การหมักผักโดยการเก็บรักษาไว้ในของเหลวสามารถปรับปรุงรายละเอียดทางโภชนาการของผักเหล่านี้และผลิตผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่มีรสชาติเข้มข้น กรุบกรอบ และอร่อย กิมจิและกะหล่ำปลีดองเป็นรูปแบบที่นิยมของผักหมัก แต่ผักเกือบทุกชนิดสามารถหมักได้เมื่อแช่ในของเหลว ซึ่งมักจะเติมเกลือหรือยีสต์อื่นๆ ผักดองอยู่ได้นานหลายเดือน ทำให้เราได้เพลิดเพลินกับผักฤดูร้อนที่อร่อยได้ตลอดทั้งปี ให้ความสนใจกับขั้นตอนที่ 1 เพื่อเริ่มต้น
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 3: การรวบรวมวัสดุและเครื่องมือ
ขั้นตอนที่ 1. เลือกผักที่จะหมัก
ผักที่ดีที่สุดในการหมักคือผักที่อยู่ในฤดูกาลและสุก โดยมีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่ดีที่สุด เลือกผักที่ปลูกใกล้บ้านคุณ และถ้าเป็นไปได้ให้เลือกผักออร์แกนิก คุณสามารถหมักผักได้ครั้งละหนึ่งชนิด หรือรวมผักหลายชนิดเข้าด้วยกันเพื่อทำ "สลัด" ของผักหมัก ต่อไปนี้คือตัวเลือกผักยอดนิยมบางส่วน:
- แตงกวา. แตงกวาดอง เช่น ผักดอง เป็นจุดเริ่มต้นที่ดี หากคุณไม่เคยหมักผักมาก่อน ลองห่อผักดองด้วยหัวหอม แครอท และพริก (อย่าใช้แตงกวาเคลือบแว็กซ์ ให้ขูดผิวแตงกวาออกด้วยเล็บมือ ให้แตงกวาดองที่ร้าน)
- กะหล่ำปลี. การหมักกะหล่ำปลีจะกลายเป็นกะหล่ำปลีดองเปรี้ยวกรุบกรอบ ลองทำกิมจิสำหรับกะหล่ำปลีดองเพื่อให้รู้สึกเผ็ด
- ปาปริก้า. พริกหยวกสามารถหมักด้วยตัวเองหรือใส่ผักอื่นๆ เพื่อเพิ่มความเผ็ด
- ถั่วเขียวหรือหน่อไม้ฝรั่ง. ถั่วเขียวดองหรือหน่อไม้ฝรั่งเป็นสิ่งที่ควรค่าแก่การรอคอยในฤดูหนาวเมื่อรสชาติของหน่อไม้ฝรั่งสดในฤดูร้อนหาได้ยาก
ขั้นตอนที่ 2 ตัดสินใจว่าจะเพิ่มเกลือเท่าใด
เมื่อผักอยู่ในสารละลายของเหลว แบคทีเรียตามธรรมชาติที่มีอยู่บนผิวหนังของผักจะเริ่มทำลายโครงสร้างเซลล์เป็นกระบวนการหมัก ผักจะหมักในน้ำจืด แต่รสชาติและเนื้อสัมผัสของผักจะดีกว่าถ้าเติมเกลือ ซึ่งจะช่วยเพิ่มการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ "ดี" และลดการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ "ไม่ดี" ส่งผลให้ผักกรอบและอร่อย
- ปริมาณเกลือมาตรฐานที่จะใส่ในผักดองคือ 3 ช้อนโต๊ะต่อผัก 2.27 กิโลกรัม หากคุณทานอาหารโซเดียมต่ำ ให้เติมเกลือให้มากขึ้นตามชอบ
- ยิ่งใส่เกลือน้อยลง ผักก็จะยิ่งหมักเร็วขึ้น การเพิ่มเกลือจะทำให้กระบวนการหมักทำงานช้าลง
- หากคุณไม่ต้องการใส่เกลือมาก การใช้ยีสต์จะช่วยเพิ่มการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ดีและยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ไม่ดี คุณสามารถเพิ่มเวย์ ธัญพืช kefir หรือยีสต์แห้งลงในส่วนผสม และลดปริมาณเกลือลงได้ อย่างไรก็ตาม โปรดระวัง การใช้ยีสต์ที่ไม่ใส่เกลือเลยจะทำให้ผักกรอบน้อยลง
ขั้นตอนที่ 3 เลือกภาชนะที่จะใช้
โหลเซรามิกปากกว้างหรือโหลแก้วมักใช้ในการหมักผัก เนื่องจากผักและสารละลายเกลือจะอยู่ในภาชนะเป็นเวลาหลายสัปดาห์หรือหลายเดือน การเลือกภาชนะที่จะไม่ปนเปื้อนส่วนผสมด้วยสารเคมีจึงเป็นสิ่งสำคัญมาก ภาชนะเซรามิกและแก้วเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด หลีกเลี่ยงภาชนะที่ทำจากโลหะหรือพลาสติก
ขั้นตอนที่ 4. ออกแบบระบบบัลลาสต์และฝาครอบ
คุณจะต้องมีฝาปิดที่ช่วยให้อากาศถ่ายเทในขณะที่กันแมลง รวมทั้งตุ้มน้ำหนักเพื่อห่อผักให้แน่น คุณสามารถซื้อถังหมักที่มีน้ำหนักและฝาปิดอยู่แล้ว หรือออกแบบของคุณเองโดยใช้เครื่องใช้ในครัวเรือนที่มีราคาไม่แพง
- หากคุณกำลังใช้โถเซรามิก ให้มองหาจานหนักขนาดเล็กที่ใส่ลงในโถได้ วางขวดหรือหินหนักไว้บนจานเพื่อทำหน้าที่เป็นบัลลาสต์ คลุมด้วยผ้าสะอาดปิดปากขวดโหลเพื่อป้องกันไม่ให้แมลงเข้ามา
- หากคุณกำลังใช้โถแก้ว ให้หาโถบดขนาดเล็กที่ใส่ในโถขนาดใหญ่ได้พอดี เติมน้ำลงในโถขนาดเล็กเพื่อทำหน้าที่เป็นบัลลาสต์ ปูผ้าสะอาดไว้บนเหยือกแก้วเพื่อกันแมลง
วิธีที่ 2 จาก 3: การทำผักหมัก
ขั้นตอนที่ 1. ล้างและแปรรูปผัก
อย่าลืมล้างหนังผักให้สะอาด แล้วหั่นตามยาวหรือหั่นเป็นชิ้น การหั่นผักเหล่านี้จะสร้างพื้นที่ผิวที่ใหญ่ขึ้นและช่วยในกระบวนการหมัก
หากคุณกำลังทำกะหล่ำปลีดอง ให้หั่นกะหล่ำปลีเป็นชิ้นเล็กๆ
ขั้นตอนที่ 2. กดผักเพื่อปล่อยน้ำ
วางผักในชามและใช้เครื่องทำให้เนื้อนุ่มหรือที่บดกะหล่ำปลีเพื่อเอาน้ำออกจากผัก หากคุณต้องการให้ผักเป็นส่วนใหญ่ คุณยังคงต้องกดอีกวิธีหนึ่งเพื่อเริ่มทำลายผนังเซลล์ของผัก คุณสามารถบีบผักหรือนวดเพื่อคั้นน้ำผลไม้
ขั้นตอนที่ 3 เพิ่มเกลือ
เพิ่มเกลือเพื่อลิ้มรสและใช้ช้อนผสมกับผักและน้ำผัก หากคุณใช้ยีสต์ด้วย คุณสามารถผสมได้ทันที
ขั้นตอนที่ 4. ใส่ส่วนผสมลงในภาชนะที่คุณเลือก
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้เว้นพื้นที่ว่างไว้ประมาณ 7.6 ซม. ที่ด้านบนของภาชนะ ใช้มือหรืออุปกรณ์ในครัวกดผักลงไปที่ด้านล่างของภาชนะเพื่อให้น้ำผลไม้สามารถลอยขึ้นและแช่ส่วนที่เป็นของแข็งของผักได้ หากมีน้ำไม่เพียงพอสำหรับผักทั้งหมด ให้เติมน้ำด้านบน
ขั้นตอนที่ 5. ใส่น้ำหนักและปิดส่วนผสม
ในการหมักผักนั้นจะต้องชั่งน้ำหนักในของเหลว วางระบบตุ้มน้ำหนักที่คุณออกแบบไว้ในภาชนะ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าจานหรือขวดที่คุณใช้อยู่พอดี ปิดฝาภาชนะทั้งหมดด้วยผ้าทอที่มีน้ำหนักเบาและแน่นเพื่อกันแมลงและยังคงให้อากาศถ่ายเท
วิธีที่ 3 จาก 3: เสร็จสิ้นกระบวนการหมัก
ขั้นตอนที่ 1. ปล่อยให้ผักหมักนั่งที่อุณหภูมิห้อง
วางในที่แห้งและสะอาด ผักจะเริ่มย่อยสลายและหมักเกือบจะในทันที ตรวจสอบให้แน่ใจว่าห้องไม่ร้อนหรือเย็นเกินไป ห้องควรอยู่ในอุณหภูมิห้องที่สะดวกสบาย
ขั้นตอนที่ 2 ลิ้มรสผลิตภัณฑ์หมักทุกวัน
ไม่มีเวลาเฉพาะเจาะจงที่จะตัดสินว่าผักหมักของเราพร้อมเมื่อไหร่ - ทั้งหมดขึ้นอยู่กับรสชาติ หลังจากวันหรือสองวัน การหมักจะทำให้เกิดกลิ่นฉุน ชิมทุกวันจนผักหมักถึงระดับความฝาดเผ็ดร้อนแสบลิ้นตามต้องการ บางคนชอบกินผักดองหลังจากที่ผักได้รสชาติที่ต้องการแล้ว อย่างไรก็ตาม หากคุณต้องการเก็บผักดองไว้เป็นเวลานาน คุณจะต้องเอาออก
หากผักบางชนิดลอยอยู่บนผิวของเหลว แสดงว่าอาจมีชั้นของเชื้อรา เพียงแค่ขูดชั้นของรานี้ออก และตรวจดูให้แน่ใจว่าผักที่เหลือถูกฝังอยู่ใต้ของเหลว เชื้อราไม่เป็นอันตรายและจะไม่ทำลายผลิตภัณฑ์หมัก
ขั้นตอนที่ 3 ถ่ายโอนผลิตผลหมักไปยังที่เย็นกว่า
วางไว้ในห้องใต้ดินหรือในตู้เย็นของคุณ ซึ่งจะทำให้กระบวนการหมักช้าลง ทำให้คุณสามารถเก็บผลผลิตที่หมักไว้ได้นานหลายเดือน ในขณะที่ผักยังคงหมักอยู่ รสชาติก็จะยิ่งเข้มข้นขึ้น ชิมผลิตภัณฑ์หมักต่อไปทุกสองสามสัปดาห์ และกินทันทีที่คุณชอบ