คาราเมลเป็นน้ำตาลละลายและมีสีน้ำตาล เกณฑ์สำคัญสองประการสำหรับคาราเมลที่สมบูรณ์แบบคือสีและรสชาติ คาราเมลควรจะเป็นสีแทนที่สวยงาม - บางคนบอกว่ามันดูเหมือนเหรียญเก่า คาราเมลสุกจนเกือบไหม้ แต่ก็ยังหวานอยู่ คาราเมลเปียกทำมาจากน้ำตาลและน้ำปรุงสุก และมักใช้สำหรับซอสและแอปเปิ้ลเคลือบ ในทางกลับกัน คาราเมลแห้งจะเหนียวกว่าและทำจากน้ำตาลละลาย คาราเมลแห้งมักใช้ทำพราลีน เปราะ และประหม่า ทำตามคำแนะนำเหล่านี้และอย่ากังวล การทำคาราเมลต้องฝึกฝน และโชคดีที่น้ำตาลไม่แพง ต้องใช้ความระมัดระวังในการปรุงคาราเมล เนื่องจากอาจทำให้ผิวหนังไหม้ได้
วัตถุดิบ
เปียกคาราเมล
- น้ำตาลทรายป่น 3/4 ถ้วย (ใช้น้ำตาลไอซิ่งก็ได้)
- น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย
- ครีมหนัก 2/1 ถ้วย (ไม่จำเป็น)
- เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ
คาราเมลแห้ง
น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง (ใช้น้ำตาลไอซิ่งก็ได้)
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 2: Wet Caramel
ขั้นตอนที่ 1. เตรียมกระทะ
ในขณะที่คุณไม่ต้องการอุปกรณ์พิเศษใดๆ ในการทำคาราเมล หม้อหรือกระทะที่คุณจะใช้ควรจะสะอาดจริงๆ ตรวจสอบให้แน่ใจว่ากระทะที่คุณใช้นั้นหนัก ทึบ และมีสีอ่อน เพื่อให้คุณสามารถตรวจสอบกระบวนการคาราเมลได้ หากคุณต้องการใส่ครีมลงในคาราเมล ตรวจสอบให้แน่ใจว่ากระทะที่คุณเลือกมีขนาดใหญ่พอที่จะใส่ครีมได้ทั้งหมด
สิ่งสกปรกในหม้อหรืออุปกรณ์ทำอาหาร (ช้อน ไม้พาย) อาจทำให้เกิดปฏิกิริยาที่ไม่พึงประสงค์ที่เรียกว่าการตกผลึกซ้ำ การตกผลึกซ้ำเป็นกระบวนการทางเคมีที่เกิดขึ้นเมื่อสิ่งเจือปนและสารประกอบ (น้ำตาล) ละลายในตัวทำละลาย (น้ำ) และสามารถขจัดสิ่งสกปรกหรือสารประกอบที่มีอยู่ออกจากสารละลายได้ ซึ่งจะทำให้ก้อนน้ำตาลที่ไม่ต้องการก่อตัวขึ้น
ขั้นตอนที่ 2 ใช้มาตรการรักษาความปลอดภัย
น้ำตาลละลายจะกระเซ็นและสามารถไหม้ได้ สวมเสื้อแขนยาว ผ้ากันเปื้อน และถุงมือเตาอบ สวมแว่นตาถ้าคุณมี
วางชามน้ำเย็นไว้ใกล้บริเวณทำอาหารเพื่อแช่มือของคุณหากมือถูกคาราเมล
ขั้นตอนที่ 3 ผสมน้ำตาลและน้ำ
โรยน้ำตาลให้เป็นชั้นบาง ๆ ที่ด้านล่างของหม้อหรือกระทะ ค่อยๆ เทน้ำลงบนน้ำตาลจนทั่วผิวน้ำตาล ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีที่ว่างเหลืออยู่
ทางที่ดีควรใช้น้ำตาลทราย น้ำตาลทรายแดงและน้ำตาลผงมีสิ่งเจือปนมากเกินไปและไม่ทำให้เกิดคาราเมล ไม่แนะนำให้ใช้น้ำตาลทรายดิบ
ขั้นตอนที่ 4. อุ่นน้ำตาล
ต้มน้ำตาลและน้ำบนไฟร้อนปานกลางจนน้ำตาลละลาย ดูส่วนผสมอย่างระมัดระวังและเขย่าสารละลายช้าๆ ถ้าคุณเห็นก้อนน้ำตาล ก้อนจะละลายเมื่อปรุง
- เพื่อหลีกเลี่ยงการตกผลึกใหม่ คุณสามารถปิดกระทะจนกว่าน้ำตาลจะละลายหมด ผลึกน้ำตาลที่เกาะขอบกระทะจะหล่นลงไปด้านล่างเนื่องจากการควบแน่น
- เคล็ดลับอีกประการหนึ่งในการป้องกันการตกผลึกใหม่คือการเติมน้ำมะนาวหรือผงทาร์ทาร์เล็กน้อย (หนึ่งหรือสองหยด) ลงในส่วนผสมของน้ำตาลกับน้ำ เช่นเดียวกับที่มันเริ่มละลาย "ตัวแทน" การตกผลึกใหม่นี้จะป้องกันการก่อตัวของกระจุกผลึกขนาดใหญ่โดยการเคลือบผลึกขนาดเล็ก
- บางคนใช้แปรงเค้กจุ่มน้ำเพื่อเช็ดผลึกน้ำตาลจากขอบกระทะระหว่างกระบวนการให้ความร้อน ในขณะที่มีประสิทธิภาพ ขนแปรงจากแปรงสามารถหลุดออกมาและจบลงด้วยขนมคาราเมลที่น่ารักของคุณ
ขั้นตอนที่ 5. อุ่นน้ำตาลจนเป็นสีน้ำตาล
ดูน้ำตาลอย่างใกล้ชิดเมื่อมันเข้มขึ้น เมื่อใกล้จะติดไฟ ให้ปล่อยโฟมควันนุ่มๆ ออกมา แล้วยกออกจากเตาทันที
เนื่องจากเครื่องครัวและเตาตั้งพื้นไม่ได้กระจายความร้อนอย่างสม่ำเสมอ คุณจึงต้องใส่ใจกับกระบวนการทำอาหารอย่างใกล้ชิด สีน้ำตาลจะเปลี่ยนอย่างรวดเร็วและคาราเมลไหม้ได้ง่ายหากปล่อยทิ้งไว้โดยไม่มีใครดูแล
ขั้นตอนที่ 6. ทำให้คาราเมลเย็นลง
เพิ่มครีมและเนยเพื่อทำให้กระทะเย็นและหยุดกระบวนการทำอาหาร ผัดด้วยไฟอ่อนๆ ก้อนที่เหลือสามารถกรองออกได้ ทำให้คาราเมลเย็นลงและเก็บในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท
- ในการทำซอสคาราเมลเค็ม ให้ผสมเกลือโคเชอร์ 1/4 ช้อนชา เมื่อคาราเมลถึงอุณหภูมิห้อง
- ในการทำซอสวานิลลาคาราเมล ให้ผสมสารสกัดวานิลลา 1 ช้อนชาในขณะที่นำคาราเมลออกจากความร้อน
ขั้นตอนที่ 7. ทำความสะอาดเครื่องครัว
การทำความสะอาดกระทะเหนียวอาจดูน่ากลัว แต่จริงๆ แล้วมันก็ไม่ได้ยากขนาดนั้น เพียงจุ่มหม้อลงในน้ำอุ่นหรือเติมน้ำลงในหม้อแล้วต้มให้เดือด น้ำเดือดจะละลายคาราเมลทั้งหมด
วิธีที่ 2 จาก 2: คาราเมลแห้ง
ขั้นตอนที่ 1. เทน้ำตาลลงในกระทะ
โรยไอซิ่งอย่างสม่ำเสมอภายใต้กระทะหรือกระทะที่มีน้ำหนักมาก ตรวจสอบให้แน่ใจว่าหม้อใหญ่พอที่จะใส่น้ำตาลได้
ขั้นตอนที่ 2. อุ่นน้ำตาล
ปรุงน้ำตาลบนไฟร้อนปานกลาง จะเห็นขอบน้ำตาลเริ่มเป็นสีน้ำตาลแล้วปรุงก่อน ใช้ช้อนทนความร้อนที่สะอาด ดันน้ำตาลที่ละลายแล้วลงไปตรงกลางกระทะ
- คุณต้องเอาน้ำตาลที่ละลายออกเพื่อไม่ให้ไหม้ เมื่อน้ำตาลไหม้แล้วจะไม่สามารถเก็บไว้ได้อีก
- ถ้าเริ่มเป็นก้อน ให้ลดความร้อนลงเล็กน้อยแล้วคนให้เข้ากัน ก้อนจะละลายเมื่อคุณกวนเสร็จแล้ว
ขั้นตอนที่ 3 ต้มน้ำตาลจนเป็นสีน้ำตาล
กระบวนการนี้จะเกิดขึ้นเร็วมาก ดังนั้นอย่าออกจากเตา ดูน้ำตาลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม หากสูตรของคุณต้องการของเหลวเพิ่มเติม (เช่นครีม) ให้เติมทันทีเพื่อทำให้กระทะเย็นลง และทำให้กระบวนการทำอาหารช้าลง
- ระวังเวลาเติมของเหลวลงในกระทะเพราะจะล้น
- หากต้องการเทคาราเมลลงในพิมพ์ (สำหรับครีมคาราเมลหรือแฟลน) ให้เทลงในพิมพ์ทันที
- ในการทำพราลีน ให้ใส่ถั่วลิสงคั่วสับหนึ่งถ้วยลงในกระทะ ผัดเบา ๆ และเพิ่มเกลือเล็กน้อย จากนั้นเทส่วนผสมลงบนกระดาษรองอบแว็กซ์ให้เย็น
ขั้นตอนที่ 4. ทำให้คาราเมลเย็นลง
หากคุณไม่ได้เติมของเหลวลงในคาราเมล วิธีอื่นในการทำให้เย็นลง (และหยุดกระบวนการทำอาหาร) คือการวางกระทะลงในชามน้ำเย็นขนาดใหญ่ ทำความสะอาดหม้อโดยการแช่หรือต้มน้ำในหม้อจนคาราเมลละลายหมด
ขั้นตอนที่ 5. ตอนนี้ซอสคาราเมลพร้อมแล้ว
สนุก:)
เก็บไว้
เก็บคาราเมลไว้ เมื่อคาราเมลเย็นตัวลงแล้ว ให้ถ่ายโอนไปยังภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท วางภาชนะในตู้เย็นและใช้เป็นเวลาประมาณสองสัปดาห์
เคล็ดลับ
- หากคุณต้องการทำให้คาราเมลเปียก ทางที่ดีควรเอียงกระทะและไม่ต้องคนคาราเมล เพราะจะทำให้เกิดการตกผลึกซ้ำ
- หากคุณคนแล้วและเกิดผลึกที่ด้านล่างของกระทะ ให้แช่กระทะในน้ำอุ่นเป็นเวลา 30 นาทีแล้วล้างออก
คำเตือน
- การกระเด็นใด ๆ อาจทำให้พื้นผิวกระจกเสียหายได้ ระวังเมื่อวางช้อนผสมบนพื้นผิวกระจก
- พื้นผิวของภาชนะยึดอาจเสียหายจากความร้อนสูงมากและละลายเป็นคาราเมล
- ภาชนะเคลือบดีบุกสามารถละลายได้เมื่อใช้ทำคาราเมล
