แม้ว่าฉลามจะเป็นสัตว์คุ้มครอง แต่จริงๆ แล้วฉลามก็ยังเป็นหนึ่งในสมบัติล้ำค่าด้านการทำอาหารที่ได้รับความนิยมในหลายประเทศ ฉลามจิ้งจอกทะเล ฉลามครีบดำ ฉลามมาโกะ และปลาฉลามโบนิโตเป็นปลาฉลามบางสายพันธุ์ที่มักขายเป็นชิ้นเนื้อ (เนื้อไม่มีกระดูก) หรือสเต็ก สนใจในการประมวลผลหรือไม่ ขั้นแรกให้แช่เนื้อปลาสดในชามนมเพื่อขจัดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ หลังจากนั้นเนื้อปลาฉลามสามารถแปรรูปได้หลายวิธี เช่น ย่าง ทอด หรือเสิร์ฟเป็นเซวิเช่ดิบ
วัตถุดิบ
สเต็กปลาฉลามย่าง
สำหรับ: 2 เสิร์ฟ
- เนื้อปลาฉลาม 1/2 กก
- น้ำส้ม 120 มล.
- ซีอิ๊วขาว 30 มล
- น้ำมะนาว 15 มล.
- กระเทียม 1 กลีบ สับละเอียด
- 1/4 ช้อนชา พริกไทย
- น้ำมันมะกอก 15 มล
สเต็กปลาฉลามเทคนิคแพนเซียร์
สำหรับ: 4 เสิร์ฟ
- เนื้อปลาฉลาม 1 กก
- น้ำมันมะกอก 30 มล
- 2 ช้อนโต๊ะ. เนย
- 4 ช้อนโต๊ะ ล. เครื่องปรุงคาจัน
- 2 กานพลูกระเทียมสับหยาบ
- มะนาวฝาน 1 ลูก
- ไวน์ขาวหรือน้ำซุป 60 มล.
เซวิเช่ จาก Shark
สำหรับ: 4-8 เสิร์ฟ
- เนื้อปลาฉลาม 1 กก
- น้ำมะนาว 120 มล.
- น้ำมะนาว 120 มล.
- หอมแดงหั่นเต๋า 75 กรัม
- มะเขือเทศ 200 กรัม หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
- 1 serrano พริกสับ
- 2 ช้อนชา เกลือ
- 1 ช้อนชา ออริกาโน่
- 1 ช้อนชา พริกป่น
- เกลือ
- พริกไทย
- อาโวคาโด
- ตอติลญ่า
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 4: การทำความสะอาดและตัดเนื้อฉลาม
ขั้นตอนที่ 1. เลือกเนื้อปลาฉลามคุณภาพดี
จำไว้ว่าปลาฉลามนั้นเน่าเสียง่ายมากและมีแนวโน้มที่จะเกิดความเสียหายได้หากไม่ได้รับการรักษาอย่างเหมาะสม ดังนั้นควรเลือกเนื้อปลาฉลามที่มีสีอ่อนและโปร่งแสงอยู่เสมอ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนื้อยังเหนียว แน่น และไม่ฉีกขาดง่ายเมื่อกด
ซื้อเนื้อปลาฉลามที่ซูเปอร์มาร์เก็ตหรือผู้ขายปลาที่มีชื่อเสียงเพื่อรับประกันคุณภาพ
ขั้นตอนที่ 2. แช่ปลาในนมเป็นเวลา 4 ชั่วโมง
ใส่ปลาลงในภาชนะแล้วเทนมลงไปจนปลาจมอยู่ใต้น้ำ การแช่ปลาในนมเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อขจัดกลิ่นแอมโมเนียและรสคาวที่มีอยู่ในเนื้อปลาฉลามสด โดยทั่วไปผู้ขายหรือซูเปอร์มาร์เก็ตที่มีชื่อเสียงได้ทำความสะอาดเนื้อปลาก่อนขาย ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องแช่ในนมหากเนื้อปลาไม่ให้กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ แม้ว่าคุณจะยังคงทำเช่นนี้ได้เพื่อเพิ่มคุณภาพของปลาเมื่อแปรรูป
- เนื้อปลาฉลามสดควรแช่ทันทีหลังจากทำความสะอาด มิฉะนั้นเนื้อจะไม่พอดีที่จะกิน
- ใช้นมชนิดใดก็ได้ที่มีในบ้านของคุณ คนส่วนใหญ่เลือกนมวัวหรือบัตเตอร์มิลค์ แต่คุณสามารถใช้นมถั่วเหลืองหรือแม้แต่บีบมะนาวก็ได้ เมื่อเทียบกับบัตเตอร์มิลค์และน้ำมะนาว นมวัวล้วนมีความเป็นกรดต่ำ จึงเหมาะสำหรับการแปรรูปเป็นสูตรต่างๆ ที่ไม่ใช่เซวิเช่
ขั้นตอนที่ 3. เอาหนังปลาและเนื้อสีเข้มออกด้วยมีดคม
เนื้อสีเข้มอยู่บริเวณผิวหนังของฉลาม นอกจากจะมีเส้นเลือดแล้ว เนื้อสัตว์ยังส่งกลิ่นที่คมชัดและไม่พึงใจซึ่งต้องทิ้งไป สูตรส่วนใหญ่ไม่ต้องการหนังปลา ดังนั้นคุณสามารถทิ้งมันได้ หากคุณซื้อที่ซูเปอร์มาร์เก็ต ผู้ขายอาจนำทั้งสองส่วนออกแล้ว คุณจึงสามารถข้ามขั้นตอนนี้ได้
หนังปลาสามารถแกะออกได้หลังจากที่ปลาสุกแล้ว การปรุงปลาโดยเปิดหนังจะทำให้เนื้อปลาชุ่มชื้นและนุ่มขึ้น
ขั้นตอนที่ 4. ตัดเนื้อให้มีความหนา 2.5 ถึง 5 ซม
ใช้มีดคมตัดเนื้อปลาในแนวนอนตามความหนาที่แนะนำ จำไว้ว่าเนื้อปลาฉลามไม่มีไขมันมาก ดังนั้นเนื้อปลาจึงแห้งง่ายมากเมื่อปรุงสุก
- เพื่อป้องกันไม่ให้ปลาแห้งมากเกินไประหว่างการปรุงอาหาร ให้ลองแช่ในน้ำดองหลังจากตัดแล้ว
- แม้ว่าปลาฉลามมักจะแปรรูปเป็นสเต็ก แต่จริงๆ แล้วเนื้อปลายังสามารถหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วแปรรูปเป็นเคบับหรือเซวิเช่ได้
วิธีที่ 2 จาก 4: การทำปลาฉลามย่าง
ขั้นตอนที่ 1. เตรียมน้ำดองสำหรับปรุงรสปลา
ไม่ต้องกังวล ทางเลือกของคุณสำหรับปรุงรสปลาฉลามย่างนั้นไม่มีที่สิ้นสุด! ถ้าคุณชอบกินสเต็กกับเครื่องเทศที่เรียบง่ายแต่ยังคงรสชาติอร่อย ให้ลองผสมน้ำส้ม 120 มล. กับซีอิ๊วขาว 30 มล. และน้ำมะนาว 15 มล. หลังจากนั้นใส่กระเทียมสับละเอียด 1 กลีบ 1/4 ช้อนชา พริกไทยและน้ำมันมะกอก 15 มล.
- ใช้ชามขนาดใหญ่พอสำหรับหมัก หากต้องการ คุณยังสามารถใส่ชิ้นเนื้อปลาในคลิปพลาสติก แล้วเทน้ำดองลงไป
- เครื่องปรุงรสอื่นๆ ได้แก่ ปาปริก้า ขิง พริกป่น ผงกระเทียม และน้ำส้มสายชูจากข้าว
- วัตถุดิบที่คุณมีมีจำนวนจำกัด? ไม่ต้องกังวล! คุณยังสามารถทำสเต็กแสนอร่อยได้ แม้ว่าคุณจะเพียงแค่เคลือบปลาด้วยน้ำมันมะกอก เกลือ และพริกไทย ดังนั้นไม่ต้องแช่ปลาและสามารถย่างได้ทันทีหลังจากเคลือบด้วยเครื่องเทศ เพื่อเพิ่มรสชาติ ลองเสิร์ฟสเต็กกับซอส เช่น ซัลซ่ามะม่วง
ขั้นตอนที่ 2. ใส่ปลาและหมักไว้ในตู้เย็น พักไว้อย่างน้อย 30 นาที
วางชิ้นปลาลงในชามหรือคลิปพลาสติกที่หมักไว้ และตรวจดูให้แน่ใจว่าปลาทั้งตัวเคลือบด้วยเครื่องเทศ หลังจากนั้นให้ใส่ชามในตู้เย็น เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ให้พลิกชิ้นปลาทุกๆ 15 นาที
อย่างน้อยก็แช่ปลาไว้ 30 นาที หากคุณไม่มีเวลา ควรแช่ปลาเป็นเวลา 1 ถึง 2 ชั่วโมงเพื่อให้รสชาติซึมเข้า
ขั้นตอนที่ 3 อุ่นเครื่องปิ้งขนมปังที่ทาไขมันไว้บนไฟร้อนปานกลาง
ขั้นแรก ถอดแท่งตะแกรงออก จากนั้นแปรงหรือพ่นด้วยน้ำมันมะกอก หลังจากนั้นให้อุ่นเตาย่างให้ร้อนปานกลาง (ประมาณ 180°C) ในการตรวจสอบอุณหภูมิที่ถูกต้อง ให้วางมือของคุณเหนือเตาย่างประมาณ 10 ซม. หากความร้อนที่ออกมาเพียง 3-4 วินาที แสดงว่าเตาย่างร้อนพอที่จะใช้งาน
หากย่างร้อนเกินไป ปลาอาจไหม้หรือแห้งเกินไปเมื่อปรุงสุก หากคุณตัดสินใจที่จะย่างปลาด้วยอุณหภูมิที่ต่างออกไป ให้จับตาดูความสุกของปลาขณะย่าง
ขั้นตอนที่ 4. อบปลาแต่ละด้านเป็นเวลา 4 ถึง 6 นาที
อย่าพลิกปลาถ้าด้านย่างยังไม่สุกเต็มที่ และใช้ที่คีบหรือไม้พายพลิกปลาเสมอ เนื้อปลาที่สุกแล้วจะมีสีขาวและฉีกง่าย หากต้องการตรวจสอบความสุก ให้ลองสับหรือฉีกด้วยส้อม
ระยะเวลาที่ปลาย่างจะขึ้นอยู่กับเงื่อนไขของการย่างและความหนาของสเต็ก โดยทั่วไป สเต็กที่มีความหนา 2.5 ซม. จะต้องอบในแต่ละด้านเป็นเวลา 5 นาที
ขั้นตอนที่ 5. เก็บปลาย่างที่เหลือไว้ในตู้เย็น
เนื้อปลาปรุงสุกสามารถอยู่ในตู้เย็นได้นาน 3 ถึง 4 วัน หากปลาย่างยังกินไม่หมด ให้โอนไปยังคลิปพลาสติกหรือภาชนะพิเศษทันทีหลังจากอบนานถึง 2 ชั่วโมง ทิ้งปลาย่างที่เหลือซึ่งมีลักษณะเป็นเมือกหรือมีกลิ่นเหม็นหืนทิ้งทันที
ปลาย่างที่เหลือสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้นานถึง 3 เดือน อย่าลืมติดฉลากคลิปพลาสติกหรือภาชนะเก็บปลาด้วยวันที่ที่เก็บเนื้อเพื่อให้คุณรู้ว่ามันอายุเท่าไหร่
วิธีที่ 3 จาก 4: การทำสเต็กปลาฉลามด้วยเทคนิคแพนเซียร์
ขั้นตอนที่ 1. ใส่ชิ้นปลาและมะนาวในตู้เย็น ปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 30 นาที
ขั้นแรก ใส่ชิ้นปลาและชิ้นมะนาวในคลิปพลาสติก หลังจากนั้นให้ใส่พลาสติกในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาทีเพื่อให้น้ำมะนาวสามารถดูดซึมเข้าสู่ปลาได้
อายุของปลาที่จับได้จะส่งผลต่อรสชาติของมัน โดยทั่วไปแล้ว เนื้อปลาฉลามที่มีอายุมากจะมีรสคาวมากกว่า และการผสมกับมะนาวนั้นมีประสิทธิภาพในการทำให้รสชาติของปลาเป็นกลาง ดังนั้นจึงอร่อยกว่าเมื่อผ่านกรรมวิธี
ขั้นตอนที่ 2 ตั้งน้ำมันมะกอกและเนยในกระทะบนไฟร้อนปานกลาง
เทน้ำมันมะกอก 30 มล. ลงในกระทะ จากนั้นเติม 2 ช้อนโต๊ะ เนย. ตั้งไฟจนเนยละลายและน้ำมันเป็นมันเงา และเนื้อสัมผัสจะจางลงเพื่อให้ไหลลงด้านล่างกระทะได้ง่าย
- คุณสามารถอบเนื้อปลาในเตาอบได้หากต้องการ ขั้นแรก เปิดเตาอบที่ 204°C แล้วย่างปลาเป็นเวลา 10 ถึง 12 นาที
- ถ้าจะทอดปลา ให้ทาแป้งก่อน แล้วทอดในน้ำมันพืชร้อน ๆ หรือชอร์ตเทนนิ่ง
ขั้นตอนที่ 3 ปรุงรสเนื้อด้วยเกลือ พริกไทย และเครื่องเทศต่างๆ
วางชิ้นปลาบนพื้นผิวเรียบ แล้วเคลือบทั้งสองด้านด้วยส่วนผสมเครื่องปรุงรส ถ้ามี ให้เพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะ ล. ปรุงรสเคจันและกระเทียม 2 กลีบให้ทั่วเนื้อปลา
หากคุณไม่มีเครื่องปรุงรสเคจัน ให้ผสมเกลือ พริกไทย ผงกระเทียม ปาปริก้า พริกป่น ออริกาโน โหระพา และพริกป่นเพื่อให้ได้รสชาติเหมือนเคจัน
ขั้นตอนที่ 4. ปรุงสเต็กแต่ละด้านเป็นเวลา 6 นาที
ใส่ปลาสองสามชิ้นลงในกระทะและอย่าพลิกกลับจนกว่าด้านข้างของปลาที่ปรุงแล้วจะเป็นสีขาวและร่วน ซึ่งเป็นสัญญาณว่าเนื้อเริ่มสุกแล้ว เมื่อปลาเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแล้ว ให้พลิกปลากลับด้านแล้วทอดอีกด้านจนสุกในระดับเดียวกัน
- ตรวจสอบความสุกโดยการฉีกด้วยมีดหรือส้อม ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนื้อด้านในสุกดีก่อนเสิร์ฟ!
- เวลาทำอาหารขึ้นอยู่กับคุณภาพของเตาอบและการตั้งค่าอุณหภูมิที่คุณเลือก
ขั้นตอนที่ 5. เทไวน์ขาวหรือน้ำสต็อก 60 มล. ลงในกระทะ คนให้เข้ากันเพื่อ "ล้าง" เปลือกที่เหลือที่ใช้ทอดเครื่องเทศและทอดปลา
กวนต่อไปจนของเหลวข้นเป็นซอสและสามารถเทลงบนสเต็กได้
- ตัวเลือกอื่นที่คุณสามารถลอง: ละลาย 1 ช้อนโต๊ะ ล. เนย; ผสมกับเหล้ารัมปรุงรส 250 มล. แล้วบีบมะนาว 1 ลูก
- หากปลายังไม่สุกแต่มีเวลาทำอาหารจำกัด ให้เทของเหลวลงไปในขณะที่ปลายังอยู่ในกระทะ
ขั้นตอนที่ 6. ถ้าปลาไม่จบในมื้อเดียว คุณสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 4 วัน
ก่อนหน้านี้ ให้ใส่ปลาที่เหลือในถุงคลิปพลาสติกหรือภาชนะพิเศษ และติดฉลากที่ภาชนะหากต้องการ อย่าลืมกำจัดเศษปลาที่เหม็นอับ มีกลิ่นเหม็น หรือมีกลิ่นหืนด้วย
ปลาสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้นานถึง 3 เดือน
วิธีที่ 4 จาก 4: ทำ Ceviche จาก Shark
ขั้นตอนที่ 1. ตัดปลาเป็นความหนา 1.5 ซม
หลังจากที่ทำความสะอาดและหั่นปลาเป็นความหนาตามที่แนะนำแล้ว ให้ใช้มีดคมๆ แล้วหั่นปลาให้ได้ขนาดเท่ากัน
แม้ว่าปลาแต่ละชิ้นไม่จำเป็นต้องมีขนาดเท่ากันทุกประการ แต่อย่างน้อยก็อย่าทำชิ้นที่ใหญ่และหนาเกินไปที่จะทำให้ปลาปรุงได้ง่ายขึ้น
ขั้นตอนที่ 2. เคลือบปลาแต่ละชิ้นด้วยน้ำส้มและเครื่องปรุงรสอื่น ๆ เพื่อลิ้มรส
หลังจากนั้นให้ใส่ชิ้นปลาทั้งหมดลงในภาชนะแก้วหรือเซรามิก สำหรับเซวิเช่แบบคลาสสิก ให้เทส่วนผสมของมะนาวและน้ำมะนาว 120 มล. ลงในชามปลา จากนั้นใส่หอมแดง 75 กรัมและมะเขือเทศ 200 กรัม ปรุงรสปลา ให้ใส่พริกเซอราโนสับ 1 เม็ด 2 ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนชา ออริกาโน และ 1 ช้อนชา พริกป่น
- ที่จริงแล้ว คุณสามารถลดหรือขจัดเครื่องเทศที่แนะนำในสูตร และเพิ่มเครื่องเทศอื่นๆ ตามความชอบ ตัวอย่างเช่น ลองใส่ผักชีและผักชีเพื่อเพิ่มรสชาติของเซวิเช่ และข้ามพริกป่นหากคุณไม่ชอบอาหารรสเผ็ด
- ระดับกรดในน้ำมะนาวและมะนาวสามารถทำให้ปลาสุกได้แม้ว่าจะไม่ได้ปรุงด้วยอุณหภูมิที่ร้อนจัด อย่าฝึกสูตรนี้ถ้าคุณไม่ชอบกินอาหารดิบ
ขั้นตอนที่ 3. ปิดฝาภาชนะด้วยพลาสติกแรปแล้วใส่ในตู้เย็น
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าภาชนะปิดสนิทเพื่อให้รสชาติของเครื่องเทศทั้งหมดเข้ากันได้ดี ถ้าใช้พลาสติกแรปปิดไว้ คุณก็จะรู้ขั้นตอนการต้มปลาด้วยใช่ไหมคะ? เนื่องจากต้องคนปลาและน้ำดองเป็นระยะ คุณจึงสามารถใช้อลูมิเนียมฟอยล์เพื่อให้ใช้งานได้จริง
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าปลาเคลือบด้วยเครื่องเทศและน้ำมะนาวอย่างดีก่อนนำไปแช่ตู้เย็น
ขั้นตอนที่ 4 หมักปลาเป็นเวลาสี่ชั่วโมงในขณะที่คนต่อไปเป็นระยะ
ทุก ๆ ชั่วโมง แกะพลาสติกแรปออกแล้วคนให้ปลาสุกทั่วถึงและกระจายอย่างทั่วถึง เมื่อเวลาผ่านไปเนื้อปลาจะมีลักษณะเป็นสีขาวและเนื้อจะร่วน หากคุณเห็นสัญญาณเหล่านี้ แสดงว่าสามารถเอาปลาออกจากตู้เย็นได้
แม้จะยังไม่ครบ 4 ชั่วโมง แต่สามารถนำปลาออกจากตู้เย็นได้หากเนื้อเปลี่ยนเป็นสีขาว
ขั้นตอนที่ 5. เสิร์ฟชิ้นปลากับ tortillas และเครื่องเคียงอื่น ๆ
ในการทำเซวิเช่ทาโก้ ก่อนอื่นให้อุ่นแป้งตอร์ติญ่าสองสามชิ้นก่อน เครื่องเคียงแสนอร่อยอื่นๆ ที่จับคู่กับเซวิเช่คือผักชีสับและอะโวคาโดสดหั่นเป็นแว่น อย่าลืมปรุงรสปลาด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อไม่ให้รสชาติจืดชืด
ขั้นตอนที่ 6. เก็บปลาที่เหลือในตู้เย็นนานถึง 1 วัน
ถ้าคุณต้องการแยกปลาไว้กินในวันรุ่งขึ้น ให้โอนส่วนที่คุณต้องการพักไว้ในภาชนะอื่น ก่อนหน้านี้ล้างปลาแต่ละชิ้นเพื่อขจัดน้ำดองไม่ให้เกาะติดกับพื้นผิวและห้ามไม่ให้ปลาสุก หลังจากนั้นให้ใส่ปลาทั้งหมดลงในคลิปพลาสติกหรือภาชนะอื่นทันที หากทำจากปลาฉลามสด เซวิเช่สามารถอยู่ในตู้เย็นได้นานถึง 3 วัน หากปลาของคุณดูเป็นเมือก เหม็นอับ หรือมีกลิ่นเหม็น ให้ทิ้งไป!
น่าเสียดายที่เซวิเช่ไม่สามารถแช่แข็งได้เพราะถึงแม้จะยังกินได้ แต่รสชาติและคุณภาพของเนื้อสัมผัสก็จะเปลี่ยนไป
เคล็ดลับ
- รสชาติและเนื้อสัมผัสของเนื้อปลาฉลามมีแนวโน้มที่จะหวานและนุ่มราวกับปลานาก
- ควรทำความสะอาดเนื้อปลาฉลามในขณะที่ยังสดอยู่เพื่อขจัดกลิ่นและรสของแอมโมเนียที่มีอยู่ตามธรรมชาติ
- การหมักเนื้อปลาฉลามเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากในการป้องกันไม่ให้เนื้อปลาแห้งเมื่อปรุงสุก
- สเต็กปลาฉลามสามารถแช่แข็งได้นานถึง 2 ถึง 3 เดือน ก่อนเก็บในช่องแช่แข็ง ให้ห่อเนื้อให้แน่นโดยใช้พลาสติกแรปอย่างน้อย 2 ชั้น ก่อนปรุงอาหาร ให้ละลายเนื้อก่อนโดยเก็บไว้ในตู้เย็นค้างคืน
คำเตือน
- การขายซุปหูฉลามถูกต่อต้านจากกลุ่มสิทธิสัตว์จำนวนมาก ในบางพื้นที่ การครอบครองครีบฉลามยังถือว่าผิดกฎหมายอีกด้วย ดังนั้นโปรดทำความเข้าใจกฎหมายที่บังคับใช้ในพื้นที่ที่คุณอาศัยอยู่ก่อนซื้อ!
- เนื่องจากเนื้อปลาฉลามมักมีสารปรอทสูงมาก จึงควรจำกัดการบริโภคให้เหลือเพียงเดือนละครั้งหรือสองครั้งเท่านั้น
- ฉลามส่วนใหญ่ใกล้สูญพันธุ์ ดังนั้นควรซื้อเฉพาะวัตถุดิบจากแหล่งที่ยั่งยืนเท่านั้น
- เนื่องจากเซวิเช่มีส่วนผสมของปลาดิบ ให้แน่ใจว่าคุณใช้เฉพาะเนื้อปลาฉลามที่สดและคุณภาพดีเท่านั้น ถ้าคุณไม่ชินกับการกินปลาดิบหรือกังวลเกี่ยวกับผลข้างเคียง คุณไม่จำเป็นต้องลองสูตรข้างต้น