นมเปรี้ยวจะทำให้ท้องปั่นป่วนหากคุณดื่มตรงๆ แต่มีประโยชน์หลายอย่างในการปรุงอาหาร ดังนั้นจึงมีประโยชน์อย่างมากหากคุณรู้วิธีทำให้ข้น นอกจากนี้ กระบวนการทำให้หนาขึ้นค่อนข้างง่าย นี่คือวิธีการทำ
วัตถุดิบ
ผลิตน้ำนมจับตัวเป็นก้อน 1 ถ้วย (250 มล.)
- นมสัตว์หรือนมถั่วเหลือง 1 ถ้วย (250 มล.)
- 1-4 ช้อนชา (5-20 มล.) น้ำมะนาว ส้มหรือน้ำส้มสายชู (ไม่จำเป็น)
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 4: การแข็งตัวของนมสัตว์ด้วยกรด
ขั้นตอนที่ 1. อุ่นนมอย่างช้าๆ
เทนมลงในหม้อแล้วตั้งกระทะบนเตา ค่อยๆ อุ่นนมด้วยไฟปานกลางจนไอน้ำเริ่มปรากฏขึ้น
- แม้ว่ากรดที่คุณจะใช้ในวิธีนี้จะทำให้นมแข็งตัวได้เองหากใช้ในปริมาณมากเพียงพอ แต่การใช้ความร้อนจะช่วยเร่งกระบวนการรีดนมให้แข็งตัวเร็วขึ้น ทำให้นมแข็งตัวเร็วขึ้นและอร่อยขึ้น นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งหากคุณวางแผนที่จะแยกนมเปรี้ยว (ของแข็ง) ออกจากเวย์ (ของเหลว) เช่น เมื่อทำชีส
- โปรดทราบว่าคุณสามารถทำให้นมข้นขึ้นได้โดยไม่ต้องใช้อะไรนอกจากความร้อน ดังที่อธิบายไว้ในวิธีอื่นในบทความนี้ ซึ่งจะส่งผลให้ได้นมเปรี้ยวที่มีขนาดเล็กลง ดังนั้นจึงแนะนำวิธีนี้หากคุณต้องการเต้าหู้ที่มีขนาดใหญ่ขึ้น
ขั้นตอนที่ 2. เทกรดลงไป
เติมส่วนผสมที่เป็นกรด เช่น มะนาว ส้ม หรือน้ำน้ำส้มสายชูลงในนมร้อน ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน
- นมมีโปรตีนที่เรียกว่าเคซีน กลุ่มเคซีนมักจะกระจายอย่างสม่ำเสมอ แต่เมื่อนมเปรี้ยว ประจุลบที่ทำให้กระจุกเคซีนแยกออกจากกันจะถูกทำให้เป็นกลาง เป็นผลให้โปรตีนเคซีนจับตัวเป็นก้อนทำให้นมกลายเป็นเม็ดเล็กและเป็นก้อน
- โดยทั่วไปแล้ว น้ำมะนาวจะเป็นทางเลือกที่ดีของกรด ตามด้วยน้ำส้มสายชู ทั้งสองมีความเป็นกรดมากกว่าน้ำมะนาวหรือกรดในครัวทั่วไปอื่นๆ
- ยิ่งคุณเติมกรดมากเท่าไหร่ นมเปรี้ยวก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้นและจะก่อตัวเร็วขึ้น เพื่อให้ได้ก้อนเต้าหู้ที่มีขนาดเล็กลง ให้ใช้กรดในปริมาณเล็กน้อย
ขั้นตอนที่ 3 เงียบ
นำกระทะออกจากเตาแล้วปล่อยให้นมเปรี้ยวพักโดยเปิดฝาออก (ไม่มีฝา) เป็นเวลา 5 ถึง 10 นาทีที่อุณหภูมิห้อง ห้ามคนนมในช่วงเวลานี้
หากนมไม่จับตัวเป็นก้อนเพียงพอสำหรับสูตรของคุณ คุณสามารถแช่เย็นอีกครั้งหรือนำกลับไปที่เตาแล้วอุ่นให้ร้อนอีกครั้ง
ขั้นตอนที่ 4. กรองตามความเหมาะสม
หากคุณต้องการเต้าหู้แข็งสำหรับชีสหรือสูตรอื่น ให้เทส่วนผสมในกระทะลงบนผ้า ห่อผ้าให้แน่นแล้วกรองน้ำนมเหลวลงในอ่างหรือชามใบใหญ่
- คุณอาจต้องปล่อยให้ของเหลวหยดสักสองสามชั่วโมงถึงหนึ่งวันจนกว่าหางนมจะแยกออกจากนมเปรี้ยว ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับว่าเต้าหู้จะไหลออกมามากแค่ไหน
- ถ้าคุณไม่จำเป็นต้องกรองนมที่รีดแล้ว ก็ใช้ได้เลย
วิธีที่ 2 จาก 4: นมสัตว์จับตัวเป็นก้อนร้อน
ขั้นตอนที่ 1. ต้มนม
เทนมลงในกระทะขนาดเล็ก วางกระทะบนเตาแล้วอุ่นนมบนไฟร้อนปานกลางถึงสูง เมื่อนมเริ่มเดือด ให้เคี่ยวเป็นเวลา 1 ถึง 2 นาที
- จำไว้ว่านมที่มีไขมันสูง เช่น ครีม สามารถต้มได้เพียงเล็กน้อยหรือไม่มีปัญหา เป็นผลให้นมไขมันต่ำเดือดและข้นเร็วขึ้นในขณะที่นมเต็มจะใช้เวลานานขึ้น
- นมจะไม่เริ่มข้นจนกว่าจะถึง 82 องศาเซลเซียส #*เพื่อเพิ่มความเร็วและเพิ่มความข้น ให้อุณหภูมิสูงขึ้น คุณสามารถตรวจสอบอุณหภูมิได้โดยใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับอาหารสำเร็จรูปแบบหนีบ
- ผัดนมเป็นครั้งคราวแต่ไม่บ่อย การกวนจะทำให้ความร้อนกระจายไปทั่วนม แต่จะทำให้นมใช้เวลาในการต้มนานขึ้นด้วย
- เปิดหม้อทิ้งไว้โดยไม่ปิดฝา
ขั้นตอนที่ 2. เงียบ
นำกระทะออกจากความร้อนและปล่อยให้นมนั่งที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 5 ถึง 10 นาที ห้ามคนนมขณะนั่ง
หากคุณต้องการให้นมข้นขึ้น คุณสามารถปล่อยให้มันนั่งนานขึ้นหรืออุ่นให้ร้อนแล้วต้มต่อจนได้เต้าหู้ก้อนใหญ่ขึ้น
ขั้นตอนที่ 3 สายพันธุ์ ถ้าจำเป็น
หากคุณต้องการแยกนมเปรี้ยวและหางนมออกจากกัน คุณสามารถเทนมข้นลงบนผ้าขาวได้ ห่อด้วยผ้าขาวม้าแล้วปล่อยให้เวย์ของเหลวระบายออกในอ่างหรือชามใบใหญ่
- เข้าใจว่าการใช้ความร้อนเพียงอย่างเดียวโดยไม่ใช้กรดจะทำให้นมเปรี้ยวนุ่มขึ้นและมีรูปน้อยลง วิธีนี้ใช้ได้ผลดีถ้าคุณต้องการนมข้นหรือเปรี้ยวแทนนมเปรี้ยว
- หากคุณไม่ต้องกรองนมที่รีดแล้ว ให้ข้ามขั้นตอนนี้แล้วใช้ได้เลย
วิธีที่ 3 จาก 4: จับนมถั่วเหลือง
ขั้นตอนที่ 1. อุ่นนมถั่วเหลืองหากจำเป็น
นมถั่วเหลืองมักจะเริ่มจับตัวเป็นก้อนแม้ว่าคุณจะไม่ได้ให้ความร้อนก็ตาม แต่เพื่อให้ได้นมเปรี้ยวในปริมาณสูงสุด คุณจะต้องเทนมลงในหม้อแล้วตั้งไฟปานกลางจนนมเริ่มระเหย
นมถั่วเหลืองจับตัวเป็นก้อนได้ง่ายกว่านมจากสัตว์ทั่วไปหรือนมจากสัตว์ทั้งตัว แต่ถ้าคุณเติมกรดลงในนมถั่วเหลืองโดยไม่ให้ความร้อนก่อน เต้าหู้จะเล็กลงและแน่นน้อยลง นอกจากนี้ นมเปรี้ยวจะใช้เวลานานกว่าในการสร้าง หากคุณต้องการนมถั่วเหลืองเปรี้ยวหรือนมที่หยาบและเป็นก้อนเล็กน้อย และคุณไม่จำเป็นต้องใช้นมเปรี้ยวจริงๆ ก็สามารถข้ามขั้นตอนการอุ่นเครื่องในวิธีนี้ได้
ขั้นตอนที่ 2. ผสมนมถั่วเหลืองกับมะขาม
เพิ่มกรดเช่นน้ำมะนาวและคนให้เข้ากัน คุณควรเห็นนมเปรี้ยวเริ่มก่อตัวแล้ว
- น้ำมะนาวเป็นกรดชนิดหนึ่งที่แนะนำสำหรับการทำให้นมถั่วเหลืองข้น
- โดยเฉลี่ย คุณจะต้องใช้น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ (15 มล.) ต่อนมถั่วเหลือง 1 ถ้วย (250 มล.) ควรสังเกตว่าการเติมกรดมากขึ้นจะทำให้ได้เต้าหู้ที่เด่นชัดมากขึ้น ในขณะที่การเติมกรดน้อยลงจะทำให้ได้เต้าหู้หรือก้อนของเต้าหู้ที่มีขนาดเล็กกว่า
ขั้นตอนที่ 3 เงียบ
นำกระทะออกจากความร้อน ปล่อยให้นมถั่วเหลืองและส่วนผสมเปรี้ยวนั่งที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 10 นาที
หากคุณอุ่นนมถั่วเหลืองก่อนเติมน้ำส้มสายชู คุณจะเห็นว่าเต้าหู้เริ่มก่อตัว ถ้านมไม่ถึงขนาดหรือความข้นของนมเปรี้ยวที่ต้องการ คุณสามารถปล่อยให้นมนั่งนานขึ้นอีกหน่อยหรืออุ่นอีกสักสองสามนาที
ขั้นตอนที่ 4 สายพันธุ์ หากจำเป็น
หากใช้เต้าหู้นมถั่วเหลืองเป็นชีสมังสวิรัติหรือสูตรที่คล้ายกัน คุณจะต้องร่อนเต้าหู้ผ่านผ้าขาวเพื่อแยกมันออกจากเวย์
- โปรดทราบว่าคุณอาจต้องปล่อยให้หางนมไหลออกสักสองสามชั่วโมงในหนึ่งวัน ขึ้นอยู่กับว่านมเปรี้ยวของคุณจะไหลออกมาอย่างไรเมื่อสุกแล้ว
- หากคุณไม่ต้องการแยกนมเปรี้ยวออกจากหางนม คุณสามารถใช้นมถั่วเหลืองที่จับเป็นก้อนโดยไม่ต้องตึง
วิธีที่ 4 จาก 4: วิธีป้องกันการจับเป็นก้อน
ขั้นตอนที่ 1. ใช้แป้งข้าวโพด (maizena) หรือแป้งสาลี
ปัดแป้งข้าวโพด 2 ช้อนชาลงในนมในขณะที่คุณตั้งไฟ การเติมแป้งจะช่วยป้องกันไม่ให้นมจับตัวเป็นก้อนและทำให้ข้นขึ้น
- โดยทั่วไปนิยมใช้แป้งข้าวโพดมากกว่าแป้งสาลี
- คุณต้องเติมแป้งข้าวโพดหรือแป้งประมาณ 1 ช้อนชา (5 มล.) ต่อนม 1/2 ถ้วย (125 มล.) เพื่อให้แน่ใจว่านมจะไม่ทำให้แข็งตัวเมื่อมีกรดหรือความร้อนสูง
- เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ให้ผสมแป้งลงในนมในขณะที่นมยังเย็นอยู่ อุ่นนมและเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ ของคุณในภายหลัง
ขั้นตอนที่ 2. อุ่นอย่างช้าๆ
หากคุณต้องการอุ่นนม ให้อุ่นด้วยไฟต่ำถึงปานกลางและคนบ่อยๆ เพื่อให้ได้ความร้อนที่สม่ำเสมอ
- นมสัตว์และนมถั่วเหลืองไม่ควรปรุงที่อุณหภูมิสูงกว่า 82 องศาเซลเซียส ถ้าคุณไม่ต้องการให้นมจับตัวเป็นก้อน
- ตรวจสอบอุณหภูมิโดยใช้เครื่องวัดอุณหภูมิอาหารสำเร็จรูปแบบคลิปหนีบ ติดเทอร์โมมิเตอร์ไว้ที่ด้านข้างของกระทะ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าส่วนที่เป็นวงกลมของเทอร์โมมิเตอร์สัมผัสกับนมแต่ไม่ถึงก้นกระทะเพราะโลหะที่ด้านล่างของกระทะจะร้อนกว่านม
ขั้นตอนที่ 3 เพิ่มส่วนผสมที่เป็นกรดลงในนม
หากคุณสังเกตเห็นว่านมถั่วเหลืองข้นขึ้นเมื่อคุณเติมลงในกาแฟเปรี้ยว ให้ลองเทนมถั่วเหลืองลงในถ้วยก่อนแล้วค่อยรินกาแฟลงไป ค่อยๆ ใส่กาแฟลงไปเพื่อให้อุณหภูมิของนมถั่วเหลืองเพิ่มขึ้นเล็กน้อยเพื่อไม่ให้จับเป็นก้อน
- สำหรับกาแฟ ควรปล่อยให้กาแฟเย็นลงเล็กน้อยก่อนใส่ลงในนมถั่วเหลือง วิธีนี้จะช่วยลดโอกาสที่กาแฟจะทำให้นมแข็งตัว
- ควรสังเกตว่าแม้ว่ากาแฟจะมีสภาพเป็นกรด แต่ก็มีความเป็นกรดน้อยกว่าน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว ด้วยเหตุนี้ กาแฟที่เย็นถึงอุ่นจึงมีโอกาสน้อยที่จะทำให้นมจากสัตว์หรือนมถั่วเหลืองแข็งตัว
- แม้ว่านมจากสัตว์จะมีแนวโน้มที่จะทำให้นมเปรี้ยวน้อยลงเมื่อเทลงในกาแฟของคุณ แต่หากคุณมีปัญหากับการรีดนมในกาแฟ คุณสามารถใช้เทคนิคนี้สำหรับนมจากสัตว์ เช่น นมวัว
ขั้นตอนที่ 4. เสร็จแล้ว
สิ่งที่คุณต้องการ
- หม้อ
- กวนหรือปัด
- ถ้วยตวง
- ช้อนตวง
- ผ้ากรองหรือผ้าชีส
- ชามสำหรับผสม
- เครื่องวัดอุณหภูมิแบบหนีบทันทีสำหรับอาหาร