ปลาเป็นอาหารที่มีประโยชน์หลายอย่างและสามารถเสิร์ฟได้หลากหลายรสชาติอร่อย ปลาไม่เพียงอร่อยเท่านั้น แต่ยังมีโปรตีนที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากมายและไขมันที่ดีต่อสุขภาพ เช่น กรดโอเมก้า-3 เชฟที่มีคุณภาพควรรู้วิธีเตรียมปลาในช่วงชีวิตนี้ และที่นี่ก็เป็นสถานที่ที่ดีในการเรียนรู้เกี่ยวกับปลา ดังนั้นจงหาเนื้อปลาไม่มีกระดูก กระทะ ความอยากรู้อยากเห็นและความอยากอาหารตามธรรมชาติของคุณ มาทำอาหารกันเถอะ!
ขั้นตอน
ตอนที่ 1 ของ 3: การเรียนรู้พื้นฐานของการทำอาหาร
ขั้นตอนที่ 1. ให้ปลาสดมากที่สุด
แน่นอนว่าวัตถุดิบสดใหม่มีความสำคัญทุกครั้งที่คุณปรุงอาหาร แต่เมื่อพูดถึงปลา สิ่งนี้สำคัญยิ่งกว่า คุณสามารถปิดบังรสชาติของไก่ที่เก็บไว้สามวันได้อย่างง่ายดาย แต่จะยากหากคุณพยายามปิดบังรสชาติของปลาค็อดที่เก็บไว้เป็นเวลาสามวัน ในการปรุงปลาที่ดีที่สุดในชีวิต คุณต้องรู้จักคนขายปลาเป็นอย่างดี
- เคล็ดลับที่ดีที่สุดเพื่อให้ได้ปลาที่สดที่สุดคือการถาม ไปหาคนขายปลาที่ร้านขายของชำที่ใกล้ที่สุด แล้วถามเขาว่าวันนี้ปลาอะไรสด บางครั้งคุณจำเป็นต้องยืดหยุ่นเกี่ยวกับประเภทของปลาที่คุณปรุง แต่สิ่งนี้จะดียิ่งขึ้น ปลาสดมักจะมีรสชาติที่ดีกว่าปลาที่ไม่ค่อยสด ไม่ว่าจะเป็นปลาแซลมอน ปลาทู ปลาทูน่า หรือปลานาก และปลาอื่นๆ อีกมากมาย
- ปลาที่สดที่สุด มีกลิ่นทะเล (เค็ม) แต่ไม่คาว เหงือกควรเป็นมันเงาและชุ่มชื้น เนื้อปลาควรจะแน่นและหนึบ และเกล็ดปลาไม่ควรหมองหรือลอกง่าย
ขั้นตอนที่ 2 ทำความคุ้นเคยกับเทอร์โมมิเตอร์
การรู้อุณหภูมิที่แน่นอนในการปรุงปลาเป็นเคล็ดลับในการปรุงปลา ในการทำเช่นนี้ให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับอาหารจนกว่าคุณจะชินและสามารถระบุได้ว่าปลานั้นสุกโดยการสัมผัสหรือเพียงแค่มองไปที่ปลา ปลาส่วนใหญ่จะปรุงสุกอย่างสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิภายในถึง 49-63°C
ขั้นตอนที่ 3 รู้ว่าไม่เป็นไรถ้าปลาไม่สุก
เคยได้ยินของซูชิ? หรือเซวิเช่ล่ะ? ทั้งสองจานไม่ได้ปรุงเลย ต่างจากสัตว์ปีกที่ปรุงไม่สุกซึ่งมีความเสี่ยงต่อการเกิดเชื้อซัลโมเนลลา ปลาควรรับประทานดิบๆ หรือดิบๆ ได้ดีที่สุด
- แม้ว่าปลาดิบหรือปลาที่ปรุงไม่สุกจะมีปรสิต แต่อุบัติการณ์ของปัญหาสุขภาพที่ร้ายแรงก็เกินจริง
- ปลาบางชนิดควรรับประทานแบบดิบ (หรือปรุงไม่สุก) ดีกว่า! ปลาเช่นทูน่ามักจะย่างทั้งสองข้างเพียงชั่วครู่ก่อนที่จะนำออกจากแหล่งความร้อนและเสิร์ฟ ทาร์ทาร์ทูน่าที่มีชื่อเสียงไม่ได้ปรุงเลย
ขั้นตอนที่ 4. รู้จักปลาสามประเภทพื้นฐาน
ปลาแบ่งออกเป็นสามประเภทพื้นฐาน ซึ่งมักจะปรุงด้วยวิธีต่างๆ และมีสารอาหารต่างกัน คุณจะทำอาหารได้ดีขึ้นโดยรู้จักประเภทปลาพื้นฐาน:
- Whitefish - บางชนิด ได้แก่ cod, plaice, sole และ haddock ปลาชนิดนี้มีผิวโปร่งแสงเมื่อปรุงสุกจะเปลี่ยนเป็นสีขาวโอปอล ปลานี้มักจะทอดหรือทอดในน้ำมันซึ่งทำให้เป็นอาหารอังกฤษแบบคลาสสิก
- ปลาที่มีไขมัน - บางส่วน ได้แก่ ปลาแซลมอน ปลาเทราท์ และปลาซาร์ดีน ปลาที่มีไขมันมีไขมันมากกว่าปลาประเภทอื่น แต่ไขมันที่มีนั้นเป็นไขมันดี (กรดไขมันโอเมก้า 3) ปลาประเภทนี้มักจะย่าง ย่าง หรือนึ่ง
- หอย - ได้แก่ กุ้ง หอยเชลล์ หอยแมลงภู่ และหอยนางรม หอยจัดอยู่ในประเภท "กุ้ง" (กุ้ง) หรือ "หอย" (หอยนางรม) ปลาชนิดนี้มักอาศัยและกินตามพื้นมหาสมุทร ปลานี้ย่อยยากกว่าปลาขาวหรือปลาที่มีไขมัน
ขั้นตอนที่ 5. ทดลองหมักดอง แต่ระวังให้ดีว่าปลาส่วนใหญ่มีรสชาติดีโดยใช้เกลือและพริกไทย
มีซอสหมักหลายประเภทที่คุณสามารถทดลองได้เมื่อปรุงปลา - ซีอิ๊วและน้ำผึ้งเข้ากันได้ดีกับปลาแซลมอน และน้ำมันมะกอกกับมะนาวเข้ากันได้ดีกับปลาขาว แต่ในท้ายที่สุด ปลาที่ดี - เช่นเดียวกับเนื้อดี - จะมีรสชาติที่สมบูรณ์แบบ ถ้าคุณปล่อยให้รสชาติดั้งเดิมของปลาครอบงำ ไม่ใช่น้ำดอง
ขั้นตอนที่ 6. ปรุงปลาให้แห้งที่สุด
ตากปลาให้แห้งก่อนปรุงอาหารไม่ว่าจะปรุงด้วยวิธีใดก็ตาม นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งหากคุณทอดปลาด้วยน้ำมันมากหรือน้อย ความชื้นส่วนเกินจะทำให้น้ำมันร้อนเย็นลง เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด พยายามลูบชิ้นเนื้อหรือสเต็กปลาให้แห้งด้วยกระดาษชำระก่อนปรุงอาหาร
ขั้นตอนที่ 7. ละลายน้ำแข็งปลาก่อนปรุงอาหาร
เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ให้ใช้ปลาสด แต่มาเผชิญความจริงกัน - ปลาสดมีราคาแพงและไม่ใช่ทุกคนที่สามารถซื้อความหรูหรานั้นได้ ปลาแช่แข็งเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่ดี แต่ให้ละลายปลาในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งวันก่อนปรุงอาหารเพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด อย่าลืมซับให้แห้งเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกินก่อนปรุงอาหาร
ตัวอย่างเช่น คุณสามารถอบปลาแช่แข็งได้ แต่คุณจะต้องเพิ่มเวลาทำอาหารปกติเป็นสองเท่าที่สูตรแนะนำ อย่างไรก็ตาม การทำปลาแช่แข็งเป็นเรื่องยากมาก และไม่ใช่ทางเลือกที่ดีหากคุณหลีกเลี่ยงได้
ตอนที่ 2 จาก 3: วิธีปรุงปลาแบบต่างๆ
ขั้นตอนที่ 1. ลองย่างปลา
เหมาะสำหรับฤดูร้อน การย่างปลาเป็นวิธีการปรุงที่ง่ายและสนุก ด้วยเตาถ่านหรือเตาแก๊ส ลองทำกองร้อนและกองเย็นเพื่อให้คุณสามารถปรุงอาหารปลาโดยใช้ไฟต่ำเป็นส่วนใหญ่ จากนั้นให้สีบางส่วนโดยเสร็จสิ้นกระบวนการทำอาหารโดยการย่างปลาด้วยไฟแรงที่ จบ. ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณใช้เทอร์โมมิเตอร์เพื่อให้ได้อุณหภูมิที่เหมาะสม และจำไว้ว่าปลาปรุงได้เร็วมาก!
- เวลาย่างปลา อย่าลืมทาน้ำมันบนตะแกรงและน้ำมันให้มากก่อนจะย่างปลา ปลาและเตาย่างที่เคลือบด้วยน้ำมันเพียงพอจะป้องกันไม่ให้ปลาติดตะแกรงเมื่อคุณพลิกปลา หากต้องการ คุณสามารถวางปลาลงในถุงฟอยด์ในระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร ช่วยประหยัดเวลาในการทำความสะอาดและปรุงอาหารปลาได้เป็นอย่างดี
- อย่าลืมเลือกประเภทปลาที่เหมาะสมสำหรับการย่าง ปลาเนื้อขนาดใหญ่ เช่น แซลมอน ฮาลิบัต และนากเป็นปลาประเภทที่ดีที่สุดสำหรับการย่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณสามารถหั่นเป็นสเต็กได้ ปลาเนื้อขาวเนื้อนุ่ม เช่น ปลาค็อด หอยเชลล์ หรือพื้นรองเท้ามักจะกระจัดกระจายบนตะแกรงได้ง่ายขึ้น ทำให้ไม่เหมาะสำหรับการย่าง
ขั้นตอนที่ 2. ลองย่างปลา
การย่างต้องใช้ความร้อนแห้งและน้ำมันเล็กน้อยในการปรุงอาหารปลาอย่างทั่วถึง ดังนั้นนี่อาจเป็นตัวเลือกการทำอาหารที่ดีต่อสุขภาพมากที่สุด ปูถาดอบด้วยกระดาษไขหรือฟอยล์ จากนั้นทาน้ำมันปลาให้ทั่ว (หรือทาเนยที่ละลายแล้ว) แล้วปรุงปลาด้วยไฟอ่อนๆ เป็นเวลานาน ต่อไปนี้คือคำแนะนำเฉพาะบางประการที่ควรคำนึงถึงเมื่อย่างปลา:
- หากคุณกำลังย่างชิ้นปลาที่มีความหนาตรงกลางและขอบบาง ให้ม้วนขอบใต้ปลาในขณะที่ปลากำลังทำอาหาร ด้วยวิธีนี้ ขอบจะไม่สุกเกินไปเมื่อปรุงอาหารตรงกลางเสร็จแล้ว
- กำหนดอุณหภูมิการปรุงอาหารของคุณ เนื่องจากเนื้อปลาจะนุ่มและแห้งง่าย พ่อครัวหลายคนจึงแนะนำให้ย่างปลาที่อุณหภูมิต่ำ (ประมาณ 121°C) เป็นเวลานานขึ้น (20 นาทีสำหรับเนื้อปลาที่ไม่มีกระดูก) สำหรับปลาที่หนากว่า (ชิ้นกลาง) พ่อครัวหลายคนแนะนำให้ย่างด้วยความร้อนสูง (204°C) ในเวลาอันสั้น (15 นาที) แม้ว่าเวลาในการปรุงจะขึ้นอยู่กับความหนาของชิ้นปลา
- ลองใช้กฎ 10 นาทีในการย่างปลาหรือ "วิธีการทำอาหารแบบแคนาดา" วัดชิ้นปลาที่หนาที่สุด สำหรับความหนาของปลาทุกๆ นิ้ว (2.54 ซม.) ให้ต้มปลาที่อุณหภูมิ 204 - 232° C แบ่งอัตราส่วนของความหนาของปลาที่ไม่เท่ากัน ตัวอย่างเช่น ปลาแซลมอนชิ้นกลางที่มีความหนา 1.5 นิ้ว (3.8 ซม.) ควรปรุงเป็นเวลา 15 นาทีที่อุณหภูมิ 218 องศาเซลเซียส
- เพื่อเพิ่มรสชาติและความชื้น ลองเพิ่มสมุนไพรและเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมให้กับปลาย่าง มะนาวและเคเปอร์หรือยี่หร่าโซวาเข้ากันได้ดีกับปลาแซลมอนและปลาชนิดอื่นๆ เกล็ดขนมปังเข้ากันได้ดีกับปลาขาวโดยเฉพาะปลานิล
ขั้นตอนที่ 3. ทอดปลาในน้ำมันเล็กน้อยจนสุก
การทอดในน้ำมันให้น้อยลงจะทำให้คุณมีทางเลือกในการสร้างสรรค์ปลาของคุณมากขึ้นอีกเล็กน้อย ไม่เพียงแต่คุณสามารถเคลือบปลาด้วยแป้งสาลีหรือแป้งข้าวโพดเพื่อให้หนังกรอบเท่านั้น แต่คุณยังสามารถทำซอสจากน้ำที่เหลือที่ด้านล่างของกระทะได้อีกด้วย นี่คือเคล็ดลับบางประการในการทอดโดยใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อยเพื่อความสมบูรณ์แบบ
- เริ่มต้นด้วยน้ำมันเพียงพอและกระทะร้อน เติมน้ำมันในกระทะเหล็กให้เพียงพอและไม่มากเกินไปจากนั้นตั้งไฟให้ร้อน การเริ่มด้วยกระทะร้อนจะทำให้ผิวของปลาสุกเร็ว ดังนั้นความร้อนก็จะกระจายเข้าสู่เนื้อปลาด้วย ซึ่งจะส่งผลให้การนำเสนอดีขึ้นและรสชาติในปากดีขึ้น
- อย่าลืมทอดโดยให้ด้านหนังคว่ำลงเสมอ ด้วยวิธีนี้ หนังปลาจะสุกทั่วถึงและกระจายไปทั่วเนื้อปลา
- หลังจากผ่านไปหนึ่งหรือสองนาทีบนไฟร้อนปานกลางหรือสูง ให้ลดความร้อนลงเป็นไฟกลางถึงต่ำหรือต่ำ ปรุงปลาช้ามากจากจุดนี้ไป การปรุงอาหารที่ร้อนเกินไปจะทำให้ปลาสูญเสียความชื้นก่อนจะหุงเสร็จ ทำให้ปลาแห้ง
- พลิกปลาครั้งเดียว! เริ่มทำอาหารปลาโดยคว่ำด้านหนังลง ลดอุณหภูมิในการปรุงอาหารลงอย่างมาก และปรุงอาหารปลาสักครู่ กลับปลาเพียงครั้งเดียวและเพียงครั้งเดียว ต้มปลาต่อไปจนกว่าเทอร์โมมิเตอร์จะแสดงอุณหภูมิ 58°C
ขั้นตอนที่ 4. ต้มปลา
นี่เป็นวิธีการปรุงปลาให้ละเอียดโดยการจุ่มลงในหม้อที่มีฝาปิดด้วยของเหลวที่ร้อนหรือเกือบเดือด แต่ไม่เดือด ของเหลวที่ใช้ควรประกอบด้วยน้ำเป็นส่วนใหญ่ แต่โดยปกติแล้วจะมีการเติมส่วนผสมอื่นๆ เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับจาน ไวน์ขาวและเกลือมักใช้กันมากที่สุด และมักใช้กับสมุนไพร (โหระพา โรสแมรี่ ผักชีฝรั่ง ฯลฯ) และ/หรือผัก (หัวหอม ขึ้นฉ่าย แครอท ฯลฯ)
- ลองต้มปลาด้วยน้ำซุปเนื้อซึ่งเป็นของเหลวที่ดีสำหรับการต้มอาหาร น้ำซุปเนื้อในศาลโดยทั่วไปประกอบด้วยน้ำ เกลือ ไวน์ขาว ผัก (ปกติคือ mirepoix) และ Garni แบบช่อหรือช่อสมุนไพร
- มีสองวิธีในการต้ม: การต้มด้วยน้ำ "มาก" เช่น จุ่มปลาลงในน้ำอย่างสมบูรณ์เมื่อเดือด หรือการต้มด้วยน้ำ "เล็กน้อย" ซึ่งปลาจะจุ่มลงในน้ำเพียงบางส่วนเมื่อต้ม ปลาที่ต้มในน้ำมากมักจะไม่ต้องการฝา ในขณะที่ปลาที่ต้มด้วยน้ำเล็กน้อยมักจะใช้
- โดยทั่วไป น้ำที่ใช้ต้มควรอยู่ที่ประมาณ 71 - 82º C ซึ่งหมายความว่าผิวน้ำจะสั่นเล็กน้อย และอาจมีฟองหรือสองฟอง สำหรับน้ำที่ร้อนขึ้นจนเกือบเดือด เวลาทำอาหารจะลดลงอย่างมาก
- ปลาอะไรดีสำหรับการเคี่ยว? 'ถ่านอาร์คติก ปลาบารามุนดี ฮาลิบัต ปลามาฮีมาฮี ปลากะพงลาย ปลาสเตอร์เจียน และทูน่าเข้ากันได้ดีกับน้ำต้มสุก'
ขั้นตอนที่ 5. ทอดปลา
ปลาทอดจะสนองจิตวิญญาณ แม้ว่าปลาทอดจะมีประโยชน์น้อยกว่าปลาต้มหรือย่าง แต่ปลา "ปกติ" เช่น ปลาดุกสามารถนำมาทอดเป็นศิลปะได้ ปลามักจะเคลือบด้วยแป้งและวางในกระทะร้อนที่เติมน้ำมัน ต่อไปนี้คือข้อมูลพื้นฐานบางประการที่คุณควรคำนึงถึงหากคุณต้องการทอดปลา:
- ตัดสินใจว่าคุณจะเคลือบปลาด้วยแป้งที่เนียนหรือหนา. คุณสามารถเคลือบปลาด้วยแป้งและไข่ เพื่อให้ปลาบางลง หรือเตรียมแป้งที่ทำจากเบียร์หรือนมเปรี้ยวเพื่อเคลือบปลาและทำให้ผิวหนาขึ้นและกรอบขึ้น เวลาทำอาหารไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญสำหรับทั้งสองวิธี
- เริ่มทอดปลาในน้ำมันประมาณ 191º C แล้วปรุงปลาเป็นเวลา 3 ถึง 4 นาที หรือจนกว่าปลาจะเป็นสีเหลืองทอง เคล็ดลับหนึ่งในการพิจารณาว่าอุณหภูมิของน้ำมันเหมาะสมหรือไม่คือการลอยตัวที่ตรงกันบนพื้นผิวของน้ำมัน ไม้ขีดไฟมีจุดวาบไฟ 185º C ซึ่งไม่แตกต่างจากอุณหภูมิการปรุงอาหารในอุดมคติมากนัก มันไม่ใช่กลลวงที่ Martha Stewart ยอมรับ แต่มันได้ผลแน่นอน!
ตอนที่ 3 ของ 3: ลองสูตรอาหารบางอย่าง
ขั้นตอนที่ 1. ทำปลาแซลมอนเคลือบอัลมอนด์
อัลมอนด์กรุบกรอบเข้ากันได้ดีกับปลาแซลมอนที่อุดมด้วยน้ำมัน นี่เป็นอีกทางเลือกหนึ่งนอกเหนือจากปลาแซลมอนชุบเกล็ดขนมปัง!
ขั้นตอนที่ 2. ย่างปลากะพงขาวทั้งตัว
ถูกต้อง ปลาทั้งตัว ในหลายวัฒนธรรม ตาปลาและแก้มถือเป็นความสุข เต็มไปด้วยผลไม้ ผัก หรือสมุนไพร ปลานี้เป็นอาหารจานอร่อยอย่างแน่นอน
ขั้นตอนที่ 3 ลองปลาเทราท์กับเม็ดยี่หร่า
สูตรนี้ต้องใช้เม็ดยี่หร่าซึ่งเป็นพืชที่ไม่มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนของปลาเทราท์ ใส่ขิง หัวหอม และผิวเลมอน เพิ่มสลัดกะหล่ำปลีที่ด้านบนของ forel
ขั้นตอนที่ 4. ทำปลาคอดย่างมะนาว
ปลาค็อดสามารถย่างได้อย่างสมบูรณ์แบบด้วยเนย มะนาว และหัวหอมเล็กน้อย มันรู้สึกดี!
ขั้นตอนที่ 5. ทอดปลาลิ้นหมา
ปลาที่อาศัยและหากินอยู่ที่ก้นน้ำโดยมีตาสองข้างที่ใบหน้าแต่ละข้างมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มจริงๆ ปลาชนิดนี้เคลื่อนไหวได้ไม่มากนักทำให้ปลาชนิดนี้มีไขมันสูง ปลาชนิดนี้เหมาะเป็นอาหารที่ปรุงเร็วแต่อร่อย
