ชอบกินเค้ก? ถ้าเป็นเช่นนั้น โอกาสที่คุณจะไม่คุ้นเคยกับการตกแต่งดอกไม้บนพื้นผิวของเค้กอีกต่อไป ซึ่งถึงแม้จะดูแข็งแรง แต่ก็กินได้ การตกแต่งนั้นทำมาจากอะไร? เป็นไปได้มากว่าการตกแต่งเค้กหรือของประดับตกแต่งที่คุณเห็นบ่อย ๆ มักจะทำมาจากหมากฝรั่ง ซึ่งเป็นไอซิ่งหรือน้ำตาลฟองดองที่เติมด้วยสีผสมอาหาร โดยทั่วไป หมากฝรั่งทำมาจากส่วนผสมของไข่ขาว น้ำตาลผง และผงชุบแข็งที่รับประทานได้ซึ่งเรียกว่าไทโลส แม้ว่าผู้ผลิตเค้กหลายๆ คนจะชอบใช้เจลาตินแทนไข่ขาว แม้ว่าหมากฝรั่งจะหาซื้อได้ตามร้านขายของชำและซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ แต่การทำหมากฝรั่งเองที่บ้านก็ไม่ใช่เรื่องยาก! สนใจลองไหม มาอ่านบทความนี้เพื่อฝึกทักษะมือของคุณในการทำเค้กตกแต่งเค้กกันเถอะ!
วัตถุดิบ
การทำหมากฝรั่งสูตรพื้นฐาน
- ไข่ขาว 4 ฟอง
- 1 กก. น้ำตาลทรายละเอียด
- 4 ช้อนโต๊ะ ล. ไทโลส
- เนยขาว (สำหรับทามือ)
จะให้ผลผลิต: หมากฝรั่งประมาณ 900 กรัม
การทำหมากฝรั่งด้วยเจลาติน
- น้ำเย็น 120 มล.
- เจลาติน 2 ซอง (2 ช้อนโต๊ะ)
- 2 ช้อนโต๊ะ. เนยขาว + เนยขาวเล็กน้อยสำหรับทามือ
- น้ำเชื่อมข้าวโพด 80 มล.
- 1 กก. น้ำตาลทรายละเอียด
- 3 ช้อนโต๊ะ ล. ไทโลส
จะให้ผลผลิต: หมากฝรั่งประมาณ 900 กรัม
ขั้นตอน
วิธีที่ 1 จาก 2: การทำสูตรวางหมากฝรั่งพื้นฐาน
ขั้นตอนที่ 1 ตีไข่ขาว 4 ฟองที่ผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์เป็นเวลา 10 วินาทีด้วยความเร็วสูง
เตรียมไข่ 4 ฟอง แล้วแยกไข่แดงกับไข่ขาว เทไข่ขาวลงในชามผสม จากนั้นใส่เครื่องผสมที่เตรียมไว้ จากนั้นตีไข่ขาวด้วยความเร็วสูงเป็นเวลา 10 วินาทีหรือจนเป็นเนื้อร่วน
- เครื่องผสมบนเครื่องผสมสามารถแบ่งไข่ขาวอย่างสม่ำเสมอโดยไม่ทำให้เนื้อแข็งเกินไปเมื่อตี
- เนื่องจากไข่แดงมีไขมันมาก อย่าผสมไข่แดงลงในไข่ขาว ระวัง ปริมาณไขมันในไข่แดงสามารถป้องกันไม่ให้ไข่ขาวแข็งตัวเมื่อตี
ขั้นตอนที่ 2 ลดความเร็วของเครื่องผสมให้เหลือตัวเลือกต่ำสุด จากนั้นค่อยๆ เติมน้ำตาลผง 875 กรัมลงในโถผสม
หากเทน้ำตาลให้ทั่วทันที ไข่ขาวจะหดตัวในเนื้อและทำให้แข็งขึ้น อันที่จริง ปัจจัยหลักที่ทำให้เนื้อหมากฝรั่งรู้สึกอ่อนนุ่มคือ ไข่ขาวที่แข็งเล็กน้อยและแข็งตัวเมื่อถูกตี นั่นเป็นเหตุผลที่ดีที่สุดที่จะค่อยๆ เทน้ำตาล ครั้งละประมาณ 125 กรัม รอจนน้ำตาลผสมกับไข่ขาวจนหมดก่อนใส่ปริมาณอีกครั้ง
- ร่อนน้ำตาลและตรวจดูให้แน่ใจว่าพื้นผิวของน้ำตาลเรียบสนิทเมื่อวัดในถ้วยตวง ทำเช่นนั้นเพื่อให้ผลลัพธ์สุดท้ายของสูตรมีความสม่ำเสมอเสมอ!
- ทิ้งน้ำตาลที่เหลือ 125 กรัมไว้ใช้ในภายหลัง
ขั้นตอนที่ 3 ผัดน้ำตาลและไข่ด้วยความเร็วปานกลางเป็นเวลา 5 นาที
เมื่อเติมน้ำตาลทั้งหมดแล้ว ให้เพิ่มความเร็วของเครื่องผสมและผสมส่วนผสมทั้งหมดต่อไปจนตั้งยอดเรียบเมื่อคุณยกเครื่องผสมขึ้น ตามหลักการแล้ว สีของแป้งจะมีลักษณะเป็นสีขาวมันวาวเมื่อถึงสภาวะนี้ ประมาณหลังจากนวดแป้งเป็นเวลา 5 นาที
ความสม่ำเสมอของส่วนผสมของน้ำตาลและไข่ควรคล้ายกับไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟหรือรอยัลไอซิ่งในตอนนี้
เคล็ดลับ:
ลองเติมสีผสมอาหาร 2-3 หยดลงในแป้งหากต้องการตกแต่งที่มีสีเดียวกัน!
ขั้นตอนที่ 4. โรย 4 ช้อนโต๊ะ
tylose แล้วคนแป้งอีกครั้งจนเนื้อเป็นก้อน โดยปกติ ไทโลสจะใช้เวลาประมาณ 2 นาทีในการทำให้ส่วนผสมของไข่แข็งตัว หากมิกเซอร์เริ่มหายใจไม่ออกก่อนที่จะเติมไทโลสทั้งส่วน ให้ลองเพิ่มความเร็ว เมื่อส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันแล้ว แป้งควรจะแข็งและเหนียวแต่ยังนุ่มอยู่ ราวๆ กับครีมเนยแข็ง
ในบางสถานที่ tylose เรียกอีกอย่างว่า gum tragacanth หรือ gum-tex
ขั้นตอนที่ 5. ทาเนยขาวทั้งสองฝ่ามือ
เนื่องจากแป้งหมากฝรั่งจะรู้สึกเหนียวมากในช่วงนี้ อย่าลืมทาเนยขาวทับฝ่ามือก่อนนวด นอกจากป้องกันไม่ให้แป้งเกาะมือแล้ว เนยขาวยังช่วยป้องกันไม่ให้แป้งแตกเมื่อเนื้อเริ่มแห้ง
ปรับปริมาณเนยขาวให้เหมาะกับความต้องการของคุณ แต่โดยทั่วไปประมาณช้อนโต๊ะ เนยขาวก็เพียงพอที่จะทาจาระบีสองฝ่ามือ
ขั้นตอนที่ 6 วางแป้งบนโต๊ะในครัวที่โรยด้วยน้ำตาลผงที่เหลือ
ใช้น้ำตาลผงที่เหลือ 125 กรัม แล้วเทลงบนเคาน์เตอร์ครัวหรือพื้นผิวเรียบอื่นๆ จากนั้นนำแป้งออกจากชามแล้ววางลงบนน้ำตาลผง วิธีนี้จะทำให้น้ำตาลผสมกับส่วนผสมหมากฝรั่งได้ง่ายขึ้น
เพื่อให้เคาน์เตอร์ครัวทำความสะอาดได้ง่ายขึ้นในภายหลัง ให้ลองนวดแป้งบนแผ่นซิลิโคน
ขั้นตอนที่ 7 นวดหมากฝรั่งจนเหนียวและกลวง
เมื่อเติมน้ำตาลทั้งหมดแล้ว หมากฝรั่งจะรู้สึกยืดหยุ่นเล็กน้อยเมื่อสัมผัสด้วยนิ้วของคุณ นอกจากนี้พื้นผิวของหมากฝรั่งจะมีลักษณะเป็นหลุมเล็กน้อยแทนที่จะเรียบและสม่ำเสมอ
เพิ่มน้ำตาลผงถ้าเนื้อสัมผัสของแป้งนุ่มหรือเปียกเกินไป
ขั้นตอนที่ 8. ใส่หมากฝรั่งลงในถุงพลาสติกแล้วเก็บถุงไว้ค้างคืนในตู้เย็น
เพื่อให้เนื้อหมากฝรั่งแข็งตัวและเข้ากันได้ดีกับการตกแต่ง โปรดใส่ไว้ในถุงพลาสติกคลิป จากนั้นนำอากาศที่เหลือทั้งหมดออกจากถุงก่อนปิดให้สนิท หลังจากนั้นให้เก็บภาชนะในตู้เย็นเป็นเวลา 8 ชั่วโมงหรือข้ามคืน
- ปล่อยให้หมากฝรั่งวางบนเคาน์เตอร์เป็นเวลา 30 นาทีเพื่อทำให้หมากฝรั่งเย็นลงและทำให้เนื้อสัมผัสนุ่มขึ้นก่อนใช้
- หมากฝรั่งที่เหลือสามารถใส่ในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทและเก็บไว้ในตู้เย็นได้นาน 6 เดือนขึ้นไป
- ตรึงหมากฝรั่งแช่แข็งหากต้องการเก็บไว้นานกว่า 6 เดือน
วิธีที่ 2 จาก 2: การทำหมากฝรั่งด้วยเจลาติน
ขั้นตอนที่ 1. ผสมน้ำเย็นกับเจลาติน 2 ซองในชามทนความร้อน
โดยทั่วไป เจลาตินทำจากเม็ดเล็กๆ ที่ต้องทำให้นิ่มก่อนจึงจะละลายในแป้งได้ จึงต้องผสมเจลาตินกับน้ำจนเนื้อนุ่มประมาณ 5 นาที ก่อนผสมลงในแป้ง
- โดยทั่วไปแต่ละแพ็คหรือแพ็คจะมีประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ เจลาติน.
- หากคุณแช่ในน้ำร้อน โอกาสที่เจลาตินจะขยายตัวเร็วเกินไป ส่งผลให้เจลาตินบางส่วนไม่สามารถละลายในแป้งได้ และเสี่ยงต่อการทำลายพื้นผิวสุดท้ายของหมากฝรั่ง
ขั้นตอนที่ 2. ใส่เนยขาวและน้ำเชื่อมข้าวโพดขาวลงในเจลาติน
เพื่อฝึกฝนสูตรนี้ คุณจะต้องเตรียมประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ล. เนยขาวและน้ำเชื่อมข้าวโพดสีขาว 80 มล. ทั้งสองต้องอุ่นก่อนผสมเจลาติน วิธีที่ง่ายที่สุดในการทำเช่นนี้คือการรวมทั้งสองไว้ในชาม แล้วอุ่นชามในไมโครเวฟสักสองสามวินาที
อุณหภูมิที่อบอุ่นจะช่วยให้น้ำเชื่อมข้าวโพดผสมลงในแป้งได้ง่ายขึ้น
ขั้นตอนที่ 3 อุ่นสารละลายเจลาตินในไมโครเวฟเป็นเวลา 20-30 วินาที
หลังจาก 20-30 วินาที นำชามออกแล้วคนในสารละลายเจลาตินจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี ถ้าเนยขาวยังละลายไม่หมด ให้อุ่นสารละลายเจลาตินซ้ำทุกๆ 5 วินาทีจนเนยละลายหมด
เนื่องจากสารละลายจะอุ่นขึ้นในช่วงเวลาสั้นๆ โปรดใช้อุณหภูมิไมโครเวฟมาตรฐานมากที่สุด ระวัง การให้เจลาตินร้อนเกินไปอาจทำให้เจลาตินไหม้และทำลายพื้นผิวได้
ขั้นตอนที่ 4 เทน้ำตาลผง 750 กรัมลงในชาม แล้วทำรูเล็กๆ ตรงกลางชาม
ตวงน้ำตาลผง 750 กรัม และตรวจสอบให้แน่ใจว่าพื้นผิวของน้ำตาลในถ้วยตวงเรียบสนิทก่อนเท เมื่อน้ำตาลอยู่ในชามแล้ว ให้ใช้มือทำรูเล็กๆ ตรงกลางชาม
ขั้นตอนที่ 5. ค่อยๆ เทสารละลายเจลาตินลงในรู กวนอย่างต่อเนื่องระหว่างกระบวนการเทแต่ละครั้ง
ค่อยๆ เทเจลาติน เนยขาว และน้ำเชื่อมข้าวโพดที่คุณเตรียมไว้ก่อนหน้านี้ลงในรูที่คุณเพิ่งทำ หลังจากเทของเหลวลงไปประมาณ 1/3 ของของเหลวแล้ว ให้หยุดและคนส่วนผสมทั้งหมดจนเข้ากันดี จากนั้นเพิ่ม 1/3 ของของเหลวอีกครั้งและทำซ้ำขั้นตอนการนวดก่อนที่จะเพิ่ม 1/3 สุดท้ายของของเหลวลงในส่วนผสม
ขั้นตอนที่ 6 ผสมน้ำตาลที่เหลือกับ tylose 3 ช้อนโต๊ะบนเคาน์เตอร์ครัว
ในสูตรนี้ ไทโลสจะต้องผสมกับน้ำตาลผงที่เหลืออีก 250 กรัม กรุณาเทน้ำตาลและไทโลสตามปริมาณที่แนะนำบนโต๊ะในครัว จากนั้นผสมด้วยมือโดยตรง
หากต้องการ ให้ผสมน้ำตาลและไทโลสที่เหลือในชามก่อน แล้วเทลงบนโต๊ะในครัว
ขั้นตอนที่ 7. ทาเนยขาวที่ฝ่ามือทั้งสองข้าง แล้วนำแป้งออกจากชาม
ในขั้นตอนนี้ เนื้อสัมผัสของแป้งจะรู้สึกเปียกมาก นั่นเป็นเหตุผลที่คุณต้องทาน้ำมันบนฝ่ามือด้วยเนยขาวพิเศษก่อน แป้งจะได้ไม่เกาะติดมือเมื่อคุณนำออกมา วางแป้งลงบนน้ำตาลผงและส่วนผสมไทโลสที่เตรียมไว้
ขั้นตอนที่ 8 เพิ่มน้ำตาลที่เหลือลงในแป้ง
ดันและม้วนแป้งด้วยตนเองจนน้ำตาลและไทโลสเข้ากันดี ทำให้เกิดเนื้อแป้งที่ยืดหยุ่นได้ ยิ่งนวดนาน แป้งจะรู้สึกนุ่ม ยืดหยุ่น และไม่เหนียวจนเกินไป
หากแป้งยังรู้สึกเหนียวหลังจากเติมน้ำตาลทั้งหมดแล้ว โปรดเติมน้ำตาลผงประมาณ 15 กรัมในคราวเดียว
เคล็ดลับ:
หากเครื่องผสมมีอุปกรณ์นวด ให้ใช้แทนการนวดแป้งด้วยตนเอง
ขั้นตอนที่ 9. ห่อหมากฝรั่งด้วยพลาสติกแรป แล้วเก็บข้ามคืนในภาชนะที่ปิดมิดชิด
ไม่เหมือนสูตรแรก แป้งหมากฝรั่งที่ไม่มีไข่ขาวไม่จำเป็นต้องทิ้งไว้ค้างคืนในตู้เย็นเพื่อให้เนื้อสัมผัสแข็ง อย่างไรก็ตาม คุณยังต้องปล่อยให้มันนั่งเป็นเวลา 8 ชั่วโมงถึงข้ามคืนในภาชนะที่ปิดมิดชิดและห่อด้วยพลาสติกให้แน่น อย่าลืมวางภาชนะไว้ในบริเวณที่มีสิ่งรบกวนน้อยที่สุด โอเค!
