การหมักเนื้อปลาแซลมอนจะช่วยเพิ่มรสชาติได้อย่างมากโดยไม่สูญเสียรสชาติดั้งเดิมของปลา ต่างจากเนื้อสัตว์ (เนื้อแดง) ปลาควรหมักไว้ไม่เกินหนึ่งชั่วโมงหรือน้อยกว่านั้นเพื่อให้น้ำดองที่มีรสเปรี้ยวมากขึ้น ทำให้ง่ายต่อการทดลองกับรสชาติของเครื่องปรุงต่างๆ มีคำอธิบายเกี่ยวกับน้ำดองสองแบบที่ด้านล่าง บวกกับสูตรปลาแซลมอนเมนตานอร์ดิก (สแกนดิเนเวีย) แบบดั้งเดิมที่ปรุงจากส่วนผสมของเครื่องเทศในตัวเอง อ่านเพิ่มเติมเพื่อดูวิธีการหมักเนื้อปลาแซลมอนและสูตรสำหรับหมัก
วัตถุดิบ
เครื่องปรุงรสมะนาว:
เสิร์ฟ: 1 ถึง 2
เวลาเตรียม: 10 นาที
เวลาหมัก: 15-30 นาที
- เนื้อปลาแซลมอน 450 กรัม (เนื้อปลาแซลมอนไม่มีกระดูก)
- มะนาว 1 ลูก หรือ มะนาว 2 ลูก
- น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ (30 มล.)
- 1/2 ช้อนชาโหระพาแห้งหรือโหระพาสดสามก้าน
ซีอิ๊ว:
เสิร์ฟ: ประมาณ 2
เวลาเตรียม: 30 นาที
เวลาหมัก: 30-60 นาที
- เนื้อปลาแซลมอน 450 กรัม
- น้ำมันมะกอก 1/4 ถ้วย (60 มล.)
- ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ (45 มล.)
- กระเทียม 2 กลีบ สับละเอียด
- ต้นหอม 3 ต้น สับละเอียด
- ขิงสด 1 ช้อนโต๊ะ ปอกเปลือกและสับละเอียด
ส่วนผสมสำหรับเคลือบ (สารให้ความหวานสำหรับการแพร่กระจาย)
- น้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะ (30 มล.)
- ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา (5 มล.)
- 1/2 ช้อนชา (2.5 มล.) หรือมากกว่า ศรีราชา (ซอสพริกไทย)
กราฟแลกซ์:
เสิร์ฟ: ประมาณ 6
เวลาเตรียม: 10 นาที
เวลาหมัก: 24-72 ชั่วโมง
- เนื้อปลาแซลมอนสด 750 กรัม (พร้อมหนัง)
- น้ำตาล 85 กรัม
- เกลือ 120 กรัม
- 8 ช้อนโต๊ะผักชีฝรั่ง (พืชเครื่องเทศชนิดหนึ่งคล้ายกับขึ้นฉ่าย) สับ
- 1 ช้อนชา มีผงสีขาว
ซอส:
- 3 ช้อนโต๊ะ (45 มล.) มัสตาร์ดสวีเดนหรือเยอรมัน
- 1 ช้อนชา (5 มล.) มัสตาร์ด Dijon
- น้ำตาล 1 ช้อนชา
- น้ำส้มสายชูหมัก 11 ช้อนชา (5 มล.)
- เกลือเพื่อลิ้มรส
- พริกไทยขาวเพื่อลิ้มรส
- น้ำมันคาโนลา 6 ช้อนโต๊ะ (90 มล.)
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 3: หมักในน้ำมะนาวและน้ำมันมะกอก
ขั้นตอนที่ 1 เริ่มกระบวนการเตรียมนี้ 30-60 นาทีก่อนจะกินเนื้อปลาแซลมอน
ปลาแซลมอนจะต้องแช่ไว้ประมาณ 15-30 นาทีเท่านั้น เริ่มเตรียมน้ำดองหนึ่งชั่วโมงก่อนที่คุณจะวางแผนจะกินหรือน้อยกว่านั้น ขึ้นอยู่กับวิธีการทำอาหารของคุณ
วิธีการทำอาหารจะอธิบายไว้ที่ส่วนท้ายของส่วนนี้
ขั้นตอนที่ 2. บีบน้ำมะนาวลงในชาม
วางมะนาวบนเขียงแล้วผ่าครึ่ง บีบมะนาวทั้งสองครึ่งลงบนชาม
ขั้นตอนที่ 3 ผสมส่วนผสมอื่นๆ
เทน้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ (30 มล.) ลงในชามน้ำมะนาว ใส่ใบไทม์แห้ง 1/2 ช้อนชา แล้วคนด้วยช้อนคนให้เข้ากัน
เครื่องเทศยอดนิยมอีกรุ่นหนึ่งใช้ผักชีฝรั่งแทนโหระพา
ขั้นตอนที่ 4. เทน้ำดองลงในจานกว้าง
เลือกจานที่กว้างพอที่จะวางเนื้อปลาแซลมอนทั้งหมดไว้ข้างกัน คุณอาจต้องใช้จานหลายแผ่นหากคุณเพิ่มสูตรเป็นสองเท่าหรือสามเท่า คุณสามารถใช้ภาชนะอื่นที่ไม่ใช่จานได้
อีกทางเลือกหนึ่งคือการใช้ถุงพลาสติก ziploc ขนาดใหญ่
ขั้นตอนที่ 5. ใส่ปลาแซลมอนในน้ำดอง
วางแถบปลาแซลมอนบนจานที่เต็มไปด้วยน้ำดอง พลิกแผ่นเนื้อสองสามครั้งเพื่อให้แน่ใจว่าแต่ละด้านเคลือบด้วยเครื่องปรุงรส
- ผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยด้านอาหารไม่แนะนำให้ล้างปลาแซลมอนดิบหรือเนื้อดิบอื่นๆ ก่อนปรุงอาหาร การทำอาหารเนื้อสัตว์นั้นมีประสิทธิภาพในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียมากกว่าการล้าง และการล้างเนื้อมักจะทำให้แบคทีเรียแพร่กระจายไปยังอ่างล้างจานหรือที่อื่นๆ ในห้องครัวของคุณ
- ล้างมือด้วยสบู่และน้ำอุ่นเป็นเวลายี่สิบวินาทีหลังจากจับเนื้อดิบ
ขั้นตอนที่ 6. ปิดฝาและแช่เย็นไว้ 15-30 นาที โดยกลับด้าน
ต่างจากเนื้อแดงและเนื้อสัตว์ปีก เนื้อปลาจะมีเนื้อสัมผัสที่ไม่ดีในระหว่างกระบวนการหมักนาน สำหรับน้ำดองเปรี้ยวแบบนี้ที่ทำจากน้ำมะนาว ให้แช่ปลาแซลมอนในน้ำหมักไว้ไม่เกิน 30 นาที พลิกแซลมอนหนึ่งครั้งในช่วงเวลานี้เพื่อให้แน่ใจว่าปลาทั้งสองด้านหมักแล้ว
ขั้นตอนที่ 7. นำปลาออกจากน้ำดอง
โอนเนื้อปลาแซลมอนไปยังภาชนะอื่น ทิ้งน้ำดองที่เหลืออยู่ หากคุณต้องการใช้น้ำดองที่เหลือเป็นซอส ให้นำน้ำดองไปต้มก่อนเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตรายจากเนื้อดิบ
ขั้นตอนที่ 8. ปรุงปลาแซลมอน
หลังจากหมักปลาแซลมอนสามารถปรุงได้หลายวิธี สองสิ่งที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือปลาแซลมอนย่างที่ห่อด้วยกระดาษฟอยล์อลูมิเนียมบนตะแกรงแบบเปิดหรือย่างบนแผ่นอบที่ปูด้วยกระดาษฟอยล์อลูมิเนียมในเตาอบ สำหรับทั้งสองวิธี ปรุงเนื้อที่ 200 C ประมาณ 15 นาที เนื้อปลาแซลมอนปรุงสุกและพร้อมใช้เมื่อคุณสามารถเลือกสะเก็ดออกจากพื้นผิวด้วยส้อมได้อย่างง่ายดาย
พลิกปลาแซลมอนไปครึ่งทางของเวลาทำอาหารหากคุณกำลังย่าง
วิธีที่ 2 จาก 3: หมักในซอสถั่วเหลืองและขิง
ขั้นตอนที่ 1. เตรียมส่วนผสมที่ปรุงแต่ง
ปอกขิงสด (ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ) และกระเทียม 2 กลีบ แล้วสับให้ละเอียดพร้อมกับต้นหอม 3 ต้น
รู้สึกอิสระที่จะเพิ่มเครื่องเทศพิเศษ พิจารณาน้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ (15 มล.) และงา 1 ช้อนโต๊ะ (15 มล.) เพื่อให้เข้ากับส่วนผสมอื่นๆ ในเอเชียตะวันออก
ขั้นตอนที่ 2. ผสมกับส่วนผสมน้ำดองอื่น ๆ
ผสมส่วนผสมที่มีรสชาติกับน้ำมันมะกอก 1/4 ถ้วย (60 มล.) และซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ (45 มล.)
ขั้นตอนที่ 3 หมักปลาแซลมอน
เทเครื่องปรุงลงในถุงพลาสติกซิปล็อคหรือจานกว้าง แล้วใส่ปลาแซลมอน แช่ปลาแซลมอนในน้ำดองในตู้เย็นประมาณ 30-60 นาที พลิกเนื้อเป็นครั้งคราว หากคุณยังคงแช่ตัวต่อไปเกินเวลานี้ คุณกำลังเสี่ยงต่อคุณภาพเนื้อสัมผัสของปลา
เนื่องจากน้ำดองสัมผัสกับปลาดิบจึงต้องทิ้งหลังจากใช้หรือนำไปต้มก่อนใช้เป็นน้ำจิ้ม
ขั้นตอนที่ 4. เตรียมเคลือบ (ไม่จำเป็น)
หากต้องการ คุณสามารถเคลือบเพื่อทาบนปลาแซลมอนเพื่อเพิ่มรสชาติขณะปรุงอาหารได้ น้ำยาเคลือบธรรมดาที่เข้ากันได้ดีกับน้ำดองนี้คือส่วนผสมของน้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะ (30 มล.) ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา (5 มล.) และศรีราชา 1/2 ช้อนชา (2.5 มล.) ทดลองกับปริมาณของส่วนผสมแต่ละอย่างตามสบายจนกว่าจะได้รสชาติที่ถูกใจ เพราะสารเคลือบอาจเข้มข้นเมื่อชิมเพียงอย่างเดียว แต่จะลดความเข้มลงเมื่อลิ้มลองกับปลาแซลมอน
ขั้นตอนที่ 5. ปรุงปลาแซลมอนของคุณ
พิจารณาย่างปลาแซลมอนของคุณในกระทะแบนหรือกระทะที่อุณหภูมิ 52-60ºC ในแต่ละด้าน หากคุณไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ ให้หลีกเลี่ยงการต้มเนื้อมากเกินไปโดยทำอาหารโดยให้ด้านที่มีผิวหนังคว่ำลงเท่านั้น ปรุงด้านเนื้อสั้น ๆ เพียง 15-30 วินาทีหลังจากที่ปลาแซลมอนทึบแสงแต่ยังฉ่ำอยู่
- คุณสามารถกินหนังปลาแซลมอนหรือเอาออกหลังจากทำอาหารได้
- คุณยังสามารถปรุงปลาแซลมอนได้หลายวิธีหลังจากกระบวนการหมัก เช่น การต้มหรือย่างโดยใช้วิธีการต่างๆ เช่น การย่าง (การย่าง/การย่างบนกระทะ/ตะแกรงตะแกรง การย่าง (การย่างด้านบน) หรือการย่างในเตาอบ
วิธีที่ 3 จาก 3: การสร้าง Gravlax
ขั้นตอนที่ 1. ใช้สูตรนี้เก็บปลาแซลมอนไว้กินดิบ
Gravlax หรือที่เรียกว่า Gravlax เป็นอาหารสไตล์นอร์ดิก (สแกนดิเนเวีย) แบบดั้งเดิมที่ใช้เกลือและน้ำตาลในการถนอมปลาแซลมอน เนื้อสัตว์มักจะหั่นเป็นแผ่นบาง ๆ และรับประทานดิบเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรืออาหารเรียกน้ำย่อย เครื่องเทศหลายชนิดใช้ในการปรุงแซลมอน Gravlax ซึ่งมักจะเป็นพริกไทยขาวและผักชีฝรั่ง และปลาแซลมอนจะถูกรับประทานดิบหลังจากกระบวนการดองเสร็จสิ้น
หมายเหตุ: เนื่องจากปลาแซลมอนไม่ได้ปรุงสุก ขอแนะนำให้รักษาพื้นผิวโต๊ะและอุปกรณ์ทุกชิ้นให้สะอาดในระหว่างขั้นตอนการเตรียมปลาแซลมอน
ขั้นตอนที่ 2 เริ่มต้นด้วยปลาแซลมอนที่เลี้ยงสด
ใช้ปลาแซลมอนคุณภาพสูงทุกครั้งที่ทำได้ซึ่งซื้อจากแหล่งที่เชื่อถือได้ ขอแนะนำให้ใช้ปลาแซลมอนจากฟาร์ม เนื่องจากมีโอกาสเกิดปัญหาสุขภาพน้อยกว่าปลาแซลมอนธรรมชาติ แม้ว่าโอกาสของจำนวนแบคทีเรียและปรสิตในเบื้องต้นจะไม่สูง แต่คุณสามารถลดความเสี่ยงได้อีกโดยการแช่แข็งปลาแซลมอนก่อนแล้วจึงละลาย
ขั้นตอนที่ 3 นำกระดูกปลา หนาม และเกล็ดออก
ใช้แหนบหรือมีดขนาดเล็กและส้อมเพื่อเอาเกล็ด กระดูก และหนามของปลาแซลมอนออก ทิ้งผิวคล้ำไว้ใต้เกล็ดที่เกาะติดกับเนื้อปลาแซลมอน
ขั้นตอนที่ 4 ทำบาดแผลตื้น ๆ บนผิวหนังโดยใช้มีด
การขูดนี้ช่วยให้สมุนไพรและเครื่องเทศซึมลึกเข้าไปในเนื้อปลาแซลมอน ส่งผลให้รสชาติเข้มข้นขึ้นและผลการบ่มดีขึ้น
ขั้นตอนที่ 5. ผสมส่วนผสมแห้งเข้าด้วยกัน
หั่นผักชีฝรั่งหรือประมาณ 8 ช้อนโต๊ะ แล้วบดพริกไทยขาว 1 ช้อนชา จากนั้นเติมน้ำตาล 85 กรัมและเกลือ 120 กรัม พ่อครัว Gravlax ที่มีประสบการณ์จะปรับเปลี่ยนอัตราส่วนของส่วนผสมเหล่านี้เพื่อให้เหมาะกับรสนิยมของพวกเขา แต่ต้องใช้น้ำตาลและเกลือจำนวนมากเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการเกลือและการบ่มที่ดี
ขั้นตอนที่ 6. เคลือบปลาแซลมอนด้วยเครื่องเทศ
ทาส่วนผสมเครื่องเทศลงบนแถบแซลมอน แล้วพลิกด้านเนื้อเพื่อให้แน่ใจว่าแต่ละด้านเคลือบด้วยเครื่องเทศอย่างสม่ำเสมอ
ขั้นตอนที่ 7. กดเนื้อปลาแซลมอนด้วยตุ้มน้ำหนัก
วางปลาแซลมอนในภาชนะแก้วหรือสแตนเลส แล้วพับแถบปลาแซลมอนเข้าด้านใน โดยเชื่อมด้านเนื้อแทนด้านผิวหนัง หลังจากนั้นใช้แรปพลาสติกปิดให้สนิท จากนั้นกดปลาแซลมอนลงไปด้วยของหนักๆ เช่น อิฐ
ขั้นตอนที่ 8 ปล่อยให้ยืนที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหกชั่วโมง
ในช่วงเวลานี้ เกลือและน้ำตาลจะละลายเข้าไปในเนื้อปลาแซลมอน ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้น หากคุณไม่สะดวกในการเตรียมอาหารดิบ คุณอาจต้องการย้ายปลาแซลมอนไปยังตู้เย็นโดยตรง แทนที่จะแช่เย็นที่อุณหภูมิห้องเพื่อลดความเสี่ยงของการเติบโตของแบคทีเรีย
ขั้นตอนที่ 9 แช่ปลาแซลมอนในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งถึงสามวัน
ย้ายปลาแซลมอนไปที่ตู้เย็นโดยเก็บน้ำหนักไว้ ยิ่งคุณเก็บไว้ในนั้นนาน รสชาติก็จะยิ่งเข้มข้นและปลาก็จะยิ่งแห้ง ลองเนื้อทุก 24 ชั่วโมงเพื่อดูว่าคุณชอบรสชาติหรือไม่
ขั้นตอนที่ 10. นำปลาแซลมอนออกจากภาชนะ
เมื่อปลาแซลมอนได้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ต้องการแล้ว ให้นำปลาแซลมอนออกจากชาม นำเครื่องเทศที่เหลือออกและทิ้งของเหลวที่เกิดขึ้น
ขั้นตอนที่ 11 เสิร์ฟพร้อมซอสมัสตาร์ดมัสตาร์ด
Gravlax คู่นี้หาซื้อได้ตามร้านขายอาหารสแกนดิเนเวีย หรือคุณสามารถทำด้วยตัวเองโดยใช้ส่วนผสม "ซอส" ที่ระบุไว้ในสูตร Gravlax ผสมมัสตาร์ด น้ำตาล และน้ำส้มสายชูเข้าด้วยกันก่อน จากนั้นค่อยๆ เทน้ำมันลงในส่วนผสม คนบ่อยๆ เมื่อได้ความสม่ำเสมอเหมือนมายองเนส ให้ใส่ผักชีฝรั่งสับ ปรุงรสด้วยพริกไทยขาวและเกลือเพื่อลิ้มรส