โรตีเป็นขนมปังอินเดียทั่วไปที่มีลักษณะกลม แบน และไม่ขยายตัว ในขณะที่ร้านอาหารอินเดียส่วนใหญ่เสิร์ฟนาน (ซึ่งเป็นขนมปังแฟลตเบรดนุ่ม ๆ ที่ทำจากยีสต์และแป้งสาลี และมักจะปรุงในเตาอบที่ลึก) ขนมปังมักจะทำด้วยแป้งโฮลวีตและปรุงบนกระทะแบนร้อน ขนมปังเป็นวัตถุดิบหลักประจำวันที่ทำขึ้นก่อนรับประทานอาหารไม่นาน และรับประทานกับแกงกะหรี่ ชัทนีย์ (เครื่องปรุงรสอินเดีย) และอาหารอินเดียอื่นๆ ขนมปังมักถูกใช้เป็นช้อนตักอาหารอื่นๆ ที่เสิร์ฟร่วมกัน ขนมปังมีรสชาติอร่อย ใช้งานได้หลากหลาย และทำได้ง่ายมากด้วยการอบเองที่บ้าน สูตรขนมปังนี้จะเสิร์ฟได้ 20-30 ที่
วัตถุดิบ
- แป้ง chapatti 3 ถ้วย (หรือที่เรียกว่าแป้ง atta หรือ durum wheat) หรือแป้งโฮลวีต 1 ถ้วย + แป้งธรรมดา 1 ถ้วย
- เกลือ 1 ช้อนชา (ไม่จำเป็น)
- เนยใสหรือน้ำมันประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำอุ่น 1-1½ ถ้วย (1 ถ้วย = 240 มล.)
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 2: การเตรียมแป้งขนมปัง
ขั้นตอนที่ 1. เลือกแป้ง
สูตรขนมปังแบบดั้งเดิมเรียกแป้ง chapati (หรือ "chapatti") หรือที่เรียกว่าแป้ง durum ข้าวสาลี atta สูตรขนมปังบางสูตรก็ระบุ "อัตตา" ในรายการส่วนผสม และมันมักจะหมายถึงแป้งจาปาตี (อันที่จริง คำว่า "ขนมปัง" และ "ชาปาตี" บางครั้งใช้สลับกันได้เนื่องจากเป็นทั้งขนมปังแบนแบบอินเดียทั่วไปที่ทำขึ้นโดยไม่ใช้ยีสต์หรือนักพัฒนา)
- แป้งอัตตา/จาปาตีเป็นแป้งโฮลวีตที่บดละเอียดเป็นแป้งขนมปังแบบดั้งเดิม
- ถ้าคุณไม่มีแป้งจาปาตีหรือหาไม่เจอ คุณสามารถใช้แป้งโฮลวีตแทนได้ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากแป้งโฮลวีตเป็นแป้งที่มีน้ำหนักมาก คุณควรพิจารณาใช้แป้งโฮลวีตแบบครึ่งตัวและแป้งสาลีธรรมดาครึ่งแป้งผสมกันเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ใกล้เคียงกับแป้งจาปาตี
- คุณยังสามารถใช้แป้งธรรมดาได้ถ้านั่นคือทั้งหมดที่คุณมี อย่างไรก็ตาม หากคุณทำเช่นนี้ คุณอาจต้องใช้น้ำน้อยลง อย่าลืมใส่ใจกับความสม่ำเสมอและเนื้อสัมผัสของแป้งขณะผสม ซึ่งจะอธิบายเพิ่มเติมในขั้นตอนด้านล่าง
- นอกจากนี้ ถ้าคุณใช้เฉพาะแป้งธรรมดา ขนมปังที่คุณได้รับจะไม่เคี้ยวหนึบและมีรสบ๊องเหมือนขนมปังแบบดั้งเดิม
ขั้นตอนที่ 2. เลือกน้ำมัน
คุณจะต้องมีน้ำมันเล็กน้อยในการทาขนมปัง และอาจจะเพิ่มเล็กน้อยลงในแป้งก็ได้ คุณสามารถใช้น้ำมันอะไรก็ได้: น้ำมันมะกอก น้ำมันพืช เนยละลาย หรือเนยใส แต่แนะนำให้ใช้เนยใส
เนยใสเป็นเนยใสซึ่งถูกทำให้ร้อนจนน้ำระเหยหมดและนมที่เป็นของแข็งเริ่มเป็นสีน้ำตาล เนยมีรสชาติและสีเหมือนคาราเมล มีกลิ่นบ๊อง และมีจุดควันสูงมาก (เกือบ 375 องศา) ทำให้เหมาะสำหรับการทอด เนยสามารถซื้อได้ในตลาดอินเดียและตะวันออกกลาง หรือตามร้านขายของ หรือคุณจะทำเนยใสเองที่บ้านก็ได้
ขั้นตอนที่ 3 ร่อนแป้งและเกลือ
ใส่แป้งลงในชามขนาดใหญ่ เครื่องผสม หรือเครื่องเตรียมอาหารพร้อมช้อนแป้ง เพิ่มเกลือและผสมให้เข้ากัน
ขั้นตอนที่ 4. ใส่เนยใส (หรือน้ำมัน) ลงในแป้ง
ไม่ใช่ทุกสูตรขนมปังที่ต้องเติมน้ำมันลงในแป้ง แต่วิธีนี้สามารถเพิ่มรสชาติให้กับขนมปังธรรมดาๆ นี้ได้เล็กน้อย และยังทำให้เนื้อสัมผัสนุ่มขึ้นด้วย เพิ่มเนยใสเพื่อลิ้มรสจนประมาณ 1 ช้อนชา ค่อยๆ ผสมแป้งจนเป็นเกล็ดแป้ง
ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามือของคุณสะอาดเมื่อคุณผสมแป้งด้วยมือ หากใช้เครื่องผสม ให้ผสมด้วยความเร็วต่ำ และหากใช้เครื่องเตรียมอาหาร ให้เปิดหลายๆ ครั้งจนกว่าจะเห็นแป้งเป็นแผ่น
ขั้นตอนที่ 5. เติมน้ำลงในแป้ง
ค่อยๆ เริ่มเติมน้ำอุ่นลงในแป้ง แป้งจะเป็นก้อนในตอนแรก แต่เมื่อคุณเติมน้ำมากขึ้น แป้งจะเริ่มปั้นเป็นก้อนกลม
- อย่าเติมน้ำเร็วเกินไป มิฉะนั้นแป้งจะเหนียวเกินไปและคุณจะไม่สามารถรีดออกได้
- หากคุณกำลังใช้เครื่องผสมอาหารหรือเครื่องเตรียมอาหาร คุณอาจต้องหยุดหลายครั้งเพื่อล้างแป้งออกจากผนังของเครื่องก่อนที่จะผสมอีกครั้ง
- แป้งที่ทำเสร็จแล้วควรนุ่มและเหนียวเล็กน้อย แต่ยังเนียนเพื่อให้สามารถลอกออกจากมือได้ หากแป้งเกาะติดมือ แสดงว่าแป้งเปียกเกินไป และคุณจะต้องเพิ่มแป้งอีกเล็กน้อย
ขั้นตอนที่ 6. นวดแป้ง
เมื่อแป้งจับตัวเป็นก้อนแล้ว ให้เปิดเครื่องผสมหรือเครื่องเตรียมอาหารอีกสองสามนาทีและ/หรือนวดแป้งด้วยมือประมาณห้านาที ซึ่งจะช่วยสร้างโปรตีนกลูเตน
-
เวลาที่คุณต้องนวดแป้งอาจแตกต่างกันไป และขึ้นอยู่กับความแรงของการนวดหรือเครื่องมือที่คุณใช้ คุณจะต้องผลิตแป้งที่ยืดหยุ่นและยืดหยุ่นได้ซึ่งคุณสามารถม้วนออกหรือแผ่ให้แบนได้
ทำขนมปังขั้นตอนที่ 6Bullet1
ขั้นตอนที่ 7. พักแป้ง
เมื่อนวดแป้งเสร็จแล้ว ให้ทาแป้งบางๆ ด้วยน้ำมันหรือเนยใส จากนั้นคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ หรือกระดาษชำระ พักแป้งไว้ประมาณ 30 นาที (นานกว่านี้ก็ได้)
การพักแป้งจะทำให้ก้อนนุ่มขึ้น กลูเตนที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการนวดจะงอ และฟองอากาศจะมีโอกาสหลบหนี
วิธีที่ 2 จาก 2: ทำขนมปัง
ขั้นตอนที่ 1. ตั้งกระทะที่คุณจะใช้
ในการปรุงขนมปัง คุณจะต้องใช้เครื่องปิ้งขนมปังแบบแบนหรือกระทะเหล็กหล่อที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางอย่างน้อย 20, 42-22.9 ซม. หรือกระทะเหล็กหล่อแบบดั้งเดิม วางกระทะบนไฟร้อนปานกลาง
- คุณสามารถทดสอบความร้อนของกระทะได้โดยการหยดแป้งหนึ่งหรือสองหยิบมือลงในกระทะ ถ้าแป้งเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแสดงว่าผิวกระทะร้อนพอ
- สูตรขนมปังส่วนใหญ่แนะนำให้อุ่นกระทะในขณะที่คุณรีดแป้ง แต่ถ้าคุณไม่เคยรีดแป้งมาก่อน อาจใช้เวลานานกว่าจะเสร็จ ในขณะที่กระทะไม่ควรร้อนเกินไปหรือเริ่มมีควัน คุณจึงรีดแป้งให้เสร็จก่อน แล้วรอให้กระทะร้อน
ขั้นตอนที่ 2. เตรียมเครื่องมือสำหรับคลึงแป้ง
คุณจะต้องใช้ไม้นวดแป้งและพื้นผิวเรียบขนาดใหญ่เพื่อรีดแป้ง แผ่นหินอ่อนหรือบล็อกจาปาตีแบบดั้งเดิมเป็นทางเลือกที่ดี แต่จะใช้เขียงไม้ขนาดใหญ่หรือแม้แต่เคาน์เตอร์ครัวก็ได้ โรยแป้งลงบนพื้นผิวที่รีดเบา ๆ และเก็บอีกเล็กน้อย (ประมาณถ้วย) ไว้ใกล้มือเพื่อเคลือบในมือของคุณในขณะที่คุณทำงานกับแป้ง โรยพินกลิ้งด้วย
ขั้นตอนที่ 3 นวดและแบ่งแป้ง
นำแป้งที่พักไว้และนวดประมาณหนึ่งหรือสองนาทีจนแป้งยืดหยุ่นได้ แบ่งแป้งเป็นก้อนกลมขนาดเดียวกัน (เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 5 ซม.)
ขั้นตอนที่ 4 แผ่วงกลมแป้ง
นำก้อนแป้งมาปั้นให้แบน โรยแป้งทั้งสองด้านของแป้ง แล้วเริ่มกลิ้งด้วยหมุดกลิ้งบนพื้นผิวเรียบที่ทาแป้งทั้งสองไว้
- ย้ายหมุดกลิ้งไปเรื่อย ๆ เพื่อให้ได้รูปร่างที่กลมที่สุด ลองนึกภาพนาฬิกาขณะที่คุณหมุน: หมุนจากหกโมงเย็นถึงสิบสองนาฬิกา แล้วขึ้นจากเจ็ดโมงตรงไปเป็นหนึ่งนาฬิกา เป็นต้น
- ต้องแน่ใจว่าได้หมุนแป้งเป็นประจำเพื่อไม่ให้ก้นแป้งติดกับพื้นผิวที่รีด และให้แน่ใจว่าได้โรยแป้งบนแป้งและพื้นผิวที่รีดตามความจำเป็น
- ทำแป้งเป็นวงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 15, 2-20, 3 ซม. แต่อย่ารีดแป้งให้บางเกินไป ถ้าบางไป แป้งอาจมีรูหรือจะติดกัน
ขั้นตอนที่ 5. เริ่มทำขนมปัง
วางแป้งที่รีดแล้วลงในกระทะหรือหัวจับที่อุ่นไว้ ปรุงอาหารประมาณ 15-30 วินาที ขนมปังจะพร้อมหมุนเมื่อคุณเห็นฟองอากาศอยู่ด้านบน ให้ความสนใจกับพื้นผิวที่ด้านบนของแป้งด้วย: ด้านบนของแป้งจะเริ่มแห้งเมื่อด้านล่างกำลังทำอาหาร คุณยังสามารถดูที่ด้านล่างของแป้งด้วยไม้พายหรือแหนบ พลิกแป้งถ้าคุณเห็นวงกลมสีน้ำตาลหรือจุดเริ่มก่อตัว
ขั้นตอนที่ 6. ทำขนมปังให้เสร็จ
ปรุงด้านตรงข้ามของขนมปังประมาณ 30 วินาที ขนมปังจะเริ่มเป็นฟอง (ดีมาก!) แต่ใช้ผ้าแห้งสะอาดกดขนมปังเบา ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเน้นส่วนที่เป็นฟอง (สิ่งนี้จะช่วยให้อากาศไหลผ่านแป้งได้อย่างสม่ำเสมอมากขึ้นเพื่อให้แป้งขึ้นมากขึ้น สม่ำเสมอและสม่ำเสมอ) และบริเวณที่หลวม ห้ามสัมผัสกระทะ
- อย่ากลัวที่จะบิดขนมปังเพื่อไม่ให้ติดหรืออยู่ในที่เดียวนานเกินไป คุณยังสามารถพลิกอีกด้านเป็นสีน้ำตาลได้อีกเล็กน้อย
- คุณอาจต้องปรุงขนมปังให้เร็วขึ้นหรือนานขึ้นเล็กน้อยในแต่ละด้าน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความร้อนของกระทะของคุณ ก่อนที่จะพลิกกลับด้าน สังเกตให้ดีว่าขนมปังมีสีน้ำตาลแค่ไหนเมื่อเปรียบเทียบกับเวลาทำอาหาร
ขั้นตอนที่ 7 นำขนมปังออกแล้วทำซ้ำกับแป้งรอบถัดไป
วางขนมปังที่สุกแล้วบนผ้าขนหนูที่สะอาดและแห้ง จากนั้นทาเนยหรือน้ำมันเล็กน้อย จากนั้นพับผ้าให้ทั่วขนมปัง วิธีนี้จะช่วยให้ขนมปังอุ่นและนุ่มในขณะที่คุณปรุงแป้งที่เหลือต่อไป
ขั้นตอนที่ 8 เพลิดเพลินกับผลงานของคุณ
สำหรับงานเลี้ยงแบบอินเดียที่สมบูรณ์ ลองทำ raita, curry, และ Tarka Dal เสิร์ฟพร้อมขนมปังอุ่นๆ ที่คุณเพิ่งทำ!!
