กระทะ/ทอดแบบดั้งเดิมส่วนใหญ่ทำจากเหล็กกล้าคาร์บอน (เหล็กแปรรูป) และวัสดุนี้ต้องมีกลิ่นหอม การเคลือบรส (รส) เป็นกระบวนการพิเศษที่ดำเนินการเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมให้กับกระทะหรืออุปกรณ์อื่นๆ ที่ทำจากเหล็ก และทำให้ไม่เหนียวเหนอะหนะ กระบวนการเคลือบกลิ่นหอมทำให้อาหารที่ปรุงมีรสชาติมากขึ้น การเคลือบยังทำให้กระทะใช้งานและทำความสะอาดได้ง่ายขึ้นรวมทั้งป้องกันสนิม หากคุณรู้สึกว่ากระทะเริ่มติดหรือมีรสชาติไม่เพียงพอ คุณสามารถทาซ้ำได้ตามต้องการ
วัตถุดิบ
เคลือบอโรมา
- ต้นหอมหั่นท่อน 1 ต้น
- ขิงหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า (25 กรัม)
- น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ (30 มล.)
ขั้นตอน
ส่วนที่ 1 จาก 3: การเคลือบอโรมาบนกระทะ
ขั้นตอนที่ 1. ล้างและทำให้กระทะแห้ง
ใช้ฟองน้ำหรือผ้าขี้ริ้ว แล้วล้างกระทะด้วยน้ำสบู่อุ่นๆ เพื่อขจัดน้ำมัน/น้ำมันเครื่อง สิ่งสกปรก ฝุ่น และสิ่งสกปรกที่เกาะติดอื่นๆ ล้างกระทะด้วยน้ำร้อน เช็ดให้แห้งด้วยผ้าขี้ริ้วและวางข้างอ่างล้างจานในขณะที่คุณเตรียมส่วนผสมสำหรับเคลือบกลิ่น
ก่อนที่คุณจะเคลือบอโรมาบนกระทะ เป็นการดีถ้าคุณเตรียมสภาพห้องครัวเพื่อให้มีการระบายอากาศที่ดี ในการชุบ คุณจะต้องให้ความร้อนกับกระทะที่อุณหภูมิสูง และกระบวนการอาจสร้างควันและไอน้ำ เปิดหน้าต่างทุกบานแล้วเปิดพัดลมเหนือเตา (พัดลมแบบ range fan - เครื่องดูดควันหรือเครื่องดูดควัน) หรือใช้พัดลมตั้งพื้น
ขั้นตอนที่ 2. เปิดกระทะให้ร้อน
เปิดเตา เปิดไฟแรง แล้วตั้งกระทะ รอ 30 วินาที แล้วเทน้ำเล็กน้อยลงในกระทะ เมื่อกระทะร้อน น้ำจะระเหยเกือบทันทีที่กระทบผิวกระทะ
กระทะที่ใหม่กว่าบางรุ่นไม่อนุญาตให้น้ำระเหย หากเป็นกรณีนี้ ให้อุ่นกระทะสักครู่
ขั้นตอนที่ 3 เติมน้ำมัน
นำกระทะออกจากเตาแล้วเทน้ำมันลงไป ใช้ที่จับของกระทะจับเข้าที่ แล้วหมุนกระทะช้าๆ เพื่อกระจายน้ำมัน จากนั้นนำกระทะไปตั้งไฟให้ร้อน
น้ำมันหรือไขมันที่ดีที่สุดสำหรับเพิ่มกลิ่นหอมให้กับกระทะ ได้แก่ น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันคาโนลา (ทำจากเมล็ดของดอกคาโนลา) น้ำมันเมล็ดองุ่น น้ำมันปาล์ม และน้ำมันหมู
ขั้นตอนที่ 4. ปรุงผักด้วยไฟอ่อน
ใส่ขิงและต้นหอมลงในกระทะ จากนั้นเปิดเตา ตั้งไฟปานกลาง ปรุงผักเป็นเวลา 15 ถึง 20 นาที กวนอย่างสม่ำเสมอ ขณะที่หัวหอมและขิงกำลังปรุงอยู่ ให้ใช้หลังช้อนกดผักทั้งสองข้างกับด้านข้างของกระทะเพื่อให้กลิ่นหอม
หากผักเริ่มแห้งระหว่างการปรุงอาหาร คุณสามารถเพิ่มน้ำมันประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ (15 มล.) อีกครั้ง
ขั้นตอนที่ 5. นำกระทะออกจากความร้อนเมื่อสีเปลี่ยนไป
เมื่อกระทะร้อนขึ้น โลหะอาจเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเหลืองอ่อน อาจมีสีน้ำเงินและสีดำสองสามเฉด หากเป็นเช่นนี้ ให้นำกระทะออกจากเตา
หากกระทะของคุณไม่เปลี่ยนสีในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ให้นำออกจากเตาหลังจากผ่านไป 20 นาที ไม่ใช่กระทะทั้งหมดที่จะเปลี่ยนสี
ขั้นตอนที่ 6. เย็น ล้างและทำให้กระทะแห้ง
นำหัวหอมและขิงออกจากกระทะแล้วพักไว้ให้เย็น คุณสามารถทิ้งผักหรือใส่ในซุปหรืออาหารจานอร่อยอื่นๆ
- เมื่อกระทะเย็นพอที่จะสัมผัสได้ ให้ล้างด้วยน้ำร้อนแล้วเช็ดให้สะอาดด้วยฟองน้ำหรือผ้าขี้ริ้ว อย่าใช้สบู่เพราะจะขจัดชั้นของน้ำหอมที่คุณเพิ่งใช้ไป
- เช็ดกระทะให้แห้งด้วยผ้าขี้ริ้วให้แห้งที่สุด จากนั้นวางบนเตาโดยใช้ไฟอ่อน ปล่อยให้กระทะอุ่นเป็นเวลาสองนาทีจนน้ำระเหยหมด การอุ่นกระทะจะช่วยให้ไม่เกิดสนิม
ขั้นตอนที่ 7 ทำซ้ำกระบวนการเคลือบถ้าจำเป็น
ยิ่งคุณปรุงอาหารที่มีไขมันและน้ำมันในกระทะบ่อยเท่าไหร่ ก็ยิ่งมีกลิ่นหอมมากขึ้นเท่านั้น คุณสามารถทำกระบวนการเคลือบอโรมาบนกระทะซ้ำได้ทุกเมื่อที่ต้องการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณรู้สึกว่าพื้นผิวของกระทะเริ่มเหนียวและไม่มีรสชาติตามที่คุณต้องการ ในบางครั้ง กระทะจะเกิดคราบสีดำ ซึ่งเป็นสารเคลือบที่เกิดจากกระบวนการออกซิเดชัน ซึ่งบ่งชี้ว่ากระทะเคลือบด้วยกลิ่นหอมอย่างสมบูรณ์
หากกระทะของคุณเป็นของใหม่ ให้หลีกเลี่ยงการปรุงอาหารที่เป็นกรดจนกว่าชั้นอโรมาจะก่อตัวเต็มที่
ส่วนที่ 2 จาก 3: การทำความสะอาดและการดูแลกระทะ
ขั้นตอนที่ 1. แช่กระทะ
หลังจากใช้กระทะทำอาหารแล้ว ให้ปล่อยให้เครื่องเย็นลงสักสองสามนาที เมื่อกระทะร้อนจนสัมผัสไม่ได้แล้ว ให้แช่ในน้ำร้อนสะอาด คุณอาจต้องแช่เพียงไม่กี่วินาที แต่สำหรับจานที่ไหม้เกรียมและจับยาก ให้แช่กระทะนานถึง 30 นาที
- ใช้น้ำสะอาดในกระทะเท่านั้น ห้ามใช้สบู่ ผงซักฟอก หรือผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดอื่นๆ เนื่องจากอาจทำให้ชั้นน้ำหอมเสียหายได้
- อย่าใส่กระทะเหล็กคาร์บอนที่ผ่านกระบวนการชุบอโรมาในเครื่องล้างจาน ใช้มือทุกครั้งที่ล้าง
ขั้นตอนที่ 2. ขัดแล้วล้างออก หากกระทะถูกแช่เป็นเวลานาน ให้ขัดด้วยฟองน้ำสะอาดชุบน้ำหมาดๆ เพื่อขจัดเศษอาหารที่เหลืออยู่
หากจำเป็น ให้ขัดเบาๆ ด้วยส่วนสีเขียวของฟองน้ำล้างจาน (ส่วนที่หยาบกว่า/ส่วนที่มีฤทธิ์กัดกร่อน) หรือใช้แปรงขัดพื้น/ฟองน้ำ (ขนแข็ง) แต่ปราศจากรอยขีดข่วน หลังจากที่คุณเอาเศษอาหารทั้งหมดออกจากกระทะแล้ว ให้ล้างด้วยน้ำร้อนสะอาดเพื่อขจัดเศษอาหารที่เหลือ
ห้ามใช้สารกัดกร่อนหรือแปรงขัดพื้น/ฟองน้ำบนกระทะที่ผ่านกระบวนการเคลือบแล้ว เนื่องจากจะทำให้สารเคลือบอโรมาเสียหาย
ขั้นตอนที่ 3 เช็ดกระทะให้แห้ง
เช็ดกระทะด้วยผ้าสะอาดเช็ดให้แห้ง โอนกระทะไปที่เตาและตั้งไฟบนไฟร้อนปานกลางถึงต่ำสักครู่ เมื่อน้ำระเหยหมดแล้ว ให้ยกกระทะออกจากเตาแล้วปล่อยให้เย็น
การทำให้กระทะแห้งด้วยความร้อนจะเชื่อถือได้มากกว่าการใช้ผ้าขี้ริ้ว และจะป้องกันการเกิดสนิม
ขั้นตอนที่ 4. ทาน้ำมันเคลือบก่อนเก็บ
หากคุณไม่ได้ใช้กระทะทุกวัน คุณสามารถรักษาชั้นของกลิ่นหอมไว้ได้โดยการทาน้ำมันระหว่างการใช้งาน ใช้ผ้าสะอาดหรือกระดาษทิชชู่ ทาน้ำมันสำหรับทำอาหารหรือไขมันบางชนิดลงบนพื้นผิวของกระทะเบา ๆ
เช็ดน้ำมันส่วนเกินด้วยผ้าขี้ริ้วก่อนเก็บกระทะ
ขั้นตอนที่ 5. ขจัดสนิม
เทน้ำยาล้างจานเล็กน้อยบนส่วนที่ขึ้นสนิมของกระทะ แล้วถูด้วยเส้นใยเหล็กจนสนิมหายไป ล้างกระทะด้วยน้ำร้อนเพื่อขจัดคราบสบู่และสนิม ใช้ผ้าเช็ดกระทะให้แห้ง จากนั้นตั้งไฟบนไฟร้อนปานกลาง-ต่ำจนกระทะแห้งสนิท
- หากต้องการเคลือบกระทะอีกครั้ง ให้เติมน้ำมันปรุงอาหารเล็กน้อยหรือไขมันบางชนิดลงในกระทะร้อน หมุนกระทะให้กระจายน้ำมัน จากนั้นยกกระทะออกจากความร้อน ใช้ผ้าเช็ดน้ำมันให้ทั่วพื้นผิวกระทะ และทำความสะอาดสิ่งตกค้างก่อนเก็บกระทะ
- หลีกเลี่ยงการใช้เส้นใยเหล็กในกระทะของคุณ ยกเว้นการกำจัดสนิม เนื่องจากเส้นใยเหล็กจะขจัดชั้นของกลิ่นด้วย
ตอนที่ 3 จาก 3: การทำอาหารด้วยกระทะ
ขั้นตอนที่ 1. เตรียมอุปกรณ์และวัสดุทั้งหมด
การปรุงอาหารในกระทะทำได้รวดเร็วและอุณหภูมิสูง ด้วยวิธีนี้ คุณจะต้องเตรียมส่วนผสมทั้งหมดให้พร้อมก่อนที่คุณจะเปิดเตาด้วยซ้ำ เพราะคุณไม่มีเวลาเตรียมเมื่อเริ่มทำอาหาร ส่วนผสมที่คุณต้องใช้ในการปรุงผัดแบบพื้นฐานในกระทะคือ:
- น้ำมันประกอบอาหาร เช่น น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันคาโนลา หรือน้ำมันเมล็ดองุ่น
- ส่วนผสมที่มีกลิ่นหอม เช่น หอมแดง กระเทียม พริก ซึ่งหั่นเป็นลูกเต๋า
- โปรตีน เช่น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล หรือเต้าหู้ หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ
- ผักหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ
- ซอสและของเหลวประเภทต่างๆ เช่น ไวน์ น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว ซีอิ๊ว น้ำซุป หรือน้ำมันมะพร้าว
- เครื่องปรุง เช่น กุ้ยช่าย เครื่องเทศย่าง หรือถั่ว
- ไม้พายสำหรับทำอาหาร จานหรือชามเสิร์ฟ และช้อนส้อมต่างๆ
ขั้นตอนที่ 2. เปิดกระทะให้ร้อน
วางกระทะแห้งบนเตาบนไฟแรง หลังจากผ่านไป 30 วินาที ให้ฉีดน้ำเล็กน้อยลงในกระทะและรอน้ำระเหยอย่างรวดเร็ว เมื่อน้ำระเหยภายในหนึ่งหรือสองวินาที กระทะก็พร้อมที่จะเทน้ำมัน
ถ้าน้ำไม่ระเหยเกินไป ให้อุ่นกระทะสักสองสามนาทีก่อนเทน้ำมันลงไป
ขั้นตอนที่ 3. ใส่น้ำมันและส่วนผสมที่มีกลิ่นหอม
เทน้ำมันลงในกระทะร้อนโดยโรยจากด้านข้างของกระทะ ใช้ที่จับของกระทะยกขึ้นและหมุนเพื่อกระจายน้ำมัน ใส่ส่วนผสมที่มีรสชาติ เช่น กระเทียมสับละเอียด/หั่นบางๆ และหอมแดงหั่นเต๋า
ทันทีที่ใส่ผักลงไป คนให้เคลือบกลิ่นหอมในน้ำมัน ปรุงผักเป็นเวลา 30 วินาทีถึงหนึ่งนาทีเพื่อให้กลิ่นหอมซึมเข้าไปในกระทะ
ขั้นตอนที่ 4. เพิ่มโปรตีน
ในเวลาเดียวกัน ให้เติมส่วนผสมโปรตีนประมาณ 454 กรัม เช่น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล หรือเต้าหู้ เพื่อให้แน่ใจว่าส่วนผสมของโปรตีนมีความกรอบสม่ำเสมอ หากคุณมีโปรตีนมากกว่า 454 กรัม ให้ปรุงครั้งละเล็กน้อย
เมื่อโปรตีนสุกสามในสี่ ตักใส่จาน ปล่อยให้กระทะร้อน
ขั้นตอนที่ 5. ปรุงผัก
ใส่ผักลงในกระทะแล้วเริ่มกวนอย่างรวดเร็ว เลื่อนไม้พายทำอาหารลงไปใต้ผัก แล้วใช้เครื่องมือยกและคนผัก แล้วพลิกด้านล่างขึ้น เพื่อป้องกันการไหม้เกรียม ให้คนผักอย่างต่อเนื่อง
เพื่อให้แน่ใจว่าผักจะไม่สุกเกินไปหรือสุกเกินไป ให้เพิ่มเวลาในการปรุงอาหารสำหรับผักบางชนิด เช่น บรอกโคลีและแครอท หรือปรุงอาหารก่อน หากผักทั้งสองเริ่มสุก ให้เพิ่มผักอื่นๆ ที่ต้องใช้เวลาในการปรุงให้สั้นลง เช่น ไส้กรอกเนื้อแปรรูป (เปปเปอร์โรนี) และเห็ด
ขั้นตอนที่ 6. นำผักทั้งหมดรวมกันแล้วเติมน้ำลงในกระทะ
นำส่วนผสมโปรตีนกลับเข้าไปในกระทะเพื่อสิ้นสุดกระบวนการทำอาหาร จากนั้นใส่น้ำเกรวี่เพื่อช่วยยกกลิ่นหอมจากกระทะและผสมผสานเข้ากับอาหาร และปรับกลิ่นหอมบนจาน/ชามให้สมดุล
ใส่น้ำเกรวี่ลงไปให้พอเคลือบผัก แต่อย่าใส่มากเกินไป
ขั้นตอนที่ 7. ตกแต่งและเสิร์ฟ
เมื่อโปรตีนและผักสุกเต็มที่และน้ำเกรวี่ร้อนแล้ว ให้ยกกระทะออกจากเตาแล้วเทลงในชามหรือจานหลายๆ ใบทันที เพิ่มเครื่องปรุงที่ด้านบนของอาหารแล้วเสิร์ฟ
