กะหล่ำปลีดอง (sauerkraut) ได้รสเปรี้ยวที่เป็นลักษณะเฉพาะจากกรดแลคติกที่เกิดขึ้นเมื่อน้ำตาลธรรมชาติในกะหล่ำปลีหมัก กะหล่ำปลีดองนั้นค่อนข้างง่ายที่จะทำที่บ้าน มาลองคว้ากะหล่ำปลีมาลองกัน! ดูขั้นตอนที่ 1 ด้านล่างเพื่อเริ่มต้น
วัตถุดิบ
- หนึ่งกะหล่ำปลี / กะหล่ำปลี (สดที่สุด)
-
เกลือ
ปริมาณไอโอดีนในเกลือแกงจะรบกวนจุลินทรีย์ที่มีอยู่ ดังนั้นให้ใช้เกลือทะเลหรือเกลือสารกันบูด (เกลือกระป๋อง) ที่ไม่เติมไอโอดีนหรือสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน (ป้องกันการจับตัวเป็นก้อน)
ขั้นตอน
ขั้นตอนที่ 1. หั่นกะหล่ำปลี:
- ลบชั้นนอกที่เป็นสีน้ำตาลหรือเสียหายออก อย่าล้างกะหล่ำปลี ปล่อยให้แบคทีเรียตามธรรมชาติยังคงอยู่ แบคทีเรียเหล่านี้ช่วยในกระบวนการหมักที่เปลี่ยนกะหล่ำปลีเป็นผักดอง
- ชั่งน้ำหนักกะหล่ำปลี คุณสามารถทำสิ่งนี้ได้ที่ร้านก่อนนำกลับบ้าน เนื่องจากมีซูเปอร์มาร์เก็ตหลายแห่งที่จำหน่ายเครื่องชั่ง
- หั่นกะหล่ำปลีเป็นสี่ส่วนจนตับ (ก้านใน) ผ่าเป็นสี่ส่วน
- ทิ้งตับกะหล่ำปลีหนา
- หั่นกะหล่ำปลีเป็นชิ้นบางๆ บนเขียง บางคนชอบชิ้นหนาประมาณ 1 ซม.
ขั้นตอนที่ 2 วางชิ้นกะหล่ำปลีในชามแก้วหรือเซรามิก
ขั้นตอนที่ 3. โรยเกลือให้ทั่วชิ้นกะหล่ำปลี
ใส่เกลือประมาณ 3 ช้อนโต๊ะต่อกะหล่ำปลี 2 กิโลกรัม
- นั่นคือคุณต้องใช้เกลือ 1.5 ช้อนโต๊ะต่อกะหล่ำปลี 1 กิโลกรัม หากคุณกังวลเรื่องความเค็ม ให้เริ่มด้วย 1 ช้อนโต๊ะ แล้วเติมอีกเล็กน้อยจนได้รสชาติที่พอดี
- เกลือที่นี่มีหน้าที่หลายอย่าง กล่าวคือ การเอาน้ำออกจากกะหล่ำปลี การแข็งตัวของเพคตินในกะหล่ำปลีเพื่อให้กะหล่ำปลีกรอบยิ่งขึ้น และยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียอื่นที่ไม่ใช่แลคโตบาซิลลัส ทำให้กะหล่ำปลีดองสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้น
ขั้นตอนที่ 4. บีบและบีบกะหล่ำปลีด้วยมือ
เทคนิคนี้มีประโยชน์ในการทำลายผนังเซลล์และขจัดน้ำออก ทำเช่นนี้ต่อไปจนกว่ากะหล่ำปลีจะเปียกมาก
ขั้นตอนที่ 5. กดกะหล่ำปลี (ไม่จำเป็น)
ใช้จานหรือของหนักๆ แล้วกดกะหล่ำปลีสองสามชั่วโมงเพื่อเอาน้ำออก หาจานที่มีขนาดเหมาะสม ขนาดของจานควรจะเกือบเท่ากับขนาดของชามเพื่อให้อากาศเข้าไปในช่องว่างได้น้อยลง คลุมกะหล่ำปลีด้วยพลาสติกก่อนวางจานลงไป
- หากคุณไม่มีจานที่พอดีกับปากชาม ให้ใช้แผ่นไม้ก๊อกสังเคราะห์ (โฟม) ขนาดใหญ่แบบใช้แล้วทิ้งที่ใช้แล้วทิ้ง ตัดให้ได้ขนาดที่เหมาะสม
- แทนที่จะใช้จานและตุ้มน้ำหนัก คุณสามารถใช้ถุงพลาสติก ziploc ที่เติมน้ำกดกะหล่ำปลีลงไปได้
ขั้นตอนที่ 6. บีบกะหล่ำปลีและดูว่ามีน้ำมากแค่ไหน
หากคุณไม่สามารถบีบอัดชิ้นกะหล่ำปลีที่อยู่ใต้แนวน้ำได้ ให้เติมน้ำเกลือ: เจือจางเกลือที่ไม่เสริมไอโอดีน 1 ช้อนโต๊ะ (14.8 มล.) ลงในแก้วน้ำ แล้วเติมลงในชิ้นกะหล่ำปลี
ขั้นตอนที่ 7 ใช้เศษผ้าปิดชามทั้งหมดเพื่อป้องกันไม่ให้ฝุ่นและวัตถุอื่นเข้าไป
หรือใส่กะหล่ำปลีและน้ำผลไม้ลงในขวดโหล ตรวจสอบให้แน่ใจว่ากะหล่ำปลีทั้งหมดจมอยู่ในน้ำอย่างสมบูรณ์
ขั้นตอนที่ 8 ปล่อยให้มันหมัก
วางในที่เย็นและรอประมาณ 4 ถึง 6 สัปดาห์ อุณหภูมิแวดล้อม 15 ถึง 21°C จะทำให้กระบวนการหมักเร็วขึ้น แต่อุณหภูมิที่เย็นกว่าจะส่งผลให้รสชาติดีขึ้น ชิมกะหล่ำปลีดองสัปดาห์ละครั้งจนได้รสชาติตามที่คุณชอบ หากใส่กะหล่ำปลีในขวดโหล ให้จับตาดูและเปิดฝาเป็นระยะเพื่อให้อากาศถ่ายเท อย่ากังวลหากมีเชื้อราขึ้นรอบๆ ภาชนะ เชื้อราจะไม่พัฒนาต่อไป เพียงแค่โยนมันทิ้งเมื่อคุณเห็นมัน
ขั้นตอนที่ 9 กินและสนุก
ถ้ากินไม่หมดในคราวเดียว ให้ใส่ไว้ในตู้เย็นเพื่อหยุดกระบวนการหมัก
เคล็ดลับ
- ความสดของกะหล่ำปลีนั้นสำคัญไฉน กะหล่ำปลีสดจะให้ของเหลวมากขึ้นเมื่อใส่เกลือ หากกะหล่ำปลีร่วงโรย คุณอาจต้องเติมน้ำเกลือ
- กะหล่ำปลีดองดิบอุดมไปด้วยวิตามินซีและเป็นแหล่งวิตามินซีที่สำคัญในช่วงฤดูหนาวในยุโรปยุคกลาง
- คุณสามารถผสมกับผักต่างๆได้หากต้องการ บางคนชอบใส่แอปเปิ้ลหรือแครอท
- กะหล่ำปลีออร์แกนิกดีที่สุด เพราะสารเคมีในกะหล่ำปลีทั่วไปสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ตามธรรมชาติที่ทำให้เกิดการหมักได้
- หากต้องการเพลิดเพลินกับกะหล่ำปลีดองฮังการีหรือBácskai (Vojvodina) ให้ใส่เมล็ดยี่หร่า พริกไทยดำทั้งหมด และใบกระวาน
คำเตือน
- หากเชื้อราขึ้นบนพื้นผิวของผักดอง ก็ไม่ต้องกังวลไป แค่โยนมันทิ้งไป จะตักขึ้นหรือโยนทิ้งก็ได้
- หากดูเหมือนว่าเชื้อราจะลามไปถึงด้านในของกะหล่ำปลีหมักแล้ว คุณอาจต้องเอามันออกแล้วทำการดองใหม่ ซึ่งหมายความว่ากะหล่ำปลีดองได้รับอากาศมากเกินไปในระหว่างกระบวนการหมัก และแบคทีเรียที่ไม่เหมาะสมนั้นก็สามารถเข้าไปในถังหมักได้
