การเก็บรักษามะกอกเป็นกระบวนการโบราณที่เปลี่ยนผลไม้ที่มีรสขมตามธรรมชาติให้เป็นของว่างรสเค็ม เปรี้ยว และอร่อย เลือกวิธีการถนอมที่ดีที่สุดสำหรับมะกอกที่คุณมี การเก็บรักษาด้วยน้ำ เกลือ การทำให้แห้ง และน้ำด่าง แต่ละชนิดให้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน การเก็บรักษามะกอกต้องใช้เวลา แต่การทำมะกอกด้วยตัวเอง จะทำให้ได้มะกอกที่ตรงตามรสนิยมของคุณ
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 4: การเก็บรักษามะกอกในน้ำ
ขั้นตอนที่ 1 รับมะกอกเขียวสด
การเก็บรักษาด้วยน้ำจะขจัด oleuropein ซึ่งเป็นส่วนประกอบในมะกอกที่ทำให้มะกอกมีรสขมและคม จริง ๆ แล้วมะกอกเขียวนั้นยังไม่สุก (เช่นเดียวกับมะเขือเทศสีเขียวเป็นมะเขือเทศที่ยังไม่สุก) และมักจะค่อนข้างนิ่ม ดังนั้นการใช้น้ำเพียงอย่างเดียวก็เพียงพอแล้วที่จะเก็บมันไว้
มะกอกเขียวที่ทิ้งไว้บนต้นไม้จะสุกเต็มที่และเปลี่ยนเป็นสีม่วงหรือดำ หลังจากปรุงแล้วจะไม่มีน้ำเพียงพอที่จะกำจัดรสขม คุณต้องเลือกวิธีการเก็บรักษาแบบอื่น
ขั้นตอนที่ 2 ตรวจสอบมะกอก
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีอะไรเสียหาย มองหารูที่เกิดจากแมลงหรือนก.. ถ้ามะกอกผ่านการบำบัดทางเคมี ให้ล้างออกก่อนเริ่มกระบวนการเกลือ
ขั้นตอนที่ 3 แตกมะกอก เพื่อให้น้ำเข้าไปในมะกอก คุณต้องแตกหรือฝานมะกอกเพื่อให้น้ำเข้าไปได้
คุณสามารถใช้ค้อนไม้หรือไม้นวดแป้งก็ได้ ค่อยๆ ทุบมะกอก รักษาให้สมบูรณ์ที่สุด พยายามฉีกผิว แต่อย่าบดผลไม้หรือหั่นเป็นชิ้นผลไม้ คุณต้องระวังอย่าให้เมล็ดเสียหาย
หากคุณกังวลเกี่ยวกับลักษณะที่ปรากฏของมะกอก คุณสามารถใช้มีดหั่นมันได้ ใช้มีดคมๆ ผ่าผิวหนังมะกอกสามแผลเพื่อให้น้ำเข้า
ขั้นตอนที่ 4. ใส่มะกอกลงในภาชนะพลาสติกแล้วใส่น้ำเย็นลงในภาชนะ
ใช้ภาชนะพลาสติกที่ปลอดภัยต่ออาหารพร้อมฝาปิด แช่มะกอกทั้งหมดในน้ำ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีเหลือทิ้งไว้โดยน้ำ คุณอาจต้องให้น้ำหนักกับมะกอกเพื่อไม่ให้มันลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ เพียงปิดฝาภาชนะให้หลวมแล้ววางภาชนะในที่เย็นและมืด
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณใช้ภาชนะที่ปลอดภัยสำหรับอาหารซึ่งจะไม่ทำให้สารเคมีรั่วไหลในน้ำเกลือ ภาชนะแก้วก็ใช้ได้ดีเช่นกัน แต่คุณต้องแน่ใจว่าไม่ได้ตากแดด
ขั้นตอนที่ 5. เปลี่ยนน้ำ
อย่างน้อยวันละครั้ง ให้เปลี่ยนน้ำเปล่าด้วยน้ำเย็นจัด อย่าลืมนะครับ ไม่เช่นนั้นแบคทีเรียจะเจริญเติบโตในน้ำและทำให้มะกอกเสียหายได้ หากต้องการเปลี่ยนน้ำ ให้สะเด็ดน้ำด้วยกระชอน ล้างภาชนะ ใส่มะกอกกลับเข้าไปแล้วเติมน้ำเย็นอีกครั้ง
ขั้นตอนที่ 6 ดำเนินการต่อไปประมาณหนึ่งสัปดาห์
หลังจากเปลี่ยนน้ำทุกวันเป็นเวลา 1 สัปดาห์ ให้ลองผลมะกอกเพื่อดูว่ามีรสขมเท่าที่คุณต้องการหรือไม่ เมื่อเสร็จแล้วมะกอกก็พร้อม หากคุณต้องการให้มะกอกขมน้อยลง ให้รออีกสองสามวัน (เปลี่ยนน้ำทุกวัน) ก่อนดำเนินการต่อ
ขั้นตอนที่ 7. ทำน้ำเกลือ
นี่เป็นวิธีแก้ปัญหาสำหรับเก็บมะกอก เป็นส่วนผสมของสารกันบูดเกลือ น้ำ และน้ำส้มสายชูที่จะรักษามะกอกและให้รสชาติของดองที่อร่อย ในการทำน้ำเกลือ ให้ผสมส่วนผสมต่อไปนี้ (เพียงพอสำหรับมะกอก 4.5 กก.:
- น้ำเย็น 3.8 ลิตร
- เกลือดอง 1 1/2 ถ้วย
- น้ำส้มสายชูขาว 2 ถ้วย
ขั้นตอนที่ 8 ระบายมะกอกแล้วใส่ลงในภาชนะเก็บ
ใช้เหยือกแก้วที่มีฝาปิดหรือภาชนะเก็บที่คุณเลือก ล้างและทำให้ภาชนะแห้งสนิทก่อนใส่มะกอก เว้นช่องว่าง 2.5 ซม. ที่ด้านบนของภาชนะ
ขั้นตอนที่ 9 แช่มะกอกในน้ำเกลือ
เทน้ำเกลือลงในโถจนท่วมมะกอกจนหมด ปิดฝาภาชนะและเก็บมะกอกไว้ในตู้เย็น
- คุณสามารถเพิ่มผิวเลมอน ก้านโรสแมรี่ กระเทียมย่าง หรือพริกไทยดำเพื่อลิ้มรสน้ำเกลือได้หากต้องการ
- มะกอกสามารถเก็บในน้ำเกลือได้นานถึงหนึ่งปีในตู้เย็น
วิธีที่ 2 จาก 4: การเก็บรักษามะกอกในน้ำเกลือ
ขั้นตอนที่ 1 รับมะกอกสด
มะกอกเขียวและมะกอกดำสามารถรักษาให้หายขาดได้ในน้ำเกลือ สารละลายของเกลือและน้ำสามารถถนอมมะกอกและให้รสชาติที่เข้มข้น วิธีนี้ใช้เวลานานกว่าการใส่เกลือด้วยน้ำ แต่เป็นวิธีที่ดีที่สุดสำหรับมะกอกสุก มะกอก Manzanillo, Mission และ Kalamata มักถูกเก็บรักษาไว้ในน้ำเกลือ
- ตรวจสอบมะกอก ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีอะไรเสียหาย มองหารูที่เกิดจากแมลงหรือนก.. ถ้ามะกอกผ่านการบำบัดทางเคมี ให้ล้างออกก่อนเริ่มกระบวนการเกลือ
- คุณสามารถจัดเรียงมะกอกตามขนาดได้ มะกอกหนึ่งพวงจะจับกันอย่างสม่ำเสมอหากพวกมันมีขนาดเท่ากัน
ขั้นตอนที่ 2. ฝานผิวมะกอก
เพื่อให้น้ำเกลือซึมผ่านมะกอก คุณจะต้องฝานผิวของมะกอกเพื่อให้สารละลายซึมผ่าน หั่นมะกอกในแนวตั้งโดยใช้มีดคมๆ อย่าตัดเมล็ดออก
ขั้นตอนที่ 3 ใส่มะกอกในขวดแก้วที่มีฝาปิด
มะกอกจะต้องเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทและแก้วก็ดีที่สุดสำหรับสิ่งนั้น ใส่มะกอกลงในโถ เว้นระยะ 2.5 ซม. ที่ด้านบนของโถ
ขั้นตอนที่ 4 แช่มะกอกในน้ำเกลือปานกลาง
ผสมเกลือดอง 3/4 ถ้วยตวงกับน้ำเย็น 3.8 ลิตร เทน้ำเกลือลงในโถจนท่วมมะกอกจนหมด ปิดผนึกมะกอกและเก็บไว้ในที่เย็นและมืด เช่น ห้องครัวหรือห้องใต้ดิน
ขั้นตอนที่ 5. รอหนึ่งสัปดาห์
ในช่วงเวลานี้มะกอกจะเริ่มเปรี้ยว ทิ้งโถไว้โดยไม่ถูกรบกวนเพื่อให้เกลือและน้ำซึมเข้าไปในมะกอก
ขั้นตอนที่ 6 ระบายมะกอก
หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ให้สะเด็ดน้ำมะกอกและทิ้งน้ำเกลือที่มีรสขม เก็บมะกอกไว้ในโหลแก้ว.
ขั้นตอนที่ 7 แช่มะกอกในน้ำเกลือข้น
ผสมเกลือดอง 1 ถ้วยกับน้ำ 3.8 ลิตร เทลงในน้ำเกลือข้นจนมะกอกทั้งหมดจมอยู่ใต้น้ำ ปิดผนึกโถ
ขั้นตอนที่ 8 เก็บมะกอกไว้สองเดือน
เก็บในที่เย็นห่างจากแสงแดด เมื่อครบสองเดือน ให้ลองชิมมะกอกเพื่อดูว่ารสขมถูกใจคุณหรือไม่ หากไม่เป็นเช่นนั้น ให้เปลี่ยนน้ำเกลืออีกครั้งและเก็บมะกอกไว้หนึ่งหรือสองเดือน กระบวนการนี้สามารถทำซ้ำได้จนกว่าคุณจะพอใจกับรสชาติของมะกอก
วิธีที่ 3 จาก 4: การถนอมมะกอกด้วยการทำให้แห้ง
ขั้นตอนที่ 1 รับมะกอกสุก
มะกอกดำที่มีน้ำมันสามารถเก็บรักษาไว้ได้โดยการทำให้แห้งด้วยเกลือ มะกอก Manzanillo, Mission และ Kalamata มักจะถูกเก็บรักษาไว้ในลักษณะนี้ ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามะกอกสุกเต็มที่และมีสีเข้ม ตรวจสอบมะกอก ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีอะไรเสียหาย มองหารูที่เกิดจากแมลงหรือนก..
ขั้นตอนที่ 2. ล้างมะกอก
ถ้ามะกอกผ่านกรรมวิธีทางเคมี ให้ล้างมะกอกก่อนเริ่มกระบวนการเกลือ วางข้างนอกให้แห้งสนิท
ขั้นตอนที่ 3 ชั่งน้ำหนักมะกอก
ใช้เครื่องชั่งน้ำหนักเค้กเพื่อวัดน้ำหนักที่แน่นอนของมะกอก คุณต้องใช้เกลือดองครึ่งปอนด์ (1 1/2 ถ้วย) ต่อมะกอกทุกปอนด์
ขั้นตอนที่ 4. เตรียมลังสำหรับดอง
คุณสามารถใช้ลังไม้ผลไม้ลึกประมาณ 15 ซม. โดยแต่ละด้านมีไม้สองชิ้น คลุมลังทั้งหมดด้วยผ้ากระสอบ รวมทั้งด้านข้าง และยึดไว้ด้านบนด้วยที่เย็บกระดาษหรือตะปู เตรียมลังที่สองเหมือนกล่องแรก
คุณยังสามารถปูลังด้วยผ้าขาวม้า เศษผ้า หรือผ้าเช็ดปาก ตราบใดที่ผ้านั้นเพียงพอสำหรับเก็บเกลือและดูดซับของเหลวที่หยดจากลัง
ขั้นตอนที่ 5. ผสมมะกอกกับเกลือ
ผสมสารกันบูดหรือเกลือโคเชอร์ 1 ถ้วยต่อมะกอกทุกปอนด์ในชามใบใหญ่ ผัดจนเนียน ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามะกอกแต่ละลูกถูกโรยด้วยเกลือ
- อย่าใช้เกลือบริโภคเสริมไอโอดีน ซึ่งจะส่งผลต่อรสชาติของมะกอก คุณสามารถใช้เกลือดองหรือเกลือโคเชอร์
- อย่าปล่อยเกลือเพราะจะป้องกันไม่ให้เชื้อราเติบโต
ขั้นตอนที่ 6. เทส่วนผสมลงในลังผลไม้
เทมะกอกและเกลือทั้งหมดลงในลัง แล้วเคลือบด้วยเกลือดองอีกชั้นหนึ่ง คลุมลังด้วยผ้าชีสเพื่อป้องกันไม่ให้แมลงเข้าไปผสม
ขั้นตอนที่ 7 วางไว้ในพื้นที่กลางแจ้งที่มีหลังคาคลุม
บางทีและสามารถปูผ้าใบกันน้ำได้เพราะน้ำผลไม้จากมะกอกจะหยดออกมาและทำให้พื้นผิวเปื้อน การจัดวางลังบนแท่นดีกว่าวางบนพื้นโดยตรง วิธีนี้จะช่วยส่งเสริมการหมุนเวียนของอากาศ
ขั้นตอนที่ 8 ผัดมะกอกหลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์
นำเนื้อหาของลังใส่ลังที่สองที่สะอาด เขย่าลังเพื่อใส่มะกอก จากนั้นค่อยใส่กลับเข้าไปในลังแรกอย่างระมัดระวัง วิธีนี้ทำให้แน่ใจได้ว่ามะกอกแต่ละลูกจะได้รับเกลือที่เท่ากัน และคุณสามารถดูว่ามีมะกอกเสียหายหรือเน่าเสียหรือไม่ นำมะกอกที่เสียหายออกเนื่องจากจะกินไม่ได้
- ควรเอามะกอกที่มีจุดเป็นวงกลมสีขาว (อาจเป็นโรคราน้ำค้าง) ออก เชื้อรามักเริ่มเติบโตที่ปลายก้านมะกอก
- ตรวจสอบมะกอกเพื่อให้แน่ใจว่าเริ่มแห้งอย่างสม่ำเสมอ หากมะกอกหนึ่งผลมีบริเวณที่หนาแน่นและเหี่ยวเฉา คุณอาจต้องการทำให้มะกอกชุ่มชื้นหลังจากเขย่าเกลือ สิ่งนี้จะกระตุ้นให้พื้นที่แออัดเริ่มหดตัว
ขั้นตอนที่ 9 ทำซ้ำทุกสัปดาห์เป็นเวลาหนึ่งเดือน
หลังจากนี้ ให้ลองชิมรสมะกอกเพื่อให้แน่ใจว่าคุณชอบรสชาติ หากมะกอกยังมีรสขมอยู่เล็กน้อย ให้ทำการบ่มต่อโดยทำให้แห้งสักสองสามสัปดาห์ มะกอกใช้เวลาประมาณหกสัปดาห์ในการทำให้แห้ง เมื่อแห้งมะกอกจะเหี่ยวเฉาและนิ่ม
ขั้นตอนที่ 10. กรองส่วนผสม
เอาเกลือออกโดยเทมะกอกลงบนกระชอน หรือเอามะกอกออกจากเกลือแล้วตีทีละครั้ง
ขั้นตอนที่ 11 ทำให้มะกอกแห้งค้างคืน
เกลี่ยบนกระดาษทิชชู่หรือผ้าให้แห้งสนิท
ขั้นตอนที่ 12 บันทึกมะกอก
ผสมเกลือครึ่งปอนด์ทุกๆ ห้าปอนด์เพื่อช่วยรักษามะกอกในการเก็บรักษา จากนั้นเทลงในขวดแก้วและผนึก เก็บในตู้เย็นได้ไม่กี่เดือนหรือนานกว่านั้น
คุณยังสามารถผสมมะกอกกับบีบน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์และปรุงรสตามชอบ
วิธีที่ 4 จาก 4: การถนอมมะกอกด้วยสารละลายอัลคาไลน์
ขั้นตอนที่ 1 ใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษเมื่อทำงานกับสารละลายอัลคาไลน์
สารละลายอัลคาไลน์สามารถเผาไหม้ได้ สวมถุงมือที่ทนสารเคมีและแว่นตาป้องกันเมื่อทำงานกับน้ำด่าง และอย่าใช้ถังมะกอกที่ทำจากพลาสติกหรืออะไรก็ตามที่ทำจากโลหะ (ไม่แม้แต่ฝาขวดโหลเพราะน้ำด่างจะละลายโลหะ)
- อย่าใช้วิธีถนอมน้ำด่างหากเด็กอาจเข้าใกล้มะกอกหรือสารละลายด่าง
- ทำงานในที่อากาศถ่ายเทได้ดี เปิดหน้าต่างและเปิดพัดลมเพื่อเพิ่มการไหลเวียนของอากาศ
ขั้นตอนที่ 2. ทำความสะอาดมะกอก
วิธีนี้เหมาะสำหรับมะกอกขนาดใหญ่ เช่น มะกอกเซบียา อาจใช้ได้กับมะกอกเขียวหรือมะกอกสุก แกะมะกอกที่ขูดหรือเสียหายออก และจัดเรียงมะกอกตามขนาดหากต้องการ
ขั้นตอนที่ 3 ใส่มะกอกลงในภาชนะที่ทนต่อน้ำด่าง
อีกครั้ง อย่าใช้ภาชนะโลหะ ภาชนะแก้วหรือเซรามิกเป็นทางเลือกที่ดีที่สุด
ขั้นตอนที่ 4. ทำสารละลายด่าง
เทน้ำ 3.8 ลิตรลงในภาชนะที่ทนด่าง เติมสารละลายด่าง 56 กรัมลงในน้ำ สารละลายจะร้อนขึ้นทันที ปล่อยให้เย็นจนเย็นถึง 18-21 องศา ก่อนใส่มะกอกลงไป
- ใส่สารละลายด่างในน้ำเสมอ ห้ามใส่น้ำในสารละลายอัลคาไลน์ อาจทำให้เกิดปฏิกิริยาระเบิดได้
- ใช้ขนาดที่แน่นอน การใช้น้ำด่างมากเกินไปจะทำให้มะกอกเสียหาย น้อยเกินไปมะกอกจะไม่ถูกเก็บรักษาไว้อย่างเหมาะสม
ขั้นตอนที่ 5. เทสารละลายด่างลงบนมะกอก
แช่มะกอกในสารละลายด่าง ใช้จานใส่น้ำหนักมะกอกลงเพื่อไม่ให้โดนอากาศ ซึ่งอาจทำให้มะกอกดำลงได้ ปิดฝาภาชนะด้วยผ้าขาวม้า
ขั้นตอนที่ 6 ผัดส่วนผสมมะกอกและน้ำด่างทุกสองชั่วโมงจนกว่าน้ำด่างจะไปถึงเมล็ด
ในช่วงแปดชั่วโมงแรก ให้คนและปิดฝาอีกครั้งหลังจากกวน หลังจากแปดชั่วโมง ให้เริ่มตรวจสอบมะกอกเพื่อดูว่าน้ำด่างทะลุเมล็ดหรือไม่ สวมถุงมือที่ทนต่อสารเคมี เลือกมะกอกที่ใหญ่ที่สุด หากผลมะกอกนั้นง่ายต่อการตัดถึงแกน และมีเนื้อสีเขียวอมเหลืองอ่อนๆ แสดงว่ามะกอกพร้อมแล้ว หากเนื้อมะกอกยังคงซีดอยู่ตรงกลาง ให้แช่อีกครั้ง แล้วลองอีกครั้งในอีกสองสามชั่วโมง
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณไม่เคยถือมะกอกด้วยมือโดยตรง หากคุณไม่มีถุงมือที่ทนต่อสารเคมี ให้ใช้ช้อนตักมะกอกออกแล้วล้างในน้ำเย็นสักสองสามนาทีก่อนที่จะตรวจสอบการซึมผ่านของสารละลายด่าง
ขั้นตอนที่ 7 เปลี่ยนสารละลายด่างหากจำเป็น
หากมะกอกยังมีสีเขียวมาก น้ำด่างอาจไม่ไปถึงเมล็ดหลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมง ในกรณีนี้ ให้สะเด็ดน้ำมะกอกแล้วแช่ในน้ำด่างสด หลังจากนั้นอีก 12 ชั่วโมง เปลี่ยนอีกครั้งหากน้ำด่างยังไม่ถึงเมล็ด
ขั้นตอนที่ 8 แช่มะกอกในน้ำเป็นเวลาสองวัน
เปลี่ยนน้ำอย่างน้อยวันละสองครั้ง กระบวนการนี้จะล้างมะกอกและให้เวลาน้ำด่างหนีออกมา ทุกครั้งที่เปลี่ยนน้ำ น้ำจะมีสีอ่อนลง
ขั้นตอนที่ 9 ลองรสมะกอกในวันที่สี่
หากรสหวานและมีไขมัน ไม่มีรสขมหรือสบู่ ให้ไปยังขั้นตอนต่อไป หากรสชาติของสารละลายด่างยังคงอยู่ ให้แช่และล้างต่อไปจนกว่ารสมะกอกจะอ่อนและน้ำล้างจะใส
ขั้นตอนที่ 10 เก็บมะกอกในน้ำเค็มเล็กน้อย
ใส่มะกอกลงในโหลแก้ว ผสมเกลือดอง 6 ช้อนโต๊ะในน้ำ 3.8 ลิตร แล้วเทลงบนมะกอกเพื่อแช่ไว้ ปล่อยให้มะกอกรักษาเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์โดยพร้อมรับประทาน เก็บมะกอกไว้ในตู้เย็นในน้ำเกลือได้นานถึงสองสามสัปดาห์
เคล็ดลับ
- มะกอกที่แห้งแล้วจะอวบขึ้นอีกครั้งเมื่อแช่ในน้ำมันมะกอกสักสองสามวัน
- หากสารละลายด่างไหม้ ให้รักษาโดยวางบริเวณที่ได้รับผลกระทบไว้ใต้น้ำไหลผ่านเป็นเวลา 15 นาที และปรึกษาแพทย์ อย่าพยายามแก้แผลไหม้เนื่องจากสารละลายด่างด้วยน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู การผสมกรดกับเบสอาจเป็นอันตรายได้
- สำหรับน้ำเกลือ สารละลายเป็นเพียงส่วนผสมที่ถูกต้องเมื่อคุณใส่ไข่ดิบลงไป ไข่ก็จะลอย
- ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณใช้สารละลายด่างที่ปลอดภัยสำหรับอาหารเพื่อรักษามะกอก ห้ามใช้น้ำด่างหรือเตาอบ (เป็นแหล่งของน้ำด่าง) เพื่อรักษามะกอก
- สารละลายน้ำเกลือสามารถเจือจางด้วยน้ำเดือดและส่วนผสมของเกลือ และปล่อยให้เย็นก่อนที่จะผสมกับมะกอก
คำเตือน
- โฟมอาจเกิดขึ้นบนผิวน้ำเกลือ โฟมจะไม่เป็นอันตรายตราบใดที่มะกอกจมอยู่ใต้น้ำอย่างสมบูรณ์ แต่ควรนำโฟมออกเมื่อก่อตัวแล้ว
- อย่าลองมะกอกเมื่อแช่ในน้ำด่าง ให้รอถึง 3 วันหลังจากแช่ในน้ำธรรมดาแล้วค่อยลอง