การพาสเจอร์ไรส์เป็นกระบวนการในการชะลอการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในอาหาร (โดยปกติจะเป็นของเหลว) โดยการให้ความร้อนอาหารถึงอุณหภูมิที่กำหนดแล้วจึงทำให้เย็นลง นมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์มีความเสี่ยงสูงที่จะทำให้เกิดการติดเชื้อแบคทีเรียเมื่อบริโภค หากคุณกำลังรีดนมวัวหรือแพะของคุณเอง การรู้วิธีพาสเจอร์ไรส์นมที่บ้านจะช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและทำให้นมมีอายุการใช้งานยาวนานขึ้น
ขั้นตอน
ตอนที่ 1 จาก 2: เตรียมพร้อม
ขั้นตอนที่ 1 เตรียมหม้อไอน้ำสองครั้ง
เทน้ำลงในหม้อขนาดใหญ่สูงประมาณ 7.5 ถึง 10 ซม. วางหม้อขนาดเล็กลงในน้ำ ตามหลักการแล้ว ก้นของกระทะทั้งสองไม่ควรสัมผัสกัน เทคนิคนี้ช่วยลดโอกาสที่นมจะมีรสเกรียมหรือไหม้
ขั้นตอนที่ 2. ใส่เทอร์โมมิเตอร์ที่สะอาดลงในหม้อที่ด้านบน
คุณควรตรวจสอบอุณหภูมิของนมเสมอ เทอร์โมมิเตอร์แบบลอยตัวหรือเทอร์โมมิเตอร์แบบหนีบจะมีประสิทธิภาพมากที่สุดเพื่อการนี้ ล้างเทอร์โมมิเตอร์ในน้ำสบู่อุ่น ๆ ก่อน แล้วล้างออกให้สะอาด วิธีที่ดีที่สุดในการฆ่าเชื้อเทอร์โมมิเตอร์คือการถูด้วยผ้าเช็ดทำความสะอาดแอลกอฮอล์แบบใช้แล้วทิ้ง แล้วล้างออกอีกครั้ง
หากเทอร์โมมิเตอร์ไม่ลอยหรือติดอยู่ที่ขอบกระทะ คุณจะต้องจุ่มลงในนมบ่อยๆ ในระหว่างกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ พยายามทำงานใกล้อ่างล้างจานเพื่อทำความสะอาดและฆ่าเชื้อเทอร์โมมิเตอร์หลังจากใช้วัดอุณหภูมิ
ขั้นตอนที่ 3 เตรียมอ่างน้ำแข็ง
ยิ่งคุณทำให้นมเย็นลงหลังจากการพาสเจอร์ไรส์เร็วเท่าไหร่ รสชาติก็จะยิ่งปลอดภัยและดีขึ้นเท่านั้น เติมน้ำเย็นหรือก้อนน้ำแข็งลงในอ่างหรืออ่างขนาดใหญ่ เพื่อให้คุณพร้อมที่จะเริ่มกระบวนการ
- เครื่องทำไอศกรีมแบบเก่ามีประสิทธิภาพมากสำหรับจุดประสงค์นี้ เติมช่องด้านนอกด้วยก้อนน้ำแข็งและเกลือหยาบตามปกติ
- อ่านคำแนะนำทั้งหมดด้านล่างก่อนที่คุณจะเตรียมอ่างน้ำเย็น หลังจากอ่านแล้ว คุณสามารถเลือกใช้กระบวนการพาสเจอร์ไรส์ที่นานขึ้นได้ ซึ่งในกรณีนี้ คุณจะต้องเก็บน้ำแข็งไว้ในช่องแช่แข็งอีกครึ่งชั่วโมง
ส่วนที่ 2 จาก 2: พาสเจอร์ไรส์
ขั้นตอนที่ 1. เทนมดิบลงในกระทะขนาดเล็ก
ถ้าคุณไม่ได้กรองน้ำนมตั้งแต่ตอนที่คั้นออกมา ให้เทนมผ่านตะแกรง
หากคุณต้องการพาสเจอร์ไรส์ที่บ้าน ทางที่ดีควรจำกัดนมให้เหลือครั้งละ 4 ลิตร
ขั้นตอนที่ 2. อุ่นนมขณะกวน
วางหม้อต้มสองชั้นบนเตาด้วยความร้อนปานกลางหรือสูง คนนมบ่อยๆ เพื่อช่วยให้อุณหภูมิเป็นเนื้อเดียวกันและป้องกันไม่ให้นมไหม้เกรียม
ขั้นตอนที่ 3 ดูอุณหภูมิอย่างระมัดระวัง
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเทอร์โมมิเตอร์ไม่สัมผัสกับผนังหรือก้นกระทะเมื่อทำการวัด เนื่องจากผลลัพธ์จะไม่ถูกต้อง เมื่อนมเข้าใกล้อุณหภูมิตามที่ระบุด้านล่าง ให้คนตลอดเวลาและเอานมออกจากก้นกระทะเพื่อลดส่วนที่ร้อนและเย็น มีสองเทคนิคในการพาสเจอร์ไรส์นมทั้งปลอดภัยและได้รับการอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขของสหรัฐอเมริกา:
อุณหภูมิสูงในระยะเวลาอันสั้น (HTST)
การประมวลผลเร็วขึ้นโดยมีผลกระทบต่อรสชาติและสีน้อยที่สุด
1. อุ่นนมให้ร้อนถึง 72 องศาเซลเซียส
2. เก็บนมไว้ที่อุณหภูมินั้นหรือสูงกว่านั้นเป็นเวลา 15 วินาที
3. นำนมออกจากเตาทันที อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน (LTLT)
ขอแนะนำสำหรับการทำชีสและหลีกเลี่ยงการทำให้นมร้อนเกินไปโดยไม่ได้ตั้งใจ
1. อุ่นนมให้ร้อนถึง 63 C.
2. เก็บนมไว้ที่อุณหภูมินั้นหรือสูงกว่านั้นเป็นเวลา 30 นาที เรียกใช้ตัวจับเวลาอีกครั้งหากอุณหภูมิลดลงต่ำกว่า 63 C
3. นำนมออกจากเตา
ขั้นตอนที่ 4 ทำให้นมเย็นลงอย่างรวดเร็วในอ่างน้ำเย็น
ยิ่งนมเย็นเร็วเท่าไหร่ก็ยิ่งมีรสชาติดีขึ้นเท่านั้น ใส่นมลงในอ่างน้ำเย็นและคนบ่อยๆ เพื่อช่วยคลายความร้อน หลังจากนั้นไม่กี่นาที ให้เปลี่ยนน้ำอุ่นเป็นน้ำเย็นหรือน้ำเย็นจัดอีกครั้ง ทำซ้ำขั้นตอนนี้ทุกครั้งที่น้ำอุ่น ยิ่งคุณเปลี่ยนบ่อยเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น นมพร้อมบริโภคหลังจากถึงอุณหภูมิ 4 C กระบวนการนี้อาจใช้เวลานานถึง 40 นาทีด้วยอ่างน้ำแข็ง หรือ 20 นาทีกับเครื่องทำไอศกรีม
หากนมไม่ถึง 4 C หลังจากผ่านไป 4 ชั่วโมง สันนิษฐานได้ว่านมนั้นมีการปนเปื้อน พาสเจอร์ไรส์อีกครั้งและเย็นเร็วขึ้น
ขั้นตอนที่ 5. ล้างและฆ่าเชื้อภาชนะ
ล้างภาชนะบรรจุนมให้สะอาดด้วยน้ำร้อนและสบู่ก่อนใช้งาน เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ให้ฆ่าเชื้อภาชนะทนความร้อนหลังจากล้างโดยการแช่ในน้ำร้อน (อย่างน้อย 77 C) เป็นเวลา 30-60 วินาที
ปล่อยให้ภาชนะแห้งเอง ผ้าเช็ดหน้าช่วยให้แบคทีเรียเคลื่อนกลับเข้าไปในภาชนะได้
ขั้นตอนที่ 6. เก็บในตู้เย็น
การพาสเจอร์ไรส์สามารถฆ่าเชื้อแบคทีเรียในนมได้เพียง 90 ถึง 99% คุณยังคงต้องเก็บนมไว้ในตู้เย็นเพื่อป้องกันไม่ให้แบคทีเรียเติบโตถึงระดับอันตราย ปิดฝาภาชนะให้แน่นและให้ห่างจากแสง
นมพาสเจอร์ไรส์ที่ยังไม่ผ่านกระบวนการสามารถอยู่ได้ 7-10 วันหากพาสเจอร์ไรส์ทันทีหลังจากการรีดนม นมจะเน่าเสียเร็วขึ้นหากเก็บไว้ในที่ที่มีอุณหภูมิสูงกว่า 7 องศาเซลเซียส หากสัมผัสกับสิ่งปนเปื้อนใหม่ (เช่น สัมผัสกับช้อนสกปรก) หรือหากน้ำนมดิบไม่ได้ถูกเก็บไว้อย่างเหมาะสมก่อนการพาสเจอร์ไรส์
ขั้นตอนที่ 7 ใช้อุปกรณ์พิเศษ
หากคุณเลี้ยงปศุสัตว์ของคุณเองและต้องการพาสเจอร์ไรส์นมในปริมาณมาก ให้พิจารณาซื้อเครื่องพาสเจอร์ไรส์สำหรับนมโดยเฉพาะ เครื่องสามารถพาสเจอร์ไรส์นมปริมาณมากและรักษารสชาติของนมได้ดีกว่า เครื่อง LTLT (อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน) เป็นเครื่องที่มีราคาไม่แพงและใช้งานง่ายที่สุด แต่เครื่อง HTST (อุณหภูมิสูงในระยะเวลาสั้นๆ) นั้นเร็วกว่าและมักจะไม่ส่งผลต่อรสชาติของนม
- ต้องเก็บนมไว้ในตู้เย็นอย่างรวดเร็วเพื่อให้กระบวนการพาสเจอร์ไรส์ทำงาน อย่าลืมทำให้นมเย็นลงในอ่างน้ำเย็นหากพาสเจอร์ไรส์ไม่ทำเช่นนี้
- เครื่อง HTST มีแนวโน้มที่จะทำลายโปรตีนน้อยลง (denature) ตราบใดที่อุณหภูมิไม่เกิน 77 C. ซึ่งจะให้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอมากขึ้นเมื่อใช้นมทำชีส
เคล็ดลับ
- หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ นมจะยังคงแยกเป็นนมและครีม นมเพื่อการพาณิชย์ไม่ได้แยกทั้งสองอย่างออกจากกันเนื่องจากกระบวนการที่เรียกว่าการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน
- หากนมใช้เวลานานเกินไปกว่าจะถึง 4 C ในอ่างน้ำเย็น คุณสามารถโอนนมไปยังตู้เย็นได้เมื่ออุณหภูมิถึง 27 C
- การพาสเจอร์ไรส์ไม่มีผลต่อสารอาหารส่วนใหญ่ในนม กระบวนการนี้สามารถลดระดับวิตามินเค บี12 และไทอามีนได้เล็กน้อย การพาสเจอร์ไรส์สามารถลดระดับวิตามินซีได้อย่างมาก แต่นมไม่ถือว่าเป็นแหล่งของวิตามิน
- ปรับเทียบเทอร์โมมิเตอร์บ่อยๆ เพื่อให้แน่ใจว่ามีความแม่นยำ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิของน้ำเดือด หากตำแหน่งของคุณอยู่ที่ระดับน้ำทะเล เทอร์โมมิเตอร์ที่แม่นยำจะแสดงค่าที่ 100 องศาเซลเซียส หากคุณได้ผลลัพธ์ที่ต่างออกไป อย่าลืมบวกหรือลบการวัดในอนาคตเพื่อให้ได้อุณหภูมิจริง
- ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นมบางครั้งทำการทดสอบฟอสฟาเตสเพื่อให้แน่ใจว่านมผ่านการพาสเจอร์ไรส์อย่างเหมาะสม
- เนื่องจากนมควายมีไขมันสูง จึงเพิ่มอุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ได้ถึง 3 องศาเซลเซียส
คำเตือน
- พยายามอย่าให้เทอร์โมมิเตอร์สัมผัสกับก้นกระทะ เพราะจะทำให้ได้ผลลัพธ์ที่ไม่ถูกต้อง
- เครื่องวัดอุณหภูมิแบบอินฟราเรด (แบบไม่สัมผัส) อาจให้ผลการวัดที่ไม่ถูกต้องสำหรับกระบวนการนี้ เนื่องจากจะวัดอุณหภูมิพื้นผิวเท่านั้น หากต้องการใช้ ให้คนนมจากล่างขึ้นบนก่อนเพื่อการวัดที่แม่นยำยิ่งขึ้น
