แม้ว่าน้ำส้มสายชูจะหาซื้อได้ง่ายจากร้าน แต่คุณก็สามารถทำเองได้อย่างน่าพอใจ และรสชาติก็ดีด้วย สิ่งที่คุณต้องมีคือขวดโหลที่สะอาด เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สตาร์ทเตอร์สำหรับกระบวนการหมัก และเวลาอย่างน้อย 2 เดือนเพื่อให้สตาร์ทเตอร์ทำงานได้ เมื่อคุณเชี่ยวชาญวิธีทำน้ำส้มสายชูอเนกประสงค์ที่ใช้ได้กับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เกือบทุกชนิดแล้ว คุณสามารถเปลี่ยนไปใช้สูตรพิเศษในการทำน้ำส้มสายชูไวน์ น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ น้ำส้มสายชูข้าว หรือน้ำส้มสายชูบัลซัม (ถ้าคุณยินดีที่จะรอ อย่างน้อย 12 ปี!).
วัตถุดิบ
- น้ำส้มสายชูสตาร์ท (prick) ทั้งแบบทำเองและแบบซื้อจากร้าน
- ไวน์ 350 มล. (ไวน์) และน้ำกลั่น 350 มล.
หรือ
เบียร์หรือฮาร์ดไซเดอร์ 710 มล. (เครื่องดื่มแอลกอฮอล์หมักจากแอปเปิ้ล) ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์อย่างน้อย 5% ABV (แอลกอฮอล์ตามปริมาตร / แอลกอฮอล์ตามปริมาตร)
ขั้นตอน
ตอนที่ 1 ของ 4: การใส่แอลกอฮอล์ลงในขวด
ขั้นตอนที่ 1. ทำความสะอาดโถแก้วปากกว้าง 2 ลิตรด้วยสบู่และน้ำ
คุณสามารถทำน้ำส้มสายชูโดยใช้ภาชนะเซรามิกหรือขวดไวน์ที่ใช้แล้ว แต่ขวดโหลแก้วปากกว้างจะง่ายต่อการใช้งานและค้นหา ถอดฝาและวงแหวนของโถออก (เพราะไม่จำเป็น) จากนั้นล้างและล้างด้วยน้ำยาล้างจานและน้ำอุ่นสะอาด
ถ้า ไม่อยากทำน้ำส้มสายชูเยอะ ให้ใช้โถขนาด 1 ลิตร และลดปริมาณแอลกอฮอล์ (และน้ำ) ที่ใช้ลงครึ่งหนึ่ง
ขั้นตอนที่ 2. ใช้น้ำเดือดฆ่าเชื้อภายในโถ
ต้มน้ำในหม้อ วางโถลงในอ่าง แล้วค่อยๆ เทน้ำเดือดลงในโถ ทิ้งน้ำถ้าคุณสามารถถือขวดโหลโดยไม่รู้สึกร้อน จะใช้เวลาอย่างน้อย 5 นาทีเพื่อให้น้ำเย็นพอที่จะสัมผัส
- ตรวจสอบให้แน่ใจว่าขวดโหลไม่เย็นเมื่อคุณใส่น้ำเดือดลงไป อุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงไปอย่างรุนแรงอาจทำให้โถแตกได้ หากจำเป็น ให้ล้างขวดโหลด้วยน้ำร้อนก่อนเพื่อให้อุ่น
- วิธีนี้จะไม่ฆ่าเชื้อขวดโหล หากคุณต้องการใช้เพื่อบรรจุกระป๋องหรือถนอมอาหารอย่างปลอดภัย อย่างไรก็ตาม วิธีการฆ่าเชื้อนี้ก็เพียงพอแล้วหากคุณต้องการทำน้ำส้มสายชู
ขั้นตอนที่ 3 เทไวน์ (เครื่องดื่มแอลกอฮอล์จากไวน์) และน้ำ 350 มล. เพื่อทำน้ำส้มสายชูไวน์
โดยทั่วไป น้ำส้มสายชูทำโดยแบคทีเรียที่เปลี่ยนแอลกอฮอล์ (เอทานอล) เป็นกรดอะซิติก อัตราความสำเร็จจะสูงหากคุณใช้ของเหลวที่มีแอลกอฮอล์ 5% -15% ABV แม้ว่าอุดมคติคือ 9% -12% ไวน์ส่วนใหญ่มีแอลกอฮอล์ ABV 12%-14% และเมื่อผสมกับน้ำในสัดส่วนที่เท่ากัน (เช่น ขวดละ 350 มล.) จะทำให้เกิดความสมดุลและความเป็นกรดที่ดี
- ใช้น้ำกลั่น (ไม่ใช่น้ำประปา) เพื่อลดโอกาสที่น้ำส้มสายชูจะมีกลิ่นไม่พึงประสงค์
- หากคุณต้องการน้ำส้มสายชูที่มีความคมน้อยกว่า ให้ใช้ไวน์ 240 มล. และน้ำ 470 มล. ในการทำน้ำส้มสายชูให้ใช้ไวน์และน้ำในอัตราส่วน 2: 1
- คุณสามารถใช้ไวน์ขาวหรือไวน์แดงได้ตามต้องการ อย่างไรก็ตาม ให้หลีกเลี่ยงไวน์ที่มีซัลไฟต์ (คุณสามารถตรวจสอบฉลากได้)
ขั้นตอนที่ 4. เติมเบียร์หรือฮาร์ดไซเดอร์ 710 มล. เพื่อทดแทนไวน์
เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทุกชนิดสามารถใช้ทำน้ำส้มสายชูได้ตราบเท่าที่มีปริมาณแอลกอฮอล์อย่างน้อย 5% ABV ดูฉลากบนขวดเบียร์หรือฮาร์ดไซเดอร์เพื่อให้แน่ใจว่ามีปริมาณแอลกอฮอล์น้อยที่สุด จากนั้นใส่ลงในขวดโดยไม่เจือจางด้วยน้ำ
คุณยังสามารถใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆ ที่มี ABV สูงได้ตราบใดที่เจือจางด้วยน้ำเพื่อลดระดับ ABV ให้เหลือ 15% หรือน้อยกว่า
ส่วนที่ 2 จาก 4: การใส่ฝักและจัดเก็บโถ
ขั้นตอนที่ 1. ใส่หรือเทสตาร์ทเตอร์ (ซึ่งหาซื้อได้ตามร้าน) ลงในขวดโหล
รากมีแบคทีเรียที่จำเป็นในการเปลี่ยนเอทานอลให้เป็นกรดอะซิติก บางครั้งความร้อนจากหนามจะก่อตัวในขวดไวน์แบบเปิด โดยมีลักษณะเป็นก้อนเป็นเมือกที่ลอยอยู่บนพื้นผิว คุณสามารถซื้ออาหารเรียกน้ำย่อย (บางครั้งเรียกว่า "น้ำส้มสายชูหมัก") ในรูปแบบเจลหรือของเหลว ดูที่ร้านขายของชำหรืออินเทอร์เน็ต
- หากคุณกำลังใช้เจลสตาร์ทที่ซื้อจากร้าน ให้ทำตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์ว่าต้องเติมเท่าไหร่ ใช้ช้อนเพิ่มสารตั้งต้นให้กับแอลกอฮอล์ในโถ
- หากอยู่ในรูปของเหลว ให้เทสตาร์ทเตอร์ 350 มล. ลงในขวดโหล เว้นแต่จะระบุไว้เป็นอย่างอื่นบนบรรจุภัณฑ์
ขั้นตอนที่ 2 ใช้สตาร์ทเตอร์แบบโฮมเมดจากการเตรียมน้ำส้มสายชูก่อนหน้านี้
จะเกิดหนามขึ้นเมื่อคุณทำน้ำส้มสายชู ดังนั้น หากคุณหรือเพื่อนเคยทำน้ำส้มสายชูมาก่อน คุณสามารถใช้สตาร์ทเตอร์ที่ก่อตัวเมื่อคุณทำน้ำส้มสายชูได้ นำสตาร์ตเตอร์ด้วยช้อนแล้วใส่ลงในขวดที่เตรียมไว้
- หากต้องการ คุณสามารถทำซ้ำขั้นตอนนี้ได้หลายครั้งในช่วงหลายปี
- คุณสามารถใช้น้ำส้มสายชูประเภทอื่น (เช่น ไวน์) เพื่อทำน้ำส้มสายชูใหม่ (เช่น น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล)
ขั้นตอนที่ 3 ปิดขวดโหลด้วยผ้าหรือทิชชู่ แล้วพันด้วยหนังยาง
วางทิชชู่หรือผ้าขาวม้าไว้ในปากขวดโหล แล้วพันด้วยหนังยาง ควรคลุมขวดโหลด้วยวัสดุโปร่งแสงเพื่อสร้างการหมุนเวียนของอากาศบริสุทธิ์ภายใน
อย่าเปิดขวดทิ้งไว้ โหลที่เปิดอยู่นั้นไวต่อสิ่งสกปรกและฝุ่นละออง และอย่าพลาดแมลงวันผลไม้ที่จะตายและลอยอยู่บนผิวน้ำส้มสายชู
ขั้นตอนที่ 4 วางไหในที่มืดและมีอากาศถ่ายเทได้ดีที่อุณหภูมิปานกลางเป็นเวลาสองเดือน
วางไหบนหิ้งในห้องครัวหรือบริเวณอื่นๆ ที่มืดและมีอากาศถ่ายเทสะดวก กระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูต้องใช้อุณหภูมิระหว่าง 15 ถึง 34°C แต่ช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 27–29°C ดังนั้นควรเลือกสถานที่อบอุ่นทุกครั้งที่ทำได้
- หากไม่มีจุดดำในบ้าน ให้ห่อโถด้วยผ้าขนหนูหนาๆ แต่อย่าคลุมด้วยผ้าขาวม้าหรือกระดาษทิชชู่ในปากโหล
- อย่าเขย่า กวน หรือเคลื่อนย้ายโถ (ถ้าเป็นไปได้) ในช่วงสองเดือนแรกของกระบวนการผลิตน้ำส้มสายชู วิธีนี้จะช่วยให้ผู้เริ่มต้นสร้างน้ำส้มสายชูและทำหน้าที่ของมันได้ง่ายขึ้น
- คุณจะได้กลิ่นน้ำส้มสายชูและอาจเป็นกลิ่นเปรี้ยวจากโถก่อน 2 เดือนของกระบวนการผลิต ละเว้นกลิ่นนี้และทิ้งโถไว้ 2 เดือน
ตอนที่ 3 ของ 4: การชิมและน้ำส้มสายชูขวด
ขั้นตอนที่ 1 ใช้หลอดดูดน้ำส้มสายชูหลังจากผ่านไป 2 เดือน
แกะยางรัดและฝาครอบโถออก จากนั้นจุ่มหลอดลงในของเหลวโดยไม่ทำลายเจลที่ลอยอยู่บนพื้นผิว ปิดนิ้วโป้งที่ปลายหลอดด้านบนเพื่อจับน้ำส้มสายชูที่อยู่ในหลอด นำหลอดออกจากโถ แล้วใส่หลอดลงในแก้ว จากนั้นปล่อยนิ้วโป้งเพื่อเทน้ำส้มสายชูลงในแก้ว
ในการทำเช่นนี้ คุณสามารถใช้หลอดพลาสติกแบบใช้ครั้งเดียวหรือหลอดแบบใช้ซ้ำได้
ขั้นตอนที่ 2 ลิ้มรสน้ำส้มสายชูที่คุณดื่ม และปล่อยให้น้ำส้มสายชูนั่งนานขึ้นหากจำเป็น
ดื่มน้ำส้มสายชูเล็กน้อย หากรสชาติอ่อนเกินไป (เพราะหมักไม่หมด) หรือคมและเข้มข้นเกินไป (เพราะน้ำส้มสายชูสุกเกินไปเมื่อเวลาผ่านไป) ให้ปิดโถอีกครั้งแล้วปล่อยทิ้งไว้อีกสองสัปดาห์เพื่อดำเนินการหมักต่อ
ชิมน้ำส้มสายชูต่อไปทุกๆ 1 ถึง 2 สัปดาห์จนกว่าจะถึงระดับความเป็นกรดที่ต้องการ
ขั้นตอนที่ 3 ใช้สตาร์ทเตอร์หากต้องการใช้อีกครั้งเพื่อทำน้ำส้มสายชูใหม่
ค่อยๆ ตักเจลที่ลอยอยู่บนพื้นผิวของน้ำส้มสายชูที่เสร็จแล้วขึ้นมาอย่างระมัดระวัง แล้วใส่ลงในขวดอีกใบที่เติมของเหลวเริ่มต้น (เช่น ไวน์และน้ำในสัดส่วนที่เท่ากัน) ด้วยวิธีนี้ คุณสามารถผลิตน้ำส้มสายชูของคุณเองได้ต่อไป!
อีกทางหนึ่ง คุณสามารถค่อยๆ เทน้ำส้มสายชูส่วนใหญ่ลงในภาชนะอื่น ซึ่งจะทำให้น้ำส้มสายชูจำนวนเล็กน้อยที่ก้นขวดมีสารสำคัญลอยอยู่ในนั้น จากนั้น ใส่แอลกอฮอล์กลับเข้าไปในโถ และเริ่มทำน้ำส้มสายชูใหม่ในขวดนี้
ขั้นตอนที่ 4. พาสเจอร์ไรส์น้ำส้มสายชูเพื่อให้คุณสามารถเก็บไว้ได้นาน
เมื่อนำรากออกจากขวดหมัก (หรือทิ้งไว้ในโถ) ให้เทน้ำส้มสายชูลงในหม้อขนาดกลาง วางหม้อบนเตาบนไฟอ่อนปานกลาง และตรวจสอบอุณหภูมิด้วยเทอร์โมมิเตอร์ในครัว เมื่ออุณหภูมิสูงกว่า 60°C แต่น้อยกว่า 70°C ให้ปิดเตาและปล่อยให้น้ำส้มสายชูเย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง
- น้ำส้มสายชูสามารถเก็บไว้ในภาชนะแก้วได้อย่างไม่มีกำหนดโดยการพาสเจอร์ไรส์ เก็บน้ำส้มสายชูไว้ที่อุณหภูมิห้องและในที่แสงสลัว
- หากต้องการ คุณสามารถข้ามขั้นตอนการพาสเจอร์ไรส์ได้ เนื่องจากน้ำส้มสายชูสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือนหรือหลายปีโดยไม่ลดทอนคุณภาพและรสชาติ อย่างไรก็ตาม ขั้นตอนสั้น ๆ นี้มีประโยชน์มากจริง ๆ เพื่อให้น้ำส้มสายชูทำเองของคุณยังคงมีคุณภาพดีอยู่เป็นเวลานาน
ขั้นตอนที่ 5. เทน้ำส้มสายชูลงในขวดโดยใช้ตะแกรงและกรวย
ใส่ที่กรองกาแฟที่ไม่ได้ฟอก (กระดาษกรองสีน้ำตาลที่ไม่ได้ฟอก) ลงในกรวย จากนั้นใส่ปลายกรวยเข้าไปในปากขวดแก้วที่สะอาดปลอดเชื้อ คุณสามารถใช้ขวดไวน์เก่า ค่อยๆ เทน้ำส้มสายชูลงในขวดผ่านตะแกรง ปิดขวดด้วยจุกไม้ก๊อกหรือฝาเกลียว
- ใช้น้ำและสบู่ทำความสะอาดขวด จากนั้นเทน้ำเดือดลงไป แล้วปล่อยให้นั่งประมาณ 5 ถึง 10 นาทีเพื่อฆ่าเชื้อ
- เขียนฉลากบนขวดที่ระบุประเภทของแอลกอฮอล์ที่คุณใช้และระยะเวลาที่น้ำส้มสายชูควรหมัก สิ่งนี้มีประโยชน์อย่างยิ่งหากคุณใช้น้ำส้มสายชูเป็นของขวัญหรือสะสมไว้
ขั้นตอนที่ 6 อย่าใช้น้ำส้มสายชูเทียมนี้กับอาหารที่จะบรรจุกระป๋อง เก็บรักษาไว้ หรือเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง
น้ำส้มสายชูนี้เหมาะสำหรับน้ำสลัดและหมักดอง หรือสำหรับปรุงแต่งรสอาหารที่จะปรุงหรือแช่เย็น เนื่องจากความเป็นกรด (ระดับ pH) แตกต่างกันไป น้ำส้มสายชูทำเองจึงไม่ปลอดภัยที่จะใช้กับอาหารที่จะบรรจุกระป๋องหรือเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง
- หากระดับความเป็นกรดต่ำเกินไป น้ำส้มสายชูไม่สามารถปัดเป่าเชื้อโรคที่เป็นอันตรายเช่น e. โคไลมีอยู่ในอาหารที่ต้องการเก็บรักษาไว้
- นอกจากนี้ยังใช้กับน้ำส้มสายชูพาสเจอร์ไรส์แบบโฮมเมด อย่างไรก็ตาม น้ำส้มสายชูสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง (ไม่ว่าจะพาสเจอร์ไรส์หรือไม่ก็ตาม) ในที่มืดหรือเย็น
ตอนที่ 4 จาก 4: ลองใช้สูตรน้ำส้มสายชู
ขั้นตอนที่ 1 ลองทำน้ำส้มสายชูเมเปิ้ลเพื่อให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
เพื่อให้ได้ของเหลวเริ่มต้น 710 มล. ให้ผสมน้ำเชื่อมเมเปิ้ลบริสุทธิ์ 440 มล. รัมสีเข้ม 150 มล. และน้ำกลั่น 120 มล. ทำตามสูตรน้ำส้มสายชูอเนกประสงค์ในหัวข้อหลักของบทความนี้
น้ำส้มสายชูเมเปิ้ลมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และเข้มข้น ซึ่งเหมาะสำหรับการโรยไก่ย่างหรือฟักทองอบ
ขั้นตอนที่ 2 พยายามหลีกเลี่ยงแอลกอฮอล์เพื่อทำน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล
บดแอปเปิ้ลประมาณ 2 กก. โดยใช้เครื่องเตรียมอาหาร จากนั้นบีบเนื้อโดยใช้ผ้าชีสเพื่อให้ได้ของเหลวเริ่มต้นประมาณ 710 มล. หรือคุณสามารถใช้น้ำแอปเปิ้ลหรือไซเดอร์ออร์แกนิก 100% ก็ได้ ปฏิบัติตามวิธีการเตรียมน้ำส้มสายชูที่อธิบายไว้ในส่วนหลักของบทความนี้
แม้ว่าของเหลวสำหรับสตาร์ทเตอร์นี้ไม่มีแอลกอฮอล์ แต่น้ำตาลในน้ำแอปเปิ้ลสามารถป้อนสตาร์ทเตอร์ในปริมาณที่เพียงพอต่อการทำงาน อย่างไรก็ตาม คุณจะต้องใช้เวลาในการหมักนานขึ้นจนกว่าจะได้น้ำส้มสายชูที่ต้องการ
ขั้นตอนที่ 3 ลองทำน้ำส้มสายชูน้ำผึ้งเป็นทางเลือกที่ไม่มีแอลกอฮอล์
ต้มน้ำกลั่น 350 มล. แล้วผสมกับน้ำผึ้ง 350 มล. ผัดส่วนผสมทั้งสองเข้าด้วยกันจนเข้ากันดี จากนั้นปล่อยให้ส่วนผสมเย็นลงจนสูงกว่าอุณหภูมิห้องเล็กน้อย (แต่ไม่เกิน 35 องศาเซลเซียส) หลังจากนั้น ใช้ของเหลวสตาร์ทเตอร์นี้ทำน้ำส้มสายชูตามที่อธิบายไว้ในบทความนี้
