ไข่ที่ปรุงสุกแทบไม่มีภัยคุกคามจากแบคทีเรีย แต่ถ้าคุณทำตามสูตรที่เรียกร้องให้ใช้ไข่ดิบหรือไข่ที่ปรุงไม่สุก เช่น มายองเนส เปลือกน้ำrostาล ไข่สั่น (ไข่) ฯลฯ ลดหรือขจัดความเสี่ยงในการติดเชื้อแบคทีเรียซัลโมเนลลา
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 2: วิธีที่หนึ่ง: เทคนิคมาตรฐาน
ขั้นตอนที่ 1. ใช้ไข่สด
ตามกฎทั่วไป ไข่ที่ค่อนข้างสดจะปลอดภัยกว่าการใช้ไข่ที่แก่แล้ว ห้ามใช้ไข่ที่หมดอายุและห้ามใช้ไข่ที่มีเปลือกร้าว
ขั้นตอนที่ 2. วางไข่จนอยู่ในอุณหภูมิห้อง
นำไข่ที่คุณจะใช้ออกจากตู้เย็น และปล่อยให้วางบนเคาน์เตอร์เป็นเวลา 15 ถึง 20 นาที อุณหภูมิเปลือกของไข่แต่ละฟองควรใกล้เคียงกับอุณหภูมิห้องก่อนที่คุณจะไปยังขั้นตอนถัดไป
อย่าใช้ไข่แช่เย็นสำหรับขั้นตอนนี้ ไข่แดงต้องมีอุณหภูมิถึง 60 องศาเซลเซียสเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่อาจมีอยู่ แต่อุณหภูมิที่เย็นของไข่อาจยังไม่เพียงพอเมื่อวางในน้ำอุ่นที่ใช้สำหรับการพาสเจอร์ไรส์ในช่วงเวลาจำกัด ในทางกลับกัน ไข่ที่อุณหภูมิห้องมีโอกาสดีกว่า
ขั้นตอนที่ 3 วางไข่ลงในหม้อน้ำ
เติมน้ำเย็นลงในหม้อขนาดเล็กจนเย็นเพียงครึ่งเดียว วางไข่อย่างระมัดระวังในน้ำ วางที่ด้านล่างของกระทะในชั้นเดียว
- ถ้าจำเป็น ให้เติมน้ำลงในกระทะหลังจากใส่ไข่ลงไป ควรคลุมไข่ในน้ำ 2.5 ซม.
- ติดเทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าทันทีที่ด้านข้างของกระทะ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าปลายเทอร์โมมิเตอร์จุ่มลงในน้ำเพื่อให้สามารถอ่านอุณหภูมิของน้ำในระหว่างกระบวนการได้ คุณต้องดูอุณหภูมิอย่างใกล้ชิด
- โปรดทราบว่าคุณสามารถใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าทันทีได้ แต่เทอร์โมมิเตอร์แบบดิจิตอลน่าจะดีที่สุดเพราะคุณสามารถอ่านค่าความผันผวนของอุณหภูมิได้แม่นยำยิ่งขึ้น
ขั้นตอนที่ 4. ค่อยๆ ต้มน้ำให้ร้อน
วางหม้อบนเตาแล้วตั้งไฟบนไฟร้อนปานกลาง ปล่อยให้น้ำถึง 60 องศาเซลเซียส)
- ตามหลักการแล้ว คุณไม่ควรปล่อยให้อุณหภูมิของน้ำสูงขึ้นเกิน 61.1 องศาเซลเซียสตลอดเวลาในระหว่างกระบวนการ ที่อุณหภูมิสูงขึ้น ความสม่ำเสมอและเนื้อหาของไข่อาจเปลี่ยนแปลงได้ คุณอาจกำลังต้มไข่มากเกินไปโดยที่คุณไม่รู้ตัว
- อย่างไรก็ตาม หากจำเป็นจริงๆ คุณสามารถปล่อยให้อุณหภูมิสูงขึ้นถึง 65.6 องศาเซลเซียสโดยไม่สังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในคุณภาพของไข่ดิบ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ถ้าคุณไม่ได้ใช้เทอร์โมมิเตอร์ คุณจะต้องมองไปที่น้ำและรอให้ฟองสบู่ก่อตัวที่ด้านล่างของกระทะ เมื่อเป็นเช่นนี้ อุณหภูมิของน้ำจะอยู่ที่ประมาณ 65.6 องศาเซลเซียส แม้ว่าอุณหภูมินี้จะสูงกว่าอุดมคติเล็กน้อย แต่กระบวนการนี้ก็ยังทำงานได้ดีทีเดียว
ขั้นตอนที่ 5. รักษาอุณหภูมิไว้สามถึงห้านาที
ด้วยอุณหภูมิของน้ำคงที่ที่ 60 องศาเซลเซียส ให้ความร้อนแก่ไข่ขนาดใหญ่ต่อไปเป็นเวลาสามนาทีเต็ม ควรทิ้งไข่ขนาดใหญ่พิเศษไว้ในน้ำร้อนเป็นเวลาห้านาที
- เนื่องจากอุณหภูมิของน้ำไม่ควรสูงกว่า 61.1 องศาเซลเซียส คุณจะต้องตรวจสอบอุณหภูมิอย่างต่อเนื่องในระหว่างกระบวนการนี้ ปรับการตั้งค่าอุณหภูมิบนปุ๋ยหมักตามความจำเป็นเพื่อให้กระบวนการนี้เสร็จสมบูรณ์
- หากคุณปล่อยให้อุณหภูมิของน้ำสูงขึ้นถึง 65.6 องศาเซลเซียส หรือหากคุณพาสเจอร์ไรส์ไข่โดยไม่ต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์ คุณจะต้องนำกระทะออกจากแหล่งความร้อนก่อนทิ้งไข่ไว้ในน้ำร้อนเป็นเวลาสามถึงห้านาที
ขั้นตอนที่ 6. ล้างไข่ด้วยน้ำเย็น
นำไข่ออกจากน้ำอย่างระมัดระวังโดยใช้ช้อน slotted และล้างออกใต้น้ำไหลเย็นจนกว่าเปลือกไข่จะมีอุณหภูมิห้องหรือต่ำกว่า
- อีกวิธีหนึ่ง คุณสามารถใส่ไข่ลงในชามที่ใส่น้ำเย็นจัดโดยไม่ต้องล้างด้วยน้ำเย็นไหลผ่าน น้ำไหลเป็นที่ต้องการเนื่องจากน้ำนิ่งสามารถทำให้เกิดแบคทีเรียได้ แต่ตัวเลือกใดตัวเลือกหนึ่งเป็นที่ยอมรับในทางเทคนิค
- การล้างไข่ในน้ำเย็นจะทำให้อุณหภูมิในไข่ลดลงอย่างรวดเร็ว จึงช่วยป้องกันไม่ให้อุณหภูมิเพิ่มสูงขึ้นอย่างต่อเนื่องและทำให้ไข่สุกหรือสุก
ขั้นตอนที่ 7 เก็บไข่ไว้ในตู้เย็นของคุณ
ไข่ได้รับการพาสเจอร์ไรส์แล้ว คุณสามารถใช้ได้ทันทีหรือเก็บไว้ในตู้เย็นประมาณหนึ่งสัปดาห์
วิธีที่ 2 จาก 2: วิธีที่สอง: เทคนิคการเปิดไข่
ขั้นตอนที่ 1. ใช้ไข่สด
ไข่ควรสดที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้และไม่มีรอยแตก ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไข่สะอาด
การใช้ไข่ที่อุณหภูมิห้องไม่ได้มีความสำคัญมากนักในวิธีนี้ เพราะไข่ขาวและไข่แดงจะโดนความร้อนโดยตรงมากกว่า แต่วิธีนี้จะใช้ไข่ที่อุณหภูมิห้องดีกว่าเล็กน้อย
ขั้นตอนที่ 2. แช่น้ำในกระทะขนาดใหญ่
เติมน้ำในหม้อใบใหญ่หนึ่งในสามหรือครึ่งหนึ่งแล้วเปิดเตาให้มีความร้อนสูง ปล่อยให้เคี่ยวเบา ๆ และไอน้ำหนีออกมาก่อนปิดแหล่งความร้อน
- ทำตามขั้นตอนเหล่านี้ต่อไปในขณะที่รอให้น้ำร้อนขึ้น
- คุณจะต้องมีชามสแตนเลสใบที่สองที่จะใส่ลงในหม้อน้ำขนาดใหญ่ได้ ผนังชามควรสูงพอที่จะป้องกันไม่ให้น้ำเข้าไปในหม้อ แต่อย่าเพิ่งใส่ชามลงไปในน้ำ
ขั้นตอนที่ 3. ตอกไข่
ตอกไข่แล้วใส่ไข่ขาวกับไข่แดงลงในชามสแตนเลสใบที่สองของคุณโดยตรง
ด้วยวิธีนี้ คุณสามารถพาสเจอร์ไรส์ไข่ขาวและไข่แดงเข้าด้วยกัน หากคุณต้องการเฉพาะไข่ขาวหรือไข่แดง คุณสามารถแยกไข่ออกก่อนที่จะใส่ส่วนที่ต้องการลงในชาม กำจัดส่วนที่ไม่จำเป็นด้วยการโยนลงในอ่างล้างจานในห้องครัวของคุณ
ขั้นตอนที่ 4. เติมของเหลว
ผสมไข่ดิบกับของเหลวเล็กน้อย โดยใช้สารละลายประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ (30 มล.) ต่อไข่ทั้งฟอง ไข่ขาว หรือไข่แดง ตีส่วนผสมให้เข้ากันจนไข่เริ่มเป็นฟอง
คุณสามารถใช้ของเหลวใดก็ได้ รวมทั้งน้ำ น้ำมะนาว นม หรือเครื่องปรุง แต่อย่าใส่น้ำมะนาวกับนมเข้าด้วยกัน เพราะน้ำมะนาว (หรือของเหลวที่เป็นกรด) จะทำให้นมกลายเป็นนมเปรี้ยว นมที่กลายเป็นนมเปรี้ยวจะทำลายไข่และทำให้เป็นก้อน
ขั้นตอนที่ 5. วางชามลงในกระทะ
เมื่อน้ำเดือดและปิดไฟแล้ว ให้วางก้นชามในหม้อที่มีน้ำร้อน ใช้คีมหรือคีมหนีบถ้าจำเป็น
วิธีนี้ใช้เทคนิคการต้มสองครั้งเพื่อให้ความร้อนและพาสเจอร์ไรส์ไข่โดยอ้อม ในทางเทคนิค คุณจำเป็นต้องให้ความร้อนแก่ไข่โดยตรงโดยข้ามหม้อและน้ำ แต่อาจเสี่ยงต่อการทำให้ไข่สุกมากเกินไป ไม่ใช่พาสเจอร์ไรส์ หากคุณกำลังอุ่นไข่โดยตรง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณใช้การตั้งค่าความร้อนต่ำสุดที่เป็นไปได้บนเตาของคุณ
ขั้นตอนที่ 6. เขย่าอย่างต่อเนื่องจนอุณหภูมิของน้ำลดลง
ทันทีที่คุณใส่ชามไข่ลงในน้ำร้อน และต้องเริ่มตีไข่ด้วยส้อมหรือที่ตีไข่ ตีต่ออีกสองหรือสามนาที หรือจนกว่าอุณหภูมิของน้ำจะลดลงจนอุ่น
การเคลื่อนไหวอย่างต่อเนื่องจะกระจายความร้อนอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งส่วนผสมของไข่ จึงช่วยป้องกันไม่ให้ไข่สุกในส่วนหนึ่งหรือที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์
ขั้นตอนที่ 7. ใช้ไข่โดยตรง
ปล่อยให้ไข่เย็นลงประมาณสามนาที แล้วใช้ตามที่ระบุในสูตรของคุณ คุณไม่ควรแช่เย็นหรือแช่แข็งไข่เหล่านี้ในตู้เย็น
เคล็ดลับ
หากเวลาของคุณมีจำกัดและคุณไม่แน่ใจว่าจะพาสเจอร์ไรส์ไข่ที่บ้านอย่างไร ลองพิจารณาซื้อไข่พาสเจอร์ไรส์หรือผลิตภัณฑ์ไข่เหลวที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่ร้าน ทั้งสองตัวเลือกมีราคาแพงกว่าไข่ปกติ แต่ขั้นตอนแบบมืออาชีพที่ใช้ในการพาสเจอร์ไรส์ไข่จะช่วยเพิ่มระดับการป้องกันและประหยัดเวลาและความพยายามของคุณ
คำเตือน
- ไข่ประมาณ 1 ใน 20,000 ฟองมีแบคทีเรียซัลโมเนลลา อย่างไรก็ตาม การพาสเจอร์ไรส์ที่เหมาะสมจะฆ่าเชื้อแบคทีเรียเหล่านี้ ดังนั้นอาหารใดๆ ที่ต้องใช้ไข่ดิบจำเป็นต้องใช้ไข่ดิบที่พาสเจอร์ไรส์
- แม้ว่าวิธีนี้จะใช้โดยเชฟมือใหม่และมืออาชีพ แต่ก็ไม่มีการรับประกันว่าไข่ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่บ้านจะปลอดแบคทีเรียอย่างสมบูรณ์
- เพื่อความปลอดภัย หลีกเลี่ยงการใช้สูตรอาหารและอาหารที่ใช้ไข่ดิบหากคุณกำลังตั้งครรภ์หรือหากระบบภูมิคุ้มกันของคุณอ่อนแอ แม้ว่าไข่จะได้รับการพาสเจอร์ไรส์อย่างเหมาะสมก็ตาม
