การทำต้นกระเจี๊ยบเหมือน Cajuns dol Gumbo แท้ๆ ซึ่งมาจากรัฐลุยเซียนาตอนใต้ สามารถตีความได้ว่าเป็นการทำข้าวต้มเนื้อและ/หรือซุปหอย กระเจี๊ยบมักปรุงรสด้วยกระเทียม หัวหอม และพริกป่น ชื่อ “กระเจี๊ยบ” นั้นมาจากคำภาษาแอฟริกันที่แปลว่า “กระเจี๊ยบเขียว” และนี่คือวิธีการปรุงกระเจี๊ยบแบบหนาตามธรรมเนียม
วัตถุดิบ
- เนื้อสัตว์หรืออาหารทะเลต่างๆ 0.5 กก.: เกม (กระรอก กระต่าย กวาง แรคคูน หนูพันธุ์ บีเวอร์) สัตว์ปีก (ไก่งวง เป็ด ไก่ นกกระทา นกพิราบ) เนื้อรมควัน (ไส้กรอก แทสโซ่หรืออันดูอิล) และหอย (กั้ง กุ้ง ปู หอย หรือหอยแมลงภู่)
- กระเทียม 3 กลีบ
- หอมใหญ่ 1 หัว
- กระเจี๊ยบเขียว 1 1/2 ถ้วย (ถั่วชนิดหนึ่ง)
- ขึ้นฉ่าย 2 ต้น
- พริกหยวกขนาดใหญ่ 1 เม็ด
- เนย 1/2 ถ้วย
- แป้ง 1/2 ถ้วย
- น้ำสต๊อกไก่ 2 ลิตร
- พริกป่น 1/4 ช้อนชา
- ใบกระวาน 1 ใบ
- พริกไทยดำ 1/2 ช้อนชา
- เกลือ 1 ช้อนชา
- ข้าว 2 ถ้วย
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 3: การเตรียมวัสดุ
ขั้นตอนที่ 1. กระเจี๊ยบลดไขมัน
กระเจี๊ยบเขียวสดมีของเหลวเหนียวอยู่ซึ่งอาจไม่ค่อยน่ารับประทาน วิธีการทำความสะอาดของเหลวนี้เรียกว่า "ดีสลิมมิ่ง" ล้างกระเจี๊ยบเขียวและวางลงในชามด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อยและน้ำส้มสายชูหนึ่งถ้วย ทิ้งส่วนผสมไว้หนึ่งชั่วโมง เมื่อผ่านไปหนึ่งชั่วโมง ให้เอากระเจี๊ยบออก ล้างออกด้วยน้ำ และเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ หั่นกระเจี๊ยบหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วใส่ลงในภาชนะ
ขั้นตอนที่ 2. สับกระเทียมแล้วหั่นผักเป็นลูกเต๋า
เริ่มต้นด้วยการปอกและสับกระเทียม ปอกหัวหอมใหญ่ ขึ้นฉ่ายฝรั่ง และพริกหยวกและเก็บในภาชนะแยกต่างหาก หากคุณชอบเครื่องเทศแบบใดแบบหนึ่ง คุณสามารถเพิ่มปริมาณได้ตามต้องการ – การใส่หัวหอมใหญ่ ขึ้นฉ่ายฝรั่ง หรือพริกไทย จะไม่ส่งผลต่อความเข้มข้นของรสชาติของต้นกระเจี๊ยบ
ขั้นตอนที่ 3. ตัดเนื้อ
หั่นไส้กรอก อันดูอิล หรือ tasso ที่คุณใช้เป็นชิ้นเล็กๆ แล้วเก็บไว้ในภาชนะ ตัดทั้งเกมหรือสัตว์ปีกที่คุณเลือกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ล้างชิ้น เช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ และเก็บไว้ในภาชนะแยกต่างหาก ใส่เนื้อในตู้เย็นจนกว่าคุณจะพร้อมที่จะปรุงกระเจี๊ยบแดง
ขั้นตอนที่ 4. ปอกหรือปอกอาหารทะเล
แกะเปลือกและเก็บอาหารทะเลในภาชนะที่ปิดสนิท ใส่ในตู้เย็นจนกว่าคุณจะพร้อมที่จะปรุงต้นกระเจี๊ยบ
วิธีที่ 2 จาก 3: การสร้างฐาน
ขั้นตอนที่ 1. ทำรูส์
อุ่นเนยในกระทะที่ใหญ่พอที่จะเก็บกระเจี๊ยบไว้ได้ ตั้งอุณหภูมิให้สูงปานกลางและปล่อยให้เนยละลายจนหมด เพิ่มแป้งและใช้ที่ตีผสมกับเนย กวนต่อไปจนส่วนผสมสุกทั่วและเปลี่ยนจากสีทองเป็นสีน้ำตาล
- อย่าปรุงรูส์มากเกินไป มิฉะนั้น จะทำให้รสชาติของกระเจี๊ยบแดงเปลี่ยนไป ลดความร้อนลงหากส่วนผสมดูเหมือนจะสุกเร็วเกินไป
- ถ้ารูส์สุกเกินไป ให้เริ่มด้วยส่วนผสมของแป้งและเนยสด
ขั้นตอนที่ 2. เพิ่มน้ำซุป
ทันทีที่รูส์พร้อมแล้ว ให้เติมสต็อกเพื่อป้องกันไม่ให้รูส์ไหม้ คนส่วนผสมจนน้ำซุปร้อนและเริ่มเดือดช้าๆ
ขั้นตอนที่ 3. ใส่ผัก
ใส่ส่วนผสมของหัวหอม ขึ้นฉ่าย และปาปริก้า โรยกระเจี๊ยบและกระเทียมสับ ต้มน้ำซุป
ขั้นตอนที่ 4. ปรุงเนื้อให้เหลือง
เมื่อน้ำสต็อกเริ่มเดือด ให้ตั้งกระทะบนเตาแล้วตั้งไฟให้ร้อนปานกลาง เทน้ำมันลงในกระทะแล้วปล่อยให้ร้อน วางชิ้นเนื้อบนกระทะแล้วปล่อยให้เป็นสีน้ำตาลด้านหนึ่งเป็นเวลาหนึ่งนาที ใช้ที่คีบพลิกเนื้อกลับด้านแล้วพลิกอีกด้านเป็นสีน้ำตาล
- ทำงานกับกระทะหลาย ๆ อันพร้อมกันถ้าจำเป็น เนื่องจากกระทะที่มีเนื้อเต็มจะป้องกันไม่ให้ของเหลวระเหยไปเพื่อไม่ให้เนื้อเป็นสีน้ำตาลจนหมด
- ไม่จำเป็นต้องปรุงเนื้อจนกว่าเนื้อจะสุกเต็มที่ เพราะหลังจากนั้นจะนำไปปรุงอีกครั้งในหม้อต้นกระเจี๊ยบ
ขั้นตอนที่ 5. ใส่เนื้อและปลาลงในกระทะ
ใช้ที่คีบย้ายเนื้อสีน้ำตาลไปที่กระทะ ใส่เบคอนด้วย ใช้ช้อนไม้ขนาดใหญ่คนส่วนผสม จากนั้นต้มให้เดือด จากนั้นปล่อยให้เคี่ยวอย่างช้าๆ และปล่อยให้เคี่ยวเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง
วิธีที่ 3 จาก 3: ปรุงรสและตกแต่ง Gumbo
ขั้นตอนที่ 1 เพิ่มเครื่องเทศ
ปรับปริมาณพริกป่น พริกไทยดำ เกลือ และเครื่องเทศอื่นๆ ที่คุณต้องการใช้ ใส่ไว้ในกระเจี๊ยบ ลองชิมต้นกระเจี๊ยบและตัดสินใจว่าจำเป็นต้องปรุงรสเพิ่มหรือไม่ เคี่ยวต้นกระเจี๊ยบต่ออีกหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้รสชาติซึมซาบ
ขั้นตอนที่ 2. หุงข้าว
ในหม้อแยกต่างหากหรือใช้หม้อหุงข้าว ให้หุงข้าว เมื่อทำอาหารเสร็จแล้วให้ใช้ส้อมสองอันยกขึ้น
ขั้นตอนที่ 3 เพิ่มส่วนผสมอาหารทะเล
เมื่อกระเจี๊ยบสุกเกือบเสร็จแล้ว ให้ใส่หอยลงไปแล้วปล่อยให้สุกต่ออีก 10 นาที สิ่งนี้จะทำให้เนื้อสัมผัสของเปลือกหอยนุ่ม
ขั้นตอนที่ 4. เสิร์ฟต้นกระเจี๊ยบ
ตักข้าวใส่ชาม. ราดต้นกระเจี๊ยบลงบนข้าวและเสิร์ฟร้อนๆ ชาวเคจันหลายคนชอบกินต้นกระเจี๊ยบกับซอสหลุยเซียน่ารสเผ็ดเป็นเครื่องเคียง
เคล็ดลับ
- Gumbo ไม่ต้องการเนื้อไม่มีกระดูกจริงๆ กระดูกสามารถเพิ่มรสชาติ
- อย่าเสิร์ฟกระเจี๊ยบเขียวที่ยังมีเมือกในกระเจี๊ยบแดง ถ้าคุณเรียกมันว่าซุปกระเจี๊ยบและอย่าเรียกมันว่าอาหารเคจัน
- การทำต้นกระเจี๊ยบให้ใครสักคนและทำได้ดีคืองานที่เต็มไปด้วยความรัก การทำอาหารจานนี้ใช้เวลานานและอาจต้องใช้เวลาหลายปีกว่าจะปรุงสูตรต้นกระเจี๊ยบของคุณเองให้สมบูรณ์แบบ Gumbo ก็เหมือนกับเนื้อหน้าอก บิสกิต และพายแอปเปิ้ลที่สมบูรณ์แบบ เป็นอาหารที่ใช้เวลานานในการปรุงอาหาร
- Tasso เป็นผลิตภัณฑ์ประเภทเนื้อรมควันที่ปรุงด้วยเครื่องเทศอย่างเข้มข้น ซึ่งมักทำจากอกหมู และมีจำหน่ายที่ร้านขายเนื้อส่วนใหญ่ในและรอบๆ รัฐเซาท์ลุยเซียนา
- ไม่ใช่กระเจี๊ยบ "เคจันทั่วไป" ถ้าคุณไม่กินข้าวกับข้าว
- "ไฟล์ต้นกระเจี๊ยบ" เป็นชนิดของใบต้นแซสซาฟราสที่ตากแห้งและบดเป็นผง และมักใช้เป็นสารเพิ่มความข้นและปรุงรสสำหรับอาหารต้นกระเจี๊ยบโดยทั่วไป โดยเฉพาะบริเวณรัฐลุยเซียนารัฐเซาท์เวลส์ ควรใช้เท่าที่จำเป็นจนกว่าคุณจะรู้ว่าคุณชอบรสชาติมากแค่ไหน มันมีรสชาติที่โดดเด่น สามารถนำราก Sassafras ไปทำชาสมุนไพรอร่อยๆ ได้ แต่ไม่สามารถใช้ประกอบอาหารได้
- ถ้าใช้กุ้ง กั้ง หรือปู เก็บเปลือกหอยและหนังไว้ทำน้ำซุปแสนอร่อย เพียงแค่ต้มเปลือกกุ้งหรือหัวกุ้งในน้ำเดือดแล้วทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมง แกะเปลือกออกจากน้ำซุป เท่านี้คุณก็เริ่มต้นทำอาหารต้นกระเจี๊ยบได้แล้ว
- ต้มกระดูกต้นขาหมู จะได้น้ำซุปอร่อยๆ สำหรับทำต้นกระเจี๊ยบ