หากคุณต้องการสร้างความประทับใจให้เพื่อนและครอบครัวของคุณ หรือมีความฝันที่จะเป็นเชฟ มีหลายสไตล์ของการตัดผักแบบเป็นทางการที่ควรค่าแก่การเรียนรู้ นั่นคือ Julienne, ชิฟฟอนเนด, Jardiniere, Brunoise, Macedoine และนอกจากนี้ยังมี Paysanne. เคล็ดลับคือการทำให้ผักดูสม่ำเสมอด้วยขอบที่เรียบร้อย เมื่อคุณเรียนรู้วิธีหั่นผักเหล่านี้แล้ว คุณจะต้องไม่หั่นผักแบบหยาบอีก
ขั้นตอน
ขั้นตอนที่ 1. เรียนรู้ขนาดของแต่ละชิ้น
- จูเลี่ยน. ตามคนส่วนใหญ่ มีด Julienne มาตรฐานคือ 4 มม. x 4 มม. x 5 ซม. หรือ 1/8 x 1/8 x 2 นิ้ว 1/8 นิ้วประมาณ 3 มม. ดังนั้นขนาดจึงแตกต่างกันไปในแต่ละโรงเรียนสอนทำอาหาร
- ชิฟฟ่อน. การตัดนี้มักใช้กับพืชใบเขียวและสมุนไพรสำหรับปรุงแต่ง ผักกาดหอม และโคลสลอว์ โดยพื้นฐานแล้วมันเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยที่บางมาก คำจำกัดความของขนาดมักจะเป็นทางการเนื่องจากดูเหมือนจะไม่มีขนาดที่แน่นอน ดังนั้นโชคดีที่มันง่ายกว่าที่จะทำงานกับสิ่งที่รู้สึกว่าใช้งานได้จริง
- จาร์ดิเนียร์. นี่คือรูปแบบของกระบองในผัก โดยจะสั้นและหนาขึ้นโดยมีช่วงตั้งแต่ 2 ซม. x 4 มม. x 4 มม. (4/5 x 1/5 x 1/5 นิ้ว) หรือขนาดใหญ่ถึง 4 ซม. x 10 มม. x 10 มม. (1.5 x 2/5 x 2/5 นิ้ว)
- บรูไนซ์. Brunoise เป็นลูกเต๋าบาง ๆ ที่มีขนาด 4 มม. x 4 มม. x 4 มม. หรือ 1/8 x 1/8 x 1/8 นิ้ว
- มาซิโดเนีย. นี่เป็นรูปแบบลูกเต๋าที่ใหญ่กว่าเล็กน้อย โดยมีขนาดตั้งแต่ลูกบาศก์ 5 มม. ถึง 10 มม. (10 มม. เป็นขนาดทั่วไป)
- เปย์ซาน มีความหมายว่า “เกษตรกร” แต่ขนาดยืดหยุ่นกว่ามาก
ขั้นตอนที่ 2 ฝึกวิธี Julienne ก่อน
เนื่องจากวิธีการทั้งหมดค่อนข้างคล้ายคลึงกัน โดยชิ้นส่วนอื่น ๆ ยืมหรือดำเนินการตามวิธีการเดียวกันกับชิ้นส่วนของ Julienne นี่เป็นทักษะที่ดีที่สุดที่คุณสามารถเริ่มต้นได้
วิธีที่ 1 จาก 6: Julienne
ขั้นตอนที่ 1. เลือกผัก:
Julienne สามารถใช้ได้กับผักที่เป็นของแข็ง เช่น แครอท คื่นฉ่าย มันฝรั่ง พริก/พริก หัวผักกาด สวีด / รูตาบาก้า บวบ / ซูกินี / ซูกินี / ซูกินี / คอร์เกตต์ มันเทศ / คูมารา ฯลฯ ผักอย่างหัวหอมหรือผลไม้เนื้ออ่อนอย่างมะเขือเทศไม่เหมาะสำหรับการหั่นแบบจูเลียน
ขั้นตอนที่ 2. ปอกผักแล้วหั่นเป็นชิ้นขนาด 5 ซม./2 นิ้วให้ตรงที่สุด
คุณจะต้องจัดผักที่ขอบของหั่นในภายหลัง การตัดที่ไม่สม่ำเสมออาจทำให้ผักร่วงหล่นได้
ขั้นตอนที่ 3 จัดผักตรงขอบตัดแล้วหั่นขอบมน
คุณสามารถทำรีคัฟเฟ่ (ผสมส่วนผสมที่เหลือ) โดยผสมผักเข้ากับอาหารอื่นๆ เช่น ซุป น้ำซุป ซอส หรือผักบด ตอนนี้ผักจะมีมุมที่มีมุมฉากและด้านตรง
ขั้นตอนที่ 4. หั่นผักเป็นเส้นกว้าง 4 มม. หรือ 1/8 นิ้ว
ส่วนที่เหลือสามารถอุ่นเครื่องได้ในลักษณะเดียวกัน ตอนนี้คุณมีสไลซ์ขนาด 4 มม. x 5 ซม.
ขั้นตอนที่ 5. ซ้อนกลับเหมือนกองไพ่ที่ความสูงที่รู้สึกปลอดภัยที่จะฝาน
ทำให้ขอบเรียบเพื่อให้มั่นใจว่าจะเสร็จสิ้น จากนั้นหั่นเป็นชิ้นขนาด 4 มม. หรือ 1/8 นิ้ว เพื่อทำเป็นไม้ขีดไฟแบบยาว
ผักที่มีลักษณะโค้ง เช่น ขึ้นฉ่ายหรือแตงกวา ควรหั่นเป็นชิ้นขนาด 5 ซม. แล้วหั่นตามยาว (หรือตามเส้นใย) เพื่อให้ได้ชิ้นที่เท่ากันแล้วจึงนำมาหั่นแบบจูเลียน
ขั้นตอนที่ 6 ตอนนี้คุณมี Julienne หั่นผัก
สามารถใช้เป็นเครื่องปรุงอาหาร นึ่ง ทอด หรือผัดเป็นผักหลักได้
วิธีที่ 2 จาก 6: ชิฟฟ่อนเนด
ขั้นตอนที่ 1. เลือกผักตามความต้องการ
สำหรับผักอย่างโหระพาหรือผักโขม ให้รวบรวมเป็นกองเรียบร้อย (เช่น กองการ์ด) แล้วหั่นตามความยาวเพื่อทำเป็นแถบกว้างประมาณ 1 มม. หรือ 1/25 นิ้ว หรือม้วนกองแล้วหั่นตามความกว้างเท่ากัน การม้วนอาจทำให้ง่ายขึ้น แต่ม้วนที่ใหญ่เกินไปจะหั่นได้ยากกว่า ม้วนพืชอย่างเช่น ใบโหระพา ไม่เป็นไร แต่ไม่เหมาะกับผักกาดหอมหรืออย่างอื่นที่จะเสิร์ฟแบบดิบๆ เพราะจะทำให้เสียและผลที่ได้จะไม่กรอบเหมือนผักอื่นๆ เนื่องจากใบกะหล่ำปลีและผักกาดหอมมีรูปทรงเป็นชั้นอยู่แล้ว จึงง่ายกว่าที่จะหั่นเป็นชิ้นแล้วนำส่วนที่เล็กกว่าของรูปทรงลิ่มมากดเบาๆ ให้แบนเพื่อฝานในลักษณะเดียวกันโดยไม่ต้องรีดเพื่อรักษาความกรอบ
เป้าหมายคือการกำจัดส่วนที่หนาของกะหล่ำปลีหรือผักกาดหอมออกเพื่อให้ชิ้นเนื้อสม่ำเสมอมากขึ้น แต่ไม่จำเป็น แต่ควรใช้เมื่อเสิร์ฟอาหารสำหรับงานที่เป็นทางการ
วิธีที่ 3 จาก 6: สวน Jardiniere
ขั้นตอนที่ 1. ตัดแบบเดียวกับ Julienne แต่ตามขนาดต่อไปนี้
การตัดครั้งแรกจะทำให้ผักยาว 10 หรือ 12 ซม. จากนั้นตัดเป็นแท่งยาวที่มีความกว้าง 5 มม. ถึง 10 มม. เช่น Julienne ที่ใหญ่กว่า จากที่นี่ คุณสามารถตัดเป็นแท่งขนาด 5 x 2 ซม. ได้หากต้องการตัดขนาด 10 ซม. หรือตัดเป็นแท่งขนาด 4 x 3 ซม. หรือ 3 x 4 ซม. สำหรับ 12 ซม.
วิธีที่ 4 จาก 6: Brunoise
ขั้นตอนที่ 1 เป็นลูกบาศก์บาง ๆ ขนาดเท่ากัน 4 มม. หรือ 1/8 นิ้ว
เตรียมกองผักเช่น Julienne ชิ้น Brunnoise เป็นวิธีเดียวกับ Julienne แต่มีขั้นตอนเพิ่มเติมในตอนท้าย จัดกลุ่มชิ้นส่วนของ Julienne เป็นกองเรียบร้อย แล้วตัดเป็นก้อนเล็กๆ ทุกๆ 4 มม. หรือ 1/8 นิ้ว เพื่อทำเป็นก้อนที่เล็กกว่า ใช้สำหรับผักหั่นบาง ๆ เช่น หัวหอม เห็ด ฯลฯ ผลลัพธ์ที่ต้องการคือลูกบาศก์ขนาด 4 x 4 x 4 มม.
วิธีที่ 5 จาก 6: Macedoine
ขั้นตอนที่ 1 เตรียมผักด้วยชิ้นส่วนของ Jardieniere
Macédoine จริงๆ แล้วเป็นกลุ่มของ Brunoise ที่ใหญ่กว่า แต่ใช้วิธีเดียวกัน ในกรณีนี้ แทนที่จะทำแท่งบางๆ อย่าง Julienne คุณต้องทำแท่งที่ใหญ่กว่าอย่าง Jardiniere จากขั้นตอนนี้ แทนที่จะทำเป็นรูปทรงกระบอง 2, 3 หรือ 4 ซม. ให้ดำเนินการเหมือนตัดรูปทรงกระบองเป็นขนาด 1 ซม. ผลลัพธ์ที่ต้องการคือลูกบาศก์ขนาด 1 x 1 x 1 ซม.
วิธีที่ 6 จาก 6: Paysanne
ขั้นตอนที่ 1 เตรียมผักด้วยชิ้นส่วนของ Jardieniere
จากนั้นแทนที่จะทำเป็นก้อนหรือก้อนเช่น Macedoine ให้หั่นผักเป็นเส้นบาง ๆ วิธีนี้ง่ายกว่าเพราะเป็นทางการน้อยที่สุด การตัดนี้มักใช้สำหรับผัก mirepoix (กลุ่มพื้นฐานของผักรสเข้มข้น เช่น หัวหอม แครอทและขึ้นฉ่าย หรือหัวหอม ขึ้นฉ่ายและพริก เป็นต้น) ที่ใช้ในน้ำซุป ซุป ซอส และหม้อปรุงอาหาร
ขั้นตอนที่ 2. เสร็จสิ้น
เคล็ดลับ
- รูปร่างของการตัดไม่จำเป็นต้องสมบูรณ์แบบ แต่วิธีการตัดแบบสม่ำเสมอสามารถซ่อนความไม่สมบูรณ์และยังคงสร้างความประทับใจให้ทุกคน แม้แต่พ่อครัวก็ไม่ได้ทำให้มันสมบูรณ์แบบเสมอไป และหลายคนก็พึ่งพาเครื่องจักรในการตัด
- อันที่จริง "ความสมบูรณ์แบบระดับไมโครมิเตอร์" สวยเกินไปสำหรับมื้ออาหารที่บ้าน คุณจึงไม่ต้องกังวลกับการตัดที่ไม่สมบูรณ์
- ฝึกตัดปลายและเศษเหล็กก่อนเพื่อฝึกฝนทักษะของคุณ
- แต่ในครัวที่เป็นทางการและดั้งเดิม เชฟหลายคนมีไม้บรรทัดขนาดเล็กที่ปลอดภัยสำหรับอาหาร และจะสุ่มวัดเพื่อรักษาคุณภาพ นี่เป็นทักษะที่ต้องใช้เวลาหลายปีในการพัฒนาและเชี่ยวชาญซึ่งเป็นที่ยอมรับในครัว