ซอสขาว (หรือที่รู้จักในชื่อภาษาฝรั่งเศสว่า เบชาเมล) เป็นซอสที่เรียบง่ายแต่ใช้งานได้หลากหลาย ซึ่งมักเป็นหนึ่งในสูตรแรกที่สอนให้กับพ่อครัวที่ต้องการ ซอสขาวเพียงอย่างเดียวเป็นส่วนประกอบที่อร่อยสำหรับอาหารหลากหลาย เช่น ไก่และผัก แต่ก็เป็นพื้นฐานของสูตรที่ซับซ้อนมากขึ้น เช่น ซอสอัลเฟรโดและซูเฟล่ (เค้กที่ทำจากไข่แดง ไข่ขาวที่ตีแล้ว และ ส่วนผสมอื่นๆ แล้วอบ) เริ่มทำไวท์ซอสครีมและอร่อยได้ตั้งแต่วันนี้โดยทำตามขั้นตอนที่ 1 ด้านล่าง!
วัตถุดิบ
สำหรับซอสขาว “เบชาเมล” ขั้นพื้นฐาน
- เนย 2 ช้อนโต๊ะ
- แป้ง 3 ช้อนโต๊ะ
- นม 250 มล. (สามารถอุ่นได้)
- ช้อนชาเกลือ
- พริกไทยขาวเล็กน้อย
สำหรับ “อัลเฟรโด” พาสต้าซอส
- เนย 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
- 2 กานพลูกระเทียม (สับ)
- ครีมหนัก 250 มล.
- ช้อนชาพริกไทยขาว
- ครีมชีส 56 กรัม
- พาร์เมซานชีส 50 กรัม (ขูด)
- ชีส asiago 25 กรัม (ขูด)
- ไวน์ขาวไม่มีน้ำตาล (ไวน์ขาวแห้ง)
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 2: ซอสขาว “เบชาเมล” พื้นฐาน
ขั้นตอนที่ 1. ละลายเนย (แบบไหนก็ได้)
ในกระทะให้ละลายเนยบนไฟอ่อนปานกลางบนเตา หากเนยละลายหมดแล้ว ให้ไปยังขั้นตอนถัดไปทันทีเพื่อป้องกันไม่ให้เนยหดตัวอีก
ขั้นตอนที่ 2. ปัดแป้ง เกลือ และพริกไทย
ในชามแยกรวมแป้งเกลือและพริกไทย ตีส่วนผสมนี้กับเนยละลายจนนุ่มและข้นเหมือนแป้งเปียก
ขั้นตอนที่ 3 ปรุงอาหารจนเกิดฟองอากาศ
ปรุงอาหารด้วยไฟปานกลางจนส่วนผสมเป็นฟอง แต่ไม่เป็นสีน้ำตาล - ประมาณ 1 นาที นี่คือส่วนผสมของไขมันและแป้งที่เรียกว่า roux และสามารถใช้เป็นเบสหรือสารเพิ่มความข้นในสูตรต่างๆ รวมทั้งต้นกระเจี๊ยบ (จานน้ำเกรวี่หนาที่ประกอบด้วยเนื้อและกระเจี๊ยบเขียว) และซุปข้นอื่นๆ มากมาย
ขั้นตอนที่ 4. อุ่นนม (ไม่จำเป็น)
ไม่จำเป็นต้องอุ่นนมก่อนใส่ลงในซอสขาว แต่สามารถรับประกันได้ว่าซอสขาวจะเนียนนุ่ม หากคุณต้องการทำให้ร้อนขึ้น ให้อุ่นนมในกระทะอีกใบโดยใช้ไฟอ่อนจนเกิดฟองเล็กๆ รอบขอบ แล้วยกออกจากเตา
ขั้นตอนที่ 5. เติมนมทีละน้อย
ผัดนมลงในส่วนผสมของรูส์ เพื่อให้นุ่ม แนะนำให้ใส่นมลงไปเล็กน้อย คนจนเข้ากันดีในซอส แล้วทำซ้ำ หากคุณใส่นมทั้งหมดพร้อมกัน มันจะไม่ปั่นจนหมด ดังนั้นซอสจะไม่นุ่มและเป็นก้อน
ขั้นตอนที่ 6. ตีจนเนียน
เมื่อใส่นมทั้งหมดแล้ว ให้ใช้เครื่องตีไข่คนซอสเบาๆ เพื่อให้แน่ใจว่าส่วนที่เป็นของแข็งนุ่ม ตีจนซอสนุ่ม
ขั้นตอนที่ 7. เคี่ยวจนข้นและนุ่ม
สิ่งสุดท้ายที่ต้องทำคือปรุงซอสจนซอสหดตัวตามความสม่ำเสมอและรสชาติที่คุณต้องการ ปรุงต่ออีก 2-3 นาที คนบ่อยๆ และชิมซอสเพื่อให้แน่ใจว่านุ่ม หากจำเป็นให้เติมเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส เสิร์ฟสำหรับ 4 เสิร์ฟ
เมื่อเย็นซอสจะทำให้เกิดการเคลือบที่ไม่น่ารับประทาน เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ให้ปิดซอสด้วยกระดาษไขหรือเทนมทับลงไปก่อนจะเก็บในตู้เย็น
ขั้นตอนที่ 8 ปรับเปลี่ยนซอส
ประโยชน์ที่มีประโยชน์มากที่สุดอย่างหนึ่งของไวท์ซอสพื้นฐานคือปรับเปลี่ยนได้ง่ายเพื่อวัตถุประสงค์ที่หลากหลาย ตัวอย่างเช่น หากคุณต้องการให้ซอสโดดเด่นมากขึ้น ให้ใส่พริกป่นลงไป คุณยังสามารถลองเพิ่มซีดาร์ชีสขูดในซอสเพื่อให้ได้รสชาติที่อร่อย การทดลอง - เนื่องจากรสชาติเป็นกลาง ส่วนผสมที่พบบ่อยที่สุดจึงเหมาะสำหรับการเสริมซอสขาวขั้นพื้นฐาน
ตัวอย่างเช่น สูตรในส่วนต่อไปนี้ปรับเปลี่ยนซอสขาวพื้นฐานด้วยส่วนผสมเพิ่มเติมเล็กน้อยและการละเลยแป้งเพื่อสร้างซอสพาสต้า Alfredo แสนอร่อย
วิธีที่ 2 จาก 2: “อัลเฟรโด” ซอสพาสต้า
ขั้นตอนที่ 1. ละลายเนยกับน้ำมันมะกอก
เพิ่มเนยและน้ำมันมะกอกลงในกระทะ ตั้งเตาบนไฟร้อนปานกลางจนเนยละลายหมดแต่ไม่ได้รมควันหรือเป็นสีน้ำตาล
ขั้นตอนที่ 2. ใส่กระเทียม ครีม และพริกไทย
ใส่กระเทียมสับและครีมข้นลงในกระทะแล้วคนให้เข้ากัน ใส่พริกไทย (เพื่อเพิ่มรสชาติ) และตั้งไฟช้าๆ โดยใช้ไฟอ่อน ผัดบ่อยๆ.
ขั้นตอนที่ 3 เพิ่มชีส
ใส่ครีมชีส พาร์เมซานชีส และชีสอาเซียโก (ชีสแข็งที่ทำจากนมพาสเจอร์ไรส์) ผัดจนเข้ากัน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าชีสทั้งหมดละลายจนหมดก่อนที่จะไปยังขั้นตอนต่อไป
ขั้นตอนนี้ให้อิสระกับคุณมาก - ปรับเปลี่ยนส่วนผสมของชีสได้ตามสบายเพื่อให้ได้ซอสที่เหมาะกับรสนิยมของคุณ ตัวอย่างเช่น พ่อครัวบางคนชอบใช้มอสซาเรลล่าชีสแทนหรือใส่ซีดาร์ชีสขาวเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ
ขั้นตอนที่ 4. เพิ่มไวน์เพื่อเพิ่มรสชาติ
ใส่ไวน์ขาวที่ไม่หวานลงในซอสแล้วคนให้เข้ากัน เมื่อไวน์เข้ากันแล้ว ให้ชิมซอส คุณอาจต้องเพิ่มไวน์ลงในซอสหากจำเป็น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับรสนิยมของคุณ จำไว้ว่าการเติมไวน์มาก ๆ จะทำให้ซอสไหล ซึ่งหมายความว่าคุณจะต้องปล่อยให้มันเคี่ยวนานขึ้น
ขั้นตอนที่ 5. ปรุงซอสจนนิ่มด้วยไฟอ่อน (เคี่ยวไฟอ่อน)
หากไม่เดือดช้า ให้ปรุงซอสด้วยไฟอ่อนอย่างช้าๆ จากนั้นปล่อยให้ซอสค่อยๆ หดตัว คนบ่อยๆ การคนซอสบ่อยๆ เป็นสิ่งสำคัญ เนื่องจากซอสค่อนข้างหนา ซอสอัลเฟรโดจึงมีแนวโน้มที่จะเกาะติดและไหม้ได้ง่าย ผลลัพธ์ที่ได้คือ ซอสควรจะข้น เนื้อครีม และอร่อย แต่ไม่เหนียวเหนอะหนะ ถ้าความสม่ำเสมอกำลังดี ให้เอาซอสออกจากเตาทันทีและเสิร์ฟพร้อมพาสต้า เสิร์ฟสำหรับ 4-6 เสิร์ฟ
ขั้นตอนที่ 6 เสร็จสิ้น
เคล็ดลับ
- อย่าปล่อยให้เนยไหม้ ซอสปรุงสุกได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิคงที่
- เพิ่มชีสเพื่อทำซอสชีส
- ทำซ้ำสูตรและใช้หากจำเป็น
- อย่าเปลี่ยนพริกไทยดำเป็นพริกไทยขาว
- ใส่นมอุ่นในขวดหรือแก้วที่ถือง่ายเพื่อให้เทสะดวกยิ่งขึ้น
- ถ้าซอสเป็นก้อน ให้กรองซอส
- อุ่นนมในถ้วยตวงที่เข้าไมโครเวฟได้ จากนั้นตีด้วยส่วนผสมแป้ง
