แม้ว่าคำว่า หม้อต้มสองชั้น และ เบน มารี สามารถใช้แทนกันได้ในสูตรอาหาร แต่จริงๆ แล้วเป็นสองเทคนิคที่แตกต่างกัน แม้ว่าทั้งสองจะใช้การอุ่นอาหารอย่างช้าๆ โดยทั่วไป เทคนิค double Boiler ใช้ในการปรุงซอสหรือละลายช็อคโกแลตโดยใช้ไอน้ำร้อนที่สร้างขึ้น ในเทคนิคนี้ ภาชนะบรรจุอาหารไม่ควรสัมผัสกับน้ำโดยตรง ในขณะเดียวกัน เทคนิค bain marie หรือ "การอาบน้ำ" ต้องการให้ภาชนะบางตัวที่บรรจุอาหารสัมผัสโดยตรงกับน้ำร้อน เทคนิคนี้เหมาะสำหรับการอุ่นอาหารหรืออบขนมที่มีไข่ สนใจลองไหม อ่านต่อบทความด้านล่าง!
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 3: ทำเทคนิค Double Boiler เพื่อทำซอสและละลายช็อกโกแลต
ขั้นตอนที่ 1. วางหม้อขนาดกลางหรือใหญ่บนเตา
เป็นความคิดที่ดีที่จะเลือกกระทะที่มีด้านสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเวลาในการปรุงอาหารสำหรับสูตรที่คุณเลือกนั้นค่อนข้างนาน ต่อมาคุณจะใช้กระทะนี้เป็นกระทะแรกในเทคนิคหม้อไอน้ำสองครั้ง
ขั้นตอนที่ 2. วางหม้อหรือชามทนความร้อนที่มีขนาดพอดีกับหม้อใบแรก
หากไม่มีกระทะอื่น คุณสามารถใช้ภาชนะทนความร้อนที่มีขนาดเหมาะสมสำหรับกระทะใบแรก ถ้าเป็นไปได้ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าพื้นผิวทั้งหมดของกระทะแรกถูกปิดโดยด้านล่างของถาดที่สองเพื่อดักจับไอน้ำส่วนใหญ่ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ตามหลักการแล้วควรมีช่องว่างประมาณ 10 ซม. ระหว่างก้นกระทะทั้งสอง (ยิ่งดี)
- กระทะทำจากอลูมิเนียม ทองแดง และสแตนเลส (ไม่ใช่สแตนเลส) สามารถนำความร้อนได้อย่างรวดเร็ว กล่าวอีกนัยหนึ่ง ส่วนผสมเหล่านี้รับประกันว่าจะใช้เวลาในการปรุงอาหารสั้นลงและปรุงอาหารได้อย่างสม่ำเสมอ
- กระทะทำจากสแตนเลส แก้วทนความร้อน และเซรามิกไม่ทำปฏิกิริยากับกรด จึงเหมาะสำหรับการประกอบอาหารที่มีสารที่เป็นกรด เนื่องจากส่วนผสมเหล่านี้นำความร้อนได้ช้า ต้องแน่ใจว่าคุณคนตลอดเวลาเพื่อให้แน่ใจว่าความร้อนกระจายอย่างสม่ำเสมอ นอกจากนี้ การปรุงอาหารในกระทะแก้วยังช่วยให้คุณสังเกตเห็นได้ง่ายขึ้นเมื่อปริมาณน้ำเริ่มลดลง
ขั้นตอนที่ 3. เทน้ำลงในหม้อใบแรก
หลังจากแน่ใจว่าขนาดของกระทะที่หนึ่งและที่สองตรงกันแล้ว ให้วางหม้อที่สองไว้ครู่หนึ่ง เทน้ำ 2.5-7.5 ซม. จากก้นหม้อ ที่สำคัญที่สุด ตรวจสอบให้แน่ใจว่าระดับน้ำไม่ใกล้กับก้นหม้อที่สองมากเกินไป หากระยะทางแคบเกินไป เกรงว่ากระทะจะระเบิดเพราะถูกไอร้อนที่ก่อตัวขึ้นดันดัน
- แม้ว่าความน่าจะเป็นของการระเบิดจะน้อยมาก แต่เปอร์เซ็นต์ของความเสี่ยงจะเพิ่มขึ้นในสูตรอาหารที่ต้องใช้เวลาทำอาหารนาน สำหรับสูตรดังกล่าว ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณใช้หม้อใบที่สองหรือภาชนะทนความร้อนที่มีขนาดเล็กกว่าหม้อใบแรกเพื่อให้ไอน้ำร้อนไหลออกมาได้ง่าย คุณยังสามารถยกกระทะใบแรกเพื่อปล่อยไอน้ำร้อนที่สะสมออกมาได้หากต้องการ
- ยิ่งเวลาทำอาหารนานเท่าไหร่ คุณก็ยิ่งต้องการน้ำมากขึ้นเท่านั้น
ขั้นตอนที่ 4. ต้มน้ำให้เดือด
วางหม้อใบใหญ่บนเตา ต้มน้ำให้เดือดด้วยไฟแรง หลังจากนั้นลดความร้อนและรอจนกว่าอุณหภูมิของน้ำจะคงที่แต่ไม่เดือด
ต้มน้ำในหม้อแรกก่อนที่จะวางหม้อที่สองลงไป หากกระทะทั้งสองร้อนพร้อมกัน หม้อที่สองจะร้อนทันทีเมื่อคุณเติมส่วนผสมที่ต้องการ เป็นผลให้อาหารของคุณไหม้ได้เพราะเหตุนี้
ขั้นตอนที่ 5. ปรุงส่วนผสมในหม้อที่สอง
เมื่ออุณหภูมิของน้ำในหม้อใบแรกคงที่แล้ว ให้วางหม้อที่สองลงไป ขั้นแรก ใส่ส่วนผสมทั้งหมดที่ต้องปรุงลงในหม้อที่สอง ปรุงส่วนผสมทั้งหมดตามคำแนะนำในสูตร กวนต่อไปในขณะที่กระบวนการทำอาหารดำเนินไปเพื่อให้แน่ใจว่าปรุงอาหารได้สม่ำเสมอ
- แม้จะมีคำว่า "หม้อต้มสองชั้น" แต่น้ำในหม้อก็ไม่ควรปล่อยให้เดือดจนหมด ลดความร้อนลงหากน้ำเริ่มเดือดหรือเติมน้ำร้อนเล็กน้อยเพื่อลดอุณหภูมิ
- ถ้าซอสมีลักษณะเป็นก้อนหรือเกาะติดก้นกระทะ ให้เอากระทะที่สองออกแล้วคนด้วยช้อนสักสองสามนาทีเพื่อลดอุณหภูมิ
ขั้นตอนที่ 6. ปิดเตา ตั้งหม้อที่สองไว้
ในขั้นตอนนี้ อุณหภูมิด้านล่างของกระทะที่สองจะร้อนมากเพราะสัมผัสกับไอน้ำร้อนที่ติดอยู่ในกระทะใบแรก ดังนั้น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณใช้ถุงมือเฉพาะสำหรับเตาอบหรือเครื่องมือที่คล้ายคลึงกันเพื่อจัดการกับมัน เอียงกระทะหรือภาชนะเข้าหาตัวก่อนเพื่อให้ไอน้ำร้อนไหลออกจากด้านตรงข้ามก่อนยกขึ้น
วิธีที่ 2 จาก 3: ใช้เทคนิค Bain Marie สำหรับการอบอาหาร
ขั้นตอนที่ 1. ใส่แผ่นอบแบนในเตาอบ
เลือกกระทะพิเศษสำหรับย่างไก่ทั้งตัวหรือภาชนะอื่นที่สูงพอในแต่ละด้านและปลอดภัยสำหรับใช้ในเตาอบ กระทะหรือภาชนะควรจะสามารถใส่ภาชนะที่มีขนาดเล็กลงได้ แต่ยังเหลือพื้นที่ไว้ประมาณ 2.5-5 ซม. ระหว่างขอบของภาชนะทั้งสอง (ระยะห่างเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้อุณหภูมิของน้ำสามารถหมุนเวียนได้อย่างถูกต้อง) ใส่ภาชนะในเตาอบก่อนเติมน้ำเพื่อความสะดวกของคุณ
เปิดเตาอบตามคำแนะนำในสูตร
ขั้นตอนที่ 2. วางผ้าเช็ดตัวหรือแผ่นซิลิโคนที่ด้านล่างของกระทะ (ไม่จำเป็น)
วิธีนี้เป็นวิธีที่ดีที่สุดเพื่อป้องกันไม่ให้ชามเซรามิก (หรือภาชนะอื่นๆ ที่คุณใช้อยู่) เลื่อนไปในทิศทางใดๆ ในขณะที่เทน้ำ นอกจากนี้ วิธีนี้ยังมีประสิทธิภาพในการดักจับความร้อนได้ดีกว่า แม้ว่าจะไม่ได้บังคับก็ตาม
ขั้นตอนที่ 3 วางชามเซรามิกหรือภาชนะขนาดเล็กลงบนแผ่นอบ
หากคุณกำลังใช้ภาชนะขนาดเล็กหลายใบ ให้รวบรวมภาชนะทั้งหมดไว้ตรงกลางเตาอบเพื่อป้องกันไม่ให้เลื่อนไปในทุกทิศทาง
- วิธีนี้เหมาะสำหรับการทำคัสตาร์ดพุดดิ้ง คาราเมลพุดดิ้ง ชีสเค้ก และของหวานอบและไข่อื่นๆ
- เพื่อป้องกันไม่ให้ฟิล์มบาง ๆ ก่อตัวบนพื้นผิวของคัสตาร์ด ให้ปิดภาชนะคัสตาร์ดด้วยฟอยล์อลูมิเนียม
ขั้นตอนที่ 4 ค่อยๆ เทน้ำเดือดลงไปจนหมด - ของภาชนะขนาดเล็ก
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณทำอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้น้ำเข้าไปในอาหารของคุณ ถ้าเป็นไปได้ ให้ใช้เหยือกหรือถ้วยตวงที่มีปลายแหลมเทน้ำลงในกระทะ
ขั้นตอนที่ 5. ต้มจนน้ำเกือบเดือด
ปฏิบัติตามคำแนะนำในการอบในสูตร แต่ให้แน่ใจว่าคุณจับตาดูกระบวนการ สมมุติว่าน้ำไม่ควรต้มจนเดือด ถ้าน้ำเดือดแล้วให้ลดอุณหภูมิเตาอบลง
หากน้ำหดตัว คุณสามารถเพิ่มน้ำร้อนได้อีก
ขั้นตอนที่ 6. นำภาชนะขนาดเล็กออกจากเตาอบ
ใช้ที่คีบที่หุ้มด้วยซิลิโคนหรือยางเพื่อให้ง่ายต่อการถอดภาชนะที่ร้อนจัด หากคุณไม่มี ให้ลองทำด้วยตัวเองโดยมัดปลายที่หนีบโลหะด้วยยาง ขี้เกียจทำ? คุณยังสามารถเอาภาชนะร้อนออกด้วยถุงมือเตาอบแบบพิเศษ
เปิดเตาอบและทิ้งกระทะไว้จนเย็นสนิท
วิธีที่ 3 จาก 3: ใช้เทคนิค Bain Marie เพื่ออุ่นอาหาร
ขั้นตอนที่ 1 เติมน้ำครึ่งหม้อขนาดใหญ่
ในภาษาอังกฤษ bain marie แปลว่า "อ่างน้ำ"; กล่าวอย่างง่าย ๆ คนชาวอินโดนีเซียสามารถตีความว่าเป็นเทคนิคการทำอาหารได้โดยการจุ่มภาชนะที่บรรจุอาหารลงในน้ำ นอกจากการทำเค้กแล้ว เทคนิคนี้ยังสามารถใช้ในการอุ่นอาหารได้จนกว่าจะถึงเวลาเสิร์ฟ ตามหลักการแล้ว คุณควรใช้กระทะทรงสูงหรือกระทะทรงกระบอกอื่นๆ เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด เติมน้ำลงในหม้อ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าสามารถจุ่มภาชนะครึ่งหนึ่งที่เล็กกว่าลงไปได้
ขั้นตอนที่ 2. นำน้ำไปต้มบนไฟแรง
หลังจากน้ำเดือดให้ลดความร้อนลง
ขั้นตอนที่ 3 วางวงแหวนโลหะขนาดเล็กที่ด้านล่างของกระทะ
เทคนิค bain marie ไม่ต้องการให้ภาชนะทั้งสองสัมผัสกัน ต่างจากหม้อต้มสองชั้น ดังนั้น ให้ลองวางวงแหวนโลหะเล็กๆ ไว้ที่ด้านล่างของหม้อเพื่อรองรับภาชนะที่เล็กกว่า หากคุณต้องการอุ่นอาหารมากกว่าหนึ่งจาน ลองใช้กระทะขนาดใหญ่มากแล้ววางวงแหวนโลหะลงไปเพื่อรองรับส่วนทั้งหมดของอาหารที่จำเป็นต้องอุ่น
นอกจากวิธีนี้แล้ว คุณยังสามารถวางผ้าขนหนูที่พับไว้ที่ด้านล่างของกระทะได้อีกด้วย อันที่จริง วิธีนี้จะดักจับความร้อนได้ดีกว่าและป้องกันไม่ให้ภาชนะขนาดเล็กเลื่อนไปในทุกทิศทาง
ขั้นตอนที่ 4 วางภาชนะขนาดเล็กลงในภาชนะอื่น
สมมุติว่าภาชนะขนาดเล็กกว่าครึ่งหนึ่งจะจมอยู่ใต้น้ำ แต่จะไม่ได้รับน้ำ ปล่อยให้อาหารเย็นลงและพร้อมเสิร์ฟ
เคล็ดลับ
- เพียงแค่ต้องการที่จะให้บริการ? เป็นไปได้ยากที่คุณจะหากระทะใบเล็กที่มีขนาดพอเหมาะที่จะใส่หม้อใบใหญ่ได้ หากเป็นกรณีนี้ ให้ลองใช้กระทะทำไข่ลวกและปรับระยะห่างระหว่างกระทะทั้งสองราวกับว่าคุณกำลังปรุงไข่
- เพิ่ม 1 ช้อนชา ปรุงน้ำส้มสายชูในน้ำเดือดเพื่อป้องกันการเปลี่ยนสีของน้ำที่ด้านล่างของหม้อขนาดเล็ก
- ก่อนละลายช็อกโกแลตด้วยเทคนิค double Boiler มีสองสิ่งที่สำคัญที่คุณต้องใส่ใจ ขั้นแรก ตรวจสอบให้แน่ใจว่าชามและช้อนที่คุณใช้คนช็อกโกแลตแห้งสนิท (นี่เป็นสิ่งสำคัญมากเพราะน้ำสามารถทำให้ช็อกโกแลตจับตัวเป็นก้อนได้) ประการที่สอง ปิดไฟก่อนที่ช็อกโกแลตจะละลายหมด หลังจากนั้นให้คนช็อกโกแลตช้าๆ และปล่อยให้ไอน้ำร้อนที่เหลือละลายช็อกโกแลตจนหมด
