การต้มเป็นเทคนิคง่ายๆ ที่ช่วยให้คุณเปลี่ยนเนื้อที่แข็งและราคาไม่แพงให้เป็นอาหารนุ่มๆ แสนอร่อย การต้มที่ปรุงโดยชาวฝรั่งเศสอย่างสมบูรณ์และมีความหมายเหมือนกันกับคำว่า "ย่างหม้อ" ของชาวอเมริกันประกอบด้วยเนื้อย่างที่ปรุงเป็นเวลานานในเตาอบในขณะที่จุ่มลงในซอสเข้มข้นเป็นเวลาหลายชั่วโมง ด้วยส่วนผสมและเทคนิคที่เหมาะสม และความคิดสร้างสรรค์เล็กๆ น้อยๆ คุณสามารถทำอาหารอร่อยสำหรับทั้งครอบครัวได้ ดูขั้นตอนที่ 1 สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม
ขั้นตอน
ส่วนที่ 1 จาก 4: พื้นฐาน
ขั้นตอนที่ 1. เลือกเนื้อหั่นราคาถูกเพื่อเคี่ยว
แม้ว่ามันอาจจะดูขัดกับตรรกะในการซื้อเนื้อสัตว์ทั่วไป แต่การหั่นเนื้อที่แข็งหรือน้อยกว่าก็เหมาะสำหรับการเคี่ยว สามารถใช้เนื้อย่างแบบตัดหรือเนื้อย่างแบบราคาถูกก็ได้ เส้นใยของกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่ทำให้บาดแผลนี้มีลักษณะเป็นเส้นๆ หรือเหนียวๆ จะถูกละลายไปโดยกระบวนการเดือด และทำให้คอลลาเจนกลายเป็นเนื้อสัมผัสที่น่ารับประทานมากขึ้น ใช้อุณหภูมิต่ำและใช้เวลาในการปรุงนานในการหั่นเนื้อสัตว์ที่แข็งๆ ให้เป็นเนื้อที่ชื้น นุ่ม และอร่อย หากปรุงอย่างเหมาะสม เนื้อวัวทั่วไปสำหรับเคี่ยว ได้แก่:
- ย่างบนใบมีด
- คั่วตา
- คั่วกระดูกเจ็ดหรือย่างกลาง
- ก้าน
- ซี่โครงหรือซี่โครงสั้น
- เนื้อหน้าอก
- มีโอกาสน้อยที่คุณจะต้องต้มสเต็กเนื้อไม่ติดมันหรือเนื้อซี่โครงชนิดใดก็ได้ ทำได้ แต่เนื่องจากเนื้อนุ่มอยู่แล้ว มันก็จะเปลืองหน่อยๆ
ขั้นตอนที่ 2. เลือกของเหลวต้ม
นอกจากหม้อและเนื้อชิ้นทอดแล้ว ส่วนผสมที่สำคัญอื่นๆ เพียงอย่างเดียวก็คือของเหลวสำหรับเคี่ยวเนื้อด้วยไฟอ่อน เนื่องจากนี่เป็นโอกาสที่จะเพิ่มรสชาติให้กับจานของคุณ ส่วนใหญ่แล้วจะใช้ไวน์ น้ำซุป หรือของเหลวปรุงแต่งอื่นๆ แทนน้ำ ของเหลวต้มทั่วไป ได้แก่:
- น้ำซุปเนื้อหรือน้ำเกรวี่ . คุณสามารถจับคู่น้ำซุปกับจานได้โดยใช้น้ำสต็อกจากเนื้อวัวหรือน้ำเกรวี่ แม้ว่าน้ำสต๊อกไก่จะเป็นสากลสำหรับการเคี่ยวเนื้อสัตว์ทุกประเภท และสามารถเพิ่มความซับซ้อนให้กับสตูว์เนื้อของคุณได้ น้ำซุปเป็นเพียงน้ำเกรวี่ที่ไม่ได้ปรุงรส ดังนั้นโดยทั่วไปน้ำซุปจะดีกว่าสำหรับสตูว์ เนื่องจากจะช่วยให้คุณควบคุมปริมาณเกลือได้ แต่อย่างใดอย่างหนึ่งก็ใช้ได้ อย่าใส่เกลือมากเกินไปถ้าคุณใช้น้ำเกรวี่
- ไวน์แดง. ไวน์แดงแห้งสามารถเพิ่มความเปรี้ยวเล็กน้อยให้กับเนื้อวัว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อรวมกับของเหลวต้มอื่นๆ เช่น น้ำซุป แอลกอฮอล์จะหายไปขณะปรุงอาหาร ดังนั้นซอสสีเข้มจึงเข้มข้นและมีกลิ่นหอม ไวน์แดงที่มีรสผลไม้หรือรสหวานอาจเป็นสิ่งที่ไม่น่าพึงปรารถนาเป็นพิเศษ แต่จะดีเมื่อรวมกับน้ำซุปในปริมาณที่เท่ากันเพื่อลดความหวาน รสชาติผลไม้ของไวน์ขาวเข้ากันได้ดีกับไก่หรือหมู เพราะมันจะช่วยเพิ่มสีสันให้กับอาหารของคุณ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไวน์เป็นสิ่งที่คุณต้องการดื่ม - เทแก้วเพื่อ "ทดสอบ"
- เบียร์ดำ. อาหารอังกฤษที่ดีที่สุด เบียร์สเตาท์ พอร์เตอร์ หรือแบล็คลาเกอร์ล้วนทำให้เนื้อมีรสหวานเข้มข้นและมีรสชาติที่เหมือนมอลต์ ยิ่งเข้มยิ่งดีเมื่อพูดถึงเนื้อ เบียร์เอลเบลเยียมบางชนิดอาจใช้ได้ผลดีเช่นกัน แต่ทดลองและค้นหาเบียร์ที่มีรสชาติดี โดยทั่วไป พิลสเนอร์และเบียร์ลาเกอร์สูตรอ่อนโยนจะเหมาะกับไก่หรือหมูมากกว่า
- ปริมาณของเหลวที่คุณต้องการจะขึ้นอยู่กับปริมาณเนื้อสัตว์ที่คุณกำลังเคี่ยว และการเพิ่มผักเพิ่มเติม ตามกฎทั่วไป คุณจะต้องการของเหลวมากพอที่จะแช่ผักที่ด้านล่างของกระทะและจนถึงความสูงของเนื้อ อย่าจุ่มลงในของเหลวที่ต้มแล้ว ใช้เวลาไม่มาก และคุณสามารถเพิ่มน้ำพิเศษลงในหม้อได้เสมอหากคุณมีไวน์เหลืออยู่ในขวดไม่เพียงพอ
ขั้นตอนที่ 3 เริ่มด้วย mirepoix หรือผักใบเขียวผสมสับละเอียด
ฟังดูหรูหรา แต่จริงๆ แล้วไม่ใช่เลย ในการปรุงอาหารฝรั่งเศส สตูว์เนื้อและอาหารประเภทเนื้ออื่น ๆ มักจะเริ่มต้นด้วยแครอทสับละเอียด หัวหอม และขึ้นฉ่าย เรียกว่า mirepoix ซึ่งใช้ในการผสมกับเนื้อสัตว์และเสริมรสชาติของซอส หลังจากผัดเนื้อไปครู่หนึ่ง mirepoix จะถูกเพิ่มและคาราเมลชั่วครู่ก่อนที่จะเติมของเหลวเดือดลงในหม้อ
- สำหรับสตูว์ที่เหมาะสม จำเป็นต้องมีบางอย่างที่ด้านล่างของหม้อนอกเหนือจากของเหลว เพื่อให้ซอสมีรสชาติและความโดดเด่น และเพื่อไม่ให้มันแห้ง เมื่อสับละเอียดแล้ว mirepoix ส่วนใหญ่จะละลายเป็นของเหลวในการปรุงอาหารเป็นเวลานาน เพื่อให้ซอสมีรสชาติ แม้ว่าคุณจะสามารถทิ้งชิ้นที่ใหญ่กว่าไว้สำหรับสตูว์เนื้อสไตล์ "ย่างหม้อ" มากขึ้น
- คุณสามารถใช้แครอทประมาณ 2-3 แครอท ขึ้นฉ่าย 2-3 ต้น และกระเทียมชิ้นเล็กๆ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการตัดเนื้อ
ขั้นตอนที่ 4 เลือกผักเพิ่มเติมด้วย
ขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการทำอะไรกับสตูว์เนื้อ คุณอาจเลือกทำอาหารแบบหม้อเดียวที่มีผักเพิ่มก็ได้ ในสตูว์ส่วนใหญ่จะใช้ผักที่มีกลิ่นหอมหลายชนิดเพื่อรักษาความชื้นที่สม่ำเสมอที่ด้านล่างของหม้อตลอดจนปล่อยรสชาติและกลิ่นอื่น ๆ การปรุงเนื้อด้วยไฟอ่อนเป็นโอกาสที่ดีในการปรุงผักด้วย
- ผักอื่นๆ เช่น มันฝรั่ง กะหล่ำปลี ถั่ว เห็ด ผักใบเขียว ต้นหอม หรือผักที่มีรากอื่นๆ สามารถเพิ่มลงในกระทะได้ในภายหลัง ประมาณ 45 นาทีก่อนที่เนื้อจะสุก ผลไม้บางชนิด เช่น แอปเปิ้ลหรือลูกแพร์ ก็เข้ากันได้ดีกับสตูว์เนื้อ ขึ้นอยู่กับฤดูกาล ใช้ผลไม้ที่แน่นและไม่สุกหากต้องการทดลอง
- สมุนไพรที่มีกลิ่นหอม เช่น โรสแมรี่ เสจ ใบกระวาน หรือโหระพาสามารถเพิ่มรสชาติของสตูว์เนื้อของคุณได้ หากคุณสามารถเข้าถึงสวนได้ หรือเพียงแค่ต้องการซื้อสมุนไพรสดจากร้าน ให้มัดมัดด้วยเส้นใหญ่แล้วใส่พร้อมกันที่คุณเติมของเหลวที่ต้มแล้ว
ขั้นตอนที่ 5. ใช้หม้อหุงข้าวก้นหนาหรือเตาอบแบบดัตช์เสมอ
สตูว์เริ่มบนเตาแล้วเคลื่อนเข้าสู่เตาอบ ดังนั้นคุณต้องเริ่มด้วยกระทะที่พอดีกับเตาอบ กระทะเหล็กเคลือบเหมาะสำหรับการต้มเพราะมีคุณสมบัติทนความร้อนของเหล็กหล่อและคุณสมบัติที่แข็งแรงของกระทะที่ดี
- หม้อทอดมักไม่ใหญ่พอที่จะใส่ของเหลวเดือด เนื้อสัตว์ และผักที่จำเป็นสำหรับสตูว์ที่ดี ในขณะที่กระทะบาง ๆ จะไม่เก็บความร้อนอย่างมีประสิทธิภาพเท่ากับเหล็กหล่อ แต่ถ้าคุณไม่มีเตาอบดัตช์แบบเหล็กหล่อ อะไรก็ตามที่คุณสามารถปิดฝาและใส่ในเตาอบก็ใช้การเหน็บแนมได้
- หากคุณไม่มีหม้อตุ๋นแบบใช้เตาอบได้ แต่มีกระทะที่อิงตามน้ำหนัก ก็สามารถต้มเนื้อบนเตาได้เช่นกัน พ่อครัวบางคนชอบวิธีการอบมากกว่าเพราะจะกระจายความร้อนทั่วเนื้อมากกว่า ในขณะที่คนอื่นๆ ชอบวิธีการต้มบนเตาแบบง่ายๆ ทั้งสองวิธีผลิตเนื้อนุ่มและอร่อย
ตอนที่ 2 ของ 4: เทคนิคการต้ม
ขั้นตอนที่ 1. เตรียมเนื้อสำหรับต้ม
ปรุงรสเนื้อทุกด้านด้วยชั้นเกลือและพริกไทยที่เท่ากัน อย่าหักโหมจนเกินไป หากคุณกำลังจะเคี่ยวเนื้อในน้ำซุป ซึ่งจะปรุงรสด้วย หากคุณต้องการใส่เครื่องเทศอื่นๆ ลงในจาน ให้รอจนกว่าของเหลวจะถูกเติมลงไป ไม่ต้องกังวลกับการเอาไขมันหรือเนื้อเยื่อเกี่ยวพันออก ซึ่งจะถูกขับออกระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร ทำให้มีรสชาติที่ดี
- พ่อครัวบางคนชอบโรยแป้งบางๆ ให้เนื้อก่อนนำไปคาราเมล ในขณะที่คนอื่นๆ ไม่ชอบ แป้งสามารถช่วยสร้างเปลือกที่สวยงามและสวยงามบนเนื้อในระหว่างการทำสีน้ำตาล และมีประโยชน์สำหรับซอสที่ทำให้ข้นขึ้น นอกจากนี้ยังช่วยให้พื้นผิวของเนื้อสัตว์แห้งเพื่อให้เกิดสีน้ำตาล หากคุณไม่ได้โรยแป้งด้วยแป้ง ให้เช็ดเนื้อให้แห้งก่อนที่จะทอด เนื้อเปียกจะไม่เป็นสีน้ำตาล
- ขึ้นอยู่กับการตัดเนื้อที่คุณใช้ คุณอาจต้องการหั่นเนื้อเป็นชิ้นที่สามารถจัดการได้ หรือปล่อยให้ทั้งชิ้นเคี่ยวทั้งเนื้อย่าง ทั้งสองวิธีนั้นใช้ได้ และจะมีผลอย่างมากต่อการเสิร์ฟอาหารเมื่อทำเสร็จแล้วเท่านั้น
- โดยทั่วไป สตูว์เนื้อจะถูกปล่อยทิ้งไว้ทั้งหมด ในขณะที่ "ซุป" เนื้อ (ซึ่งแช่อยู่ในของเหลว) จะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เทคนิคคล้ายกันมาก ดังนั้นทำในสิ่งที่คุณชอบ หากคุณต้องการชิ้นขนาดพอดีคำ ให้หั่นเนื้อก่อนปรุง ถ้าคุณชอบปล่อยให้มันทั้งชิ้นแล้วหั่นด้วยส้อมหลังจากที่สุกแล้วก็ไม่เป็นไร
ขั้นตอนที่ 2. ต้มเนื้อให้เหลืองแล้วนำออกจากกระทะ
วางหม้อบนเตาบนไฟร้อนปานกลาง ใช้น้ำมันมะกอกทาด้านล่างประมาณสองช้อนโต๊ะ เมื่อน้ำมันเริ่มมีควัน ให้ใส่เนื้อลงไปแล้วปล่อยให้เป็นคาราเมลในแต่ละด้าน จนกว่าคุณจะมีเปลือกสีเข้มสวยงามบนพื้นผิว พลิกเนื้อเป็นระยะและระวังอย่าให้ไหม้
คุณต้องทำให้เนื้อเป็นสีน้ำตาลด้วยไฟแรงเพื่อปรุงด้านนอก ไม่ใช่ด้านใน คุณจะต้องปรุงเนื้อให้สุกในของเหลว ดังนั้นคาราเมลไลเซชันจึงใช้เพื่อสร้างเปลือกนอกที่อร่อยเท่านั้น รวมทั้งปรุงรสด้านล่างของกระทะด้วยน้ำผลไม้และไฟที่ไหม้เกรียมเล็กน้อย ข้างในควรจะเป็นสีชมพูมากหลังจากที่คุณทำให้เป็นสีน้ำตาล นำเนื้อออกจากกระทะแล้วพักไว้
ขั้นตอนที่ 3 เพิ่ม mirepoix และผัดบนไฟร้อนปานกลาง
เพิ่มแครอทสับละเอียด หัวหอม และขึ้นฉ่ายลงในไซเดอร์และเปลือกสีน้ำตาลเหนียวที่ด้านล่างของกระทะ ผัดผักให้เหลือง ระวังอย่าให้ไหม้
ขั้นตอนที่ 4 เติมของเหลวต้มประมาณหนึ่งนิ้ว
เมื่อฐานของผักของคุณเป็นสีน้ำตาล ให้เติมของเหลวเดือดเล็กน้อยเพื่อละลายเปลือกที่ด้านล่างของกระทะ ใช้ช้อนไม้ขูดส่วนที่ยังติดอยู่ด้านล่างออก ซึ่งจะช่วยปรุงรสซอสและเนื้อ เติมของเหลวให้พอท่วมผักและเคี่ยว
ความแตกต่างระหว่างซุปและสตูว์คือปริมาณของเหลวที่คุณเติมลงในหม้อ แม้ว่ากระบวนการทั้งสองจะคล้ายกันมาก แต่ในทางเทคนิคแล้ว สตูว์เนื้อนั้นต้องการของเหลวเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ซึ่งเพียงพอสำหรับคลุมผักและสร้างสภาพแวดล้อมที่ชื้นในการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ หากคุณเพิ่มมากเกินไป ไม่ต้องกังวล ผลลัพธ์ก็จะดีเช่นกัน
ขั้นตอนที่ 5. นำเนื้อกลับเข้ากระทะ ปิดฝา แล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 163 องศาเซลเซียส
เมื่อสตูว์ของคุณเดือดปุด ๆ ให้ใส่เนื้อกลับเข้าไปในหม้อ วางลงบนส่วนผสมผัก/ของเหลวอย่างเบามือ ปิดฝาหม้อให้แน่นแล้วใส่ในเตาอบ
- หากคุณต้องการต้มบนเตา ให้ลดอุณหภูมิลงเป็นต่ำทันทีและปิดฝาหม้อให้แน่น เพื่อป้องกันไม่ให้แห้ง การเพิ่มของเหลวเล็กน้อยกว่าปกติเล็กน้อย เช่น การทำซุป และทิ้งฝาหม้อไว้บ่อยเท่าที่เป็นไปได้อาจเป็นประโยชน์ ทุกครั้งที่เปิดออก ความชื้นจะหลุดออกมา ทำให้แห้งยิ่งขึ้น
- ขณะที่เนื้อปรุง ของเหลวจะควบแน่นและเข้มข้นขึ้น แต่กระทะไม่ต้องแห้งเพราะคุณปิดฝา เมื่อของเหลวควบแน่นที่ด้านบนของกระทะ มันจะหยดกลับไปบนเนื้อ อัดจารบี และทำให้ทุกอย่างชื้น เนื่องจากคุณกำลังสร้างเนื้อย่างเล็กน้อยในกระทะ คุณไม่จำเป็นต้องเปิดมันและเล่นกับมัน ปล่อยให้กระทะและอุณหภูมิทำงาน
- ของเหลวที่ต้มแล้วไม่ควรต้ม หากฝาหม้อของคุณแตกเพราะฟองสบู่รุนแรง ให้ลดความร้อนลงเล็กน้อย ในช่วงระหว่าง 121 ถึง 177 องศาเซลเซียส เหมาะสำหรับการต้ม ยิ่งอุณหภูมิต่ำ เวลาทำอาหารนานขึ้น
ขั้นตอนที่ 6 เพิ่มผักเพิ่มเติม 45 นาทีถึง 1 ชั่วโมงก่อนที่เนื้อจะสุก
เพื่อให้แน่ใจว่าทุกอย่างจะเสร็จสิ้นในการปรุงอาหารในเวลาเดียวกัน คุณควรใส่ผักเมื่อสิ้นสุดขั้นตอนการทำอาหาร ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณต้องการเพิ่ม
- รากผัก เช่น หัวไชเท้า แครอท มันฝรั่ง และหัวบีท และอาจต้องเติมตั้งแต่เนิ่นๆ ในกระบวนการทำอาหาร ใส่ผักรากลงในหม้อเมื่อคุณคืนเนื้อ และหั่นเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ
- ' ควรเติมผักเนื้ออ่อน เช่น ผักใบเขียว เห็ด ถั่ว หรือถั่ว เมื่อใกล้หมดเวลา ไม่เกินหนึ่งชั่วโมงก่อนที่คุณจะเอาสตูว์เนื้อออกจากเตาอบ นี้สามารถเพิ่มโดยรวม
- ปล่อยให้ผักแช่แข็งอุ่นขึ้น ที่คุณต้องการเพิ่มก่อนเพิ่มลงในหม้อ การเพิ่มผักแช่แข็งสามารถลดอุณหภูมิลงได้มาก โดยไม่จำเป็นต้องปรุงเป็นเวลานานด้วย
ขั้นตอนที่ 7. นำเนื้อออกเมื่อจุ่มด้วยส้อมเบาๆ
ขึ้นอยู่กับขนาดและประเภทของชิ้นเนื้อที่คุณกำลังเคี่ยว มันควรปรุงระหว่าง 2 ถึง 4 ชั่วโมงเพื่อให้อยู่ในสภาวะที่นุ่มที่สุด และถึงอุณหภูมิภายในประมาณ 71 องศาเซลเซียส เมื่อเนื้อพร้อมแล้ว เนื้อควรจะแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย แรงกดจากส้อม
- เมื่อเนื้อสุก ความชื้นจะถูกขับออก ซึ่งจะทำให้เนื้อแห้ง เมื่ออุณหภูมิถึง 71 องศาเซลเซียส ทางเทคนิคควรจะสุกแล้วในตอนนี้ แต่ไม่มากเท่าและควรสำหรับการต้มอย่างเหมาะสม เมื่อต้มจนเดือดแล้ว ให้ต้มให้เหมาะสม หลังจากอบในเตาอบนานขึ้นเล็กน้อย เส้นใยจะคลายและดูดซับคอลลาเจนที่เจลาติไนซ์กลับคืนมา ทำให้เนื้อนุ่มมาก
- คุณไม่ต้องกังวลกับสตูว์เนื้อที่ปรุงไม่สุกหรือไม่สุก การปรุงอาหารอีกครั้งจะทำให้ดีขึ้นเท่านั้น และแทบไม่มีความเสี่ยงที่จะไหม้เกรียม หากคุณมีข้อสงสัยให้ปรุงอาหารอีกครั้ง นี่ไม่ใช่จานที่จะทำได้อย่างรวดเร็ว
ตอนที่ 3 จาก 4: ล้างจาน
ขั้นตอนที่ 1. นำเนื้อออกจากหม้อแล้วพักไว้
เมื่อเนื้อสุกแล้ว ให้นำออกจากของเหลวที่เคี่ยว วางบนจานหรือกระดานแกะสลัก แล้วปิดด้วยแผ่นอะลูมิเนียมเพื่อรักษาความร้อน เนื้อต้มควรปล่อยให้นั่งอย่างน้อย 10 หรือ 15 นาทีก่อนที่คุณจะแกะสลัก
- คุณสามารถแกะสลักสตูว์เนื้อด้วยวิธีใดก็ได้ตามต้องการ ขึ้นอยู่กับประเภทของการตัด ชิ้นนั้นสมบูรณ์แบบสำหรับเนื้อหน้าอกในขณะที่ซี่โครงสั้นนั้นน่าจะเหลือทั้งชิ้น การหั่นเนื้อย่างบางอย่างอาจใช้ได้ผลเช่นกัน หากคุณต้องการให้เป็นเหมือนอาหารสไตล์บาร์บีคิว
- หากคุณใส่ผักเพิ่มเข้าไป คุณสามารถขยับผักเหล่านั้นได้เช่นกัน หากคุณต้องการลดของเหลวเพื่อทำซอสหรือน้ำเกรวี่ ใส่ช้อนลงในชามเสิร์ฟ ปิดฝา แล้วพักไว้
ขั้นตอนที่ 2. ลดของเหลวที่เหลือเพื่อทำซอส
เมื่อคุณเอาเนื้อออกแล้ว ให้วางกระทะบนเตาบนไฟร้อนปานกลางถึงสูงเพื่อลดปริมาณของเหลวลงครึ่งหนึ่ง หรือจนกว่าจะได้ความสม่ำเสมอตามต้องการ ปรุงรสซอสตามชอบด้วยเกลือ พริกไทย และซีอิ๊วเล็กน้อย
- ถ้าคุณต้องการทำน้ำเกรวี่ คุณสามารถทำให้ซอสข้นได้โดยผสมสารละลายแป้งประมาณหนึ่งช้อนโต๊ะและซอส 1/4 ถ้วยในชามอีกใบ เมื่อผสมสารละลายจนละเอียดแล้ว นำก้อนทั้งหมดออกแล้ว ให้ใส่ลงในซอสช้าๆ กวนไปเรื่อยๆ หากคุณโรยแป้งให้ทั่วเนื้อก่อนนำไปทำเป็นสีน้ำตาล ซอสอาจข้นขึ้นเองโดยการลดของเหลวลง ปรุงอีกเล็กน้อยเพื่อปรับความสม่ำเสมอก่อนที่คุณจะเริ่มใช้สารละลายแป้ง
- สารที่มีกลิ่นหอมอื่นๆ เช่น ขิง ตะไคร้ ผิวส้มขูด หรือกระเทียม สามารถเติมลงในของเหลวได้ เนื่องจากจะทำให้ของเหลวในซอสลดลง
ขั้นตอนที่ 3 จับคู่กับเครื่องเคียงที่เหมาะสม
โดยทั่วไป คุณจะเห็นเนื้อตุ๋นที่จับคู่กับผักตุ๋น หากคุณเลือกที่จะใส่ผักและมันฝรั่งหลายจาน เนื้อต้มเข้ากันได้ดีกับเครื่องเคียงดังต่อไปนี้:
- มันบดหรือมันเทศบด
- มันฝรั่งทอด
- พาร์สนิปหวาน
- หัวผักกาด
- ผักสีเขียว เช่น ผักกาดเขียว หัวไชเท้า หรือหัวบีท
ขั้นตอนที่ 4 จบจานด้วยสมุนไพรสับหรือเครื่องปรุงอื่น ๆ
ผักชีฝรั่งใบแบนสับ โรสแมรี่ หรือสมุนไพรสดตามที่คุณเลือก สามารถช่วยเพิ่มความละเอียดอ่อนของสตูว์ได้ จัดใส่จาน ตักซอสที่ลดลงหรือน้ำเกรวี่ที่ทำจากของเหลวที่ต้มจนเดือด
ในหลายประเทศ สตูว์เนื้อเป็นอาหารมื้อเย็นวันอาทิตย์ทั่วไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูหนาวและเดือนที่อากาศหนาวเย็นในฤดูใบไม้ร่วง หลังจากที่เนื้อค่อยๆ เดือดในเตาอบ ทั้งบ้านก็เต็มไปด้วยกลิ่นหอมที่เข้มข้นและอบอุ่น
ตอนที่ 4 ของ 4: การสร้างรูปแบบต่างๆ
ขั้นตอนที่ 1. แช่เนื้อก่อนเพื่อต้ม sauerbraten
ในฐานะที่เป็นรูปแบบพื้นฐานของสตูว์เนื้อวัวของเยอรมัน ซอเออร์บราเทนเกี่ยวข้องกับการแช่ชิ้นเนื้อสีน้ำตาลในส่วนผสมของน้ำส้มสายชูและเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมเป็นเวลาสามวันก่อนที่จะเติมน้ำตาลและเคี่ยวเนื้อในน้ำดอง
- สำหรับหมัก ต้มน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์หนึ่งถ้วยและน้ำส้มสายชูไวน์แดงในกระทะด้วยน้ำประมาณสองถ้วยโดยใช้ความร้อนสูงปานกลาง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใส่กระเทียมสับชิ้นเล็กๆ หนึ่งชิ้น และแครอทสับและขึ้นฉ่ายอย่างละครึ่งถ้วย ใส่เมล็ดมัสตาร์ดและกานพลูทั้งหมดอย่างละ 1 ช้อนชา ใบกระวาน 2-3 ใบ เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส ทิ้งไว้บนกองไฟประมาณ 10 นาทีในขณะที่คุณย่างเนื้อ หลังจากผ่านไปประมาณ 10 นาที ปิดไฟและปล่อยให้เย็นจนถึงอุณหภูมิห้อง
- ช็อคโกแลตย่างกับน้ำมันมะกอก ก่อนย้ายและวางลงในหม้อที่เหมาะสมเพื่อใส่เนื้อและน้ำดองทั้งหมด เมื่อน้ำดองเย็นลงเล็กน้อย (คุณไม่ต้องการปรุงเนื้อสัตว์ด้วย) ให้เทลงบนเนื้อแล้วปล่อยให้นั่งในตู้เย็นประมาณสามวัน เปลี่ยนวันละครั้งเพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อทั้งหมดเท่ากัน จมอยู่ใต้น้ำ
- ผ่านไปสามวัน นำไปต้มในเตาอบที่ 163 องศาเซลเซียส ประมาณสี่ชั่วโมงหลังจากเติมน้ำตาลประมาณสามถ้วยลงในของเหลวที่แช่หลังจากเดือด คุกกี้ Gingersnap และลูกเกดที่บดแล้วมักจะเติมลงในของเหลวเพื่อให้ข้นและเติมความหวานให้กับซอส จากนั้นจึงราดลงบน sauerbraten
ขั้นตอนที่ 2 ใช้ชิ้นเล็กชิ้นน้อยด้านล่างเพื่อทำสเต็กเนื้อสวิส
แม้ว่าจะไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับสวิตเซอร์แลนด์อย่างแน่นอน แต่สเต็กสวิสนั้นเกี่ยวข้องกับกระบวนการ "ถอนหายใจ" นั่นคือการทำให้เนื้อเรียบด้วยลูกกลิ้งหรือค้อน จากนั้นเคี่ยวเนื้อเหนียวในซอสมะเขือเทศเข้มข้นจนนุ่มและอร่อย ด้วยมันฝรั่งบดและข้าวโพดสด ไม่มีอะไรดีไปกว่าสเต็กสวิสที่ปรุงสุกแล้ว
- เพื่อเตรียมเนื้อ, ตัดเนื้อตามแนวเกรนให้เป็นเนื้อสเต็กหนาประมาณหนึ่งนิ้วครึ่ง เคลือบสเต็กด้วยแป้ง จากนั้นบดด้วยเนื้อนุ่มสเต็กจนแบนเป็นความหนาครึ่งหนึ่ง เคลือบสเต็กอีกครั้งด้วยแป้งและน้ำตาลในกระทะ ใช้ไฟปานกลางในเตาอบแบบดัตช์หรือในกระทะอื่นที่กันเตาอบได้ทั้งสองด้าน เมื่อสเต็กเป็นสีน้ำตาลทองทั้งสองด้าน ให้นำออกจากกระทะแล้วพักไว้
- ทำซอส, ผัดกระเทียมสับ กระเทียมสองหรือสามกลีบ และขึ้นฉ่ายฝรั่งต้นใหญ่สองต้นในกระทะ ผัดจนผักเป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย เมื่อต้องการทำเช่นนี้ เพิ่มซอสมะเขือเทศหนึ่งช้อนโต๊ะและมะเขือเทศหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าหนึ่งกระป๋อง (หรือมะเขือเทศสดขนาดกลางสดสับ 2 ลูก) และน้ำซุปเนื้อประมาณหนึ่งถ้วย ผัดและนำไปต้ม ใส่ออริกาโนสับ ซีอิ๊วขาว และน้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะลงในซอส
- คืนเนื้อลงหม้อ และนำไปต้มในเตาอบประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ปิดฝาไว้ที่ 163 องศาเซลเซียส เนื้อสุกเมื่อนุ่มบนส้อม
ขั้นตอนที่ 3 ทำ Flamande Carbonades
เสิร์ฟบนขนมปังกรอบ ฟลามันด์คาร์บอเนตรสหวานอมเปรี้ยวเป็นระเบิดรสเฟลมิชที่ดูเรียบง่าย และเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการปรุงด้วยเนื้อย่างแบบดั้งเดิมหรือแบบย่าง
- เริ่มขั้นตอนด้วยการหั่นเนื้อ เป็นชิ้นขนาดพอดีคำและสีน้ำตาลในเตาอบแบบดัตช์ นำออกจากกระทะแล้วทอดแถบเบคอนประมาณ 3 หรือ 4 ชิ้น ลดความร้อนลงเมื่อไขมันหลุดออกจากกระทะ ใส่กระเทียมสับทั้งหมดลงในกระทะ แล้วค่อยๆ คาราเมลหัวหอมในขณะที่ใส่เนยประมาณ 2 ช้อนโต๊ะลงในส่วนผสม
- ละลายเปลือกในหม้อด้วยเบียร์เบลเยียมหนึ่งขวด เติมน้ำซุปเนื้อหนึ่งถ้วย และน้ำตาลทรายแดงและน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์อย่างละสองช้อนโต๊ะ ปรุงรสสตูว์เหลวด้วยทาร์รากอนสับ ผักชีฝรั่ง โหระพา หรือสมุนไพรสีเขียวอะไรก็ได้ที่คุณชอบ และเกลือและพริกไทยดำเพื่อลิ้มรส
- คืนเนื้อลงหม้อ จากนั้นปรุงอาหารบนเตาด้วยไฟอ่อน ๆ ปิดฝาไว้ประมาณสองชั่วโมงจนเนื้อนุ่ม บางสูตรต้องการให้เคี่ยวราดด้วยขนมปังสไลซ์เมื่อสิ้นสุดเวลาปรุง จากนั้นจะบี้และคนให้เข้ากันในซอสให้ข้นขึ้น มักจะเสิร์ฟจานนี้พร้อมกับมันฝรั่งทอดเบลเยียมหรือเฟรนช์ฟราย
ขั้นตอนที่ 4 ทำอาหารมื้อสบายขั้นสุดยอดด้วยบูร์กวีญงเนื้อ
เทคนิคนี้ง่ายและรสชาติเป็นอาหารฝรั่งเศสชั้นสูงคลาสสิก ไม่ต้องซับซ้อนก็อร่อยได้
- เนื้อหั่นเต๋าในไขมันจากเบคอน จากนั้นนำ mirepoix ไปผัด ผัดในซอสมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะ แล้วใส่กระเทียมมุกประมาณ 20 เม็ดและเห็ดกระดุมขาว 1 ปอนด์ เพิ่มเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส ในขณะที่ผัดเห็ดและหัวหอมเบา ๆ ละลายผัดในกระทะด้วยไวน์แดงแห้ง 2 หรือ 3 ถ้วย โดยเฉพาะเบอร์กันดี และน้ำซุปเนื้อหรือไก่ 1 ถ้วย ปรุงรสด้วยใบกระวานสองใบ และใบสะระแหน่ โรสแมรี่ และออริกาโนทั้งหมด
- คืนเนื้อลงหม้อ และต้มที่อุณหภูมิ 163 องศาเซลเซียส ประมาณ 3 หรือ 4 ชั่วโมง จนเนื้อนุ่ม หากซอสมีน้ำมูกไหลเล็กน้อย ให้เอาเนื้อออกแล้วปรุงด้วยไฟปานกลางในกระทะเพื่อลดและข้น เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งอบ
วัตถุดิบ
- เนื้อสัตว์ที่ปราศจากไขมัน เช่น ย่างหม้อหรือเนื้อย่าง
- น้ำมันปรุงอาหาร
- ปรุงรสตามชอบ
- ของเหลวต้ม (น้ำ น้ำซุป เบียร์ หรือไวน์ก็ได้)
- อะโรเมติกส์ เช่น กระเทียมหรือหัวหอม
- ผักเช่นบรอกโคลีหรือแครอท
เคล็ดลับ
- หมูสับสามารถเคี่ยวในกระทะได้ การตัดแบบบางมักจะโค้งงอ ชิ้นหนึ่งนิ้วดีกว่าสำหรับการเคี่ยว
- ซุปเนื้อสามารถต้มได้ ลูกเต๋าชิ้นใหญ่ 2 นิ้ว ทำเป็นจานเด็ด
- เนื้อย่างแบบ Rump ย่างหม้อและสเต็กเนื้อเป็นที่รู้จักกันดีของเนื้อวัวที่สามารถตุ๋นได้
- สำหรับเนื้อสัตว์บางชนิด น้ำผลไม้สามารถใช้เป็นของเหลวได้
คำเตือน
- ตรวจสอบให้แน่ใจว่าฝาปิดและที่จับของเตาอบแบบดัทช์ รวมถึงที่จับที่ฝาปิดนั้นทนทานต่อเตาอบ
- ใช้ที่จับหรือถุงมือคุณภาพดี สะอาด และแห้งเมื่อจัดการกับเตาอบแบบดัตช์
