หากคุณกังวลว่าไก่งวงจะแห้งและเหนียว ให้ใส่เกลือก่อนย่าง ทำน้ำดองที่มีรสชาติจากสต็อกผัก เครื่องเทศ และเกลือ แช่ไก่งวงที่ละลายในน้ำผสมเกลือแล้วปล่อยให้เย็นประมาณ 8-16 ชั่วโมง นำไก่งวงออกจากสมุนไพรที่ใส่เกลือแล้วซับให้แห้ง หลังจากนั้น อบไก่งวงให้เหลือ 75°C แล้วทานได้เลย!
วัตถุดิบ
- ไก่งวงแช่แข็ง 6-7 กก.
- เกลือโคเชอร์ 1 ถ้วย (300 กรัม)
- ถ้วย (100 กรัม) น้ำตาลทรายแดง
- น้ำสต๊อกผัก 4 ลิตร
- 1 ช้อนโต๊ะ ล. (10 กรัม) พริกไทยดำ
- 1 ช้อนชา (2 กรัม) ออลสไปซ์
- 1 ช้อนชา (5 กรัม) ขิงหวานสับ
- น้ำเย็นจัด 4 ลิตร
ผลิตไก่งวงได้ 6 ถึง 7 กิโลกรัม
ขั้นตอน
ส่วนที่ 1 จาก 3: การละลายน้ำแข็งไก่งวงและการทำสมุนไพรรสเค็ม
ขั้นตอนที่ 1. นำไก่งวงแช่แข็งไปแช่ตู้เย็น 2-3 วันก่อนปรุงอาหาร
นำไก่งวงเนื้อลูกวัวแช่แข็งที่มีน้ำหนัก 6-7 กก. ออกจากช่องแช่แข็ง จากนั้นนำไปใส่ในตู้เย็นจนละลายจนหมด อาจใช้เวลาประมาณ 2-3 วัน
ตู้เย็นต้องมีอุณหภูมิ 3 °C หรือเย็นกว่านั้น
ขั้นตอนที่ 2 ผสมเกลือ สต็อก น้ำตาล ออลสไปซ์ และขิง
วางกระทะขนาดใหญ่บนเตาแล้วเทน้ำสต๊อกผัก 4 ลิตรลงไป ใส่เกลือโคเชอร์ 1 ถ้วย (300 กรัม) น้ำตาลทรายแดง (100 กรัม) 1 ช้อนโต๊ะ (10 กรัม) พริกไทยดำ 1 ช้อนชา (2 กรัม) ออลสไปซ์ และ 1 ช้อนชา (5 กรัม) ขิงหวานสับ
ขั้นตอนที่ 3 นำส่วนผสมเค็มไปต้ม
เปิดเตาไฟปานกลาง-สูง และคนส่วนผสมที่มีรสเค็มเป็นครั้งคราวเมื่อร้อน ส่วนผสมรสเค็มจะเริ่มเดือดเมื่อน้ำตาลละลาย
ขั้นตอนที่ 4. ปล่อยให้ส่วนผสมเค็มเย็นแล้วใส่ในตู้เย็น
ปิดเตาและปล่อยให้ส่วนผสมที่เค็มเย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง ปิดหม้อสมุนไพรและวางไว้ในตู้เย็นขณะรอให้ไก่งวงละลาย
- ถ้าถาดใส่ตู้เย็นไม่ได้ ให้ใส่ส่วนผสมที่ใส่เกลือลงในภาชนะที่มีฝาปิด ถัดไป ใส่ภาชนะในตู้เย็น.
- คุณสามารถปรุงรสเค็มนี้สักสองสามวันก่อนย่างไก่งวง
ตอนที่ 2 จาก 3: การแช่เนื้อไก่งวงในสมุนไพรเค็ม
ขั้นตอนที่ 1. ผสมส่วนผสมเค็มกับน้ำเย็นจัด 4 ลิตรในชามใบใหญ่
ในตอนเช้าเมื่อคุณวางแผนที่จะย่างไก่งวง (หรือคืนก่อนหน้า) ให้นำสมุนไพรรสเค็มออกจากตู้เย็น เทส่วนผสมลงในถังหรือถังเก็บความเย็น (cooler) ขนาดประมาณ 20 ลิตร เพิ่มน้ำเย็นและผสมจนเนียน
ลองใช้ตู้แช่เครื่องดื่มที่มีขนาด 20 ลิตร ภาชนะนี้มีฉนวนกันความร้อนและท่อระบายน้ำเพื่อให้ทำความสะอาดได้ง่าย
ขั้นตอนที่ 2 แช่ไก่งวงที่ละลายในส่วนผสมที่เค็ม
นำไก่งวงออกจากตู้เย็นแล้วเอาเครื่องในออก ถอดอวัยวะภายในและเทอร์โมมิเตอร์แบบป๊อปอัป (ถ้ามี) คว่ำอกไก่งวงลงในขณะที่จุ่มลงในส่วนผสมที่ใส่เกลือ
ควรคลุมเนื้อไก่งวงทุกส่วนด้วยส่วนผสมที่เค็ม ถ้ามันไม่จมน้ำ ให้วางจานหนักบนไก่งวงเพื่อกดลงไป
ขั้นตอนที่ 3 แช่ไก่งวงในน้ำผสมเกลือเป็นเวลา 8-16 ชั่วโมง
ปิดฝาถังและทำให้ไก่งวงเย็นลงในส่วนผสมที่เค็ม หากคุณกำลังใช้ตู้เย็นแบบมีฝาปิด ให้ปิดฝาแล้ววางไว้ในที่เย็นในขณะที่คุณแช่ไก่งวง
เครื่องทำความเย็น (ซึ่งประกอบด้วยไก่งวงและสมุนไพรเค็ม) จะเก็บไก่งวงไว้ที่ 3 °C หรือน้อยกว่า หากคุณกังวลว่าเครื่องทำความเย็นไม่ดีพอที่จะแช่เย็นไก่งวง ให้แช่เย็น
ตอนที่ 3 จาก 3: อบไก่งวงอบเกลือ
ขั้นตอนที่ 1. เปิดเตาอบที่ 260 °C แล้วตั้งชั้นวางเตาอบ
คุณอาจต้องถอดตะแกรงเพื่อนำไก่งวงเข้าเตาอบ ย้ายชั้นวางที่เหลือไปที่ด้านล่างสุดของเตาอบเพื่อให้คุณมีพื้นที่เพียงพอสำหรับวางตะแกรง
ขั้นตอนที่ 2 นำไก่งวงออกจากสมุนไพรเค็มแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น
วางไก่งวงและสมุนไพรเค็มไว้ใกล้อ่างล้างจาน เปิดฝาภาชนะแล้วนำไก่งวงออกจากส่วนผสมที่เค็ม ล้างไก่งวงในอ่างใต้น้ำเย็นเพื่อเอาส่วนผสมที่มีรสเค็มออก
- อย่าลืมล้างด้านในของไก่งวงด้วย
- ทิ้งสมุนไพรเค็มเมื่อคุณเอาไก่งวงออกจากมันแล้ว ห้ามนำส่วนผสมที่มีรสเค็มกลับมาใช้ซ้ำ
คำเตือน:
การทำความสะอาดไก่งวงดิบอาจทำให้แบคทีเรียที่เป็นอันตรายแพร่กระจายไปยังพื้นที่ครัวได้ ในการกำจัดสมุนไพรรสเค็มออกจากไก่งวงอย่างปลอดภัย ให้ล้างอ่างในน้ำสบู่ร้อน ก่อนและหลังล้างไก่งวง คลุมบริเวณรอบอ่างล้างจานด้วยกระดาษชำระเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำกระเซ็น และวางกระทะสำหรับย่างไว้ใกล้ๆ คุณเพื่อให้คุณสามารถเคลื่อนไก่งวงเข้าไปข้างในได้อย่างง่ายดาย สิ่งนี้จะลดหยดน้ำให้น้อยที่สุด
ขั้นตอนที่ 3 วางไก่งวงลงในกระทะย่างแล้วซับให้แห้ง
หากคุณไม่มีกระทะสำหรับย่าง ให้วางตะแกรงที่แข็งแรงไว้ในจานอบขนาดใหญ่แล้ววางไก่งวงไว้ด้านบน ตากไก่งวงให้แห้งโดยใช้กระดาษชำระ
การอบให้แห้ง หนังไก่งวงจะกรอบเมื่อคุณย่าง
ขั้นตอนที่ 4 ปรุงรสไก่งวงหากต้องการและย่างเนื้อเป็นเวลา 30 นาที
หากต้องการ ให้ใส่ส่วนผสมที่มีรสชาติมากขึ้น เช่น มะนาว หัวหอม กระเทียม หรือเครื่องปรุงอื่นๆ ตรงกลางไก่งวง วางไก่งวงในเตาอบอุ่นและอบบนไฟแรงเป็นเวลา 30 นาที
ขั้นตอนที่ 5. ลดอุณหภูมิเตาอบลงเหลือ 180 °C และอบไก่งวงจนอุณหภูมิถึง 75 °C
อาจใช้เวลาประมาณ 2 ถึง 2 ชั่วโมง หากต้องการดูว่าไก่งวงสุกแล้วหรือยัง ให้ติดเทอร์โมมิเตอร์วัดเนื้อในส่วนที่หนาที่สุดของไก่งวง (ใกล้ต้นขาและปีก)
ขั้นตอนที่ 6. นำไก่งวงออกแล้วพักไว้ประมาณ 15 นาทีก่อนจะหั่น
ปิดเตาอบและนำไก่งวงออก ปิดไก่งวงด้วยฟอยล์อลูมิเนียมหลวม ๆ และรอสักครู่เพื่อให้น้ำผลไม้กระจายกลับเข้าไปในเนื้อ หลังจากนั้นคุณสามารถหั่นและเสิร์ฟไก่งวงได้
เก็บไก่งวงอบที่เหลือในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทและแช่เย็นได้นานถึง 3-4 วัน
เคล็ดลับ
- อย่าแช่ไก่งวงในส่วนผสมที่มีรสเค็มนานกว่า 24 ชั่วโมงเพราะอาจทำให้เนื้อแข็งได้
- อย่าใช้ไก่งวงแปรรูปที่พร้อมปรุง เนื่องจากมีการเพิ่มเนื้อด้วยเกลือ
คำเตือน
- ฝึกสุขอนามัยที่ดีเสมอ เช่น ล้างมือและทำความสะอาดพื้นผิวเมื่อคุณจับสัตว์ปีกดิบ
- USDA (กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา) ไม่แนะนำให้ล้างไก่งวงดิบ เว้นแต่ว่าคุณจำเป็นต้องกำจัดสมุนไพรรสเค็มที่มากเกินไป การล้างไม่สามารถกำจัดเชื้อโรคได้อย่างมีประสิทธิภาพ สามารถแพร่กระจายแบคทีเรียในบริเวณโดยรอบ และเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคได้ วิธีที่ดีที่สุดในการกำจัดเชื้อโรคคือการปรุงไก่งวงอย่างทั่วถึง
