คุณวางแผนทุกอย่างไว้แล้ว: อาหารเย็น ไวน์ ขนมปังอบใหม่ 1 ก้อน พร้อมซี่โครงบาร์บีคิวที่น่าตื่นตาตื่นใจ ส่งตรงจากฟาร์มไก่ ทุกอย่างเป็นไปอย่างราบรื่นจนกว่าคุณจะสังเกตเห็นว่าแป้งขนมปังของคุณไม่ขึ้น นี่เป็นปัญหาทั่วไปสำหรับผู้คั่วที่บ้านหลาย ๆ คน: คุณกำลังดิ้นรนเพื่อให้ได้ชิ้นสวย ๆ แต่ดูเหมือนว่ายีสต์ของคุณอยู่ในช่วงพักร้อน โชคดีที่นี่เป็นปัญหาที่ค่อนข้างง่ายในการระบุและแก้ไข อ่านต่อเพื่อค้นหาวิธีการเลี้ยงยีสต์ของคุณอีกครั้ง
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 2: แก้ไขแป้ง
ขั้นตอนที่ 1. เพิ่มอุณหภูมิ
ไม่มีอะไรที่ยีสต์ต้องการมากไปกว่าสภาพอากาศที่อบอุ่นและชื้นที่จะใช้ชีวิตได้อย่างเต็มที่ หากคุณต้องการให้แป้งขึ้น คุณจะต้องให้ยีสต์ในสิ่งที่ต้องการ
- เติมน้ำเดือดลงในถาดอบแล้ววางลงบนตะแกรงด้านล่างของเตาอบ วางชามแป้งไว้บนตะแกรงตรงกลาง ปิดประตูเตาอบ แล้วปล่อยให้โดขึ้น
- คุณยังสามารถต้มน้ำในไมโครเวฟได้ จากนั้นวางชามแป้งในไมโครเวฟด้วยน้ำ แล้วปิดประตู (ห้ามไมโครเวฟแป้ง!)
- บางคนเปิดเตาอบแล้ววางแป้งบนเตาที่คลุมด้วยผ้าเช็ดปากเปียก เตาอบจะทำให้พื้นผิวเตาอบอุ่นและผ้าเช็ดปากที่เปียกจะให้ความชื้น
ขั้นตอนที่ 2 เพิ่มยีสต์
หากความอบอุ่นและความชื้นไม่กระตุ้นยีสต์ (คุณสามารถทราบได้ภายในเวลาไม่ถึงหนึ่งชั่วโมง) คุณสามารถลองเพิ่มยีสต์เพิ่มได้
- เปิดแพ็คเกจยีสต์ใหม่ แล้วผสมยีสต์ 1 ช้อนชากับน้ำอุ่น 1 ถ้วย (240 มล.) (ประมาณ 43°C) และน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ ปล่อยให้ส่วนผสมนี้ขึ้นประมาณ 10 นาที จนได้โฟม 1.25-2.5 ซม. หากไม่ได้ผล คุณจะต้องหายีสต์ตัวใหม่แล้วลองอีกครั้ง
- เมื่อพัฒนาส่วนผสมของยีสต์นี้ ให้อุ่นแป้งที่แบนราบไว้ที่ 38°C โดยวางชามไว้ในที่อุ่น
ขั้นตอนที่ 3 ผสมส่วนผสมเริ่มต้น
เพิ่มแป้งตามต้องการ: อัตราส่วนแป้ง 60% ต่อของเหลว 40% มักจะเป็นอัตราส่วนที่ดีสำหรับแป้งขนมปัง ดังนั้นให้เติมแป้งให้พอสมดุล นวดส่วนผสมของยีสต์ลงในแป้ง แล้วพักในที่อุ่นและชื้น
- นอกจากนี้ยังสามารถเป็นตัวบ่งชี้เพื่อดูว่ายีสต์ไม่ทำงานหรือไม่ วิธีนี้ทำให้ยีสต์ทำงานได้มากจนเมื่อเติมลงในแป้งแล้ว ยีสต์ควรพองตัวเต็มที่ หากแป้งยังไม่ขึ้น แสดงว่าไม่ได้เกิดจากยีสต์ มีปัญหาอื่นอีก
- คุณสามารถทำเช่นนี้ได้ที่จุดเริ่มต้นของสูตรในครั้งต่อไปที่คุณทำแป้งยีสต์อีกชิ้น
ขั้นตอนที่ 4. นวดแป้งให้มากขึ้น
ดูว่าแป้งเหนียวเมื่อสัมผัสหรือไม่ ถ้าใช่ เป็นไปได้ว่าแป้งยังไม่นวดพอ นวดด้วยแป้งเพิ่มเติมจนนุ่มและเนียนน่าสัมผัสและแป้งไม่ติดมือของคุณอีกต่อไป พักไว้และปล่อยให้ขึ้นในสภาวะที่อบอุ่นและชื้น ทำซ้ำหากจำเป็น คุณอาจต้องปล่อยให้แป้งนั่งค้างคืนก่อนขึ้นรูปและอบ
ขั้นตอนที่ 5. นวดแป้งให้เรียบร้อย
มีศิลปะในการนวดแป้ง ทำน้อยไป ยีสต์จะไม่กระจายในแป้ง แป้งจะอ่อนเกินไปที่จะขึ้น การนวดมากเกินไปจะทำให้แป้งแข็งจนขึ้นไม่ขึ้น แป้งควรรู้สึกเนียนและยืดหยุ่น ไม่แน่นเหมือนลูกยาง หรือนุ่มเหมือนแป้งบิสกิต
วิธีที่ 2 จาก 2: การแก้ไขปัญหา Dough
ขั้นตอนที่ 1. ค้นหาจุดที่มีปัญหา
พิจารณาประเด็นต่อไปนี้เพื่อทำการวินิจฉัยเบื้องต้น เป็นไปได้ว่าการปรับปรุงสภาพแวดล้อมรอบๆ แป้งอย่างง่าย ๆ สามารถแก้ปัญหาได้โดยไม่ต้องพยายามอีกต่อไป
- ตรวจสอบประเภทของแป้งและยีสต์ แป้งเปรี้ยวบางชนิดขยายตัวช้ามากและอาจใช้เวลาหลายชั่วโมงกว่าจะขึ้น
- ตรวจสอบให้แน่ใจว่ายีสต์อยู่ต่ำกว่าวันหมดอายุ ยีสต์ผงในบรรจุภัณฑ์มีอายุการใช้งานยาวนาน เช่นเดียวกับยีสต์ในโถเก็บที่เก็บไว้ในช่องแช่แข็ง อย่างไรก็ตาม ยีสต์ทั้งแบบสดและแบบแห้งนั้นมีการจำกัดอายุ และยิ่งไปกว่านั้น ยีสต์อาจทำงานได้ไม่ดีหรือใช้งานไม่ได้เลย
ขั้นตอนที่ 2. ตรวจสอบสภาพแวดล้อม
อุณหภูมิที่เหมาะสมคือประมาณ 38°C และมีความชื้นสูง อยู่ไกลจากช่วงนั้นเกินไปและยีสต์ของคุณจะไม่มีความสุข
ขั้นตอนที่ 3 ตรวจสอบประเภทแป้ง
ขนมปังที่ทำด้วยแป้งเค้กหรือแป้งเอนกประสงค์จะมีกลูเตนและโปรตีนต่ำ ดังนั้นแป้งของคุณสามารถขึ้น - แล้วปล่อยลมออก
- สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้หากแป้งของคุณมีอัตราส่วนน้ำต่อแป้งมากเกินไป
- แป้งบางชนิดมีส่วนผสมต้านเชื้อราเพื่อรักษาอายุการเก็บรักษา เนื่องจากยีสต์เป็นส่วนหนึ่งของอาณาจักรเชื้อรา จึงเกือบจะแน่ใจได้ว่าสิ่งนี้จะยับยั้งการเจริญเติบโต
- แป้งขนมปังขาวออร์แกนิกจากธรรมชาติล้วนๆ ที่ปราศจากสารเติมแต่งทำงานได้ดีที่สุดสำหรับขนมปังขาวก้อนหนึ่ง
- แป้งที่หนักกว่า เช่น โฮลวีต ข้าวไรย์ และแป้งโฮลวีตประเภทอื่นๆ จะทำให้เกิดก้อนที่มีน้ำหนักไม่มากเท่ากับแป้งขนมปังขาวเนื้อนุ่ม
ขั้นตอนที่ 4. ทิ้งแป้งไว้
อย่ายุ่งกับแป้งขณะที่ขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเป็นแป้งเปียก
ขั้นตอนที่ 5. ใช้ภาชนะที่เหมาะสม
แผ่นอบ แบนเนตัน หรือถาดที่คุณใช้จะสร้างความแตกต่างได้ มันใหญ่เกินไป ดังนั้นจึงไม่มีอะไรจะยึดแป้งไว้ในขณะที่แป้งขึ้น มันจะไม่ขึ้นด้านบน มิฉะนั้นแป้งจะกระจายและอาจสลายได้
ขนมปังก้อนเล็กทำงานได้ดีเมื่อวางไว้ใกล้กัน
ขั้นตอนที่ 6 ตรวจสอบส่วนผสมของคุณ
เครื่องเทศบางชนิด เช่น อบเชย เป็นสารต้านเชื้อราตามธรรมชาติ
- สำหรับขนมปังหวานหรือซินนามอนโรล คุณมักจะต้องทำให้ขึ้นเร็ว เพราะอบเชยจะค่อยๆ ฆ่ายีสต์ได้
- ผลไม้แห้งบางชนิดเคลือบด้วยสารต้านเชื้อราเป็นสารกันบูด ผลไม้แห้งออร์แกนิกมักจะมีราคาแพง แต่ดีกว่าสำหรับการอบ สิ่งที่นักคั่วหลายคนทำคือใช้ผลไม้แห้งธรรมดา แต่อย่าใส่จนกว่าแป้งจะฟูขึ้น
ขั้นตอนที่ 7. ลดเกลือ
เกลือเป็นสิ่งจำเป็นในการพัฒนาโปรตีนกลูเตนที่ทำให้แป้งยืดหยุ่นได้ แต่หากใส่มากเกินไปก็สามารถฆ่ายีสต์ได้ เพิ่มเท่าที่จำเป็นและใส่แป้งในตอนแรกไม่ใส่น้ำ
เคล็ดลับ
- ตรวจสอบอัตราส่วนแป้งต่อน้ำ. อัตราส่วนแป้ง 60:40 กับน้ำจะดีที่สุด แป้งที่เปียกเกินไปอาจใช้ได้ แต่มีแนวโน้มมากกว่าที่แป้งจะกระจายตัวหรือขึ้นเป็นก้อนแล้วแตกสลาย
- แป้งขนมปังที่ล้มเหลวสามารถนำกลับมาใช้ใหม่เป็นแป้งคุกกี้ ขนมอบ และขนมอบอื่นๆ ได้โดยไม่ต้องทิ้งทั้งหมด ในกรณีนี้ คุณจะต้องพึ่งพาผลิตภัณฑ์ที่ไม่อิ่มตัวของยีสต์ เช่น ผงฟู โซเดียมไบคาร์บอเนตและกรดซิตริก เบียร์ น้ำมะนาว น้ำอัดลม หรือการทาเนย
- ทดสอบน้ำและแป้งของคุณเป็นระยะ ระดับ pH อาจเป็นปัญหาได้ หากสูงหรือต่ำเกินไป ยีสต์จะฆ่าได้ ทดสอบตัวอย่างน้ำด้วยตัวเอง และตัวอย่างน้ำที่ผสมกับแป้ง และแป้งจำนวนเล็กน้อยผสมกับน้ำ จากนั้นทดสอบด้วยเบกกิ้งโซดา (สำหรับความเป็นกรด) และน้ำส้มสายชู (สำหรับด่าง) หากของเหลวเป็นฟองเล็กน้อย แสดงว่า pH นั้นไม่สมดุล ถ้าไม่มีโฟม ค่า pH ก็ดี หมายเหตุ: คุณสามารถซื้อชุดทดสอบ pH ได้ที่ร้านจำหน่ายอุปกรณ์สระว่ายน้ำในพื้นที่ของคุณ
- ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้อุ่นเตาอบไว้อย่างน้อย 5 นาทีก่อนที่คุณจะต้องการ การใช้หินพิซซ่ายังช่วยถ่ายเทความร้อนไปยังถาดหรือกระทะที่มีก้อนแป้งอยู่ หรือคุณสามารถวางก้อนแป้งลงบนหินร้อนได้อีกด้วย ขนมปังจำนวนมากล้มเหลวในเตาอบที่ยังไม่ร้อนเมื่อเริ่มอบ
- ปัญหาใหญ่ของการพัฒนาช้าสำหรับขนมปังคือแป้งถูกนวดเพื่อกระตุ้นกลูเตนและโปรตีนเพื่อสร้างแป้งที่ยืดหยุ่นได้ เมื่อเวลาผ่านไป แป้งจะคลายตัว แป้งจึงอ่อนตัวและฟองด้านในยุบตัว เป็นเคล็ดลับในการขยายเวลาและดูว่าแป้งจะอ่อนตัวลงก่อนที่ยีสต์จะพร้อมหรือไม่ คุณสามารถปรับปรุงแป้งได้โดยการเพิ่มกลูเตนหรือสารปรุงแต่งขนมปัง แต่สำหรับขนมปังที่ปราศจากกลูเตน นี่ไม่ใช่วิธีแก้ปัญหาที่ง่ายและเป็นเพียงส่วนหนึ่งของขนมปังที่คุณควรคาดหวัง หากคุณต้องการแป้งชั้นดี เช่น ขนมปังหวานหรือแป้งยีสต์ การฟูแบบช้าๆ เป็นวิธีที่เหมาะ เพื่อไม่ให้มีฟองอากาศขนาดใหญ่มาก – บางครั้งสามารถทำได้ในตู้เย็นข้ามคืน
คำเตือน
- หากความพยายามในการซ่อมแซมทั้งหมดล้มเหลว คุณอาจต้องเปลี่ยนวัสดุพื้นฐานทั้งหมดและเริ่มต้นใหม่
- การแก้ไขขนมยีสต์อาจทำได้ยากในบางกรณี โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเคลือบด้วยเนย เช่น พัฟเพสตรี้สำหรับครัวซองต์ยีสต์ หากคุณต้องการนวดใหม่ คุณจะต้องทำแป้งแบบบริโอชที่ค่อนข้างดี แต่ถ้าคุณต้องการเลเยอร์ที่มีลักษณะเฉพาะ คุณจะต้องเริ่มใหม่
