คุณสามารถทำชีสง่ายๆ โดยใช้ส่วนผสมและอุปกรณ์ที่มีอยู่ในครัวส่วนใหญ่ "ชีสโยเกิร์ต" เป็นชีสประเภทพื้นฐานที่คุณสามารถทำเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยได้ แม้ว่าจะไม่ใช่ชีสแบบดั้งเดิมที่คุณคุ้นเคย โดยไม่มีสารปรุงแต่งใดๆ ก็ตาม แต่ก็มีรสชาติเหมือนครีมชีสหรือนอยชาเทล อีกทางหนึ่ง นมและมะขามจะทำชีสง่ายๆ ที่คุณสามารถทาได้ เหมือนกับริคอตต้าชีส เมื่อคุณคุ้นเคยกับมันแล้ว ให้ลองใช้มือของคุณในกระบวนการที่ใช้สำหรับชีสส่วนใหญ่ ซึ่งเป็นชีสประเภทที่ยากกว่าในการทำและใช้ส่วนผสมพิเศษ เช่น เรนเน็ต
วัตถุดิบ
โยเกิร์ตชีส (ลาบเน่)
- โยเกิร์ตไร้รส
- หรือนม 1 ลิตร และแบคทีเรียหมัก 1 ซอง
ริคอตต้า
- 2 ถ้วย 480 มล. นมทั้งตัว (ไม่ใช่นม UHT)
- 4 ช้อนชา น้ำส้มสายชูกลั่น 20 มล. น้ำมะนาวหรือกรดซิตริก
- เกลือเพื่อลิ้มรส (ไม่จำเป็น)
เรนเน็ตชีส
- นม 3.8 ลิตร (ไม่ใช่นม UHT)
- เหล้าเรนเนท 4 หยด เจือจางในถ้วย (60 มล.) น้ำเย็น
- 1/32 ช้อนชา (0.15 มล.) ของวัฒนธรรม mesophilic
- ช้อนโต๊ะ (11 มล.) เกลือที่ไม่เสริมไอโอดีน
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 3: ชีสโยเกิร์ต (ง่าย)
ขั้นตอนที่ 1. ทำโยเกิร์ตของคุณเอง (ไม่จำเป็น)
คุณสามารถข้ามขั้นตอนนี้และเริ่มต้นด้วยโยเกิร์ตที่ซื้อจากร้านค้าเพื่อทำให้สูตรง่ายขึ้น แต่ถ้าคุณต้องการสูตรที่เกี่ยวกับการหมัก คุณก็สามารถทำโยเกิร์ตชีสที่ข้นขึ้นได้ตั้งแต่ต้น ในการทำเช่นนี้ ให้เพิ่มขั้นตอนต่อไปนี้ในสูตร:
- อุ่นนม (1 ลิตร) ให้มีอุณหภูมิ 43 องศาเซลเซียสพอดีโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์ หลีกเลี่ยงนม UHT เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด
- รวมชุดแบคทีเรียหมักดองซึ่งคุณสามารถหาได้จากร้านขายของชำและร้านทำชีสออนไลน์ อีกทางหนึ่ง ให้ใช้โยเกิร์ตแบบไม่แต่งกลิ่น 2 ช้อนโต๊ะ (30 มล.) ที่มีวัฒนธรรมเชิงรุกอยู่แล้ว
- แทนที่จะกรองโยเกิร์ตในตู้เย็นตามที่อธิบายไว้ด้านล่าง ให้กรองโยเกิร์ตในเครื่องทำโยเกิร์ตเป็นเวลา 12 - 16 ชั่วโมง วิธีนี้จะช่วยให้อุณหภูมิของโยเกิร์ตอยู่ที่ประมาณ 38 องศาเซลเซียส ซึ่งจะช่วยส่งเสริมการหมักของแบคทีเรีย
ขั้นตอนที่ 2. เตรียมตลับกรอง
วางผ้าชีสอย่างน้อย 4 ชั้นที่ด้านล่างของกระชอน และวางกระชอนบนกระทะขนาดใหญ่ ตักโยเกิร์ตใส่ผ้าตามชอบ
หรือคุณสามารถผูกโยเกิร์ตไว้ในผ้าแล้วแขวนไว้บนกระทะ
ขั้นตอนที่ 3 แช่เย็นไว้ 12 - 48 ชั่วโมง
ของเหลวในโยเกิร์ตจะออกมาจนกว่าคุณจะได้เนื้อครีมที่เนียนเรียบเหมือนครีมชีส ยิ่งปล่อยโยเกิร์ตไว้นาน ชีสก็จะยิ่งหนาและซับซ้อนมากขึ้นเท่านั้น
- หรือบางครั้ง คุณสามารถทำให้ชีสนิ่มด้วยช้อนเพื่อให้ได้เนื้อครีมมากขึ้น
- การปล่อยให้ของเหลวโยเกิร์ตระบายออกที่อุณหภูมิห้องจะทำให้กระบวนการเร็วขึ้น แต่เสี่ยงต่อการปนเปื้อนด้วยแบคทีเรียที่เป็นอันตราย
ขั้นตอนที่ 4. บันทึกชีส
เมื่อบีบโยเกิร์ตเสร็จแล้ว ให้โอนไปยังราเมกินหรือชาม โดยใช้ผ้าสะอาดอยู่ข้างใต้ ผ้าคลุมชีสจะทิ้งลวดลายสวยๆ ไว้บนชีส แต่คุณสามารถใช้อะไรก็ได้ตามใจชอบ กินมันก่อนที่มันจะเน่า โดยปกติประมาณหนึ่งสัปดาห์
- หรือจะใส่เกลือและเครื่องเทศลงไปบนขนมปังกรอบ หรือน้ำตาลสำหรับเป็นของหวานเบาๆ
- คุณสามารถทิ้งเวย์หรือใช้แทนนมในการอบ
วิธีที่ 2 จาก 3: Ricotta with Sour (ปานกลาง)
ขั้นตอนที่ 1. เทนมทั้งตัวลงในหม้อ
คุณต้องใช้นมทั้งตัวสำหรับสูตรนี้ นมที่ไม่เป็นเนื้อเดียวกันจะให้รสชาติที่เข้มข้นที่สุดแก่คุณ แต่นมที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันก็ใช้ได้ผลเช่นกัน ห้ามใช้นมที่มีฉลาก UHT
ขั้นตอนที่ 2. ใส่มะขามเปียกลงในนม
เติมกรดลงในนมขณะตรวจสอบความเป็นกรดของนมโดยใช้เครื่องวัดค่า pH แบบกันน้ำ ทำขั้นตอนต่อไปเมื่อค่า pH ของนมถึง 5.9 – 6.0
- น้ำมะนาวจะทำให้ส้มมีรสเปรี้ยว น้ำมะนาวสดจะให้รสชาติที่อร่อยกว่าน้ำมะนาวขวด
- น้ำส้มสายชูกลั่นนั้นควบคุมได้ง่ายขึ้นอย่างแม่นยำ ให้ผลลัพธ์ที่คาดเดาได้ทุกครั้งที่คุณทำตามสูตร
- กรดซิตริกให้รสชาติที่เข้มข้นกว่าเมื่อเทียบกับตัวเลือกอื่นๆ ซึ่งบางคนชอบ มองหากรดซิตริกที่ร้านสะดวกซื้อหรือร้านขายของชำ
ขั้นตอนที่ 3 อุ่นนมเปรี้ยว
ค่อยๆ อุ่นนมที่เป็นกรดจนมีอุณหภูมิ 80 – 85 องศาเซลเซียส ในขณะที่คนต่อไป การกวนนมอย่างต่อเนื่องเป็นสิ่งสำคัญมาก ไม่อย่างนั้นนมจะไหม้ อุ่นนมที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 15-30 นาที หยุดคนในขณะที่นมแยกออกเป็นเต้าหู้แข็งและเวย์ที่เป็นน้ำ ระวังอย่าให้เต้าหู้แตกเป็นชิ้นเล็กๆ
เครื่องวัดอุณหภูมิอินฟราเรดเป็นเครื่องมือที่เชื่อถือได้สำหรับการตรวจสอบอุณหภูมิของนม
ขั้นตอนที่ 4. กรองเวย์
ตักเต้าหู้ใส่ผ้าขาวม้าเนื้อแน่นหรือผ้าเช็ดหน้ามัสลิน บีบผ้ารอบๆ เต้าหู้เพื่อเอาน้ำส่วนใหญ่ออก
- คุณสามารถใช้ช้อนกระชอน ถ้าไม่มีผ้าขาวบาง แต่เต้าหู้จะเสียไป
- หรือคุณสามารถล้างเต้าหู้ด้วยน้ำสะอาดเพื่อให้ได้ชีสที่มีรสเบา
ขั้นตอนที่ 5. เพลิดเพลินหรือหยุดนิ่ง
ปล่อยให้ชีสตะแกรงเป็นเวลา 5 นาทีเพื่อให้ได้ชีสที่สม่ำเสมอเหมือนครีมชีส 15-20 นาทีเพื่อให้แผ่กระจายอย่างนุ่มนวลและ 2-8 ชั่วโมงในตู้เย็นเพื่อให้ได้ชีสที่ค่อนข้างแน่น แช่เย็นที่เหลือในภาชนะที่ปิดสนิทและเพลิดเพลินก่อนที่รสชาติจะเปลี่ยนเป็นเปรี้ยว โดยปกติภายใน 2-4 วัน
- เพื่อลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนของแบคทีเรียที่เป็นอันตราย อย่าทิ้งริคอตต้าไว้ที่อุณหภูมิห้องนานกว่า 20 นาที
- เพิ่มเกลือเพื่อเพิ่มรสชาติและยืดอายุการเก็บรักษาเล็กน้อย
วิธีที่ 3 จาก 3: ชีสกับ Rennet (แบบแข็ง)
ขั้นตอนที่ 1 ซื้อวัฒนธรรมเครื่องทำชีส
คุณอาจหาซื้อได้ตามร้านขายของชำ แต่คุณจะหาซื้อได้ง่ายขึ้นด้วยการสั่งซื้อทางออนไลน์จากร้านขายชีส สำหรับสูตรนี้และชีสอื่นๆ ให้ใช้ "วัฒนธรรมเมโซฟิลิก" แบคทีเรียเหล่านี้จะเติบโตอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิต่ำกว่า 39 องศาเซลเซียส หน้าที่ของแบคทีเรียเหล่านี้คือการทำให้นมเป็นกรดและเตรียมนมวัว แบคทีเรียที่ "ดี" เหล่านี้จะทำให้แบคทีเรียที่เป็นอันตรายเติบโตในนมได้ยากขึ้น
วิธีสุดท้าย คุณสามารถใช้บัตเตอร์มิลค์แทนได้ อย่างไรก็ตาม บัตเตอร์มิลค์ที่บรรจุหีบห่อเป็นแหล่งวัฒนธรรมที่ไม่น่าเชื่อถือ ชีสของคุณอาจไม่ก่อตัวหรือรสชาติจะเปลี่ยนไป
ขั้นตอนที่ 2 ซื้อเรนเน็ต
ปัจจุบัน Rennet ซึ่งสกัดจากกระเพาะของสัตว์มีวางจำหน่ายแล้วในอาหารมังสวิรัติด้วยเช่นกัน คุณสามารถใช้เรนเน็ตชนิดใดก็ได้เพื่อสร้างชีสของคุณ Rennet จะแยกนมเปรี้ยวออกเป็นเต้าหู้และน้ำ
- Rennet มีจำหน่ายที่ร้านจำหน่ายชีส
- หากใช้ Rennet แบบแห้ง ให้ทำตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์เพื่อแปลงหยด Rennet เหลวเป็นปริมาณแท็บเล็ต ตรวจสอบให้แน่ใจว่าแท็บเล็ตมี rennet 100%
ขั้นตอนที่ 3 อุ่นนมในกระทะที่ไม่ทำปฏิกิริยา
ใช้เทอร์โมมิเตอร์อินฟราเรดวัดอุณหภูมิของนม ตั้งอุณหภูมิให้ร้อนถึง 30 องศาเซลเซียส กระทะเคลือบหรือสแตนเลสเป็นทางเลือกที่ดีที่สุด อย่าใช้กระทะทองแดงหรืออลูมิเนียม ซึ่งอาจปล่อยสารเคมีเข้าไปในชีสของคุณเนื่องจากความเป็นกรดของชีส
- คุณสามารถใช้นมดิบหรือนมพาสเจอร์ไรส์ได้ แม้ว่าชีสที่ทำจากนมพาสเจอร์ไรส์อาจผสมได้ยากกว่า นมยูเอชทีที่คุณไม่สามารถใช้
- คุณสามารถใช้นมที่มีปริมาณไขมันได้ นมทั้งตัวมักจะมีรสชาติที่เข้มข้นกว่านมไขมันต่ำหรือนมพร่องมันเนย
ขั้นตอนที่ 4 เข้าสู่วัฒนธรรมแบคทีเรีย
ทิ้งไว้สองนาที หลังจากสองนาทีแล้ว ให้คนขึ้นและลงเพื่อผสมลงในนม
ขั้นตอนที่ 5. ปิดแล้วปล่อย
ทิ้งนมไว้ในห้องอุ่นให้ห่างจากแสง ฉลากบนแพ็คแบคทีเรียของคุณอาจอธิบายระยะเวลาในขั้นตอนนี้ให้ชัดเจน มิฉะนั้น หรือถ้าคุณกำลังใช้บัตเตอร์มิลค์ ให้ดำเนินการต่อหลังจากสองถึงสี่ชั่วโมง
นมควรมีลักษณะเหมือนนมปกติ ถ้ามันข้นขึ้น แสดงว่าคุณได้เติมกรดมากเกินไป หรือปล่อยทิ้งไว้นานเกินไป (วิธีนี้ทำได้ง่าย เนื่องจากเป็นการยากที่จะประเมินระดับกิจกรรมของแบคทีเรีย) คุณยังสามารถใช้ทำชีสได้ แต่การประกอบอาจทำได้ยาก
ขั้นตอนที่ 6 อุ่นนมและเพิ่มวัว
อุ่นนมที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เจือจางวัวในถ้วย (60 มล.) น้ำเย็น หรือละลายวัวแห้งในน้ำเย็นตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์ ผัดกับนมเช่นเดียวกับการเพาะเชื้อแบคทีเรียในการเคลื่อนไหวขึ้นและลง
น้ำกรองมีโอกาสน้อยที่จะรบกวนการทำชีส
ขั้นตอนที่ 7. ปิดฝาทิ้งไว้ 4-12 ชั่วโมง
ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องโดยไม่มีการรบกวนใดๆ คุณจะพร้อมเดินหน้าต่อไปเมื่อชีสกลายเป็นเต้าหู้ที่ข้นคล้ายคัสตาร์ด ตามหลักการแล้วนิ้วที่สะอาดจุ่มนมจะออกมาสะอาดอีกครั้งและเวย์ที่ชัดเจนจะเติมรูที่ก่อตัวขึ้น หากเคิร์ดยังคงเกาะนิ้วของคุณอยู่ ให้ปิดไว้และลองอีกครั้งภายใน 30-60 นาที
หากเต้าหู้ไม่แข็งตัวภายใน 12 ชั่วโมง ให้ดำเนินการต่อ ชีสของคุณอาจมีปัญหาในการแยกตัว ส่งผลให้นมเปรี้ยวนุ่มและเปียก
ขั้นตอนที่ 8 กรองเวย์
วางตะแกรงด้วยผ้ามัสลินทาเนย วางกระชอนบนกระทะเพื่อจับหางนมที่ออกมา ช้อนเต้าหู้แข็งลงในกระชอน ผัดเบา ๆ นาน ๆ ช้า ๆ ประมาณ 15 นาทีจนหางนมออกมา
ผ้าที่ขายเป็นแผ่นชีสมักไม่แน่นและหนาพอที่จะกรองชีสได้ คุณสามารถลองตัวเลือกอื่น ๆ ได้ แต่บัตเตอร์มัสลินนั้นดีที่สุด
ขั้นตอนที่ 9 ตัดเป็นก้อนและความร้อน
ค่อยๆ หั่นชีสเป็นก้อนขนาดเท่ากันโดยไม่ทำให้รูปร่างแตก วางชิ้นเหล่านี้ลงในหม้อของทีม (กระทะเหนือหม้อน้ำร้อน) อุ่นด้วยความร้อนต่ำมาก คนตลอดเวลา จนนมเปรี้ยวถึง 38 องศาเซลเซียส เวลาที่ต้องการอาจถึงหนึ่งชั่วโมงเต็ม
อย่าหยุดให้ความร้อนจนกว่าของเหลวส่วนใหญ่จะระเหยไป นมเปรี้ยวควรคงรูปไว้ แต่มือคุณแตกสลายเมื่อยกขึ้น
ขั้นตอนที่ 10. ทำชีสให้เสร็จ
เมื่อคุณพอใจกับความคงตัวแล้ว ให้เติมเกลือเพื่อหยุดกระบวนการทำให้เป็นกรดและรักษาชีสไว้ คุณสามารถเลือกรูปร่างของชีส และ/หรือเพิ่มสมุนไพร ผลไม้ หรือถั่ว คุณสามารถเพลิดเพลินกับมันที่อ่อนนุ่มหรือปล่อยให้แห้งหากต้องการ
เก็บชีสไว้ในตู้เย็นหรือในที่เย็นและมืด
ขั้นตอนที่ 11 ศึกษาสูตรอาหารอื่นๆ
คุณสามารถสร้างชีสได้หลายร้อยชนิดโดยใช้การเพาะเชื้อแบคทีเรียที่แตกต่างกัน ล้างเต้าหู้ กรองเวย์มากหรือน้อย ชีสอายุ และรูปแบบอื่นๆ อีกมากมาย ลองทำมอสซาเรลล่าและเชดดาร์ชีสของคุณเอง หรือพูดคุยกับผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นมในพื้นที่ของคุณเพื่อเรียนรู้เพิ่มเติม
เคล็ดลับ
- อย่าใช้ผ้ากรองชีสร่อนชีสเนื้อนุ่ม เพราะรูจะใหญ่ และชีสเนื้อนุ่มอาจหมด บัตเตอร์มัสลินมีรูเล็กกว่า
- สูตรชีสบางสูตรต้องมีการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียที่ชอบความร้อน ซึ่งชอบอุณหภูมิที่อุ่นกว่า คุณไม่สามารถใช้วัฒนธรรมเหล่านี้ในสูตรอาหารที่เรียกร้องให้มีแบคทีเรีย mesophilic และในทางกลับกัน
- ชีสทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นเชดดาร์ มอสซาเรลล่า หรือโคลบี้ ใช้วัฒนธรรมที่แตกต่างกัน และมีขั้นตอนในการทำชีสที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น ในการทำเชดดาร์ชีส เต้าหู้แข็งจะถูกพลิกกลับ (ทำมุม 80 องศา) หลังจากถูกกรองเพื่อสร้างกรด กระบวนการนี้เรียกว่า cheddaring ในทางกลับกันชีส Colby ถูกทำให้เครียดแล้วใส่กลับเข้าไปในกระทะแล้วแช่ในน้ำ นี่คือขั้นตอนการล้างเต้าหู้ชีส
- วิธีทำชีสเปรี้ยวนี้จะได้ชีสที่คล้ายกับริคอตต้า แต่ในขั้นตอนที่ทำง่ายกว่าที่บ้าน คำที่แม่นยำยิ่งขึ้นคือ "ชีสนมเปรี้ยว"