ฟัวกราส์ แปลว่า "ตับที่มีไขมัน" ในภาษาฝรั่งเศส มักหมายถึงตับเป็ดและห่าน คุณอาจรู้สึกกลัวเล็กน้อยในครั้งแรกที่เสิร์ฟ แต่จริงๆ แล้วเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างง่าย สิ่งที่คุณต้องทำคือปรุงฟัวกราส์ให้ได้อุณหภูมิที่เหมาะสมแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ คุณสามารถทานฟัวกราส์ได้ตามต้องการเพื่อรสชาติที่อร่อยและเต็มอิ่ม คุณยังสามารถเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงที่มีรสหวานหรือเปรี้ยวเพื่อทำให้อาหารที่คุณกินมีสีสันมากขึ้น
วัตถุดิบ
- ฟัวกราส์ต้มสุก
- ขนมปังปิ้งเบา ๆ (ไม่จำเป็น)
- ผลไม้แห้ง ผลไม้กระป๋อง หรือซอสผลไม้ (ไม่จำเป็น)
- ไวน์ (เครื่องดื่มจากองุ่น) สำหรับของหวาน (ไม่จำเป็น)
ขั้นตอน
ตอนที่ 1 ของ 3: อุ่นฟัวกราส์ดิบ
ขั้นตอนที่ 1. ใช้ฟัวกราส์ที่ปรุงสุกแล้วจะได้ไม่ต้องปรุง
ฟัวกราส์โดยทั่วไปจะขายเป็นกระป๋อง มองหากระป๋องที่มีข้อความว่า " cuit " ซึ่งแปลว่า "ปรุงแล้ว" (ภาษาฝรั่งเศส) นอกจากนี้ยังมีฉลากระบุว่าตับ "mi-cuit" ซึ่งเป็นตับที่ปรุงสุกช้า ฟัวกราชนิดนี้สามารถรับประทานได้โดยตรงด้วยรสชาติที่นุ่มกว่าเพราะปรุงเป็นเวลานาน
- Foie gras mi-cuit สามารถเก็บไว้ได้ประมาณ 3 เดือน ในขณะที่ foie gras mi-cuit สามารถอยู่ได้นานหลายปี
- ฟัวกราส์ดิบเรียกว่า "cru" เนื่องจากเป็นฟัวกราส์ดิบๆ จึงอยู่ได้ไม่กี่วันหากเก็บไว้ในตู้เย็น ตับชนิดนี้จะเสิร์ฟร้อน
ขั้นตอนที่ 2 ตั้งกระทะบนเตาด้วยไฟปานกลาง
คุณไม่จำเป็นต้องเติมน้ำมันหรือเนยลงในกระทะ เพียงเปิดเตาและอุ่นกระทะประมาณ 5 นาที รอจนกระทะร้อนมากจึงปรุงตับได้ทันที ทดสอบโดยโรยน้ำสองสามหยดลงในกระทะ ถ้าน้ำระเหยทันที แสดงว่ากระทะพร้อมใช้
- ฟัวกราส์ (โดยเฉพาะเป็ด) มีไขมันมาก ไขมันในน้ำมันและเนยสามารถทำให้รสชาติเข้มข้นกว่าปกติ
- ถ้ายังต้องการใช้น้ำมัน ให้เติมประมาณ 1 ช้อนชา ใส่น้ำมันคาโนลาหรือน้ำมันมะกอก (5 มล.) ลงในกระทะก่อนตั้งไฟ
ขั้นตอนที่ 3 ปรุงฟัวกราส์ประมาณ 30 วินาทีในแต่ละด้าน
เนื่องจากมีไขมันจำนวนมาก ฟัวกราส์จึงสุกเร็ว วางหัวใจลงในกระทะและอย่าขยับ หลังจากผ่านไป 30 วินาที ให้ใช้ไม้พายยกขึ้น ตับจะเป็นสีน้ำตาลเข้มเมื่อสุก พลิกตับแล้วปรุงอีกด้านด้วยวิธีเดียวกัน
- หากฟัวกราส์มีขนาดใหญ่ ให้ลองฝานเป็นแว่นก่อนเพื่อให้สุกเต็มที่
- คุณไม่จำเป็นต้องทำความสะอาดฟัวกราส์ดิบ ฟัวกราส์มีเส้นใยประสาทจำนวนมากซึ่งจะละลายเมื่อปรุงสุก หากคุณต้องการแน่ใจว่ามันหมดไปหมดแล้ว ให้ใช้มือดึงปลายประสาทก่อนจะแล่
- ฟัวกราส์จะเหี่ยวเฉาและดูเยิ้มหากทิ้งไว้ในกระทะนานเกินไป
ขั้นตอนที่ 4. วางฟัวกราส์บนผ้าขนหนูกระดาษเป็นเวลา 1 นาที
กระจายกระดาษเช็ดครัวบนจานบนโต๊ะ ปล่อยให้ไขมันและน้ำผลไม้หยดออกมา ผ่านไป 1 นาที ส่วนกลางของตับจะนุ่มขึ้น ตอนนี้คุณสามารถเพลิดเพลินกับขนมปังหรือเครื่องเคียงอื่นๆ
ตอนที่ 2 จาก 3: หั่นและจัดเรียงฟัวกราส์
ขั้นตอนที่ 1. แช่ฟัวกราส์ในตู้เย็นก่อนเสิร์ฟ
อุณหภูมิที่เย็นจัดจะคงรูปร่างของฟัวกราส์ไว้ นำตับออกจากบรรจุภัณฑ์ แล้ววางลงบนเครื่องลายครามหรือจานแก้วที่มีฝาปิด คุณจะต้องใส่ฟัวกราส์ในตู้เย็นเป็นเวลา 2-5 นาทีเพื่อให้เย็นลง เว้นแต่ว่าคุณต้องการใช้สำหรับปาเต้ เพื่อป้องกันไม่ให้ฟัวกราส์แตกเมื่อตัด
- ใน paté ให้ตับยังคงอยู่ในภาชนะหรือจานที่มีฝาปิดบนโต๊ะจนกว่าจะถึงอุณหภูมิห้อง
- คนส่วนใหญ่พบว่าฟัวกราส์ร้อนนั้นมีรสชาติที่เข้มข้นเกินไป การทำให้เย็นลงจะทำให้ฟัวกราส์มีรสชาติดีขึ้น อย่างไรก็ตาม หากเย็นเกินไป รสชาติและเนื้อสัมผัสของฟัวกราส์บางส่วนจะหายไป
ขั้นตอนที่ 2 อุ่นมีดที่ไม่มีสแกลลอปใต้น้ำไหล
เนื่องจากมีไขมันสูง ฟัวกราส์จึงสามารถแตกตัวได้เมื่อตัด ใช้มีดที่อ่อนนุ่มเพราะใบมีดฟันปลาสามารถฉีกเนื้อได้ เปิดน้ำร้อนในอ่างล้างจานเพื่อให้ใบมีดสะอาดและร้อนอยู่เสมอในขณะที่คุณตัดฟัวกราส์
สำหรับฟัวกราส์ทุกชิ้น คุณจะต้องทำความสะอาดและอุ่นมีดก่อน เช็ดมีดให้แห้งหลังจากทำความสะอาดด้วยน้ำร้อน
ขั้นตอนที่ 3. ตัดฟัวกราส์เป็นชิ้นขนาดประมาณ 1.5 ซม
ฟัวกราส์มักนิยมรับประทานเป็นชิ้นใหญ่ คุณสามารถตัดเป็นขนาดที่ใหญ่ขึ้นได้หากต้องการ ชิ้นเล็กๆ มักจะทำให้อยากกินอีกเพราะคุณไม่พอใจกับรสชาติที่เต็มเปี่ยม
- เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ให้ตัดฟัวกราส์เมื่อเย็นลงหรือที่อุณหภูมิห้อง
- ส่วนสำหรับเสิร์ฟเฉลี่ย 50-70 กรัมถ้าใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย หรือ 100-150 กรัมถ้าใช้เป็นอาหารจานหลัก
- โปรดจำไว้ว่าควรตัดเฉพาะฟัวกราส์ "torchon" (ในรูปแท่งหรือขนมปัง) ฟัวกราส์ "เทอรีน" ถูกปรุงให้สุกในแม่พิมพ์เทอรีน และสามารถเสิร์ฟในเทอรีนได้โดยตรง
ขั้นตอนที่ 4. วางฟัวกราส์บนจานหลังจากที่คุณหั่นเป็นแว่นแล้ว
ถ้าคุณไม่ซื้อปาเต้สักกระป๋อง คุณไม่จำเป็นต้องหั่นฟัวกราส์ด้วยมีด เพียงแค่นำตับที่หั่นเป็นชิ้นมาวางในตำแหน่งที่ต้องการเสิร์ฟ เช่น จานหรือขนมปัง เพลิดเพลินกับตับตามที่เป็นอยู่หรือเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงเพื่อเติมเต็มรสชาติ
- ฟัวกราส์ปาเตนั้นนุ่มและเปียกมากจนคุณต้องใช้มีดทาเนยเพื่อเกลี่ยให้ทั่ว เช่นเดียวกับที่คุณจะทำกับครีม เนย และท็อปปิ้งอื่นๆ ที่คล้ายคลึงกัน
- ตัวอย่างเช่น คุณสามารถวางฟัวกราส์บนจานที่มีแอปเปิ้ล แยมหัวหอม และส่วนผสมอื่นๆ หรือคุณสามารถวางฟัวกราส์บนแผ่นขนมปัง
- กินฟัวกราส์ด้วยการกัดหรือสับด้วยช้อนหรือส้อม เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงหรือไม่ ให้ฟัวกราส์ละลายในปาก
ตอนที่ 3 จาก 3: การทำเครื่องเคียงสำหรับฟัวกราส์
ขั้นตอนที่ 1. ทำให้ฟัวกราส์เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเพื่อให้คุณได้เพลิดเพลินกับรสชาติที่เต็มอิ่ม
วิธีการเสิร์ฟฟัวกราส์อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับเวลาเสิร์ฟ ฟัวกราส์โดยทั่วไปจะเสิร์ฟเดี่ยวๆ หรือเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย ที่ทำได้เพราะว่าฟัวกราส์จะเสียรสชาติถ้าผสมกับอาหารอื่นๆ เสิร์ฟก่อนเวลาอาหารเพื่อให้คุณสามารถเพลิดเพลินกับรสชาติได้อย่างเต็มที่
- คุณสามารถเสิร์ฟฟัวกราส์แบบไม่ปรุงรสบนขนมปังเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย คุณสามารถเพิ่มผลไม้และซอสถ้าคุณผสมลงในอาหารของคุณ
- หากคุณกำลังเสิร์ฟฟัวกราส์เป็ดและห่านพร้อมกัน ให้เสิร์ฟตับห่านก่อน รสชาติตับเป็ดที่เข้มข้นขึ้นสามารถเอาชนะรสชาติตับห่านที่นุ่มนวลและนุ่มนวลได้
ขั้นตอนที่ 2 เสิร์ฟฟัวกราส์กับขนมปังเป็นอาหารว่างง่ายๆ
จานที่ดีที่สุดคือการใช้ขนมปังขาวหรือน้ำตาล คุณไม่จำเป็นต้องใช้ขนมปังแฟนซีกับเมล็ดพืชต่างๆ หรือเครื่องเทศที่แปลกใหม่ อย่างไรก็ตาม ความหวานเล็กน้อย (เช่น น้ำผึ้ง) จะไม่รบกวนรสชาติของฟัวกราส์ หั่นขนมปังขนาดเดียวกับชิ้นฟัวกราส์ วางฟัวกราส์ไว้บนขนมปังแล้วใช้มือจิ้มให้อร่อย
- โดยทั่วไปแล้วขนมปังสไตล์คันทรีจะเสิร์ฟพร้อมกับฟัวกราส์ แต่ขนมปังเปรี้ยวก็มักใช้เช่นกัน
- คุณยังสามารถเสิร์ฟฟัวกราส์กับบริโอช (ขนมปังฝรั่งเศสที่มีเนยและไข่สูง) หรือขนมปังผลไม้ ผลไม้รสหวาน (เช่น มะเดื่อและแอปริคอต) ช่วยเสริมรสชาติอันแสนอร่อยของฟัวกราส์
- ลองปิ้งขนมปังเบา ๆ เพื่อรองรับฟัวกราส์อุ่น ๆ
ขั้นตอนที่ 3 เสิร์ฟฟัวกราส์กับผลไม้รสเปรี้ยวเพื่อเพิ่มรสชาติ
คุณสามารถเสิร์ฟผลไม้หั่นบาง ๆ เช่น สตรอเบอร์รี่ แอปเปิ้ลเขียว และเชอร์รี่กับฟัวกราส์ ทาผลไม้ให้ทั่วขนมปังหรือราดซอสผลไม้ลงบนฟัวกราส์ที่วางบนจาน ผลไม้รสเปรี้ยวจะช่วยเพิ่มความหลากหลายให้กับฟัวกราส์ที่หวานและเข้มข้น ซึ่งจะทำให้ได้จานที่สมดุลและมีรสชาติที่หลากหลาย
- ส่วนผสมที่หวานและเปรี้ยวเป็นหนึ่งในตัวเลือกที่ดีที่สุด ลองใช้เยลลี่แครนเบอร์รี่ ซอสส้ม หรือชัทนีย์ (ซอสที่ทำจากสมุนไพร ผลไม้ และผัก)
- ผลไม้แห้ง เช่น มะเดื่อและลูกพรุนเข้ากันได้ดีกับฟัวกราส์ คุณยังสามารถใช้ผลไม้ขนาดเล็ก เช่น ลูกพีช น้ำหวาน ลูกพลัม และเชอร์รี่เปรี้ยว
- อีกทางเลือกหนึ่งที่คุณสามารถทำได้คือทำซอสเปรี้ยว เช่น ผสมแยมหัวหอมหรือซอสแอปเปิ้ลเขียวกับน้ำส้มสายชูบัลซาม คุณยังสามารถลองซอสที่มีแอลกอฮอล์เป็นส่วนประกอบ เช่น ผสมคาราเมลกับเชอร์รี่หรือคอนญัก
ขั้นตอนที่ 4. ใช้ซอสเล็กน้อยถ้าคุณเสิร์ฟพร้อมผักกาดหอม
ผักกาดหอมสามารถใช้เป็นเครื่องเคียงกับฟัวกราส์ได้ อย่างไรก็ตามควรระวังปริมาณซอสที่ใช้ด้วย ใส่ผักกาดหอมลงในชาม แล้วเทซอสลงไป โยนผักกาดเพื่อเคลือบซอส และเพิ่มน้ำสลัดถ้าจำเป็น ถัดไป วางฟัวกราส์สไลด์บนผักกาดหอม
- ทางเลือกที่ดีคือซอสน้ำสลัดบัลซามวิเนเกรตต์เพราะมีรสหวานอมเปรี้ยวซึ่งต่างจากฟัวกราส์ อย่างไรก็ตาม คุณสามารถใช้ซอสอื่นๆ ได้หากต้องการ
- คุณสามารถทำซอสของคุณเองโดยผสม 1 ช้อนโต๊ะ ล. (15 มล.) น้ำส้มสายชูบัลซาม 2 ช้อนโต๊ะ (30 มล.) น้ำมันมะกอก อย่าใช้น้ำมันมากเกินไปเพราะว่าไขมันที่อยู่ในนั้นสามารถเป็นภาระแก่กระเพาะได้หากรับประทานร่วมกับฟัวกราส์ที่มีไขมันสูง
ขั้นตอนที่ 5. เสิร์ฟฟัวกราส์กับไวน์หวาน
ไวน์หวานยังเหมาะที่จะเสิร์ฟด้วยหัวใจที่มีรสชาติเข้มข้นและเข้มข้น เช่นเดียวกับอาหารฝรั่งเศสแสนอร่อย ฟัวกราส์ยังเข้ากันได้ดีกับไวน์หนึ่งแก้ว Sauternes ลองชิมไวน์หวานจากแคว้นอาลซัสหรือหุบเขาลัวร์ในฝรั่งเศส ไวน์หวานอีกประเภทหนึ่งที่สามารถเพิ่มรสชาติของฟัวกราส์ได้มากที่สุดก็คือ เหล้าองุ่นเยอรมัน
- ทางเลือกนี้ไม่ได้มีแค่ไวน์ที่กล่าวถึงข้างต้นเท่านั้น ตัวเลือกบางส่วนที่คุณสามารถเลือกได้ ได้แก่ Jurançon, Bergerac, Monbazillac และ Gewurztraminer คุณยังสามารถจับคู่ฟัวกราส์กับไวน์พอร์ต (เครื่องดื่มที่ทำจากไวน์โปรตุเกสในท้องถิ่น)
- ตามเนื้อผ้า แชมเปญจะไม่เสิร์ฟพร้อมกับฟัวกราส์ แต่ตัวเลือกนี้กำลังเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อยๆ ใช้แชมเปญแห้งเพื่อไม่ให้หวานเกินไป
- ขอคำแนะนำจากแขก บางคนคิดว่าไวน์สามารถทำลายรสชาติของฟัวกราส์ได้ ดังนั้นพวกเขาจึงไม่ชอบกินด้วยกัน
เคล็ดลับ
- เก็บฟัวกราส์ที่เหลืออยู่ในช่องแช่แข็ง ห่อฟัวกราส์ด้วยฟอยล์อลูมิเนียม จากนั้นห่อด้วยพลาสติกอีกครั้ง แล้วใส่ลงในถุงพลาสติกแบบหนีบหรือภาชนะที่ปิดสนิท ก่อนนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง
- รักษามีดให้สะอาดและอุ่นอยู่เสมอเมื่อคุณหั่นฟัวกราส์ ด้วยวิธีนี้คุณสามารถตัดเนื้อได้อย่างหมดจด
- รสชาติของฟัวกราส์จากห่านนั้นละเอียดอ่อนและละเอียดอ่อนกว่าตับเป็ด
- ฟัวกราส์จากเป็ดพบได้บ่อยกว่าตับจากห่าน แม้แต่ในบางแห่ง (เช่น ในสหรัฐอเมริกา) คุณอาจไม่สามารถหาฟัวกราส์จากห่านได้
