ต้องการเสิร์ฟซุปเนื้อสำหรับอาหารค่ำสำหรับคนที่คุณรักหรือไม่? หากคุณและครอบครัวเคยชินกับการกินซุปน้ำเหมือนที่คนอินโดนีเซียบริโภคกันทั่วไป ทำไมไม่ลองทำซุปเนื้อสไตล์ตะวันตกกับซุปข้นๆ ดูล่ะ? มาอ่านบทความนี้เพื่อหาสูตร!
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 4: ซุปข้นกับ Roux
ขั้นตอนที่ 1. เคลือบเนื้อด้วยแป้งเล็กน้อย จากนั้น ทอดเนื้อจนผิวเป็นสีน้ำตาลก่อนใส่ลงในซุป
โปรดจำไว้ว่าไม่ควรพลาดขั้นตอนนี้ก่อนที่เนื้อจะสุกในน้ำซุป
- กระบวนการนี้ไม่เพียงแต่จะทำให้พื้นผิวของเนื้อเป็นคาราเมลและปรับปรุงรสชาติของซุปได้อย่างมากเท่านั้น แต่ยังทำให้เนื้อสัมผัสของซุปข้นขึ้นเมื่อแป้งจากแป้งสาลีผสมกับซุป
- หลังจากที่เนื้อทอดแล้ว ให้ทำกระบวนการ deglazing หรือละลายอาหารที่เหลืออยู่ที่ด้านล่างของกระทะโดยการเทไวน์แดงหมัก เบียร์ หรือน้ำสต็อกลงในกระทะที่ใช้สำหรับทอดเนื้อ
ขั้นตอนที่ 2. ผสมแป้งกับน้ำให้เป็นรูส์
อันที่จริง นี่เป็นวิธีการที่ใช้กันทั่วไปในโลกของการทำอาหารในการเคี่ยวเนื้อให้ข้น ส่วนผสมหลักในแป้งสาลีคือกลูเตน และเมื่อผสมกับน้ำ โปรตีนกลูเตนจะสร้างเครือข่ายที่มีพื้นผิวเหนียว ส่งผลให้เนื้อสัมผัสของอาหารข้นขึ้นในภายหลัง
- ในการทำรูส์ ขั้นแรกให้ลดความร้อนบนเตาที่ใช้อุ่นซุป จากนั้นจึงใส่ซุปสองสามช้อนเต็มลงในชามเพื่อใช้ทำรูส์ จากนั้นอุ่นไขมันที่คุณเลือก (ควรใส่เนยประมาณ 2 ช้อนโต๊ะสำหรับหม้อซุปขนาดมาตรฐาน) ในกระทะที่อุ่นด้วยไฟปานกลาง แล้วใส่แป้งในปริมาณที่เท่ากัน ผัดทั้งสองเข้าด้วยกันเพื่อป้องกันไม่ให้แป้งไหม้จนเข้ากันดี
- บางสูตรขอให้คุณใช้ส่วนผสม 6 ช้อนโต๊ะ แป้งและ 4 ช้อนโต๊ะ. เนยหรือไซเดอร์เพื่อทำรูส์
- ณ จุดนี้ ขอบของรูซ์จะดูเหมือนกำลังละลายและเป็นฟอง พื้นผิวจะเริ่มคล้ายแป้งสีขาวอมเหลือง กวนต่อไปจนสีเข้มขึ้น ยิ่งสีของรูส์เข้มขึ้นเท่าไร ก็ยิ่งมีรสชาติเข้มข้นขึ้นเมื่อนำไปผสมกับอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากแป้งสาลีจะมีกลิ่นบ๊องเมื่อปรุงเป็นเวลานาน อย่างไรก็ตาม เนื่องจากรูส์มีความสามารถในการทำให้อาหารข้นขึ้นได้จะหายไปหากปรุงนานเกินไป วิธีที่ดีที่สุดที่จะเอารูซ์ออกแม้ว่าจะยังดูมีสีซีดอยู่ก็ตาม
ขั้นตอนที่ 3 ผสม Roux ลงในซุป
ขั้นแรก ให้เจือจางรูซ์กับน้ำซุปที่คุณพักไว้ในขั้นตอนก่อนหน้า เมื่อเนื้อรูส์มีเนื้อสัมผัสที่บางลง ให้เทลงในซุปเนื้อที่เข้มข้นพอประมาณตามความสม่ำเสมอของเนื้อ จำไว้ว่าควรปรุงซุปอีกครั้งเป็นเวลา 5-10 นาทีหลังจากผสมกับรูส์
- ขั้นตอนนี้ต้องทำเพื่อขจัดรสชาติของแป้งดิบ อย่างไรก็ตาม ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่ได้ปรุงซุปนานเกิน 10 นาที เนื่องจากความสามารถในการทำให้อาหารข้นของรูซ์จะหายไปหากปรุงนานเกินไป
- จำไว้ว่าการเพิ่มรูซ์จะลดความเข้มข้นของรสชาติของสมุนไพรและเครื่องเทศในซุป นั่นคือเหตุผลที่ต้องชิมซุปใหม่เพื่อให้แน่ใจว่ารสชาติมีความสมดุลก่อนเสิร์ฟ หากต้องการ คุณสามารถใช้นมแทนน้ำเพื่อทำรูส์ แม้ว่านมจะเกาะติดและไหม้ได้ง่ายกว่าน้ำก็ตาม นอกจากนี้ บทบาทของแป้งสาลี คุณยังสามารถแทนที่ด้วยข้าวโอ๊ตหรือแป้งข้าวเจ้า
วิธีที่ 2 จาก 4: ซุปข้นกับ Beurre Manié
ขั้นตอนที่ 1 เตรียมเนยและแป้งในปริมาณที่เท่ากัน
นวดทั้งสองจนเข้ากันดี
ทำให้เนื้อเนยนุ่มก่อนผสมกับแป้ง สำหรับน้ำซุปประมาณ 3 ลิตร ให้ใช้ส่วนผสม 2-3 ช้อนโต๊ะ ล. เนยและแป้งในสัดส่วนที่เท่ากัน
ขั้นตอนที่ 2. เปิดไฟก่อนเสิร์ฟซุป
ขั้นตอนที่ 3 ผสม beurre manié เล็กน้อยลงในซุป
ลดความร้อนจากนั้นคนซุปต่อไปจนข้น
วิธีที่ 3 จาก 4: ซุปข้นด้วยแป้งหรือส่วนผสมอื่น ๆ ที่ทำให้ข้น
ขั้นตอนที่ 1 เพิ่มครีมหนักหรือ crme fraiche เล็กน้อยเพื่อทำซุปครีมข้น
จากนั้นปรุงรสน้ำซุปตามชอบ หากต้องการ ซุปก็สามารถข้นด้วยมันฝรั่ง แป้งข้าวเจ้า หรือแป้งมันสำปะหลังก็ได้
- ผสม 2 ช้อนชา ข้นที่เลือกด้วยน้ำหรือนมเล็กน้อยจากนั้นค่อยๆเทสารละลายลงในหม้อซุปคนตลอดเวลา โดยเฉพาะแป้งมันสำปะหลังจะส่งผลให้น้ำซุปมีความยืดหยุ่นที่แตกต่างกันออกไปซึ่งมีลักษณะเหมือนของหวานมากกว่า
- หากคุณไม่มีส่วนผสมใดๆ อยู่ในรายการ อย่าลังเลที่จะสร้างสรรค์! ตัวอย่างเช่น คุณสามารถทำให้ซุปข้นด้วยผงมันบดสำเร็จรูป น้ำเกรวี่สำเร็จรูปแบบบรรจุกล่อง หรือแม้แต่บิสกิตครัมบ์ แม้ว่าตัวเลือกทางเลือกทั้งหมดเหล่านี้จะไม่เหมาะ
ขั้นตอนที่ 2. ทำรูส์จากแป้งข้าวโพดแทนแป้ง
เคล็ดลับ เทซุปเล็กน้อยลงในชามขนาดกลาง แล้วปล่อยให้ยืนสักครู่จนอุณหภูมิเย็นลง จำไว้ว่าอุณหภูมิของน้ำเกรวี่ต้องเย็นหรืออย่างน้อยก็อุ่นๆ เพื่อให้แป้งข้าวโพดไม่สุกและจับตัวเป็นก้อนก่อนใช้
- เพิ่ม 1 ช้อนชา มากถึง 1 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวโพด. คนให้เข้ากันจนแป้งละลายและไม่มีก้อน ถ้าจำเป็น ให้ใช้เครื่องผสมเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีแป้งเหลืออยู่! เมื่อแป้งละลายหมดแล้ว ให้เทลงในซุปทันที แล้วคนให้เข้ากัน ในโลกของการทำอาหาร สารละลายนี้เรียกว่า "สารละลาย" หรือของเหลวกึ่งหนืดที่เกิดจากการผสมน้ำกับส่วนผสมบางอย่าง ในการผลิต "สารละลาย" คุณสามารถใช้ไวน์หมักได้เช่นกัน!
- ปิดเตาแล้วคนซุปต่อไปเพื่อไม่ให้สารข้นที่เติมเข้าไปจับตัวเป็นก้อน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง แป้งข้าวโพดมีลักษณะคล้ายคลึงกับแป้งสาลีเป็นสารให้ความหนืด สารเพิ่มความข้นอีกอย่างที่ใช้กันทั่วไปในซอสหรืออาหารที่ผลิตขึ้นอื่นๆ คือ กระทิงกัม หากคุณสามารถรับมือกับหมากฝรั่งกระทิงได้ ให้ใช้ปริมาณเล็กน้อย เนื่องจากมีประสิทธิภาพมากกว่าแป้งข้าวโพดถึง 8 เท่าในการทำให้อาหารข้น
ขั้นตอนที่ 3 ใช้สต็อกเนื้อวัวทันที หากคุณสามารถหาได้ในตลาด
วิธีใช้ เพียงผสมสิ่งของในบรรจุภัณฑ์กับน้ำเล็กน้อยในชาม แล้วคนให้เข้ากันจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดีและไม่มีก้อน
- โดยทั่วไป น้ำซุปเนื้อสำเร็จรูปหนึ่งซองสามารถทำให้ของเหลวข้นได้ประมาณ 480 มล. ด้วยการวัดนี้ความสอดคล้องของน้ำซุปจะคล้ายกับน้ำซุปเนื้อที่ค่อนข้างหนาและรสชาติของเนื้อจะเข้มขึ้นเล็กน้อย
- น้ำซุปเนื้อสำเร็จรูปส่วนใหญ่มีแป้งข้าวโพดและผ่านกรรมวิธีเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มและกึ่งหนา เช่น ส่วนผสมของแป้งข้าวโพดและน้ำ
ขั้นตอนที่ 4 เลือกสารเพิ่มความข้นที่ปราศจากกลูเตน
หนึ่งในสารเพิ่มความข้นที่ไม่ใช่กลูเตนที่ดีคือแป้งเท้ายายม่อม ถ้าเนื้อน้ำซุปเหลวเกินไป ให้ใส่แป้งเท้ายายม่อมทีละน้อย โดยเริ่มที่ช้อนชา แรก. กรุณาเพิ่มปริมาณไปเรื่อยๆ จนน้ำซุปข้นตามชอบ
- จำไว้ว่าควรกวนแป้งเท้ายายม่อมช้าๆและต่อเนื่องด้วยไฟปานกลางจนซุปข้น อดทนและอย่าเติมสารให้ข้นมากเกินไปในคราวเดียว โอเค!
- แป้งเท้ายายม่อมมีรสเป็นกลางมากกว่าแป้งข้าวโพด นอกจากนี้ สารเพิ่มความข้นยังสามารถปรุงได้ในอุณหภูมิที่หลากหลายโดยไม่ลดทอนความสามารถในการทำให้อาหารข้น เมื่อเทียบกับแป้งข้าวโพด แป้งเท้ายายม่อมมีความทนทานต่อกรดสูงกว่าและสามารถปรุงอาหารได้นานขึ้น
วิธีที่ 4 จาก 4: ซุปข้นกับผัก
ขั้นตอนที่ 1. ผสมผักที่มีเนื้อมากลงในซุป
นอกจากจะทำให้น้ำซุปมีรสชาติที่เข้มข้นขึ้นแล้ว ผัก "เนื้อ" เช่น มันฝรั่ง แครอท เซเลอรี่ และกะหล่ำปลียังช่วยให้น้ำซุปข้นขึ้นอีกด้วย!
- เมื่อปรุงกับน้ำซุป ผักบางชนิดจะละลายลงไปในซุปและทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่เข้มข้นยิ่งขึ้น
- ผักรากยังมีประสิทธิภาพในการทำให้ซุปข้น เช่น มันฝรั่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งการผสมมันฝรั่งลงในซุปจะทำให้เนื้อสัมผัสข้นขึ้นตามธรรมชาติ
ขั้นตอนที่ 2. แปรรูปผักจนมีเนื้อข้น
วิธีที่ง่ายที่สุดวิธีหนึ่งในการทำให้ซุปข้นขึ้นคือการผสมผักต่างๆ เข้าด้วยกัน เช่น มันฝรั่ง แครอท หัวหอม และขึ้นฉ่าย
- เมื่อผักสุกและรสชาติซึมเข้าไปในซุปแล้ว คุณสามารถนำผักนั้นออกมาและนำไปปรุงกับน้ำสต็อกหรือส่วนผสมของซุปอื่นๆ ได้จนกว่าจะมีเนื้อสัมผัสที่ข้นคล้ายแป้ง ตัวอย่างเช่น นำมันฝรั่งและแครอทบางส่วนที่ปรุงในซุปออก จากนั้นบดผักด้วยส้อมหรือที่บดมันฝรั่ง แล้วใส่กลับเข้าไปในซุปเพื่อให้เนื้อสัมผัสข้นขึ้น
- หากต้องการ คุณยังสามารถแปรรูปผักและซุปในหม้อได้ทันทีโดยใช้เครื่องปั่นแบบมือถือ นอกจากจะทำให้เนื้อสัมผัสของอาหารข้นขึ้นแล้ว วิธีนี้ยังมีประสิทธิภาพในการเสริมปริมาณเส้นใยในซุปอีกด้วย!
ขั้นตอนที่ 3 เสร็จสิ้น
เคล็ดลับ
- อันที่จริง ความคงเส้นคงวาของซอสและซุปข้นที่ใช้แป้งข้าวโพดเป็นสารให้ความหนืดมีแนวโน้มที่จะเปลี่ยนไปหลังจากถูกแช่แข็งและละลายอีกครั้ง นั่นเป็นเหตุผลที่ดีที่สุดที่จะใช้สารเพิ่มความข้นที่สามารถรักษาความสม่ำเสมอของซอสและซุปได้แม้ว่าจะถูกแช่แข็งและละลายแล้วก็ตาม เช่น แป้งเท้ายายม่อม
- เพื่อไม่ให้เนื้อน้ำซุปเหลวเกินไป อย่าเติมของเหลวมากเกินไป เช่น น้ำหรือน้ำซุปเนื้อ ให้เพิ่มไขมันและรสชาติด้วยการทอดเนื้อก่อนผสมลงในซุปแทน
- หากต้องการ คุณสามารถเพิ่มอาหารประเภทแป้งเพื่อเพิ่มรสชาติของซุปและทำให้เนื้อสัมผัสเข้มข้นขึ้นได้ ตัวอย่างเช่น ลองใส่ข้าว มันฝรั่ง หรือพาสต้าลงในซุปเพื่อให้มีเนื้อข้นขึ้น
- หรี่ไฟลง เมื่อน้ำซุปเดือดแล้ว ควรมีน้ำมูกไหลมากกว่าเนื้อหนา ณ จุดนี้ คุณสามารถเพิ่มสารเพิ่มความข้น เช่น แป้ง เพื่อทำให้เนื้อน้ำเกรวี่ข้นขึ้นได้
- รูซ์แบบดั้งเดิมบางชนิดทำมาจากไขมันอื่นๆ ที่ไม่ใช่เนย เช่น เนยถั่ว น้ำมันหมู ไขมันเบคอน และไขมันเป็ด นอกจากนี้ อาหารเคจันทั่วไปมักจะทำดาร์กช็อกโกแลตรูซ์จากส่วนผสมของน้ำมันพืชและแป้งสาลี