การทำความสะอาดและแล่ปลาเป็นทักษะที่สำคัญหากคุณต้องการปรุงปลาทั้งตัว เนื่องจากกระดูกและอวัยวะภายในของปลากินไม่ได้ คุณจึงต้องเอามีดออกอย่างระมัดระวัง ในการทำเช่นนี้ คุณจะต้องมีพื้นที่ทำงานที่สะอาด อ่างล้างหน้าหรือก๊อกน้ำ และมีดหั่นเนื้อที่คม ด้วยความอดทนและการตัดอย่างระมัดระวัง คุณจะได้เนื้อปลาสดในเวลาไม่นาน
ขั้นตอน
ตอนที่ 1 ของ 3: ฆ่าปลาและเอาเกล็ดออก
ขั้นตอนที่ 1. ตีและฆ่าปลาหากยังมีชีวิตอยู่
หากเพิ่งจับปลาได้ คุณจะต้องปราบมันและฆ่ามันเสียก่อนจะทำความสะอาดและผ่าออก วางปลาไว้บนพื้นผิวเรียบและแน่นแล้วกดตรงกลางท้องปลาด้วยมือที่ไม่ถนัด ใช้ไม้ตีหรือวัตถุทู่หนัก ๆ ทุบหัวปลาให้กระเด็นออกไป ถัดไป เจาะสมองของปลาด้วยตะปูหรือมีดเล็กๆ โดยแทงที่ด้านหลังศีรษะเหนือตาเล็กน้อย
- เขย่าเล็บ/มีดรอบๆ หัวเพื่อให้สมองถูกฉีกออกจากกัน
- ในขณะที่คุณสามารถฆ่าปลาได้ด้วยการตีหัวหลายๆ ครั้ง วิธีที่มีมนุษยธรรมที่สุดคือการแทงสมองของปลา
ขั้นตอนที่ 2. ทำความสะอาดปลาโดยล้างด้วยน้ำเย็น
ย้ายปลาไปที่อ่างหรือบริเวณที่คุณใช้ทำความสะอาด ใช้น้ำเย็นทาตัวปลา จากนั้นใช้มือถูตัว การล้างครั้งแรกนี้จะขจัดสิ่งสกปรก เมือก และเศษอาหารออกจากเกล็ดปลา เพื่อป้องกันไม่ให้วัตถุที่ไม่ต้องการเข้าสู่ร่างกายของปลาเมื่อคุณตัดมันในภายหลัง
- หากใช้สถานีทำความสะอาดปลา อย่าลืมโยนซากและอวัยวะภายในลงในเครื่องบด และทำความสะอาดที่เมื่อเสร็จแล้ว
- คุณสามารถสวมถุงมือยางเพื่อให้มือของคุณสะอาดเมื่อจับปลา
ขั้นตอนที่ 3 นำครีบปลาออกโดยหั่นเป็นชิ้น
แม้ว่าจะไม่จำเป็น แต่การทำความสะอาดปลาก็สามารถทำได้ง่ายขึ้นหากคุณตัดแต่งครีบ ใช้มือที่ไม่ถนัดยกปลายครีบ ถัดไป ให้ตัดมีดเนื้อที่โคนครีบ ตัดครีบขนาดใหญ่ที่คุณคิดว่าขัดขวางกระบวนการทำความสะอาดปลา
- ครีบหลังอาจยาวมากและตัดยาก ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของปลา ตัดตามยาวเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อให้กระบวนการง่ายขึ้น
- คุณสามารถใช้มีดอะไรก็ได้ ตราบเท่าที่มันคม ในการทำความสะอาดและขับปลาออก อย่างไรก็ตาม ควรใช้มีดแล่เนื้อแบบยืดหยุ่นได้ดีที่สุด เพราะใบมีดบางจะป้องกันไม่ให้ปลาฉีกขาด
ขั้นตอนที่ 4 นำเกล็ดปลาออกโดยขูดด้านข้างด้วยมีดด้านหลัง
ย้ายปลาไปที่อ่างขนาดใหญ่หรือพื้นที่ทำความสะอาด จับหางด้วยมือที่ไม่ถนัด แล้วยกปลาขึ้นทำมุม 45 องศา จับมีดให้แน่นด้วยมือที่ถนัด แล้วใช้หลังมีดขูดที่ตาชั่งด้วยการเคลื่อนไหวที่แรงและยาว เริ่มต้นที่หางแล้วขยับขึ้นไปที่หัว พลิกปลาแล้วทำซ้ำขั้นตอนนี้เพื่อเอาเกล็ดที่อยู่อีกด้านหนึ่งออก
- ล้างปลาที่ได้รับการจัดการเพื่อไม่ให้เกล็ดที่เอาออกไม่เข้าไปในช่องท้อง
- หากต้องการ คุณสามารถเอาเกล็ดออกหลังจากที่เอาอวัยวะภายในออกแล้ว
เคล็ดลับ:
สำหรับปลาที่มีหนังแข็ง คุณสามารถใช้ด้านที่คมของมีดได้ ระวังอย่าให้ใบมีดขูดด้านบนของตาชั่งและไม่ทำให้เนื้อเป็นรอย
ขั้นตอนที่ 5. สอดปลายมีดเข้าไปจนถึงรูในทางเดินอาหารของปลา
วางปลาไว้บนพื้นผิวที่มั่นคงโดยยกท้องขึ้น เอียงปลาทำมุม 45 องศาโดยให้หัวหันออกจากตัวคุณ นำมีดปลายแหลมมาทางหัวปลา แล้วสอดปลายมีดเข้าไปในทวารหนัก ใส่มีดลึกประมาณ 3-5 ซม. เข้าไปในรูทางเดินอาหาร (ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา)
- รูทางเดินอาหารอยู่ด้านล่างสุดของกระเพาะปลา
- ทางเดินอาหารของปลาจะมีรูเล็ก ๆ อยู่ที่ก้นหาง รูนี้มักจะมีสีที่ไม่เหมือนกับรูระบายอากาศของปลาอื่นๆ
ขั้นตอนที่ 6 เลื่อนมีดไปทางคอ
จับมีดให้แน่น จากนั้นเลื่อนขึ้นและลงเป็นระยะประมาณ 1 ซม. ขณะที่คุณเคลื่อนมีดผ่านช่องทางเดินอาหารของปลา ตัดไปเรื่อย ๆ จนกว่าจะถึงประมาณ 3-5 ซม. ใต้ปากปลา
- อย่าดันมีดเข้าไปในท้องปลาลึกเกินไปขณะหั่น หากลำไส้แตก ด้านในของปลาจะเลอะเทอะและโกลาหล
- คุณสามารถตัดต่อไปได้จนกว่าจะถึงคอและเหงือก หากคุณต้องการเอาหัวออกในภายหลัง
ส่วนที่ 2 จาก 3: การกำจัดกระเพาะปลา
ขั้นตอนที่ 1. เปิดกระเพาะปลา เอาลำไส้และอวัยวะภายในออก
โดยไม่ต้องฉีกชิ้น ค่อยๆ กางปลาทั้งสองด้านออกอย่างระมัดระวัง โดยเปิดช่องทางเดินอาหารกว้าง 5-15 ซม. ใช้นิ้วโป้งและนิ้วชี้บีบอวัยวะใกล้หัวปลาที่ติดกับหัว ค่อย ๆ ดึงอวัยวะจนกว่าจะถูกถอดออก ดึงอวัยวะต่อไปจนถึงหาง จากนั้นค่อยๆ ดึงลำไส้และอวัยวะภายในของปลาออก
- ตรวจสอบโพรงในร่างกายของปลาเพื่อหาอวัยวะที่เหลืออยู่ และเอาออกด้วยมือ
- ทิ้งอวัยวะของปลาในถังขยะ หากทำที่สถานที่ทำความสะอาดปลา ให้เอาอวัยวะของปลาออกโดยใส่ลงในเครื่องบด
เคล็ดลับ:
การถอดลำไส้ เครื่องใน และเหงือกออกค่อนข้างง่าย คุณจะไม่มีปัญหาใหญ่และไม่ต้องตัดอะไรด้วยมีด
ขั้นตอนที่ 2. นำไตปลาที่กระดูกสันหลัง ถ้ามี
ปลาบางชนิดมีไตเล็กๆ อยู่ที่กระดูกสันหลังตรงกลางลำตัว มองหาอวัยวะรูปถั่วเล็กๆ ที่ด้านในของกระดูกสันหลัง หากปลามีไต ให้ใช้ช้อนตักออก
ขั้นตอนที่ 3 ล้างปลาด้วยน้ำเย็นและทำความสะอาดช่องท้อง
วางปลาลงในอ่างขนาดใหญ่หรืออ่างโดยมีช่องระบายอากาศ เรียกใช้น้ำเย็นและเปิดท้องปลา ปล่อยให้น้ำไหลผ่านช่องท้องในขณะที่คุณถูตัวปลาด้วยมือหรือช้อน นี่คือการเอาอวัยวะที่เหลือและทำความสะอาดเนื้อ
ล้างปลาอย่างน้อย 1 นาทีเพื่อให้ส่วนต่างๆ ของช่องท้องสะอาด
ตอนที่ 3 จาก 3: เนื้อปลา
ขั้นตอนที่ 1. ตัดหัวปลาออกถ้าไม่อยากปรุง
วางปลาไว้บนเขียง ค้นหาเหงือกและเลื่อนมีดไปข้างหลัง 3-5 ซม. หันมีดลง ชี้มีดไปที่หัวปลา จับตัวปลาด้วยมือที่ไม่ถนัดขณะที่คุณกรีดมันทำมุม 15 องศาไปทางกระดูกสันหลัง พลิกปลาแล้วทำซ้ำในส่วนอื่นของปลา
- ถ้าหัวยังไม่หลุดออกมาหลังจากที่คุณตัดไปแล้ว 2 ครั้ง ให้จับแล้วบิดหัวจนกว่าจะหลุดจากตัวปลา
- ปลาบางชนิด เช่น ปลาสลิด มักจะปรุงด้วยหัว
เคล็ดลับ:
หากต้องการ คุณสามารถกรีดหลังเหงือกได้โดยตรง อย่างไรก็ตาม จะมีเศษเนื้อเหลืออยู่หากคุณทำเช่นนี้ มีเนื้อจำนวนมากอยู่ใต้เหงือก โดยการตัดเป็นมุมหนึ่งเนื้อจะยังเกาะติดกับตัวปลา
ขั้นตอนที่ 2 ทำสเต็กชิ้นโดยตัดเนื้อผ่านกระดูกสันหลัง
เมื่อถอดหัวออกแล้ว ให้ใช้มีดสเต็กแล้ววางบนตัวปลาโดยให้ใบมีดตั้งฉากกับกระดูกสันหลัง วางมีดห่างจากรูที่คอประมาณ 5-8 ซม. แล้วเลื่อนมีดไปมาในแนวเดียวกันจนกว่าคุณจะได้สเต็กชิ้นหนึ่งจากตัวปลา
- ทำซ้ำขั้นตอนนี้โดยทำชิ้นหนาประมาณ 5-8 ซม. สำหรับแต่ละชิ้นจนครอบคลุมทุกส่วนของปลา
- ความแตกต่างระหว่างสเต็กกับเนื้อสันในคือวิธีการตัดกระดูก สเต็กถูกตัดจนกระทบกระดูก ในขณะที่เนื้อสันในถูกตัดรอบกระดูก
ขั้นตอนที่ 3 หันกระดูกสันหลังของปลาเข้าหาตัวแล้วทำเป็นเนื้อโดยตัดส่วนที่อยู่เหนือกระดูกสันหลัง
วางนิ้วของคุณบนหลังมีดแล่เนื้อแล้วแทงมีดไปทางด้านหลังของปลา เหนือกระดูกสันหลัง เลื่อนมีดแล่เนื้อไปทางด้านล่างของปลา ค่อยๆ เคลื่อนมีดไปตามลำตัวของปลา โดยให้ใบมีดของเนื้อปลานั้นขนานกับกระดูกสันหลัง เก็บมีดไว้เหนือสันประมาณ 0.5-1 ซม. ขึ้นอยู่กับด้านข้างของปลาที่กำลังจับ
- คุณอาจต้องงอเล็กน้อยเพื่อให้ได้มุมที่เหมาะสมเมื่อทำการตัด
- คุณสามารถวางนิ้วหัวแม่มือของมือที่ถนัดของคุณไว้ในรูที่คุณทำไว้ในการกรีดครั้งแรกเพื่อดึงผิวหนังกลับมาและทำให้การตัดง่ายขึ้น
ขั้นตอนที่ 4. ลอกเนื้อที่ด้านข้างของปลาเพื่อตัดเนื้อ
ใช้มือที่ไม่ถนัดปอกเปลือกเนื้อโดยให้ด้านข้างของปลาเปิดออก 35-45 องศา ใช้แผลเล็กๆ ผ่าเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่อยู่ด้านล่างของปลาเพื่อเอาเนื้อปลาออก นำเนื้อปลาออกจากตัวปลาแล้วพักไว้ พลิกปลาและทำซ้ำขั้นตอนนี้ในอีกด้านหนึ่ง
- จะหั่นเนื้อรอบๆ กระดูกก็ได้หากต้องการ ขึ้นอยู่กับชนิดและขนาดของปลา คุณอาจต้องทำเช่นนี้เมื่อเตรียมที่จะปรุงปลาเพื่อไม่ให้เนื้อหลุดออกมาโดยไม่ได้ตั้งใจ
- หมุนปลาในขณะที่คุณพลิกมันเพื่อให้หันหน้าเข้าหากระดูกสันหลัง หากต้องการตัดเนื้อชิ้นที่สอง ให้เริ่มกรีดจากปลายหางถึงศีรษะ
- หากต้องการ คุณสามารถลอกหรือตัดชั้นบาง ๆ ของหนังปลาที่ติดอยู่กับเนื้อปลาได้ แม้ว่าหลายสูตรจะเรียกร้องให้ผิวติดกันเมื่อปรุงสุก
