เกลือเป็นวิธีถนอมอาหารวิธีหนึ่งที่เก่าแก่ที่สุด การทำเกลือทำได้โดยการถนอมอาหารโดยใช้กรด เช่น น้ำส้มสายชู หรือการหมักอาหารในน้ำเค็มซึ่งจะสร้างสภาวะสำหรับกรดแลคติก เมื่อพูดถึงแตงกวาดอง แตงกวาเป็นผลิตภัณฑ์ที่พบได้บ่อยที่สุด แต่ผักและผลไม้อื่นๆ ก็สามารถดองได้เช่นกัน บทความนี้จะอธิบายสูตรอาหารบางอย่างเพื่อช่วยให้คุณเริ่มต้นการใส่เกลือในอาหาร
วัตถุดิบ
ผักดองโคเชอร์
ทำแตงกวาดอง 15 ชิ้น
- ถ้วย (85 มล.) เกลือโคเชอร์
- น้ำเดือด 1 ถ้วยตวง (250 มล.)
- แตงกวาดองขนาดเล็ก 900 กรัมทำความสะอาดและผ่าครึ่งตามยาว
- กระเทียมสับ 5 กลีบ
- 1 พวงผักชีฝรั่งสดกับดอกไม้ (หรือ 2 ช้อนโต๊ะผักชีฝรั่งแห้งและ 1 ช้อนชาเมล็ดผักชีฝรั่ง)
ผักชีฝรั่งสด 1 พวงพร้อมดอกไม้ (หรือ 2 ช้อนโต๊ะผักชีฝรั่งแห้งและ 1 ช้อนชาเมล็ดผักชีฝรั่ง)
ผักดองตู้เย็น
ทำ 6 ถ้วย (1.5 ลิตร)
- แตงกวา 3 ถ้วย (750 มล.) ปอกเปลือกและหั่น
- ฟักทอง 3 ถ้วย (750 มล.) ปอกเปลือกหั่นแว่น
- หอมหวานสับ 2 ถ้วย (500 มล.)
- น้ำส้มสายชูกลั่นขาว 1½ ถ้วย (375 มล.)
- น้ำตาล 1 ถ้วย (250 มล.)
- เกลือช้อนชา
- ช้อนชาเมล็ดคื่นฉ่าย
- เมล็ดมัสตาร์ดช้อนชา
ผักดองด่วน
ทำได้ 4 ที่
- แตงกวา 450 กรัม บวบ ฟักทอง หรือมะเขือยาว
- เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลช้อนชา
- 1 ช้อนโต๊ะผักชีฝรั่งสดสับหรือ 1 ช้อนชาผักชีฝรั่งแห้ง
- 2 ช้อนชาน้ำส้มสายชูใด ๆ
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 3: ดอง Dill Kosher
ขั้นตอนที่ 1. ทำความสะอาดแตงกวา
ขั้นตอนที่ 2 รวมเกลือและน้ำเดือดในชามขนาดใหญ่หรือหม้อ
คนให้เกลือละลาย
- เกลือโคเชอร์เป็นเกลือเม็ดหยาบมาก และไม่มีไอโอดีนหรือสารจับตัวเป็นลิ่ม
- อย่าเปลี่ยนเกลือโคเชอร์ด้วยเกลือแกง เกลือแกงเป็นเกลือที่ค่อนข้างละเอียดและมักจะมีไอโอดีนหรือสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน สารที่อยู่ในเกลือแกงสามารถทิ้งรสขม ทำให้สีเข้มขึ้น และทำให้น้ำเกลือขุ่น
- คุณสามารถดองอาหารในพลาสติกเกรดอาหาร สแตนเลส และแก้ว ไม่ควรใช้ภาชนะที่ทำจากอลูมิเนียมหรือทองแดงเป็นภาชนะใส่เกลือ
ขั้นตอนที่ 3 เมื่อเกลือละลายแล้ว ให้เติมน้ำแข็ง 1 กำมือเพื่อทำให้ส่วนผสมเย็นลง
ขั้นตอนที่ 4. ตัดแตงกวาครึ่งตามยาว
ขั้นตอนที่ 5. ใส่แตงกวา กระเทียม ผักชีฝรั่ง และน้ำเย็นให้พอท่วมแตงกวา
ขั้นตอนที่ 6. ใช้จานที่มีขนาดเล็กกว่าภาชนะเล็กน้อย วางจานและน้ำหนักรองเล็กน้อยไว้ด้านบนของส่วนผสมแตงกวา
ด้วยวิธีนี้แตงกวาจะจมอยู่ในน้ำ
- ใช้หินสะอาดหรืออะไรก็ได้ที่หนักพอที่จะแช่แตงกวาไว้ใต้น้ำ
- เก็บส่วนผสมไว้ที่อุณหภูมิห้อง
ขั้นตอนที่ 7 หลังจาก 10 ชั่วโมง ให้ชิมของดอง
กระบวนการเกลือจะใช้เวลาประมาณ 24-48 ชั่วโมงจึงจะเสร็จสมบูรณ์
ขั้นตอนที่ 8. เมื่อผักดองเป็นที่ชื่นชอบ ให้เก็บผักดองไว้ในตู้เย็นพร้อมกับน้ำเกลือ
- กระบวนการหมักดองจะดำเนินต่อไป แต่จะช้าลงในตู้เย็น
- ผักดองสามารถอยู่ได้นานถึงหนึ่งสัปดาห์ในตู้เย็น
วิธีที่ 2 จาก 3: ผักดองตู้เย็น
ขั้นตอนที่ 1. ทำความสะอาดแตงกวาและฟักทอง
ขั้นตอนที่ 2. ปอกแตงกวาและฟักทอง
ตัดเป็นชิ้นขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1/4 นิ้ว (0.6 ซม.)
หากต้องการ คุณสามารถใช้ชิ้นที่บางกว่าหรือหนากว่าก็ได้ ชิ้นแตงกวาและฟักทองควรมีความหนาเท่ากัน
ขั้นตอนที่ 3. ใส่แตงกวา ฟักทอง และหอมใหญ่ลงในชาม
- คุณสามารถเกลือในภาชนะพลาสติกที่ปลอดภัยสำหรับอาหาร สแตนเลส หรือแก้ว
- ภาชนะอลูมิเนียมและทองแดงไม่เหมาะสำหรับการเกลือ
ขั้นตอนที่ 4 รวมน้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ เมล็ดขึ้นฉ่าย และเมล็ดมัสตาร์ดในกระทะขนาดเล็ก
ตั้งไฟจนเดือด
ขั้นตอนที่ 5. ปรุงอาหารและคนจนน้ำตาลละลาย
ขั้นตอนที่ 6. เทส่วนผสมลงบนแตงกวา
เย็น.
ขั้นตอนที่ 7. ปิดฝาให้แน่นและแช่เย็นอย่างน้อย 24 ชั่วโมง
วิธีที่ 3 จาก 3: ผักดองด่วน
ขั้นตอนที่ 1. ทำความสะอาดผัก
ขั้นตอนที่ 2. หั่นผักให้บางที่สุด
ผักสามารถปอกเปลือกหรือไม่ปอกเปลือกก็ได้
- แมนโดลิน (เครื่องหั่นผัก) ทำงานได้ดีสำหรับสิ่งนี้
- ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณสวมอุปกรณ์ป้องกันและระวังอย่าให้นิ้วบาดเมื่อคุณใช้แมนโดลิน
ขั้นตอนที่ 3 ใส่ผักในกระชอนแล้วโรยเกลือบนผัก
ขั้นตอนที่ 4 เหวี่ยงกระชอนที่มีผักและเกลือ แล้วเกลี่ยเกลือให้ทั่วผักด้วยมือเป็นเวลา 1 นาที
ขั้นตอนที่ 5. ทิ้งเกลือไว้ในกระชอนเป็นเวลา 15 - 30 นาที เหวี่ยงตะแกรงแล้วบีบผักทุกๆ สองสามนาที
- ทำต่อไปจนไม่สามารถคั้นน้ำออกจากผักได้
- แตงกวาใช้เวลาน้อยลง มะเขือยาวใช้เวลานาน
ขั้นตอนที่ 6. ล้างผักให้สะอาดในน้ำเย็น
ขั้นตอนที่ 7. ใส่ผักลงในชาม
- คุณสามารถเกลือในภาชนะพลาสติกที่ปลอดภัยสำหรับอาหาร สแตนเลส หรือแก้ว
- ภาชนะอลูมิเนียมและทองแดงไม่เหมาะสำหรับการเกลือ
ขั้นตอนที่ 8. ใส่น้ำตาล ผักชีลาว และน้ำส้มสายชูลงในผัก
ขั้นตอนที่ 9 เสิร์ฟทันที
ผักดองเร็วอยู่ได้ไม่นาน
ขั้นตอนที่ 10. เปลี่ยนสูตรหากต้องการให้ผักดองแบบเอเชีย
ใส่น้ำตาล ผักชีลาว และน้ำส้มสายชูในขั้นตอนที่ 8 แทนน้ำตาล 1/2 ช้อนชา น้ำมันงาดำ 1/2 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ และน้ำส้มสายชูข้าว 1 ช้อนชา
เคล็ดลับ
- เริ่มจากผักสดเนื้อแน่นจะทำให้ผักดองดีที่สุด
- หลีกเลี่ยงการใช้น้ำที่มีแร่ธาตุสูงทำน้ำเกลือ
- คำเตือน: บางครั้ง ในบางขั้นตอนในการทำเกลือ มีโอกาสเล็กน้อยที่โถจะทำให้เกิดการระเบิดของสารเคมี
