เคยเจอคำว่า “roux” ในสูตรไหม? ที่จริงแล้ว รูส์เป็นส่วนผสมของแป้งสาลีและไขมัน ซึ่งสามารถหาได้จากไขมันสัตว์ เนยธรรมดา เนยขาว หรือน้ำมันสำหรับทำอาหาร โดยทั่วไป รูซ์จะใช้เพื่อทำให้กระเจี๊ยบและอาหารจานซุปอื่นๆ ข้นขึ้นเพื่อเพิ่มความสม่ำเสมอและรสชาติ สนใจทำไหม? มาสำรวจเคล็ดลับง่ายๆ ในบทความนี้กัน!
วัตถุดิบ
- แป้งสาลี 240 กรัม
- ไขมัน 240 กรัม (เช่น น้ำมันปรุงอาหาร เนยขาว เนยธรรมดา หรือไขมันสัตว์)
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 2: การสร้าง Roux
ขั้นตอนที่ 1. เลือกประเภทของไขมันที่จะใช้
อันที่จริงชนิดของไขมันที่ใช้จะส่งผลต่อรสชาติของรูซ์อย่างมาก ตัวอย่างเช่น ไขมันเบคอนสามารถใช้เป็นเบสสำหรับอาหารที่มีรสเค็มและมีกลิ่นหอม นอกจากนี้ เนยธรรมดายังช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร ในขณะที่เนยขาวจะให้รสชาติที่เบากว่าในอาหาร ใช้ไขมันที่แนะนำในสูตรถ้ามี ถ้าไม่ ลองพิจารณาตัวเลือกต่อไปนี้:
- ใช้เบคอนหรือน้ำมันหมูเป็นฐานสำหรับอาหารที่ส่วนผสมมีรสและ/หรือกลิ่นรมควัน เช่น ไส้กรอก หรือทำกัมโบ
- ใช้เนยธรรมดาเป็นฐานสำหรับจานเกรวี่หนา เช่น ซุปข้นฝรั่งเศส นอกจากนี้ เนยยังเหมาะสำหรับการทำมักกะโรนีและชีสแสนอร่อย
- เนยขาวเหมาะสำหรับใช้เป็นฐานในการเตรียมกราแตงที่มีรสอ่อนๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากรสชาติไม่โดดเด่น
ขั้นตอนที่ 2. อุ่นไขมันในกระทะ
วางกระทะเหล็กหล่อหรือกระทะที่คล้ายกันซึ่งมีผนังหนาบนเตา จากนั้นใส่ไขมันลงไปแล้วตั้งไฟบนไฟร้อนปานกลาง หากประเภทของไขมันที่คุณใช้คือน้ำมันสำหรับทำอาหาร ให้อุ่นน้ำมันเป็นเวลา 2 นาที
ขั้นตอนที่ 3 เพิ่มแป้ง
ผสมแป้งลงในไขมันในกระทะ แล้วคนให้เข้ากันจนส่วนผสมเข้ากันดี ไขมันละลาย และไม่มีก้อนแป้งเหลืออยู่อีกต่อไป
- หากต้องการทำรูส์ให้มีเนื้อหนาขึ้น ให้ใส่แป้ง 60 กรัม
- ในการผลิตรูส์ที่มีเนื้อบางเบาและบางลง ให้ลดปริมาณแป้งลง 60 กรัม
ขั้นตอนที่ 4. ปรุงรูส์
ผัดต่อไปขณะปรุง หลังจากนั้นไม่กี่นาที เท็กซ์เจอร์ของรูส์จะเริ่มอ่อนลงและสีจะเข้มขึ้นอีก ดำเนินการตามขั้นตอนการทำอาหารต่อไปจนกว่าสีและเนื้อสัมผัสของรูส์จะตรงตามข้อกำหนดของสูตร
- บางสูตรเรียก roux สีอ่อน (blonde roux) โดยเฉพาะอย่างยิ่งสีบลอนด์รูส์นั้นมีสีทองอ่อนและมีรสชาติที่นุ่มนวลกว่า โดยทั่วไปแป้งจะต้องปรุงเป็นเวลา 8 นาทีเพื่อให้ได้ลักษณะดังกล่าว
- อย่างไรก็ตาม ยังมีสูตรอาหารที่เรียกว่าดาร์กรูซ์ หรือที่เรียกกันทั่วไปว่าช็อกโกแลตรูซ์ โดยปกติจะใช้เวลา 60 นาทีในการผลิตแป้งที่มีลักษณะเหล่านี้ เนื่องจากต้องใช้เวลานานในการปรุงอาหาร บางคนจึงชอบปรุง roux สักสองสามนาทีบนเตา แล้วทำอาหารให้เสร็จในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 160 องศาเซลเซียส
ขั้นตอนที่ 5. ปิดเตา
เมื่อได้สีและเนื้อสัมผัสที่ต้องการแล้ว ให้ปิดเตาทันที Roux พร้อมแปรรูปเป็นสูตรโปรดต่างๆ!
ขั้นตอนที่ 6 บันทึก roux
ถ้าจะไม่ใช้รูส์ในทันที อย่าลืมเก็บไว้ในภาชนะใส่อาหารที่ปิดสนิทแล้วใส่ในตู้เย็น เมื่อแช่เย็น รูส์จะแข็งตัวในเนื้อ เพื่อให้คุณหยิบขึ้นมาได้ตามต้องการในภายหลัง
วิธีที่ 2 จาก 2: การเพาะปลูก Roux
ขั้นตอนที่ 1. แปรรูป roux เป็นกระเจี๊ยบแดง
Roux เป็นหนึ่งในส่วนผสมที่สำคัญที่สุดในสูตร Cajun Gumbo ซึ่งเป็นการเตรียมเคจันแบบคลาสสิกมักจะทำให้ข้นขึ้นด้วยรูส์สีอ่อนหรือสีเข้ม ขึ้นอยู่กับสูตรที่คุณใช้ ในการปรุง คุณเพียงแค่เพิ่มส่วนผสมต่างๆ เช่น กระเจี๊ยบเขียว พริก ไส้กรอก ไก่ กุ้ง และน้ำสต๊อกไก่ ลงในส่วนผสมของรูซ์ ว้าว กระเจี๊ยบอร่อยพร้อมทาน!
ขั้นตอนที่ 2. เปลี่ยน roux เป็น gratin
กราแตงแปรรูปต่างๆ เช่น กราแตงมันฝรั่ง กราแตงดอกกะหล่ำ หรือกราแตงมะเขือเทศ มักเสิร์ฟพร้อมกับซอสครีมชีสที่ทำจากรูส์สีอ่อน ในการปรุง คุณเพียงแค่เจือจางรูซ์กับนม จากนั้นเทลงบนผักและโรยหน้าด้วยชีสให้มากที่สุด
ขั้นตอนที่ 3 เปลี่ยน roux เป็นจานมักกะโรนีและชีส
ในการทำมักกะโรนีและชีสจานอร่อย สิ่งที่คุณต้องทำคือทำรูซ์ เจือจางด้วยนม จากนั้นเทลงบนพาสต้าที่ปรุงสุกแล้ว แล้วใส่ชีสโรยหน้าตามต้องการ
ขั้นตอนที่ 4. ใช้รูส์เพื่อทำซอสเบชาเมล
คุณสามารถใช้ซอสสไตล์ฝรั่งเศสนี้เป็นฐานสำหรับการเตรียมพาสต้าต่างๆ
เคล็ดลับ
- การปรากฏตัวของจุดดำแสดงว่าส่วนผสมของรูส์เริ่มไหม้ อย่าใช้มันเพื่อไม่ให้ความอร่อยของอาหารที่คุณทำกับรูส์ลดลง!
- รสชาติของรูส์มีแนวโน้มที่จะจืดชืด อย่างไรก็ตาม ยิ่งสีเข้มเท่าไร รสชาติของควันก็จะยิ่งเข้มขึ้นเท่านั้น
- ถ้าแป้งดูมีควัน แสดงว่ารูส์ของคุณไหม้! นอกจากจะดูมีควันแล้ว แป้งที่ไหม้เกรียมยังแข็งตัวและเกาะก้นกระทะเร็วขึ้นอีกด้วย ดังนั้นควรหยุดกระบวนการปรุงอาหารเมื่อสีของรูส์เริ่มเป็นสีน้ำตาลเข้ม
- ถ้าเนื้อของจานหนาเกินไป ให้เติมน้ำให้พอข้นอีกครั้ง
คำเตือน
- หากคุณกำลังใช้เทฟลอนที่ไม่เหนียวเหนอะหนะเพื่อทำรูส์ อย่าคนด้วยเครื่องครัวที่เป็นโลหะเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้สารเคลือบกันติดเสียหาย
- ระวังอย่าให้ส่วนผสมของรูส์ร้อนบนผิวของคุณ นอกจากความเสี่ยงที่จะทำให้เกิดแผลไหม้ในระดับที่สามแล้ว แป้งรูส์ยังเอาออกได้ยากจนกว่าอุณหภูมิจะไม่เย็นสนิท
