคุณมีเนื้อ 4500 กรัม ให้หมักไว้ประมาณสองวันครึ่ง เปลี่ยนเนื้อทุก 24 ชั่วโมงถ้าเป็นไปได้ เกลือในสารละลายสำหรับหมักมีแนวโน้มที่จะหนาขึ้นในครึ่งล่างของสารละลายเกลือ และพลิกเนื้อกลับด้านจะช่วยให้สารละลายซึมเข้าไปในเนื้อได้อย่างสม่ำเสมอ
เปลี่ยนน้ำหมักหลังจากผ่านไป 7 วันระหว่างกระบวนการดองเพื่อช่วยป้องกันไม่ให้เนื้อค้าง
ขั้นตอนที่ 5. ล้างเนื้อที่หมักไว้ด้วยน้ำจืดเย็นเพื่อกำจัดเกลือที่ตกผลึกบนผิวของเนื้อ
ขั้นตอนที่ 6. วางเนื้อบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำเป็นเวลา 24 ชั่วโมงในที่ที่มีการระบายอากาศดี แล้วเก็บในตู้เย็นเป็นเวลา 30 วัน
ขั้นตอนที่ 7 รมควันเนื้อ
เนื้อหมักเปียก เช่น แฮม จะอร่อยเป็นพิเศษเมื่อรมควัน รมควันเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้วในผู้สูบบุหรี่และเสิร์ฟเนื้อในโอกาสพิเศษของคุณ
